第一千零七十六章 高会长师徒的作品
杨振兴制作完两道菜,很快就吸引了评委和来宾们的关注。
造型摆盘上没的说,外观看起来都十分有创意,步步高升锦绣球使用的摆架更是让人眼前一亮。
味道上区别于传统烤鸭,增加了花香后,吃起来更加清爽,很大程度上减少了烤鸭油腻的感觉。
虾泥和肉馅制作成的虾球,搭配其他辅料做成绣球,口感十分丰富,味道也很浓郁。
不出意外两道菜都得到了好评。
打完分,杨振兴做好的作品被送到了旁边的展厅里。
他现在还不知道最后结果,想要欣赏其他厨师的作品,展厅暂时还没有正式开放,因为还有一些厨师没有完成制作。
等所有选手的作品全都制作完成后,那边才会正式展出。
等待的时间里,杨振兴凑到高会长和他新收的徒弟罗永存师傅旁边,三个人彼此交流这次制作的作品。
“高会长,您这次准备的作品是哪几道?”
高会长丝毫不在意自己也来参加这次比赛,毕竟明眼人都知道他参赛是为了提高赛会名气和含金量的。
面对杨振兴的询问,轻松的回答道:“冷拼是几种海产品为主料的菜,突出了胶东风味儿,热菜做的是五彩虾托,是我最近创新的一道菜。”
接着,高会长简单讲解了一下他的这道五彩虾托。
从名字就能看出来主料使用的是大虾,把大虾处理好后开背去虾线,然后切到虾尾倒数第二节,把虾身子从中间铺开,不直接切断。
用刀下轻刀,在铺开的虾肉上改一字刀,加葱姜水和盐进行腌制。
另一边在淀粉里分别加入蛋清和蛋黄搅匀,制作成面糊备用。
辅料选择的是木耳、香菜、胡萝卜、蛋黄糕和火腿,分别切成细末。
把成片的面包改刀成跟铺开的大虾一样长宽,然后抹上蛋黄和淀粉制作的蛋黄糊,把大虾和面包黏在一起。
然后再从大虾另一面抹上蛋清和淀粉制成的蛋清糊,抹匀后把准备的辅料压实在上面。
不同于杨振兴步步高升锦绣球把所有辅料丝都包裹在一个虾球上。
高会长每个大虾身上只放了一种辅料,五种辅料分别铺在了五只大虾上面,这样给人带来的色彩感更强,也更突出五彩的主题和特色。
制作好的虾托辅料在下,面包在上,放入四成热油锅里小火慢炸,观察到虾肉断生后捞出控油。
最后再用洋葱末和番茄酱下锅炒成蘸料,盛在几把小勺里,摆在盘子上,周围再整齐摆放上炸好的虾托,就是高会长制作的创新菜五彩虾托了。
杨振兴听完后心里十分佩服,高会长的创意在他看来的确十分新颖。
他知道在创新菜上,高会长实力很强,同时也是现代中餐的先行者和领军者。
从八几年开始,高会长就在创新上投入了大量的时间和精力去研究。
他创作的菜品锅烧鸭在八七年第一届鲁省大奖赛中获得金奖,甚至跻身于鲁省十大名菜行列。
后来研发的渔家宴宴席,也被中烹协评列为ZG名宴和岛城四大名宴之一,受到普通百姓和政要们的充分认可和极高评价。
自从93年正式实施的《专利法》取消了原先第二十五条第一款第四项有关“食品、饮料和调味品”不授予专利权的规定后。
随后几年时间里,高会长先后获得了国家专利局十七项国家专利。
这件事后来杨振兴自己知道了以后,也主动去了解过食品申请专利的程序。
这几年他悄悄的把自己创新的许多菜全都提交了专利申请,有没通过的,当然也有获得了初审合格通知书的菜品。
比如之前创新的几款冻子冷菜制作方式,他就已经拿到了专利。
听完高会长的讲解,杨振兴又对罗师傅问道:“罗师傅,您制作的两道菜呢?”
