第一千一百一十章 面点和凉菜
四菜一汤完成,杨振兴把做好的菜先让在蒸箱里保温,紧接着开始制作两道面点。
因为两道面点杨振兴都选择做酥皮点心,所以在和面的时候省了许多操作。
只需要和两团水油面和油酥面,然后分别分成两份来制作两道面点就可以。
关于酥皮点心和面以前提过几次。
想要做成酥皮,就必须要把油酥面包在水油面里面。
水油面是面粉加水和猪油揉制而成,油酥面是面粉和猪油和成的。
把和到面里没有面疙瘩的面团盖上不锈钢盆发饧十分钟。
然后分别分成两份,将其中一份水油面用擀面杖擀成长方形,揪一块油酥面剂子放在中间位置对折包起来,把四周用手捏紧。
封口朝上,用手掌按扁面团,继续用擀面杖擀成长方形,折叠成三层,再继续擀成长方形。
如此这个操作反复三次,目的是为了后面制作时容易起酥。
接着将擀好的面改刀切成六块小的长方形面片,放在下面铺满冰块的盆里冷冻定型。
这一步操作是让面里面的猪油化一化,让猪油和面的软硬度达到一致。
等开酥的时候就不会出现混酥或者漏油的问题,让面点顺利‘开酥’,不会做出来直接变形。
在等待这边的面团冷冻定型时,杨振兴接着处理另外两个面团。
刚才准备的面团是制作花坛酥的。
因为想要营造花坛模样,突出多层酥皮,所以才会有些麻烦。
现在制作一品蛋黄酥就简单许多。
先把水油面和油酥面分成二十个剂子。
同理,把水油面用手掌按平,包上油酥面,用擀面杖擀开后折三折,再重复这个操作三次。
擀成面皮用湿润的笼布盖上,防止面皮变干,放在一边备用。
传统蛋黄酥内馅选择上有用咸鸡蛋黄的,也有用鲜鸭蛋黄的,更多是选择鲜鸭蛋黄。
除了蛋黄上或许有些地方会有不同以外,无一例外的都会在蛋黄外面裹一层红豆沙做成内馅。
不过杨振兴经过反复尝试后发现,咸鸭蛋和芋头、南瓜这类的瓜类蔬果搭配相得益彰。
所以这次他拿来参赛的一品蛋黄酥,内馅选择的就是鲜鸭蛋黄和芋头泥制成的内馅。
芋头杨振兴在国内就已经蒸好去皮制作成芋头泥了。
刚才制作其他菜的时候,把冷冻的芋头泥解冻完毕,现在可以直接拿来使用。
同样把芋头泥分成等大的二十份,按扁后在里面包上鲜鸭蛋黄,包起来搓成小圆球,制作成内馅。
所有内馅做好后,放在擀平的面团中间,收口揉成球形,制作成生坯。
杨振兴带来的是煮熟的咸鸭蛋,取出鸭蛋黄的时候用碗收集了不少咸鸭蛋的油。
这时候用小刷子沾着腌制产生的咸鸭蛋油刷在生坯表面,再点缀上几粒黑芝麻。
全部刷好后,直接放入预热好的一百八十度烤箱里,烤至金黄色即可。
说起来这次使用的烤箱、搅拌机等机器,还是杨振兴下了飞机在去酒店的路上,半途中路过商店现买的。
毕竟原材料有大赛组委会处理,但家电要托运过来实在是太麻烦。
本来他还想买一台冰箱,不过考虑到还要自己搬去赛场,就放弃了这个打算。
所以在刚才才会用搁盆冰冻的传统方式让面团冷冻定型。
现在看来,虽然没有冰箱是造成了一定困扰,但为这样有些地方很讲规矩,有些地方又跟外行一样的比赛,是真没必要花那么多冤枉钱专门买冰箱。
杨振兴内心无比庆幸自己当初嫌麻烦没有花这个钱,不然他肯定心里会后悔。
使用土冰箱没有电冰箱效果好,但对他而言,只要能保证原材料新鲜就没有问题。
这边给烤炉订上时间烤制蛋黄酥,杨振兴回头开始处理四道凉菜。
猪皮已经熬好,排骨也焖炖的差不多,他关火后先让排骨继续盖上盖子焖一会,然后开始制作蟹香鱼子冻。
鱼籽杨振兴选择的依然是黑色鲟鱼鱼籽和红色鲑鱼鱼籽。
