第一千一百五十章 准备工作
杨振兴的话不无道理,现场许多厨师都十分认同的点头。
说实话,当知道负责这次晚宴的总厨师长是年纪轻轻的杨振兴时,团队里不少厨师心里多少有些不服气。
哪怕杨振兴已经在许多国内外比赛上证明了自己的实力和水平,但制作这种等级的宴席经验完全为零。
他们不少人曾经多次负责过国家大型宴会的准备和制作,经验上丰富的人不在少数。
让这么一个毫无经验的年轻厨师统领他们的工作,都觉得上面领导的决定太过草率,完全被杨振兴获得的那些成绩迷了眼。
但是现在杨振兴的一番话,让不少人放下了心里的情绪。
一方面是他说的的确十分有道理,近年来国家许多宴席菜的内容有朝这个方向变化的趋势。
另一方面也是因为事情已经确定下来,没有办法更改,他们只能认命配合,不敢闹什么幺蛾子。
万一因为自己破坏了这次重要任务,大家都要吃不了兜着走。
本以为杨振兴已经说完,只听到他顿了一下再一次开口说道:“来之前我研究过咱们国家国宴的发展和演变,相信在座诸位也都有很深的理解。
从最早先经常出现一些鱼翅、鲍鱼、燕窝等高档食材和费时费力的功夫菜作为主菜,现在国宴菜主菜制作更加简洁。
而且原本的许多高档食材也逐渐被普通鸡鸭鱼肉和瓜果蔬菜所取代,成为主力军。
最直观反应这一点,八六年英女皇访华,还出现过佛跳墙等大菜,但九七回归国宴上,四道主菜都是省时省力的菜品。
包括加入世贸时的国宴和前几年中非论坛的国宴菜,都逐渐展现了这一点。
所以我建议这一次咱们制定的菜单,也应该按照这个发展形势延续下去。”
高会长十分满意的点了点头,来之前他就得到过领导叮嘱,要求这次也要延续简单朴素、四菜一汤的基本原则。
在此基础上要体现出中国特色,菜式要精美,不能丢了国家的面子。
最关键的还是菜式要跟以往一样做到能调众口,不能出现让国外来宾吃不习惯的问题。
即使是经验丰富的高会长,面对这样的要求也感到十分头疼。
原来出现过的菜能不出现就不要出现,菜单上要有以往没有出现过的新菜,还要做到这些要求。
时间上又这么短,是非常艰巨的考验。
看到杨振兴说完,高会长对下面坐着的其他厨师问道:“杨师傅说的这几点很好,提供了很多的参考意见。
大家畅所欲言,谁还有什么好的想法和建议,都可以说出来,大家一起讨论。”
似乎是杨振兴一开始就定下了基调,其他厨师也基本围绕他刚才说的那几点提出了自己的看法。
会议最后,所有人都统一了思路,决定这次十周年庆祝晚宴的菜单以接近港岛的粤菜风格为主,辅以其他菜系‘能调众口’的清淡菜。
主料则选择以部分海鲜为主,适当的出现一些西菜中做的菜式,让吃惯了西餐的来宾也能接受,同时感受到中餐的魅力。
散会后,高会长单独留下了杨振兴,两个人又进一步的讨论了一些问题。
“杨师傅你刚才说的很好,早就听不少老师傅说过你在创新菜这方面有很高的造诣,这次我希望你能拿出来一两道创新菜作为选择项目。”
杨振兴自无不可,当下回答道:“高会长不瞒您说,早年我参加某次烹饪比赛时制作过两道菜,就觉得非常符合这次晚宴。
一道是龙井虾仁儿,这是道宫廷御膳,一道是碧绿芙蓉虾,两道菜虽然有些类似,但都不失为做法简单、造型精美、味道鲜美的菜品。
我觉得完全足够登上国宴的宴席餐桌。”
“这个等明天我看你操作一遍再说吧。”
高会长没有立刻答应下来,换了个话题继续说道:“今天来开会的只是主勺的厨师,剩下的还有两百多名负责其他工作的厨师。
到时候整个后厨人员数量非常多,我作为总指挥要控制全局,细节方面不可能把所有方面都顾及到。
