第一千零九十八章 夹层马蹄糕
又在‘掏’上面花了大量功夫,一尊憨态可掬、右手持佛珠、左手放在膝盖上的弥勒佛坐像终于初步完成。
来不及缓口气擦擦汗,杨振兴继续着操作。
到现在为止黄油已经在空气里暴露了一个多小时,加上还有他手上和呼出来的空气热度。
已经能够看出来黄油表面不像最开始那样紧实。
如果拖下去的话最外面的黄油就会开始融化,届时将功亏一篑,前面的那些操作全都会变成无用功。
换上切刀,把底座不规则的部分该切掉的切掉,该压光的压光。
然后杨振兴把基本完成的作品放入速冻柜里快速冷却固定,让造型稳定下来。
他这才有时间松口气,洗去手上黏糊糊的黄油,拿毛巾擦干汗水。
稍事休息,在等待速冻柜里的作品变硬的时候,杨振兴开始清理刚才使用过的工具。
把手柄和刀刃上的黄油洗净擦干净,然后装回工具包里。
接下来等结束以后,他还要立刻赶往中式面点的赛场参赛,可没有时间留给他比赛结束后慢慢收拾。
收拾好工具,速冻柜里的黄油也已经再次变硬。
最后杨振兴再次拿起特意没收拾的压刀,将一些还是比较模糊的地方进行收光。
该圆润的地方圆润,该平整的地方平整。
这个细致又繁琐的程序没有太多技巧可言,需要的是耐心和细心。
做完这一切,他举手示意自己的作品制作完成,三位裁判评委近距离观察过后,作品被送到展示区进行展示。
黄油雕刻项目到此结束,杨振兴立刻把剩下没清理的工具清洗干净,装好以后推着小车没有犹豫的赶往中式面点的比赛场地。
这次中式面点,杨振兴打算制作马蹄糕、核桃糕和龙须酥三道。
马蹄糕是两广闽省那边的一道传统甜点小吃,相传从唐代就出现了。
用料多用荸荠粉或者地瓜粉跟糖水搅拌制作而成。
因为荸荠在粤语和闽语中发音是马蹄,所以荸荠也叫做马蹄。
核桃糕就十分普及了,作为国内著名小吃,北方和南方均有出产,而且不同产地的核桃糕口味也各不相同。
最出名的要数浙省中华老字号震远同核桃糕,被誉为‘茶食四珍’之一。
其次在京城、云省、湾岛出产的核桃糕同样很有名气。
最后一道龙须酥据说是宫廷小吃,最早叫做银丝糖,后来皇帝吃了产生好感,带回宫里赐名龙须糖。
一直到雍正年间,龙须酥才名声大振,而且现在龙须酥的名字也是雍正给起的。
这道点心制作难度非常大,主要是手法技巧要求很高,一般人除非下功夫不断练习,不然很难制作出来。
当杨振兴赶到中式面点场地的时候,没有意外比赛已经开始。
麻利的把推车上的原料和工具搬到操作台上,杨振兴立刻开始制作。
首先制作的是马蹄糕,但杨振兴并不打算制作传统的马蹄糕,而是准备了自己的创新。
创意源自半年前学习西式点心时制作威化的时候。
在学习西式点心的同时,他在其他时间肯定还要准备别的项目作品。
之所以准备时选择马蹄糕,还是因为他的粤菜师父康师傅的关系。
康师傅父亲就是广式点心师傅,到了康师傅这里,学习粤菜的同时也没忘了从父亲那里学来的手艺。
平时没事都会制作广式点心吃早茶,现在退休了更是如此。
因为马蹄糕口感甜蜜、入口即化,在广式点心里十分突出,颇受大家喜爱。
受到师父影响,杨振兴就准备了这道点心。
至于威化中得来的灵感,他参考本就有的双色马蹄糕和透明马蹄糕,觉得也不是不能跟威化似的做那种颜色分明的夹层样式。
所以在用不同原料反复多次尝试后,他自己研究出了夹层马蹄糕。
一样用砂糖和马蹄粉,在这中间,杨振兴另外添加了不同的果酱制作糕坯。
杨振兴现在盆里将马蹄粉和清水按照二比一的比例制作成面浆,用筛网过滤之后,锅中倒入砂糖、清水和过滤掉渣滓的草莓果酱大火煮开。