先把撕碎的蟹肉铺在带来的小金鱼型模具底部,然后再上面分别铺上黑色和红色的鱼籽。
再将熬好的猪皮水用勺子小心的倒满模具,放在加满冰的泡沫土冰箱里,密封好冷却成型。
做好后,依然没有去管焖着的排骨,他开始制作另外两道凉菜。
因为梅子小排骨是凉菜不假,但杨振兴设计的这道凉菜是热凉菜,借鉴经典的传统菜糖醋排骨,改良成了一道凉菜小食。
首先杨振兴制作的是玲珑彩虹水晶果。
先把苹果、香蕉、蓝莓、红心火龙果、西柚、樱桃、葡萄洗干净,去皮切块的去皮切成小块,不需要去皮的把籽和果蒂去掉。
然后把水果加沙拉酱制作成水果沙拉备用。
另外一个主料,杨振兴选择了前几个月去新嘉坡参赛时发现的一种原料,那就是交趾米片。
交趾米卷可以说是一道传统的当地美食,并且在东南亚和世界范围内都广为人知。
发现了交趾米片有韧性又透明度高的特点,杨振兴就拿来用在这道凉菜上。
把米片用温水稍微浸一浸泡软,包入调好的水果沙拉,按照不同颜色分别包成小袋子,再用香菜梗系好。
按照彩虹的顺序,根据水果不同颜色,在盘子里把包好的米片袋整齐摆放好,再点缀上不同颜色的花片即可。
因为米片晶莹剔透,能清晰的看到里面包着的不同水果颜色。
加上杨振兴选择了黑色的器皿,更突出了水果鲜艳色彩,真的宛如一道彩虹出现在眼前。
没有例外,制作完这道凉菜,周围再次传来一阵低声的惊呼和小声压抑的讨论,因为这道菜实在是太好看了。
那些工作人员和志愿者无不为杨振兴的想法惊为天人。
就算再外行,比赛到现在不少人已经多少看明白了。
和其他选手相比,杨振兴不管在制作速度上,还是成菜质量上,各方面都甩开他们很大一段距离。
就好像职业选手跟业余选手同场竞技一样,差距肉眼可见。
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因为两道面点杨振兴都选择做酥皮点心,所以在和面的时候省了许多操作。
只需要和两团水油面和油酥面,然后分别分成两份来制作两道面点就可以。
关于酥皮点心和面以前提过几次。
想要做成酥皮,就必须要把油酥面包在水油面里面。
水油面是面粉加水和猪油揉制而成,油酥面是面粉和猪油和成的。
把和到面里没有面疙瘩的面团盖上不锈钢盆发饧十分钟。
然后分别分成两份,将其中一份水油面用擀面杖擀成长方形,揪一块油酥面剂子放在中间位置对折包起来,把四周用手捏紧。
封口朝上,用手掌按扁面团,继续用擀面杖擀成长方形,折叠成三层,再继续擀成长方形。
如此这个操作反复三次,目的是为了后面制作时容易起酥。
接着将擀好的面改刀切成六块小的长方形面片,放在下面铺满冰块的盆里冷冻定型。
这一步操作是让面里面的猪油化一化,让猪油和面的软硬度达到一致。
等开酥的时候就不会出现混酥或者漏油的问题,让面点顺利‘开酥’,不会做出来直接变形。
在等待这边的面团冷冻定型时,杨振兴接着处理另外两个面团。
刚才准备的面团是制作花坛酥的。
因为想要营造花坛模样,突出多层酥皮,所以才会有些麻烦。
现在制作一品蛋黄酥就简单许多。
先把水油面和油酥面分成二十个剂子。
同理,把水油面用手掌按平,包上油酥面,用擀面杖擀开后折三折,再重复这个操作三次。
擀成面皮用湿润的笼布盖上,防止面皮变干,放在一边备用。
传统蛋黄酥内馅选择上有用咸鸡蛋黄的,也有用鲜鸭蛋黄的,更多是选择鲜鸭蛋黄。
除了蛋黄上或许有些地方会有不同以外,无一例外的都会在蛋黄外面裹一层红豆沙做成内馅。
不过杨振兴经过反复尝试后发现,咸鸭蛋和芋头、南瓜这类的瓜类蔬果搭配相得益彰。