杨师傅接下来可要多多费心,多多配合我,如果我有哪些方面疏漏的地方,你可要多帮我弥补上。”
“这没有问题,您放心就行,我来不就是配合您工作的吗?这都是应该做的。”
休息了一晚,第二天一行人乘坐好几辆大巴,浩浩荡荡的前往举办晚宴的场地。
文艺晚会在杨振兴曾经参加过比赛的会展中心举办,但晚宴将在礼宾府举行。
礼宾府的前身是港岛总督府,这座建筑作为历史见证者,目睹了港岛百年来的风云变化。
港岛回归祖国后,礼宾府便成为‘一国两制’在港岛成功落实的一个政治和文化标志建筑。
十周年之际,领导在这里宴请港岛和驻外来宾,其中有很深的意义。
礼宾府的厨房在整座建筑一角,因为是用水用火油烟又大的地方,所以位置比较偏,距离宴会厅有一段距离。
让杨振兴吃惊的不是礼宾府内部的样子,而是在他们厨师熟悉厨房,摆放国内带来的各种厨房用具的时候。
礼宾司的领导带着几个服务员主管迈步测量厨房到宴会厅的距离,测定什么身高和腿长的服务员从厨房走到宴会厅要多少步,会花费多少时间。
测量完又端着上菜的餐盘,测量端着东西在保证平稳的情况下又要走多少步、花费多少时间。
看到杨振兴吃惊的表情,团队里有一位参与过中非论坛宴会制作的京城饭店厨师帮他解释道:“重大宴席上菜都要强调上菜时间的。
除了咱们要在规定时间把该上的菜做完,服务员也要在规定时间内把菜端到桌子上。
而且测量完距离,还能计算出汤菜和热菜分别在制作完成后,选择什么样的餐具才能保证温度等端到桌子上是刚好适合入口的。”
没想到每一步居然都要经过严密的测算,杨振兴不由得感叹国宴不愧是国家级别的饭局,方方面面都那么厉害!
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说实话,当知道负责这次晚宴的总厨师长是年纪轻轻的杨振兴时,团队里不少厨师心里多少有些不服气。
哪怕杨振兴已经在许多国内外比赛上证明了自己的实力和水平,但制作这种等级的宴席经验完全为零。
他们不少人曾经多次负责过国家大型宴会的准备和制作,经验上丰富的人不在少数。
让这么一个毫无经验的年轻厨师统领他们的工作,都觉得上面领导的决定太过草率,完全被杨振兴获得的那些成绩迷了眼。
但是现在杨振兴的一番话,让不少人放下了心里的情绪。
一方面是他说的的确十分有道理,近年来国家许多宴席菜的内容有朝这个方向变化的趋势。
另一方面也是因为事情已经确定下来,没有办法更改,他们只能认命配合,不敢闹什么幺蛾子。
万一因为自己破坏了这次重要任务,大家都要吃不了兜着走。
本以为杨振兴已经说完,只听到他顿了一下再一次开口说道:“来之前我研究过咱们国家国宴的发展和演变,相信在座诸位也都有很深的理解。
从最早先经常出现一些鱼翅、鲍鱼、燕窝等高档食材和费时费力的功夫菜作为主菜,现在国宴菜主菜制作更加简洁。
而且原本的许多高档食材也逐渐被普通鸡鸭鱼肉和瓜果蔬菜所取代,成为主力军。
最直观反应这一点,八六年英女皇访华,还出现过佛跳墙等大菜,但九七回归国宴上,四道主菜都是省时省力的菜品。
包括加入世贸时的国宴和前几年中非论坛的国宴菜,都逐渐展现了这一点。
所以我建议这一次咱们制定的菜单,也应该按照这个发展形势延续下去。”
高会长十分满意的点了点头,来之前他就得到过领导叮嘱,要求这次也要延续简单朴素、四菜一汤的基本原则。
在此基础上要体现出中国特色,菜式要精美,不能丢了国家的面子。
