第一千三百二十九章 黄埔千层蛋
外面的纷纷扰扰,杨振兴暂时还不知道。
哪怕有不少厨师就在不远处窃窃私语,他也没有注意到。
因为现在杨振兴整个人的注意力,都集中在黄师傅这边,哪有闲工夫去注意其他人聊天?
“今天我打算教你一道我师父的拿手菜——黄埔千层蛋。”
黄师傅说出今天要教的菜肴,杨振兴心里一阵高兴。
黄埔千层蛋也叫做黄埔炒蛋。
这是一道羊城黄铺码头的船家偶然间发明的菜式。
当时船家因为亲友突然来访,应急之下,用自家船尾养的鸡所生鲜蛋,炒一盘鸡蛋来招待客人。
时间比较着急,连葱花都没来得及放,可鸡蛋却鲜嫩无比,令亲友啧啧称赞,便从此传播开来,成为粤菜里的一道经典菜。
杨振兴跟在自己师父康辉大师身边学艺粤菜的时候,老师傅也教过杨振兴这道菜的做法。
他依然记得当时师父跟自己说过的话。
“炒千层黄埔蛋,是粤省酒家名厨黄瑞的拿手名菜之一,不生不老、恰到好处。因为层数特别多,被称为‘千层黄埔蛋’。
这道菜是蒋委员长当年的最爱,只要在粤省,必定会邀请黄师傅专程上门制作。
即使晚年到湾岛,也多次跟旁人说起过他对黄师傅这道菜的思念。”
能令委员长念念不忘,足以说明黄瑞大师的实力。
学习这道菜的时候,康师傅就跟杨振兴说过,现在做这道菜最拿手的,当属黄瑞大师的亲传弟子黄振华师傅了。
如果能有机会跟黄师傅学习这道菜,对火候的把控说不定还能有不小提升。
黄师傅没有跟杨振兴说这些事情,他知道杨振兴之前肯定听说过,再说也没多大意思。
所以上来之后,他直接进入程序,说起这道菜制作时需要注意的地方。
“黄埔千层蛋,用平底锅是没办法做成型的,必须要用传统的炒锅。
想做出完美的蛋皮,必须一边摊,一边用铲子铲,除了火候把控要求严格,其中还有一些成菜的诀窍。”
需要的材料早已经准备好,而且简单的让人无法相信。
这道菜只需要鸡蛋、花生油、一小块猪油、一小勺鱼露,再加上食盐。
量的话根据不同需要可以增减。
像粤省酒家售卖的这道菜,一盘大概会用四到五颗鸡蛋。
“猪油这里起到的作用是增香,而花生油,目的是减缓蛋白质的胶连,让炒出来的蛋口感更软嫩。
鱼露是用来提鲜的,因为早起船家用的蛋,都是自家拿海杂喂养的母鸡所生,比普通鸡蛋或者土鸡蛋更鲜美。
现在饭店里用鱼露增加一些鱼鲜味,是模仿以前的味道。”
杨振兴在一边听着黄师傅讲解,不停的往本子上记录,还配合着不住点头。
过去炒菜都会使用猪油,因为猪油炒出来的菜味道更香。
现在因为大家吃饭越来越注意健康,官方也一直在提倡科学营养膳食。
所以猪油才逐渐被减少了使用次数,甚至许多饭店好些年前,就不再使用猪油做菜。
至于放花生油,喜欢做菜的一般百姓都知道这个窍门。
炒鸡蛋看炒的嫩不嫩,就要看里面蛋白质的胶连程度。
若是蛋白质连成一团,哪怕你再注意火候,成菜也会口感偏硬,这就是所谓的炒老。
所以有时候炒鸡蛋炒老了,并不是你火候太大的关系,而是因为胶连太强,才老的。
这时候稍微放点花生油,就能够起到减缓胶连的作用。
即使火稍微大一点,不是那么过分,也不容易出现炒老的情况。
瞥了眼杨振兴记录的本子,看着上面密密麻麻的字迹,写了内容的部分,纸张都有些膨胀贴合不到一起。
说明平时杨振兴没少翻看记录的笔记,把本子带在身边,有时间就会学习研究。
黄师傅是没想到杨振兴现在还保持着当年的习惯。
第一次见面时,对方还是二十出头的小伙子,那时候就有记录的习惯。
现在三十出头能有这么多成绩,肯定离不开细微方面的坚持和努力。
