第一千两百二十二章 禽肉类项目
白虾已经自然化冻,还是按照熟悉处理,去头去壳去虾线,然后拍碎成虾泥。
多宝鱼去掉鱼头和内脏,然后把鱼皮扒掉,接着再把鱼肉从骨头上剔下来,剔出无刺的鱼肉块,抹少许盐,放在一边稍微腌制入味。
果香多宝鱼,自然要有果香。
这里杨振兴选择的不是水果,而是干果。
而且干果也不是随便选的,用的是被誉为‘四大干果’的山板栗、杏仁、核桃和腰果。
通过组齐‘四大干果’,达到果香的目的。
把清洗干净的四种干果放在锅里,小火慢慢烘出香气。
等烘香之后,该去皮的扒去薄皮,再用菜刀压碎剁细,装在一边备用。
材料全都处理好,杨振兴拿来筛网,把面粉和淀粉分别过遍筛。
取出一半和鸡蛋和成面糊,另一半铺在铁盘里摊开。
这时候,一开始上蒸锅的芋头也已经蒸好。
关火打开盖子微微放凉,他接着把芋头皮拔掉,捣成泥后放在一边让芋头彻底变凉。
在等待芋头晾凉的时候,杨振兴开始动手制作果香多宝鱼。
在刚才做成的面糊里,把切碎的干果倒进去搅拌均匀。
然后将腌制好的多宝鱼肉切成麻将块大小的块。
拍上筛过的面粉,裹上混有干果碎的面糊,下三成热油低温浸炸,防止鱼肉炸老。
炸熟后控油,在盘子里摆上一圈焯熟的小油菜,然后把鱼块码在里面,最后在上面撒上剩下的干过碎。
旁边配上椒盐和泰式辣酱两个蘸料碟,这道果香多宝鱼即制作完成。
这边做好后,另一边芋头也已经变凉。
杨振兴洗干净手,把捣成泥的芋头,和虾肉混在一起,然后拍成杯子口大小的薄饼。
接着先沾满鸡蛋液,再在筛过的面粉、淀粉里分别滚一圈,裹上炸衣。
下入四成热的油锅里,炸到两面金黄色捞出。
控油的同时,杨振兴另起一口锅,加入油、糖、醋、番茄酱和水,调成糖醋汁。
烧开后倒入淀粉水勾芡。
等糖醋汁变粘稠后,再放入控好油的虾饼颠勺,让虾饼表面挂满糖醋汁。
最后淋上明油,即可装盘。
不同于果香多宝鱼,糖醋虾饼的装盘,杨振兴用了刚才处理的虾头,煮熟后摆在一边。
同时还把剩下的面糊,用手沾着随意甩到油锅里,炸成面渣,铺在虾饼下面。
一方面可以通过虾饼表面的糖醋汁沾着面渣吃,增加口感。
另一方面吸满糖醋汁的面渣,也能当作吃完虾饼后,回味味道的小零嘴。
两道双人份的菜做完后,一个小时的比赛时间也接近尾声。
杨振兴示意自己完成制作,让裁判端走菜品,立刻清洗收拾起工具和卫生,准备接下来马上要开始的禽肉类项目比赛。
这也是个人热菜报名三个项目里最后一个小项目。
只要再有一个小时多点,杨振兴这次亚洲杯烹饪大赛个人项目比赛就宣告结束了。
接下来就只需要等待国家代表队比赛这场恶战。
禽肉类项目,杨振兴选择的菜品是水晶雪梨牛腩,和乳鸽归巢梅花开这两道菜。
等比赛开始以后,他先制作的是水晶雪梨牛腩,因为这道菜比较耗时。
首先处理的是牛腩。
洗净切块后,加入南酒抓拌去腥,放在一边稍微腌制一下。
另一边起锅倒油,加葱、姜、蒜、八角炝锅爆香。
等爆出香气后,再放入香叶、桂皮和黄豆酱煸炒。
接着倒掉腌制牛腩的南酒,甩干水分后下锅,烹入料酒,翻炒上色后加入水。
因为时间只有一个小时,如果用锅小火慢慢让牛腩炖烂的话,估计要两个小时,至少也要一个半小时。
比赛时间只有一个小时,时间上肯定不够。
所以等锅里的水烧开,杨振兴直接涟开水带牛腩,和调料全部倒入高压锅里,加盐后,盖上盖子用高压锅快速把牛腩压烂。
虽然这样做可能味道上不如小火慢炖更有滋味,但可以通过高压短时间把牛腩炖烂。
至于味道方面,完全可以等牛腩压烂后,关火继续放在锅里浸泡。
