第一千零五十一章 点评比赛
杨振兴一番话说下来,让三个人都十分服气。
原本心里还有些不满意的那位张守亮师傅的同事也没了脾气。
因为他知道两个人之间的水平差距不是一星半点。
实力上肯定没有杨振兴夺得多次重量级赛事冠军强,理论和理解上也远远不及,让他认识到了能够担任评委是何种档次。
三个人的反应在杨振兴这里早已经见怪不怪。
他拿着本子,依然继续说着:“当然其中不少创新菜还有需要进一步改良提高的空间。
不是说创新出来了就是百分十百完美无缺的,要继续反复研究修改,才能最终制作出让老百姓欢迎接受的菜品。
比如刚我一直说另一位比较看好的王海东师傅,他另一道金牌菜柠香鞭丝,在我看来改进的余地还很大。
如果在制作牛鞭的时候不使用清汤汆制,而是选择使用浓汤烩制,相信吃起来的味儿会更厚重一些。
之前他做的这道菜鞭丝的味儿还是差点儿。”
“哦?杨师傅也是这样认为的吗?”
话音刚落,杨振兴就听到头顶上传来了一个声音。
扭过头一看,发现居然是刚才一直都在他讨论中心的王海东王师傅。
杨振兴不由得脸一红,颇有种背着别人私底下大放厥词,然后被人撞破抓住的感觉。
其实现在他就是背后议论别人的作品,然后被人当面发现了。
我走过来的时候怎么刚才没发现他就坐在背后?
心里嘀咕着自己大意了,杨振兴露出一副尴尬不失礼貌的笑容,说道:“呃,这是我的个人意见,我是希望王师傅回头可以尝试一下。”
王海东起身走过来,先对四个人问道:“我可以坐这边吗?”
得到允许的回答后,坐下之后才看着杨振兴点头说道:“其实杨师傅不必如此,我自己也觉得鞭丝的味道差点儿事儿。
刚听到您的一番见解觉得很有帮助,不介意的话也让我一起讨论吧!”
又来了一位分赛区拿到多枚金牌的厨师,杨振兴几个人自然不会拒绝对方加入他们的话题。
似乎想要证明自己的确很同意杨振兴的说法,王师傅接着说道:“比赛之余,其实我每天都会去展厅观察其他厨师的作品。
这对我而言是一个可以学习提高的好机会。
展厅里展出的许多作品,在原料的选择和搭配上、刀工的处理上、使用的烹调技法上,还有造型点缀和盛器选择上都让我学习借鉴到了许多。”
“干任何事情都要有进取精神。”
王师傅话音刚落,又有一道声音在几个人背后传来。
原来刚才一直和王海东聊天的一位记者,也站起身来听着他们的讨论。
“我做记者许多年,采访报道过许多烹饪比赛和厨师,如果所有厨师都能如此敬业、如此勤奋、如此永远不满足自己的能力。
那么烹坛百花园必将出现争奇斗艳、万紫千红的新局面。”
不得不说做记者的就是能说会道,张开嘴连想都不用想直接一套一套的丢出来。
杨振兴点头算是认可了对方的说辞,扭过头来继续跟几个人说道:“这次作品里是有不少在器皿选择上颇具新意。
比如刚提到的张师傅制作的三豆争艳糕,在盘子里有大片留白,但一点儿也不显得空虚,点缀的恰到好处,让人看上去既简洁又觉得清秀。
但也有许多作品恰恰相反,跟过去一样有些过于在雕琢上下功夫,导致作品主次难辨,端上来让人都不知道该从哪儿下筷子。”
刚才说话的那位记者再次接过了话头,他首先介绍道:“我是杂志餐饮世界的记者乔杰。”
介绍完自己后,他接着说道:“就像刚才杨师傅说的,这次比赛盛装上有一个现象,不少作品选择的盛器都是大盘巨托。
菜点规定的是十人份的量,却用一尺二以上的盘子,能吃的就盘子里那么一丁点儿,互相之间的搭配一点儿也不协调。”
李国昌不甘示弱,附和道:“不光用的盘子大,在盘子下面还有不少人又再加上一个金属或者木头雕的托盘,甚至我还见了一个用玉雕的托盘。
不知道比赛是比的菜点还是盛菜的盛器?
