第一千零九章 详细讲解
“对,一般的确是先放上菜,再倒油一起搅拌,那么我为嘛现在就把油加进去呢?我想问几个问题。”
杨振兴肯定了罗刚的思路,但没有直接回答原因,而是准备用问答的形式,让大家更深刻的记住这么做的目的。
“刚才搅馅儿的时候是不是加了小半碗葱姜水进去?”
“是加了不少葱姜水,不是全都被肉馅吃进去了吗?”
杨振兴抬手示意了一下,说道:“罗哥先别着急,您先回答我的问题。”
说完,他接着问道:“肉馅儿里吃进去那么多水,等会儿包的时候多少都会吐出来一些吧?”
罗刚想了想,点头回答道:“肉馅确实很有可能会吐水。”
“再加上白菜出的水分,那样一来饺子岂不是还没开始包,就变得水汪汪的了?”
“是啊,饺子馅肯定会有许多水。”
杨振兴这才给出了答案,讲解道:“所以现在把香料油倒进肉馅儿里搅拌,肉馅儿表面就会裹满香料油。
结果就是香料油会把肉馅儿里的水分充分锁起来,不让肉馅儿把吃进去的水重新吐出来,自然也就不用担心肉馅儿一会儿包完饺子会出水。”
罗刚这才恍然大悟,满是赞同的说道:“对啊!肉馅被油裹起来,确实不需要担心吐水的问题!”
杨振兴笑着点点头,继续说道:“这样调好的肉馅儿,加上其他菜可以包饺子,加上大葱可以包大包子。
想要包馄饨也能直接包,想吃肉饼也可以直接拿来做,一种做法可以适用在很多食物上。”
演播室里的所有人听完杨振兴的讲解以后,心里都生出一种十分厉害的感觉。
他们刚才看杨振兴的操作并没有觉得有多新鲜的地方。
也就和面加了生粉和鸡蛋清,单独炸了香料油替代食用油的时候有新奇的感觉。
但结合理论再去回过头看一整套操作,才发现这里面不注意的地方,哪里都有讲究和技巧。
按照杨振兴的指挥,罗刚再次搅拌肉馅。
张耀虎那边,则让他把剁好的白菜盛入盆里,然后加上锅里剩下的四分之一香料油,让他用筷子搅拌均匀。
“家里自己拌的饺子馅儿总是经常出水,不管是芹菜、韭菜、萝卜,都有这个问题,尤其是白菜,出水比任何蔬菜都多。
这是因为肉馅儿里有盐等调料,蔬菜加进去以后被盐分一杀,就会杀出水分。
为了避免这样的情况,在肉馅儿跟蔬菜混在一起之前,剁好的菜里头也要先用香料油搅拌均匀,把蔬菜表面用油包裹住,防止接触盐分出水。
这样包好饺子,下锅煮的时候就不会破皮儿,吃的时候也不会变色发干,依然能保持水润新鲜的状态。”
说道这里,杨振兴总结了一下要点。
“调肉馅儿的时候一定要加葱姜水,注意少量多次,但水一定不能加太多,加到肉馅儿粘手上劲儿,整个儿的有弹性即可。
调好后为了避免肉馅儿吐水,一定要再加入香料油搅拌均匀,锁住肉馅儿里的水分。
菜再跟肉馅儿混在一起之前,先用油调一遍,如果只包一种馅儿,可以直接混在一起,要是包两种或好几种馅儿。
那么包哪种馅儿就先调哪种菜,把肉馅儿平均分开。
简单说就是包白菜和韭菜两种馅儿,把肉馅儿平均分成两份儿,先包白菜的话就调白菜馅儿,剩下的肉馅儿跟韭菜继续单独分开,反之亦然。
这样做的原因是,即便蔬菜表面已经用油包裹住了,但跟含有盐分的肉馅儿接触时间过久,依然会出现出水和变色的情况。
所以一定要养成包哪种馅儿就现调哪种馅儿,千万不能图省事儿一下子全都弄好,不然后面的馅儿包的时候一定会失败。”
总结完,杨振兴把两倍于肉馅的白菜倒进肉馅里,先用白菜把盆边上沾着的肉馅和油脂擦干净,然后沿着刚搅拌肉馅同样的方向把馅子拌匀。
紧接着将案板上扣在面团上的面盆拿开,将饧好的面团拿刀切下来一块。
剩下的面团则放回面盆里,上面盖上准备用来放包好饺子的盖垫,防止面团变干。
然后在案板上洒上一层面粉,把切下来的面团揉成长条。
“揪剂子可以用手揪,也可以拿刀切,怎么方便怎么习惯怎么来,但一定要保证每个面剂子基本大小一致。
这样包出来的饺子个头才会一样,不然有大有小不好看。
下的时候个头不一样,小的容易下过头,大的不容易熟透,让一锅饺子白白瞎掉。”
说着话,杨振兴迅速用手把面剂子揪好,用手将面剂子在案板上跟搓麻将似的搓几下,让表面过上面粉,防止粘连。
“一定要让剂子裹上面粉,这样才不容易粘,不然用擀面杖擀饺子皮儿的时候,面剂子容易粘在擀面杖上,影响操作流畅。”
做完后,他抬头看着另外三个人问道:“几位会擀剪子皮儿吗?擀过饺子皮儿吗?”