自己师父都毫无保留的讲了出来,罗永存作为徒弟也没有藏私,把自己做的菜详细的对杨振兴讲解了一遍。
罗师傅这次带来的作品冷菜是酿馅油条,热菜是松鼠鱼。
酿馅油条很好理解,就是把平时早餐常吃的油条中间包裹上其他内馅,做成的面食类冷盘。
别看这么说没有什么难度,也并不稀奇,实际上想要制作成功难度是非常大的。
首先只是炸油条就有很深的门道,对于面的制作有很多需要的技巧。
酿馅油条还要在此基础上解决油条里填入馅料,而且炸出来成型,外面口感还能保证跟一般油条一样酥脆,内馅炸熟而且不会破坏外面的面皮。
只是仔细想一想就知道并不是一件容易的事情。
如果真要那么好做的话,也轮不到罗师傅拿到这次创新菜大赛上当作作品参赛,平时满大街早就随处可见了。
松鼠鱼则是跟着高会长学习厨艺以后,罗师傅根据学来的技巧自己研究创新或者说改良的一道菜。
在苏菜里有一道名菜叫松鼠鳜鱼大家都知道,这是一道十分考验厨师实力的功夫菜。
制作时要求开花刀、腌制、拍粉、油淋、浇汁一气呵成,炸好后端上桌,浇上热气腾腾的卤汁,鱼会像松鼠一样吱吱的‘叫’起来。
罗师傅创新改良的松鼠鱼则更注重外形的样式。
不同于传统松鼠鳜鱼是一整条鱼制作,罗师傅会先把鱼处理成两片,鱼头单独改刀成松鼠头的模样。
至于鱼肉则单独改刀,像松鼠鳜鱼一样先直刀再斜刀,每一刀都要切到皮,但还不能切断,要求皮肉刚刚好能连在一起。
两片鱼肉一片作为松鼠‘身子’部分,另一片则作为‘尾巴’,再加上改成‘松鼠头’的鱼头,三个部分炸过之后拼成松鼠的造型。
吃的时候会比传统制作的松鼠鳜鱼更方便轻松,轻轻一夹,鱼肉就能夹下来,皮还留在盘子里,吃完最后剩下的是完整的鱼皮。
对比高会长的作品,罗师傅的松鼠鱼在杨振兴看来显然有些不够看,真要说这根本算不上是创新,只能说是改良,在造型上更像一只松鼠。
很显然罗师傅想要追赶上他师父的水平,还有很长一段路要走。
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造型摆盘上没的说,外观看起来都十分有创意,步步高升锦绣球使用的摆架更是让人眼前一亮。
味道上区别于传统烤鸭,增加了花香后,吃起来更加清爽,很大程度上减少了烤鸭油腻的感觉。
虾泥和肉馅制作成的虾球,搭配其他辅料做成绣球,口感十分丰富,味道也很浓郁。
不出意外两道菜都得到了好评。
打完分,杨振兴做好的作品被送到了旁边的展厅里。
他现在还不知道最后结果,想要欣赏其他厨师的作品,展厅暂时还没有正式开放,因为还有一些厨师没有完成制作。
等所有选手的作品全都制作完成后,那边才会正式展出。
等待的时间里,杨振兴凑到高会长和他新收的徒弟罗永存师傅旁边,三个人彼此交流这次制作的作品。
“高会长,您这次准备的作品是哪几道?”