反正节约了大量炖牛腩的时间,浸泡个半小时是没有问题的。
到时候在高压下浸泡过的牛腩一样能够进味道。
高压锅压上牛腩,杨振兴又开始着手处理雪梨。
用刀削去皮,切去头部,挖掉中间的梨核,用糖水小火熬煮二十到三十分钟,熬出甜梨水。
这边前期工作已经处理完,杨振兴反过头来开始制作乳鸽归巢梅花开这道菜。
先把鸽脯肉清洗干净,改刀切成一点五厘米的方丁。
加入适量盐,用淀粉抓拌后,放在一边腌制。
接着取来土豆、杏鲍菇和彩椒。
清洗后,土豆去皮,彩椒去掉籽和蒂,把土豆切成细丝,杏鲍菇和彩椒切成鸽脯一样的小丁。
起锅倒油后,把土豆丝铺在炒勺里,铺成鸟巢的模样,小心的把炒勺放在油锅中,将土豆丝鸟巢炸定型。
炸好后捞出控油,再把剩下的土豆丝直接丢到油锅里,炸成薯条。
炸熟以后,捞出控油,铺在盘子上,再把鸟巢形状的土豆丝放在薯条上面备用。
等这一切完成,杨振兴接着开始处理腌制好的鸽脯。
烧热锅,倒油后等油温七成热,下入鸽脯丁滑油,待鸽脯七成热以后,再把杏鲍菇丁和彩椒丁下锅一并滑油。
观察到鸽脯熟透,杏鲍菇和彩椒断生,捞出后放在一边控油。
马上另换一口干净锅,下适量油,加入葱姜炝锅,爆香后倒入滑好油的鸽脯丁、杏鲍菇丁和彩椒丁。
翻炒过后,加入少许老抽和生抽继续翻炒。
等锅里的原料上色,再倒入水淀粉进行勾芡,翻炒均匀后,直接盛在土豆丝炸成的鸟巢里即可。
最后再取出几朵准备好的梅花摆在盘子边上作为装饰。
这道形态美观、肉质鲜嫩、口味鲜香的乳鸽归巢梅花开便制作完成了。
接下来只等待高压锅里的牛腩焖烂,正在熬煮的雪梨水熬好,再把水晶雪梨牛腩稍作加工。
杨振兴就可以结束这次个人赛的全部旅程了。
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多宝鱼去掉鱼头和内脏,然后把鱼皮扒掉,接着再把鱼肉从骨头上剔下来,剔出无刺的鱼肉块,抹少许盐,放在一边稍微腌制入味。
果香多宝鱼,自然要有果香。
这里杨振兴选择的不是水果,而是干果。
而且干果也不是随便选的,用的是被誉为‘四大干果’的山板栗、杏仁、核桃和腰果。
通过组齐‘四大干果’,达到果香的目的。
把清洗干净的四种干果放在锅里,小火慢慢烘出香气。
等烘香之后,该去皮的扒去薄皮,再用菜刀压碎剁细,装在一边备用。
材料全都处理好,杨振兴拿来筛网,把面粉和淀粉分别过遍筛。
取出一半和鸡蛋和成面糊,另一半铺在铁盘里摊开。
这时候,一开始上蒸锅的芋头也已经蒸好。
关火打开盖子微微放凉,他接着把芋头皮拔掉,捣成泥后放在一边让芋头彻底变凉。
在等待芋头晾凉的时候,杨振兴开始动手制作果香多宝鱼。
在刚才做成的面糊里,把切碎的干果倒进去搅拌均匀。
然后将腌制好的多宝鱼肉切成麻将块大小的块。
拍上筛过的面粉,裹上混有干果碎的面糊,下三成热油低温浸炸,防止鱼肉炸老。
炸熟后控油,在盘子里摆上一圈焯熟的小油菜,然后把鱼块码在里面,最后在上面撒上剩下的干过碎。
旁边配上椒盐和泰式辣酱两个蘸料碟,这道果香多宝鱼即制作完成。
这边做好后,另一边芋头也已经变凉。
杨振兴洗干净手,把捣成泥的芋头,和虾肉混在一起,然后拍成杯子口大小的薄饼。
接着先沾满鸡蛋液,再在筛过的面粉、淀粉里分别滚一圈,裹上炸衣。
下入四成热的油锅里,炸到两面金黄色捞出。
控油的同时,杨振兴另起一口锅,加入油、糖、醋、番茄酱和水,调成糖醋汁。
烧开后倒入淀粉水勾芡。
等糖醋汁变粘稠后,再放入控好油的虾饼颠勺,让虾饼表面挂满糖醋汁。