看到三人尴尬的摇头,杨振兴拿出节目组准备的几个擀面杖,交到每个人手里,笑着说道:“那今儿就跟着我学习学习。
学会了以后家里老母亲再包饺子也能帮上忙,找了媳妇儿结婚以后,也可以给对象包饺子吃。”
虽然这话说的没毛病,但罗刚三人看着杨振兴的笑容,怎么看怎么觉得可怕。
拍摄着节目,话又说出来了,他们只能硬着头皮接过擀面杖,开始了恶魔教程。
“刚说了让面剂子裹满面粉,防止粘在擀面杖上,怎么您不按照我说的做呢?瞧瞧这皮儿直接把擀面杖糊住了。”
“先用手掌把面剂子压扁再用擀面杖赶,您这直接上手擀,能成样子吗?”
“右手推着擀面杖擀面剂子,左手捏着剂子边缘旋转,您两只手一起压着擀面杖,皮儿来回翘,整个成椭圆的了,哪家的饺子皮儿是鸭蛋形的?”
“这么使劲儿压着擀面杖,您面粉再多它也粘啊!小点儿劲儿,没必要使那么大力气,主要注意技巧。”
“速度慢点儿不要紧,关键是大小形状要基本一致,别着急,慢儿慢儿来,节目时间还很长,用不着这就去赶火车。”
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杨振兴肯定了罗刚的思路,但没有直接回答原因,而是准备用问答的形式,让大家更深刻的记住这么做的目的。
“刚才搅馅儿的时候是不是加了小半碗葱姜水进去?”
“是加了不少葱姜水,不是全都被肉馅吃进去了吗?”
杨振兴抬手示意了一下,说道:“罗哥先别着急,您先回答我的问题。”
说完,他接着问道:“肉馅儿里吃进去那么多水,等会儿包的时候多少都会吐出来一些吧?”
罗刚想了想,点头回答道:“肉馅确实很有可能会吐水。”
“再加上白菜出的水分,那样一来饺子岂不是还没开始包,就变得水汪汪的了?”
“是啊,饺子馅肯定会有许多水。”
杨振兴这才给出了答案,讲解道:“所以现在把香料油倒进肉馅儿里搅拌,肉馅儿表面就会裹满香料油。
结果就是香料油会把肉馅儿里的水分充分锁起来,不让肉馅儿把吃进去的水重新吐出来,自然也就不用担心肉馅儿一会儿包完饺子会出水。”
罗刚这才恍然大悟,满是赞同的说道:“对啊!肉馅被油裹起来,确实不需要担心吐水的问题!”
