第一千三百二十一章 三色龙虾
李自强在前面领路,杨振兴和黄师傅携手来到粤省酒家后厨。
因为不是营业时间,所以店里的全部厨师,包括厨工和学徒,都整齐的站在厨房里。
他们列了两排,等黄师傅进门后,齐声喊道:“黄师好!”
黄师傅领着杨振兴,站到所有人对面中间位置,从左到右看了一眼,满意的点了点头。
然后他扶着杨振兴的肩膀,介绍道:“这位是京城文泉春的杨师傅,师从粤菜泰斗康辉大师和川菜泰斗黄子云大师。
他本人也是全国烹饪大赛状元,获得了许多国际大型赛事冠军,也是全国烹饪协会理事和专家团顾问成员。”
随着黄师傅的介绍,所有人齐刷刷的把视线投向杨振兴。
不少人看着他年轻的模样,不由得心里吃惊。
尤其是那些有点年纪的厨师,更是震撼不已。
许多年轻人也面露尊敬和神往,好像把杨振兴定为自己新的目标。
毕竟他实在是太年轻了,才刚刚三十出头。
因为平时保养的很好,吃喝多有注意,有个演员妻子,更是护理品从来都没停过,看起来甚至还不到三十岁。
杨振兴微微鞠了一躬,说道:“大家好,我是杨振兴,很高兴能跟大家伙儿见面儿!”
所有人不敢装数,齐声回答道:“杨师好!”
打过招呼,黄师傅继续说道:“前几天杨师傅刚来羊城,本打算请他来后厨指导几道菜。
不过当时时间比较晚了,后厨已经开始准备晚上的营业,所以也没有实现。
今天趁着有机会,我再次邀请了杨师傅过来,下面我跟他将会制作几道菜,希望你们能好好看好好学,珍惜这次学习机会。”
“谢谢黄师!谢谢杨师!”
看着纪律严明,好似军队一般的厨师队伍,杨振兴心里不由得点头。
就这样一支队伍,别管水平怎么样,能有这般面貌,肯定能做成大事。
无论干什么,守纪律守规矩永远是第一位的。
无组织无纪律,实力再怎么强,也做不成任何事情,只会一败涂地。
黄师傅说完话,李自强立刻招呼几名厨师过来帮忙摆放食材和用具。
老师傅转头对杨振兴问道:“小杨师傅,是你先来,还是我先来?”
杨振兴想了想,回答道:“黄师傅,还是您先来吧,我这儿还等着拿一砂锅汤呢,怎么着还得小一个钟头儿。”
“行,那就我先来。”
黄师傅答应下来后,立刻吩咐徒弟李自强把自己需要的材料拿过来。
同时随口介绍道:“我拿手菜很多,今天就做我最拿手的三色龙虾怎么样?”
杨振兴自然没意见,说道:“那敢情好,能见您制作创新的拿手菜,是我的荣幸。”
“哈哈!”
黄师傅开心的开了一声,接着说道:“抛开宴席,其实我最得意的一道菜非‘一掌定山河’莫属。
那是我三十五岁那年,参加广交会时制作的一道菜,备受全场欢迎。”
黄师傅提到的‘一掌定山河’,是一道不折不扣的功夫菜。
不仅融合了乳鸽、海参、熊掌、冬菇等‘飞、潜、动、植’四大名类,还附上一碟摆得端正美观的熊掌骨,可一窥厨师功力。
不过随着《野生动物保护法》颁布实施以后,带有熊掌原料的菜式制作,只能作为回忆资料,供所有人欣赏。
而今天黄师傅要做的三色龙虾,其实一点也不逊色。
这道菜当年可是他参加第二届全国烹饪大赛时,获得金牌的菜品。
同时在90年卢森堡世界杯烹饪赛中,也获得了金牌。
“这道菜主料选用的是澳龙,辅料有笋肉、腰果、芹菜、甘笋。
考验厨师的技巧有很多,首先刀工要强,其次腌制要得当,最后火候必须拿捏的准,保证食材不泄水、不泄油。”
黄师傅给杨振兴和其他厨师讲解的时候,李自强已经领着人把材料全都摆到操作台上。
他拿着一根筷子,先从龙虾尾部插进去,把尿放干净。
接着再一筷子从嘴里插到脑袋里,干脆利落的让龙虾安详离世。
做完后,用刀把龙虾肚子切开,取出整条龙虾肉,然后切两半后,改刀切成粗粒,头和尾巴留在一边备用。
看着黄师傅干脆利落的操作,杨振兴不由自主的感叹道:“黄师傅,您手艺还跟原来一样厉害啊!