糖水煮沸后,杨振兴舀了一勺马蹄面浆倒入锅里,转小火用勺子不停搅拌。
此举的目的是要把糖水制作熬成糖浆,面浆在这里的作用跟淀粉水类似,起到粘稠的作用。
等草莓糖水熬到粘稠,离火后直接倒入马蹄面浆里,一边倒一边继续不停搅拌,将面浆颜色变成红色。
随后再用同样的步骤,制作加入梨子果酱的粉浆。
这样一来颜色一红一白,草莓和梨子搭配也十分清爽,做出来的马蹄糕会更好看。
接下来杨振兴就要开始制作夹层马蹄糕了。
首先在灶上墩上蒸锅,放入一个不锈钢小盆,舀两勺草莓粉浆均匀的铺满盆底。
然后盖上锅盖蒸两三分钟,等粉浆蒸熟凝固后,再在上面倒入相同分量的梨子面浆,继续盖上盖子蒸到定型。
反复几次一直到蒸锅里的小盆装不下了,最后铺完一层后,盖上盖子再蒸十分钟左右,把后面倒入的粉浆蒸熟。
拿出来倒扣在案板上,就能清晰的看到分层明显的马蹄糕了。
虽然蒸的时间不短,但马蹄糕因为用料特性,依然保持颤颤巍巍的状态,就跟果冻似的很有弹性。
去掉边角改刀成方块,再切成等大的小块装盘,这道杨振兴自己创新的水果夹层马蹄糕就制作完成了。
成品不但有传统马蹄糕折而不裂、撅而不断、软滑爽韧兼备的特点,还有夹层明显、靓丽美观、果香浓郁的特色。
最主要的是夹层马蹄糕可以用多种原料随意搭配,选择自己喜欢的口味,制作成颜色各异的作品,完全能拿来作为一个系列的糕点出售。
比如杨振兴就尝试过其他多种水果果酱,甚至还有各种蔬菜汁和可食用的花草树叶汁液。
不但能品尝到马蹄糕的口感,更是能够品尝到各种不同风味。
光看旁边三位裁判评委惊奇的眼神和表情,杨振兴就知道自己这道作品至少在外观上是成功的。
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来不及缓口气擦擦汗,杨振兴继续着操作。
到现在为止黄油已经在空气里暴露了一个多小时,加上还有他手上和呼出来的空气热度。
已经能够看出来黄油表面不像最开始那样紧实。
如果拖下去的话最外面的黄油就会开始融化,届时将功亏一篑,前面的那些操作全都会变成无用功。
换上切刀,把底座不规则的部分该切掉的切掉,该压光的压光。
然后杨振兴把基本完成的作品放入速冻柜里快速冷却固定,让造型稳定下来。
他这才有时间松口气,洗去手上黏糊糊的黄油,拿毛巾擦干汗水。
稍事休息,在等待速冻柜里的作品变硬的时候,杨振兴开始清理刚才使用过的工具。
把手柄和刀刃上的黄油洗净擦干净,然后装回工具包里。
接下来等结束以后,他还要立刻赶往中式面点的赛场参赛,可没有时间留给他比赛结束后慢慢收拾。
收拾好工具,速冻柜里的黄油也已经再次变硬。
最后杨振兴再次拿起特意没收拾的压刀,将一些还是比较模糊的地方进行收光。
该圆润的地方圆润,该平整的地方平整。
这个细致又繁琐的程序没有太多技巧可言,需要的是耐心和细心。
做完这一切,他举手示意自己的作品制作完成,三位裁判评委近距离观察过后,作品被送到展示区进行展示。
黄油雕刻项目到此结束,杨振兴立刻把剩下没清理的工具清洗干净,装好以后推着小车没有犹豫的赶往中式面点的比赛场地。
这次中式面点,杨振兴打算制作马蹄糕、核桃糕和龙须酥三道。
马蹄糕是两广闽省那边的一道传统甜点小吃,相传从唐代就出现了。
用料多用荸荠粉或者地瓜粉跟糖水搅拌制作而成。
因为荸荠在粤语和闽语中发音是马蹄,所以荸荠也叫做马蹄。
核桃糕就十分普及了,作为国内著名小吃,北方和南方均有出产,而且不同产地的核桃糕口味也各不相同。