没有说这件事,心里打算让自己徒弟也看一看别人的态度,看看人家是如何在同样的年纪成为跟他同档次的大师傅。
黄师傅接下来直接开始动手制作,嘴上也不停的说着需要注意的问题。
“第一步是打蛋,沿着一个方向,快速打散,一定要打到表面出现密密麻麻绵密的气泡。”
这一步很好理解。
鸡蛋打成这样,一个是让蛋白和蛋黄混合均匀,把粘稠的部分打散。
另一个目的是尽可能的让更多空气进入蛋液里面,炒出来的鸡蛋才会蓬松。
“这里注意的一点是千万不要提前加盐,黄埔千层蛋和滑蛋不一样,这也是两者之间的区别之一。”
蛋液里加盐,会让里面的蛋白质盐析,炒出来的蛋,口感也会略僵硬。
所谓滑蛋,指的是一般跟别的食材一起炒的鸡蛋。
比如青椒炒蛋、西红柿炒鸡蛋等等。
出锅的时候比较散,不成形状,早加盐能确保咸淡均匀。
而黄埔千层蛋,炒出来是整个一大块的,仅需要出锅前在上面均匀的撒盐即可,就像肉排一样。
用筷子打了七八分钟,打到要求后,黄师傅往里面加入猪油、鱼露和几滴花生油,继续搅拌均匀。
“一定要打好以后再加这几样东西,尤其是猪油,要用化开的油,如果是凝结的,先用烤箱把猪油化开。
提前加进鸡蛋里,不管你怎么打,用什么工具打,都打不起泡沫,因为油会阻挡空气进入蛋液,炒出来也不会蓬松。”
蛋液准备好,接下来就要开始点火炒鸡蛋了。
炒锅上灶,黄师傅直接大火烧锅,,把锅烧热到六七成热,开始冒烟的时候,往锅里倒入宽油。
紧接着用腕力转锅,让锅里的油充分把炒锅润透,尽量让每一处锅面,都滑上油。
滑油的目的不必多说,是防止炒蛋的时候鸡蛋粘锅,保证摊蛋饼时的流畅性。
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哪怕有不少厨师就在不远处窃窃私语,他也没有注意到。
因为现在杨振兴整个人的注意力,都集中在黄师傅这边,哪有闲工夫去注意其他人聊天?
“今天我打算教你一道我师父的拿手菜——黄埔千层蛋。”
黄师傅说出今天要教的菜肴,杨振兴心里一阵高兴。
黄埔千层蛋也叫做黄埔炒蛋。
这是一道羊城黄铺码头的船家偶然间发明的菜式。
当时船家因为亲友突然来访,应急之下,用自家船尾养的鸡所生鲜蛋,炒一盘鸡蛋来招待客人。
时间比较着急,连葱花都没来得及放,可鸡蛋却鲜嫩无比,令亲友啧啧称赞,便从此传播开来,成为粤菜里的一道经典菜。
杨振兴跟在自己师父康辉大师身边学艺粤菜的时候,老师傅也教过杨振兴这道菜的做法。
他依然记得当时师父跟自己说过的话。
“炒千层黄埔蛋,是粤省酒家名厨黄瑞的拿手名菜之一,不生不老、恰到好处。因为层数特别多,被称为‘千层黄埔蛋’。
这道菜是蒋委员长当年的最爱,只要在粤省,必定会邀请黄师傅专程上门制作。
即使晚年到湾岛,也多次跟旁人说起过他对黄师傅这道菜的思念。”
能令委员长念念不忘,足以说明黄瑞大师的实力。
学习这道菜的时候,康师傅就跟杨振兴说过,现在做这道菜最拿手的,当属黄瑞大师的亲传弟子黄振华师傅了。
如果能有机会跟黄师傅学习这道菜,对火候的把控说不定还能有不小提升。
黄师傅没有跟杨振兴说这些事情,他知道杨振兴之前肯定听说过,再说也没多大意思。
所以上来之后,他直接进入程序,说起这道菜制作时需要注意的地方。
“黄埔千层蛋,用平底锅是没办法做成型的,必须要用传统的炒锅。
想做出完美的蛋皮,必须一边摊,一边用铲子铲,除了火候把控要求严格,其中还有一些成菜的诀窍。”