组委会在规则里已经明确的提出了比赛宗旨要面向市场,这样的盛器一般小伙子端着都有困难,更别提一般服务员都是小姑娘。
这么大的盘子一桌子一次也就能放一盘,岂不是要吃完一盘撤掉再继续上第二盘?”
杨振兴对于两位记者抱怨自己的发现没有感到意外。
如果他也作为外人,作为旁观者,发现了跟规定和要求不符合的现象肯定也会站在制高点上进行批判。
“组委会是在评判办法里对此有严格要求,强调过造型点缀不当以至于主次不分,是要扣分的。
在我看来应该是一部分选手并没有认真阅读和领会组委会的规定,或者说领会歪了,原本私底下平时已经习惯了这样做。
说实话这种情况在全国各地的饭店并不罕见,想要改善问题,还是要厨师从自身进行改变。”
乔杰听完杨振兴的话,也来了兴致,询问道:“杨师傅,不知道您对这次比赛防止场外加工,采取现场抽选菜篮子的安排有什么看法?”
不知不觉间交流变成了平时的采访。
杨振兴没有在意,想了想回答道:“我觉得这个办法还是可圈可点的。
虽说一些费时费火的作品,在比赛规定的时间里不可能完成,需要场外提前对一些原料进行加工。
但是像鱼翅这类的原料,加工后基本已经可以成菜,到了现场可能只需要热一热,烧点汁儿浇上就能完成。
而且场外是否是本人亲自操作也不得而知,完全不排除有人事先请名师捉刀,几乎是成品了再通过申请场外加工合法入场,比赛时划拉两下子便大功告成。
这样对其他选手不公平,也有违举办烹饪赛事的初衷。”
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原本心里还有些不满意的那位张守亮师傅的同事也没了脾气。
因为他知道两个人之间的水平差距不是一星半点。
实力上肯定没有杨振兴夺得多次重量级赛事冠军强,理论和理解上也远远不及,让他认识到了能够担任评委是何种档次。
三个人的反应在杨振兴这里早已经见怪不怪。
他拿着本子,依然继续说着:“当然其中不少创新菜还有需要进一步改良提高的空间。
不是说创新出来了就是百分十百完美无缺的,要继续反复研究修改,才能最终制作出让老百姓欢迎接受的菜品。
比如刚我一直说另一位比较看好的王海东师傅,他另一道金牌菜柠香鞭丝,在我看来改进的余地还很大。
如果在制作牛鞭的时候不使用清汤汆制,而是选择使用浓汤烩制,相信吃起来的味儿会更厚重一些。
之前他做的这道菜鞭丝的味儿还是差点儿。”
“哦?杨师傅也是这样认为的吗?”
话音刚落,杨振兴就听到头顶上传来了一个声音。
扭过头一看,发现居然是刚才一直都在他讨论中心的王海东王师傅。
杨振兴不由得脸一红,颇有种背着别人私底下大放厥词,然后被人撞破抓住的感觉。
其实现在他就是背后议论别人的作品,然后被人当面发现了。
我走过来的时候怎么刚才没发现他就坐在背后?
心里嘀咕着自己大意了,杨振兴露出一副尴尬不失礼貌的笑容,说道:“呃,这是我的个人意见,我是希望王师傅回头可以尝试一下。”
王海东起身走过来,先对四个人问道:“我可以坐这边吗?”
得到允许的回答后,坐下之后才看着杨振兴点头说道:“其实杨师傅不必如此,我自己也觉得鞭丝的味道差点儿事儿。
刚听到您的一番见解觉得很有帮助,不介意的话也让我一起讨论吧!”