最出名的要数浙省中华老字号震远同核桃糕,被誉为‘茶食四珍’之一。
其次在京城、云省、湾岛出产的核桃糕同样很有名气。
最后一道龙须酥据说是宫廷小吃,最早叫做银丝糖,后来皇帝吃了产生好感,带回宫里赐名龙须糖。
一直到雍正年间,龙须酥才名声大振,而且现在龙须酥的名字也是雍正给起的。
这道点心制作难度非常大,主要是手法技巧要求很高,一般人除非下功夫不断练习,不然很难制作出来。
当杨振兴赶到中式面点场地的时候,没有意外比赛已经开始。
麻利的把推车上的原料和工具搬到操作台上,杨振兴立刻开始制作。
首先制作的是马蹄糕,但杨振兴并不打算制作传统的马蹄糕,而是准备了自己的创新。
创意源自半年前学习西式点心时制作威化的时候。
在学习西式点心的同时,他在其他时间肯定还要准备别的项目作品。
之所以准备时选择马蹄糕,还是因为他的粤菜师父康师傅的关系。
康师傅父亲就是广式点心师傅,到了康师傅这里,学习粤菜的同时也没忘了从父亲那里学来的手艺。
平时没事都会制作广式点心吃早茶,现在退休了更是如此。
因为马蹄糕口感甜蜜、入口即化,在广式点心里十分突出,颇受大家喜爱。
受到师父影响,杨振兴就准备了这道点心。
至于威化中得来的灵感,他参考本就有的双色马蹄糕和透明马蹄糕,觉得也不是不能跟威化似的做那种颜色分明的夹层样式。
所以在用不同原料反复多次尝试后,他自己研究出了夹层马蹄糕。
一样用砂糖和马蹄粉,在这中间,杨振兴另外添加了不同的果酱制作糕坯。
杨振兴现在盆里将马蹄粉和清水按照二比一的比例制作成面浆,用筛网过滤之后,锅中倒入砂糖、清水和过滤掉渣滓的草莓果酱大火煮开。
糖水煮沸后,杨振兴舀了一勺马蹄面浆倒入锅里,转小火用勺子不停搅拌。
此举的目的是要把糖水制作熬成糖浆,面浆在这里的作用跟淀粉水类似,起到粘稠的作用。
等草莓糖水熬到粘稠,离火后直接倒入马蹄面浆里,一边倒一边继续不停搅拌,将面浆颜色变成红色。
随后再用同样的步骤,制作加入梨子果酱的粉浆。
这样一来颜色一红一白,草莓和梨子搭配也十分清爽,做出来的马蹄糕会更好看。
接下来杨振兴就要开始制作夹层马蹄糕了。
首先在灶上墩上蒸锅,放入一个不锈钢小盆,舀两勺草莓粉浆均匀的铺满盆底。
然后盖上锅盖蒸两三分钟,等粉浆蒸熟凝固后,再在上面倒入相同分量的梨子面浆,继续盖上盖子蒸到定型。
反复几次一直到蒸锅里的小盆装不下了,最后铺完一层后,盖上盖子再蒸十分钟左右,把后面倒入的粉浆蒸熟。
拿出来倒扣在案板上,就能清晰的看到分层明显的马蹄糕了。
虽然蒸的时间不短,但马蹄糕因为用料特性,依然保持颤颤巍巍的状态,就跟果冻似的很有弹性。
去掉边角改刀成方块,再切成等大的小块装盘,这道杨振兴自己创新的水果夹层马蹄糕就制作完成了。
成品不但有传统马蹄糕折而不裂、撅而不断、软滑爽韧兼备的特点,还有夹层明显、靓丽美观、果香浓郁的特色。
最主要的是夹层马蹄糕可以用多种原料随意搭配,选择自己喜欢的口味,制作成颜色各异的作品,完全能拿来作为一个系列的糕点出售。
比如杨振兴就尝试过其他多种水果果酱,甚至还有各种蔬菜汁和可食用的花草树叶汁液。
不但能品尝到马蹄糕的口感,更是能够品尝到各种不同风味。
光看旁边三位裁判评委惊奇的眼神和表情,杨振兴就知道自己这道作品至少在外观上是成功的。
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