最后淋上明油,即可装盘。
不同于果香多宝鱼,糖醋虾饼的装盘,杨振兴用了刚才处理的虾头,煮熟后摆在一边。
同时还把剩下的面糊,用手沾着随意甩到油锅里,炸成面渣,铺在虾饼下面。
一方面可以通过虾饼表面的糖醋汁沾着面渣吃,增加口感。
另一方面吸满糖醋汁的面渣,也能当作吃完虾饼后,回味味道的小零嘴。
两道双人份的菜做完后,一个小时的比赛时间也接近尾声。
杨振兴示意自己完成制作,让裁判端走菜品,立刻清洗收拾起工具和卫生,准备接下来马上要开始的禽肉类项目比赛。
这也是个人热菜报名三个项目里最后一个小项目。
只要再有一个小时多点,杨振兴这次亚洲杯烹饪大赛个人项目比赛就宣告结束了。
接下来就只需要等待国家代表队比赛这场恶战。
禽肉类项目,杨振兴选择的菜品是水晶雪梨牛腩,和乳鸽归巢梅花开这两道菜。
等比赛开始以后,他先制作的是水晶雪梨牛腩,因为这道菜比较耗时。
首先处理的是牛腩。
洗净切块后,加入南酒抓拌去腥,放在一边稍微腌制一下。
另一边起锅倒油,加葱、姜、蒜、八角炝锅爆香。
等爆出香气后,再放入香叶、桂皮和黄豆酱煸炒。
接着倒掉腌制牛腩的南酒,甩干水分后下锅,烹入料酒,翻炒上色后加入水。
因为时间只有一个小时,如果用锅小火慢慢让牛腩炖烂的话,估计要两个小时,至少也要一个半小时。
比赛时间只有一个小时,时间上肯定不够。
所以等锅里的水烧开,杨振兴直接涟开水带牛腩,和调料全部倒入高压锅里,加盐后,盖上盖子用高压锅快速把牛腩压烂。
虽然这样做可能味道上不如小火慢炖更有滋味,但可以通过高压短时间把牛腩炖烂。
至于味道方面,完全可以等牛腩压烂后,关火继续放在锅里浸泡。
反正节约了大量炖牛腩的时间,浸泡个半小时是没有问题的。
到时候在高压下浸泡过的牛腩一样能够进味道。
高压锅压上牛腩,杨振兴又开始着手处理雪梨。
用刀削去皮,切去头部,挖掉中间的梨核,用糖水小火熬煮二十到三十分钟,熬出甜梨水。
这边前期工作已经处理完,杨振兴反过头来开始制作乳鸽归巢梅花开这道菜。
先把鸽脯肉清洗干净,改刀切成一点五厘米的方丁。
加入适量盐,用淀粉抓拌后,放在一边腌制。
接着取来土豆、杏鲍菇和彩椒。
清洗后,土豆去皮,彩椒去掉籽和蒂,把土豆切成细丝,杏鲍菇和彩椒切成鸽脯一样的小丁。
起锅倒油后,把土豆丝铺在炒勺里,铺成鸟巢的模样,小心的把炒勺放在油锅中,将土豆丝鸟巢炸定型。
炸好后捞出控油,再把剩下的土豆丝直接丢到油锅里,炸成薯条。
炸熟以后,捞出控油,铺在盘子上,再把鸟巢形状的土豆丝放在薯条上面备用。
等这一切完成,杨振兴接着开始处理腌制好的鸽脯。
烧热锅,倒油后等油温七成热,下入鸽脯丁滑油,待鸽脯七成热以后,再把杏鲍菇丁和彩椒丁下锅一并滑油。
观察到鸽脯熟透,杏鲍菇和彩椒断生,捞出后放在一边控油。
马上另换一口干净锅,下适量油,加入葱姜炝锅,爆香后倒入滑好油的鸽脯丁、杏鲍菇丁和彩椒丁。
翻炒过后,加入少许老抽和生抽继续翻炒。
等锅里的原料上色,再倒入水淀粉进行勾芡,翻炒均匀后,直接盛在土豆丝炸成的鸟巢里即可。
最后再取出几朵准备好的梅花摆在盘子边上作为装饰。
这道形态美观、肉质鲜嫩、口味鲜香的乳鸽归巢梅花开便制作完成了。
接下来只等待高压锅里的牛腩焖烂,正在熬煮的雪梨水熬好,再把水晶雪梨牛腩稍作加工。
杨振兴就可以结束这次个人赛的全部旅程了。
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