就这一手取虾肉,一般人可操作不来!”
黄师傅得意的一笑,说道:“虽然我退休了,体力比不了年轻的时候,现在很少动手做菜,但在家里,掌勺的还是我,手艺自然没有变生疏。”
随后,他立刻讲解道:“如果想把虾肉取的干净整齐,不让虾肉碎掉,其实可以在把龙虾处理好以后,先放冰箱里冷冻一段时间。
让虾肉固定住,再取的话就简单许多,而且取的也干净。”
杨振兴点了点头表示认同。
这跟切肉是一个道理,稍微冻一冻,让肉变结实点,处理起来更方便,肉不会碎掉不成型。
处理完龙虾,黄师傅洗干净手和菜板,拿毛巾擦干净后,接着开始处理配料。
笋肉和甘笋、芹菜全都改刀切成和龙虾肉一般大的粗粒,放在碗里加盐滚几遍。
这一个步骤的目的是用盐,把菜里面的水分‘杀’出来。
防止一会炒制过程中出太多水分,也有让材料更加鲜嫩爽口、颜色更加艳丽的作用。
当初杨振兴学习粤菜的时候,在蔬菜的处理上,学到过粤菜在制作绿叶菜的时候,经常下锅前先用盐或者盐水洗一遍。
这样炒出来的菜颜色更鲜艳,汤水也很少,吃起来更方便,不会撒的到处都是。
原料都处理好,黄师傅起锅烧油,先把腰果炸至酥脆,再把龙虾头尾放进锅里滚熟,等变红后捞出,一会作为装饰摆盘。
刷锅的时候,他再次开口讲道:“这道菜运用了粤菜小炒里独有的拉油技法,十分考验厨师对火候和食材成熟度的把控。
如果一步没有做好,那这道菜也不算成功,所以对于基本功要求十分高。”
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因为不是营业时间,所以店里的全部厨师,包括厨工和学徒,都整齐的站在厨房里。
他们列了两排,等黄师傅进门后,齐声喊道:“黄师好!”
黄师傅领着杨振兴,站到所有人对面中间位置,从左到右看了一眼,满意的点了点头。
然后他扶着杨振兴的肩膀,介绍道:“这位是京城文泉春的杨师傅,师从粤菜泰斗康辉大师和川菜泰斗黄子云大师。
他本人也是全国烹饪大赛状元,获得了许多国际大型赛事冠军,也是全国烹饪协会理事和专家团顾问成员。”
随着黄师傅的介绍,所有人齐刷刷的把视线投向杨振兴。
不少人看着他年轻的模样,不由得心里吃惊。
尤其是那些有点年纪的厨师,更是震撼不已。
许多年轻人也面露尊敬和神往,好像把杨振兴定为自己新的目标。
毕竟他实在是太年轻了,才刚刚三十出头。
因为平时保养的很好,吃喝多有注意,有个演员妻子,更是护理品从来都没停过,看起来甚至还不到三十岁。
杨振兴微微鞠了一躬,说道:“大家好,我是杨振兴,很高兴能跟大家伙儿见面儿!”
所有人不敢装数,齐声回答道:“杨师好!”
打过招呼,黄师傅继续说道:“前几天杨师傅刚来羊城,本打算请他来后厨指导几道菜。
不过当时时间比较晚了,后厨已经开始准备晚上的营业,所以也没有实现。
今天趁着有机会,我再次邀请了杨师傅过来,下面我跟他将会制作几道菜,希望你们能好好看好好学,珍惜这次学习机会。”
“谢谢黄师!谢谢杨师!”
看着纪律严明,好似军队一般的厨师队伍,杨振兴心里不由得点头。
就这样一支队伍,别管水平怎么样,能有这般面貌,肯定能做成大事。
无论干什么,守纪律守规矩永远是第一位的。
无组织无纪律,实力再怎么强,也做不成任何事情,只会一败涂地。
黄师傅说完话,李自强立刻招呼几名厨师过来帮忙摆放食材和用具。
老师傅转头对杨振兴问道:“小杨师傅,是你先来,还是我先来?”