需要的材料早已经准备好,而且简单的让人无法相信。
这道菜只需要鸡蛋、花生油、一小块猪油、一小勺鱼露,再加上食盐。
量的话根据不同需要可以增减。
像粤省酒家售卖的这道菜,一盘大概会用四到五颗鸡蛋。
“猪油这里起到的作用是增香,而花生油,目的是减缓蛋白质的胶连,让炒出来的蛋口感更软嫩。
鱼露是用来提鲜的,因为早起船家用的蛋,都是自家拿海杂喂养的母鸡所生,比普通鸡蛋或者土鸡蛋更鲜美。
现在饭店里用鱼露增加一些鱼鲜味,是模仿以前的味道。”
杨振兴在一边听着黄师傅讲解,不停的往本子上记录,还配合着不住点头。
过去炒菜都会使用猪油,因为猪油炒出来的菜味道更香。
现在因为大家吃饭越来越注意健康,官方也一直在提倡科学营养膳食。
所以猪油才逐渐被减少了使用次数,甚至许多饭店好些年前,就不再使用猪油做菜。
至于放花生油,喜欢做菜的一般百姓都知道这个窍门。
炒鸡蛋看炒的嫩不嫩,就要看里面蛋白质的胶连程度。
若是蛋白质连成一团,哪怕你再注意火候,成菜也会口感偏硬,这就是所谓的炒老。
所以有时候炒鸡蛋炒老了,并不是你火候太大的关系,而是因为胶连太强,才老的。
这时候稍微放点花生油,就能够起到减缓胶连的作用。
即使火稍微大一点,不是那么过分,也不容易出现炒老的情况。
瞥了眼杨振兴记录的本子,看着上面密密麻麻的字迹,写了内容的部分,纸张都有些膨胀贴合不到一起。
说明平时杨振兴没少翻看记录的笔记,把本子带在身边,有时间就会学习研究。
黄师傅是没想到杨振兴现在还保持着当年的习惯。
第一次见面时,对方还是二十出头的小伙子,那时候就有记录的习惯。
现在三十出头能有这么多成绩,肯定离不开细微方面的坚持和努力。
没有说这件事,心里打算让自己徒弟也看一看别人的态度,看看人家是如何在同样的年纪成为跟他同档次的大师傅。
黄师傅接下来直接开始动手制作,嘴上也不停的说着需要注意的问题。
“第一步是打蛋,沿着一个方向,快速打散,一定要打到表面出现密密麻麻绵密的气泡。”
这一步很好理解。
鸡蛋打成这样,一个是让蛋白和蛋黄混合均匀,把粘稠的部分打散。
另一个目的是尽可能的让更多空气进入蛋液里面,炒出来的鸡蛋才会蓬松。
“这里注意的一点是千万不要提前加盐,黄埔千层蛋和滑蛋不一样,这也是两者之间的区别之一。”
蛋液里加盐,会让里面的蛋白质盐析,炒出来的蛋,口感也会略僵硬。
所谓滑蛋,指的是一般跟别的食材一起炒的鸡蛋。
比如青椒炒蛋、西红柿炒鸡蛋等等。
出锅的时候比较散,不成形状,早加盐能确保咸淡均匀。
而黄埔千层蛋,炒出来是整个一大块的,仅需要出锅前在上面均匀的撒盐即可,就像肉排一样。
用筷子打了七八分钟,打到要求后,黄师傅往里面加入猪油、鱼露和几滴花生油,继续搅拌均匀。
“一定要打好以后再加这几样东西,尤其是猪油,要用化开的油,如果是凝结的,先用烤箱把猪油化开。
提前加进鸡蛋里,不管你怎么打,用什么工具打,都打不起泡沫,因为油会阻挡空气进入蛋液,炒出来也不会蓬松。”
蛋液准备好,接下来就要开始点火炒鸡蛋了。
炒锅上灶,黄师傅直接大火烧锅,,把锅烧热到六七成热,开始冒烟的时候,往锅里倒入宽油。
紧接着用腕力转锅,让锅里的油充分把炒锅润透,尽量让每一处锅面,都滑上油。
滑油的目的不必多说,是防止炒蛋的时候鸡蛋粘锅,保证摊蛋饼时的流畅性。
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