所以这次他拿来参赛的一品蛋黄酥,内馅选择的就是鲜鸭蛋黄和芋头泥制成的内馅。
芋头杨振兴在国内就已经蒸好去皮制作成芋头泥了。
刚才制作其他菜的时候,把冷冻的芋头泥解冻完毕,现在可以直接拿来使用。
同样把芋头泥分成等大的二十份,按扁后在里面包上鲜鸭蛋黄,包起来搓成小圆球,制作成内馅。
所有内馅做好后,放在擀平的面团中间,收口揉成球形,制作成生坯。
杨振兴带来的是煮熟的咸鸭蛋,取出鸭蛋黄的时候用碗收集了不少咸鸭蛋的油。
这时候用小刷子沾着腌制产生的咸鸭蛋油刷在生坯表面,再点缀上几粒黑芝麻。
全部刷好后,直接放入预热好的一百八十度烤箱里,烤至金黄色即可。
说起来这次使用的烤箱、搅拌机等机器,还是杨振兴下了飞机在去酒店的路上,半途中路过商店现买的。
毕竟原材料有大赛组委会处理,但家电要托运过来实在是太麻烦。
本来他还想买一台冰箱,不过考虑到还要自己搬去赛场,就放弃了这个打算。
所以在刚才才会用搁盆冰冻的传统方式让面团冷冻定型。
现在看来,虽然没有冰箱是造成了一定困扰,但为这样有些地方很讲规矩,有些地方又跟外行一样的比赛,是真没必要花那么多冤枉钱专门买冰箱。
杨振兴内心无比庆幸自己当初嫌麻烦没有花这个钱,不然他肯定心里会后悔。
使用土冰箱没有电冰箱效果好,但对他而言,只要能保证原材料新鲜就没有问题。
这边给烤炉订上时间烤制蛋黄酥,杨振兴回头开始处理四道凉菜。
猪皮已经熬好,排骨也焖炖的差不多,他关火后先让排骨继续盖上盖子焖一会,然后开始制作蟹香鱼子冻。
鱼籽杨振兴选择的依然是黑色鲟鱼鱼籽和红色鲑鱼鱼籽。
先把撕碎的蟹肉铺在带来的小金鱼型模具底部,然后再上面分别铺上黑色和红色的鱼籽。
再将熬好的猪皮水用勺子小心的倒满模具,放在加满冰的泡沫土冰箱里,密封好冷却成型。
做好后,依然没有去管焖着的排骨,他开始制作另外两道凉菜。
因为梅子小排骨是凉菜不假,但杨振兴设计的这道凉菜是热凉菜,借鉴经典的传统菜糖醋排骨,改良成了一道凉菜小食。
首先杨振兴制作的是玲珑彩虹水晶果。
先把苹果、香蕉、蓝莓、红心火龙果、西柚、樱桃、葡萄洗干净,去皮切块的去皮切成小块,不需要去皮的把籽和果蒂去掉。
然后把水果加沙拉酱制作成水果沙拉备用。
另外一个主料,杨振兴选择了前几个月去新嘉坡参赛时发现的一种原料,那就是交趾米片。
交趾米卷可以说是一道传统的当地美食,并且在东南亚和世界范围内都广为人知。
发现了交趾米片有韧性又透明度高的特点,杨振兴就拿来用在这道凉菜上。
把米片用温水稍微浸一浸泡软,包入调好的水果沙拉,按照不同颜色分别包成小袋子,再用香菜梗系好。
按照彩虹的顺序,根据水果不同颜色,在盘子里把包好的米片袋整齐摆放好,再点缀上不同颜色的花片即可。
因为米片晶莹剔透,能清晰的看到里面包着的不同水果颜色。
加上杨振兴选择了黑色的器皿,更突出了水果鲜艳色彩,真的宛如一道彩虹出现在眼前。
没有例外,制作完这道凉菜,周围再次传来一阵低声的惊呼和小声压抑的讨论,因为这道菜实在是太好看了。
那些工作人员和志愿者无不为杨振兴的想法惊为天人。
就算再外行,比赛到现在不少人已经多少看明白了。
和其他选手相比,杨振兴不管在制作速度上,还是成菜质量上,各方面都甩开他们很大一段距离。
就好像职业选手跟业余选手同场竞技一样,差距肉眼可见。
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