杨振兴想了想,回答道:“黄师傅,还是您先来吧,我这儿还等着拿一砂锅汤呢,怎么着还得小一个钟头儿。”
“行,那就我先来。”
黄师傅答应下来后,立刻吩咐徒弟李自强把自己需要的材料拿过来。
同时随口介绍道:“我拿手菜很多,今天就做我最拿手的三色龙虾怎么样?”
杨振兴自然没意见,说道:“那敢情好,能见您制作创新的拿手菜,是我的荣幸。”
“哈哈!”
黄师傅开心的开了一声,接着说道:“抛开宴席,其实我最得意的一道菜非‘一掌定山河’莫属。
那是我三十五岁那年,参加广交会时制作的一道菜,备受全场欢迎。”
黄师傅提到的‘一掌定山河’,是一道不折不扣的功夫菜。
不仅融合了乳鸽、海参、熊掌、冬菇等‘飞、潜、动、植’四大名类,还附上一碟摆得端正美观的熊掌骨,可一窥厨师功力。
不过随着《野生动物保护法》颁布实施以后,带有熊掌原料的菜式制作,只能作为回忆资料,供所有人欣赏。
而今天黄师傅要做的三色龙虾,其实一点也不逊色。
这道菜当年可是他参加第二届全国烹饪大赛时,获得金牌的菜品。
同时在90年卢森堡世界杯烹饪赛中,也获得了金牌。
“这道菜主料选用的是澳龙,辅料有笋肉、腰果、芹菜、甘笋。
考验厨师的技巧有很多,首先刀工要强,其次腌制要得当,最后火候必须拿捏的准,保证食材不泄水、不泄油。”
黄师傅给杨振兴和其他厨师讲解的时候,李自强已经领着人把材料全都摆到操作台上。
他拿着一根筷子,先从龙虾尾部插进去,把尿放干净。
接着再一筷子从嘴里插到脑袋里,干脆利落的让龙虾安详离世。
做完后,用刀把龙虾肚子切开,取出整条龙虾肉,然后切两半后,改刀切成粗粒,头和尾巴留在一边备用。
看着黄师傅干脆利落的操作,杨振兴不由自主的感叹道:“黄师傅,您手艺还跟原来一样厉害啊!
就这一手取虾肉,一般人可操作不来!”
黄师傅得意的一笑,说道:“虽然我退休了,体力比不了年轻的时候,现在很少动手做菜,但在家里,掌勺的还是我,手艺自然没有变生疏。”
随后,他立刻讲解道:“如果想把虾肉取的干净整齐,不让虾肉碎掉,其实可以在把龙虾处理好以后,先放冰箱里冷冻一段时间。
让虾肉固定住,再取的话就简单许多,而且取的也干净。”
杨振兴点了点头表示认同。
这跟切肉是一个道理,稍微冻一冻,让肉变结实点,处理起来更方便,肉不会碎掉不成型。
处理完龙虾,黄师傅洗干净手和菜板,拿毛巾擦干净后,接着开始处理配料。
笋肉和甘笋、芹菜全都改刀切成和龙虾肉一般大的粗粒,放在碗里加盐滚几遍。
这一个步骤的目的是用盐,把菜里面的水分‘杀’出来。
防止一会炒制过程中出太多水分,也有让材料更加鲜嫩爽口、颜色更加艳丽的作用。
当初杨振兴学习粤菜的时候,在蔬菜的处理上,学到过粤菜在制作绿叶菜的时候,经常下锅前先用盐或者盐水洗一遍。
这样炒出来的菜颜色更鲜艳,汤水也很少,吃起来更方便,不会撒的到处都是。
原料都处理好,黄师傅起锅烧油,先把腰果炸至酥脆,再把龙虾头尾放进锅里滚熟,等变红后捞出,一会作为装饰摆盘。
刷锅的时候,他再次开口讲道:“这道菜运用了粤菜小炒里独有的拉油技法,十分考验厨师对火候和食材成熟度的把控。
如果一步没有做好,那这道菜也不算成功,所以对于基本功要求十分高。”
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