又来了一位分赛区拿到多枚金牌的厨师,杨振兴几个人自然不会拒绝对方加入他们的话题。
似乎想要证明自己的确很同意杨振兴的说法,王师傅接着说道:“比赛之余,其实我每天都会去展厅观察其他厨师的作品。
这对我而言是一个可以学习提高的好机会。
展厅里展出的许多作品,在原料的选择和搭配上、刀工的处理上、使用的烹调技法上,还有造型点缀和盛器选择上都让我学习借鉴到了许多。”
“干任何事情都要有进取精神。”
王师傅话音刚落,又有一道声音在几个人背后传来。
原来刚才一直和王海东聊天的一位记者,也站起身来听着他们的讨论。
“我做记者许多年,采访报道过许多烹饪比赛和厨师,如果所有厨师都能如此敬业、如此勤奋、如此永远不满足自己的能力。
那么烹坛百花园必将出现争奇斗艳、万紫千红的新局面。”
不得不说做记者的就是能说会道,张开嘴连想都不用想直接一套一套的丢出来。
杨振兴点头算是认可了对方的说辞,扭过头来继续跟几个人说道:“这次作品里是有不少在器皿选择上颇具新意。
比如刚提到的张师傅制作的三豆争艳糕,在盘子里有大片留白,但一点儿也不显得空虚,点缀的恰到好处,让人看上去既简洁又觉得清秀。
但也有许多作品恰恰相反,跟过去一样有些过于在雕琢上下功夫,导致作品主次难辨,端上来让人都不知道该从哪儿下筷子。”
刚才说话的那位记者再次接过了话头,他首先介绍道:“我是杂志餐饮世界的记者乔杰。”
介绍完自己后,他接着说道:“就像刚才杨师傅说的,这次比赛盛装上有一个现象,不少作品选择的盛器都是大盘巨托。
菜点规定的是十人份的量,却用一尺二以上的盘子,能吃的就盘子里那么一丁点儿,互相之间的搭配一点儿也不协调。”
李国昌不甘示弱,附和道:“不光用的盘子大,在盘子下面还有不少人又再加上一个金属或者木头雕的托盘,甚至我还见了一个用玉雕的托盘。
不知道比赛是比的菜点还是盛菜的盛器?
组委会在规则里已经明确的提出了比赛宗旨要面向市场,这样的盛器一般小伙子端着都有困难,更别提一般服务员都是小姑娘。
这么大的盘子一桌子一次也就能放一盘,岂不是要吃完一盘撤掉再继续上第二盘?”
杨振兴对于两位记者抱怨自己的发现没有感到意外。
如果他也作为外人,作为旁观者,发现了跟规定和要求不符合的现象肯定也会站在制高点上进行批判。
“组委会是在评判办法里对此有严格要求,强调过造型点缀不当以至于主次不分,是要扣分的。
在我看来应该是一部分选手并没有认真阅读和领会组委会的规定,或者说领会歪了,原本私底下平时已经习惯了这样做。
说实话这种情况在全国各地的饭店并不罕见,想要改善问题,还是要厨师从自身进行改变。”
乔杰听完杨振兴的话,也来了兴致,询问道:“杨师傅,不知道您对这次比赛防止场外加工,采取现场抽选菜篮子的安排有什么看法?”
不知不觉间交流变成了平时的采访。
杨振兴没有在意,想了想回答道:“我觉得这个办法还是可圈可点的。
虽说一些费时费火的作品,在比赛规定的时间里不可能完成,需要场外提前对一些原料进行加工。
但是像鱼翅这类的原料,加工后基本已经可以成菜,到了现场可能只需要热一热,烧点汁儿浇上就能完成。
而且场外是否是本人亲自操作也不得而知,完全不排除有人事先请名师捉刀,几乎是成品了再通过申请场外加工合法入场,比赛时划拉两下子便大功告成。
这样对其他选手不公平,也有违举办烹饪赛事的初衷。”
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