最关键的还是菜式要跟以往一样做到能调众口,不能出现让国外来宾吃不习惯的问题。
即使是经验丰富的高会长,面对这样的要求也感到十分头疼。
原来出现过的菜能不出现就不要出现,菜单上要有以往没有出现过的新菜,还要做到这些要求。
时间上又这么短,是非常艰巨的考验。
看到杨振兴说完,高会长对下面坐着的其他厨师问道:“杨师傅说的这几点很好,提供了很多的参考意见。
大家畅所欲言,谁还有什么好的想法和建议,都可以说出来,大家一起讨论。”
似乎是杨振兴一开始就定下了基调,其他厨师也基本围绕他刚才说的那几点提出了自己的看法。
会议最后,所有人都统一了思路,决定这次十周年庆祝晚宴的菜单以接近港岛的粤菜风格为主,辅以其他菜系‘能调众口’的清淡菜。
主料则选择以部分海鲜为主,适当的出现一些西菜中做的菜式,让吃惯了西餐的来宾也能接受,同时感受到中餐的魅力。
散会后,高会长单独留下了杨振兴,两个人又进一步的讨论了一些问题。
“杨师傅你刚才说的很好,早就听不少老师傅说过你在创新菜这方面有很高的造诣,这次我希望你能拿出来一两道创新菜作为选择项目。”
杨振兴自无不可,当下回答道:“高会长不瞒您说,早年我参加某次烹饪比赛时制作过两道菜,就觉得非常符合这次晚宴。
一道是龙井虾仁儿,这是道宫廷御膳,一道是碧绿芙蓉虾,两道菜虽然有些类似,但都不失为做法简单、造型精美、味道鲜美的菜品。
我觉得完全足够登上国宴的宴席餐桌。”
“这个等明天我看你操作一遍再说吧。”
高会长没有立刻答应下来,换了个话题继续说道:“今天来开会的只是主勺的厨师,剩下的还有两百多名负责其他工作的厨师。
到时候整个后厨人员数量非常多,我作为总指挥要控制全局,细节方面不可能把所有方面都顾及到。
杨师傅接下来可要多多费心,多多配合我,如果我有哪些方面疏漏的地方,你可要多帮我弥补上。”
“这没有问题,您放心就行,我来不就是配合您工作的吗?这都是应该做的。”
休息了一晚,第二天一行人乘坐好几辆大巴,浩浩荡荡的前往举办晚宴的场地。
文艺晚会在杨振兴曾经参加过比赛的会展中心举办,但晚宴将在礼宾府举行。
礼宾府的前身是港岛总督府,这座建筑作为历史见证者,目睹了港岛百年来的风云变化。
港岛回归祖国后,礼宾府便成为‘一国两制’在港岛成功落实的一个政治和文化标志建筑。
十周年之际,领导在这里宴请港岛和驻外来宾,其中有很深的意义。
礼宾府的厨房在整座建筑一角,因为是用水用火油烟又大的地方,所以位置比较偏,距离宴会厅有一段距离。
让杨振兴吃惊的不是礼宾府内部的样子,而是在他们厨师熟悉厨房,摆放国内带来的各种厨房用具的时候。
礼宾司的领导带着几个服务员主管迈步测量厨房到宴会厅的距离,测定什么身高和腿长的服务员从厨房走到宴会厅要多少步,会花费多少时间。
测量完又端着上菜的餐盘,测量端着东西在保证平稳的情况下又要走多少步、花费多少时间。
看到杨振兴吃惊的表情,团队里有一位参与过中非论坛宴会制作的京城饭店厨师帮他解释道:“重大宴席上菜都要强调上菜时间的。
除了咱们要在规定时间把该上的菜做完,服务员也要在规定时间内把菜端到桌子上。
而且测量完距离,还能计算出汤菜和热菜分别在制作完成后,选择什么样的餐具才能保证温度等端到桌子上是刚好适合入口的。”
没想到每一步居然都要经过严密的测算,杨振兴不由得感叹国宴不愧是国家级别的饭局,方方面面都那么厉害!
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