高会长丝毫不在意自己也来参加这次比赛,毕竟明眼人都知道他参赛是为了提高赛会名气和含金量的。
面对杨振兴的询问,轻松的回答道:“冷拼是几种海产品为主料的菜,突出了胶东风味儿,热菜做的是五彩虾托,是我最近创新的一道菜。”
接着,高会长简单讲解了一下他的这道五彩虾托。
从名字就能看出来主料使用的是大虾,把大虾处理好后开背去虾线,然后切到虾尾倒数第二节,把虾身子从中间铺开,不直接切断。
用刀下轻刀,在铺开的虾肉上改一字刀,加葱姜水和盐进行腌制。
另一边在淀粉里分别加入蛋清和蛋黄搅匀,制作成面糊备用。
辅料选择的是木耳、香菜、胡萝卜、蛋黄糕和火腿,分别切成细末。
把成片的面包改刀成跟铺开的大虾一样长宽,然后抹上蛋黄和淀粉制作的蛋黄糊,把大虾和面包黏在一起。
然后再从大虾另一面抹上蛋清和淀粉制成的蛋清糊,抹匀后把准备的辅料压实在上面。
不同于杨振兴步步高升锦绣球把所有辅料丝都包裹在一个虾球上。
高会长每个大虾身上只放了一种辅料,五种辅料分别铺在了五只大虾上面,这样给人带来的色彩感更强,也更突出五彩的主题和特色。
制作好的虾托辅料在下,面包在上,放入四成热油锅里小火慢炸,观察到虾肉断生后捞出控油。
最后再用洋葱末和番茄酱下锅炒成蘸料,盛在几把小勺里,摆在盘子上,周围再整齐摆放上炸好的虾托,就是高会长制作的创新菜五彩虾托了。
杨振兴听完后心里十分佩服,高会长的创意在他看来的确十分新颖。
他知道在创新菜上,高会长实力很强,同时也是现代中餐的先行者和领军者。
从八几年开始,高会长就在创新上投入了大量的时间和精力去研究。
他创作的菜品锅烧鸭在八七年第一届鲁省大奖赛中获得金奖,甚至跻身于鲁省十大名菜行列。
后来研发的渔家宴宴席,也被中烹协评列为ZG名宴和岛城四大名宴之一,受到普通百姓和政要们的充分认可和极高评价。
自从93年正式实施的《专利法》取消了原先第二十五条第一款第四项有关“食品、饮料和调味品”不授予专利权的规定后。
随后几年时间里,高会长先后获得了国家专利局十七项国家专利。
这件事后来杨振兴自己知道了以后,也主动去了解过食品申请专利的程序。
这几年他悄悄的把自己创新的许多菜全都提交了专利申请,有没通过的,当然也有获得了初审合格通知书的菜品。
比如之前创新的几款冻子冷菜制作方式,他就已经拿到了专利。
听完高会长的讲解,杨振兴又对罗师傅问道:“罗师傅,您制作的两道菜呢?”
自己师父都毫无保留的讲了出来,罗永存作为徒弟也没有藏私,把自己做的菜详细的对杨振兴讲解了一遍。
罗师傅这次带来的作品冷菜是酿馅油条,热菜是松鼠鱼。
酿馅油条很好理解,就是把平时早餐常吃的油条中间包裹上其他内馅,做成的面食类冷盘。
别看这么说没有什么难度,也并不稀奇,实际上想要制作成功难度是非常大的。
首先只是炸油条就有很深的门道,对于面的制作有很多需要的技巧。
酿馅油条还要在此基础上解决油条里填入馅料,而且炸出来成型,外面口感还能保证跟一般油条一样酥脆,内馅炸熟而且不会破坏外面的面皮。
只是仔细想一想就知道并不是一件容易的事情。
如果真要那么好做的话,也轮不到罗师傅拿到这次创新菜大赛上当作作品参赛,平时满大街早就随处可见了。
松鼠鱼则是跟着高会长学习厨艺以后,罗师傅根据学来的技巧自己研究创新或者说改良的一道菜。
在苏菜里有一道名菜叫松鼠鳜鱼大家都知道,这是一道十分考验厨师实力的功夫菜。
制作时要求开花刀、腌制、拍粉、油淋、浇汁一气呵成,炸好后端上桌,浇上热气腾腾的卤汁,鱼会像松鼠一样吱吱的‘叫’起来。
罗师傅创新改良的松鼠鱼则更注重外形的样式。
不同于传统松鼠鳜鱼是一整条鱼制作,罗师傅会先把鱼处理成两片,鱼头单独改刀成松鼠头的模样。
至于鱼肉则单独改刀,像松鼠鳜鱼一样先直刀再斜刀,每一刀都要切到皮,但还不能切断,要求皮肉刚刚好能连在一起。
两片鱼肉一片作为松鼠‘身子’部分,另一片则作为‘尾巴’,再加上改成‘松鼠头’的鱼头,三个部分炸过之后拼成松鼠的造型。
吃的时候会比传统制作的松鼠鳜鱼更方便轻松,轻轻一夹,鱼肉就能夹下来,皮还留在盘子里,吃完最后剩下的是完整的鱼皮。
对比高会长的作品,罗师傅的松鼠鱼在杨振兴看来显然有些不够看,真要说这根本算不上是创新,只能说是改良,在造型上更像一只松鼠。
很显然罗师傅想要追赶上他师父的水平,还有很长一段路要走。
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