杨振兴笑着点点头,继续说道:“这样调好的肉馅儿,加上其他菜可以包饺子,加上大葱可以包大包子。
想要包馄饨也能直接包,想吃肉饼也可以直接拿来做,一种做法可以适用在很多食物上。”
演播室里的所有人听完杨振兴的讲解以后,心里都生出一种十分厉害的感觉。
他们刚才看杨振兴的操作并没有觉得有多新鲜的地方。
也就和面加了生粉和鸡蛋清,单独炸了香料油替代食用油的时候有新奇的感觉。
但结合理论再去回过头看一整套操作,才发现这里面不注意的地方,哪里都有讲究和技巧。
按照杨振兴的指挥,罗刚再次搅拌肉馅。
张耀虎那边,则让他把剁好的白菜盛入盆里,然后加上锅里剩下的四分之一香料油,让他用筷子搅拌均匀。
“家里自己拌的饺子馅儿总是经常出水,不管是芹菜、韭菜、萝卜,都有这个问题,尤其是白菜,出水比任何蔬菜都多。
这是因为肉馅儿里有盐等调料,蔬菜加进去以后被盐分一杀,就会杀出水分。
为了避免这样的情况,在肉馅儿跟蔬菜混在一起之前,剁好的菜里头也要先用香料油搅拌均匀,把蔬菜表面用油包裹住,防止接触盐分出水。
这样包好饺子,下锅煮的时候就不会破皮儿,吃的时候也不会变色发干,依然能保持水润新鲜的状态。”
说道这里,杨振兴总结了一下要点。
“调肉馅儿的时候一定要加葱姜水,注意少量多次,但水一定不能加太多,加到肉馅儿粘手上劲儿,整个儿的有弹性即可。
调好后为了避免肉馅儿吐水,一定要再加入香料油搅拌均匀,锁住肉馅儿里的水分。
菜再跟肉馅儿混在一起之前,先用油调一遍,如果只包一种馅儿,可以直接混在一起,要是包两种或好几种馅儿。
那么包哪种馅儿就先调哪种菜,把肉馅儿平均分开。
简单说就是包白菜和韭菜两种馅儿,把肉馅儿平均分成两份儿,先包白菜的话就调白菜馅儿,剩下的肉馅儿跟韭菜继续单独分开,反之亦然。
这样做的原因是,即便蔬菜表面已经用油包裹住了,但跟含有盐分的肉馅儿接触时间过久,依然会出现出水和变色的情况。
所以一定要养成包哪种馅儿就现调哪种馅儿,千万不能图省事儿一下子全都弄好,不然后面的馅儿包的时候一定会失败。”
总结完,杨振兴把两倍于肉馅的白菜倒进肉馅里,先用白菜把盆边上沾着的肉馅和油脂擦干净,然后沿着刚搅拌肉馅同样的方向把馅子拌匀。
紧接着将案板上扣在面团上的面盆拿开,将饧好的面团拿刀切下来一块。
剩下的面团则放回面盆里,上面盖上准备用来放包好饺子的盖垫,防止面团变干。
然后在案板上洒上一层面粉,把切下来的面团揉成长条。
“揪剂子可以用手揪,也可以拿刀切,怎么方便怎么习惯怎么来,但一定要保证每个面剂子基本大小一致。
这样包出来的饺子个头才会一样,不然有大有小不好看。
下的时候个头不一样,小的容易下过头,大的不容易熟透,让一锅饺子白白瞎掉。”
说着话,杨振兴迅速用手把面剂子揪好,用手将面剂子在案板上跟搓麻将似的搓几下,让表面过上面粉,防止粘连。
“一定要让剂子裹上面粉,这样才不容易粘,不然用擀面杖擀饺子皮儿的时候,面剂子容易粘在擀面杖上,影响操作流畅。”
做完后,他抬头看着另外三个人问道:“几位会擀剪子皮儿吗?擀过饺子皮儿吗?”
看到三人尴尬的摇头,杨振兴拿出节目组准备的几个擀面杖,交到每个人手里,笑着说道:“那今儿就跟着我学习学习。
学会了以后家里老母亲再包饺子也能帮上忙,找了媳妇儿结婚以后,也可以给对象包饺子吃。”
虽然这话说的没毛病,但罗刚三人看着杨振兴的笑容,怎么看怎么觉得可怕。
拍摄着节目,话又说出来了,他们只能硬着头皮接过擀面杖,开始了恶魔教程。
“刚说了让面剂子裹满面粉,防止粘在擀面杖上,怎么您不按照我说的做呢?瞧瞧这皮儿直接把擀面杖糊住了。”
“先用手掌把面剂子压扁再用擀面杖赶,您这直接上手擀,能成样子吗?”
“右手推着擀面杖擀面剂子,左手捏着剂子边缘旋转,您两只手一起压着擀面杖,皮儿来回翘,整个成椭圆的了,哪家的饺子皮儿是鸭蛋形的?”
“这么使劲儿压着擀面杖,您面粉再多它也粘啊!小点儿劲儿,没必要使那么大力气,主要注意技巧。”
“速度慢点儿不要紧,关键是大小形状要基本一致,别着急,慢儿慢儿来,节目时间还很长,用不着这就去赶火车。”
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