第一千三百五十二章 消失的龙江名菜
吃冰棍只是图个新鲜讲一下。
一根冰棍十块钱,这么贵还没给广告费,史振乾肯定不会拍太多镜头。
暂停拍摄休息了一会,该上厕所的上厕所,该补妆的补妆。
等点的菜全都端上来摆整齐以后,节目组继续开始工作。
“杨师傅,您给说说今天为什么点这些菜吧?这里头有什么讲头吗?”
面对莫愁的询问,杨振兴用比较简练的语言,尽可能详细的给他们进行解释。
“黑省有著名的十大名菜,民间说法比较多,没有一个统一的排名。
但不管哪一个排名,里头必定有锅包肉、得莫利炖鱼,酥黄菜现在年轻人很少有知道的了,这道菜也是冰城传统名菜。
不管是宴席菜还是年夜饭,酥黄菜永远都是以压桌甜菜的身份登场。
老一辈儿的人可能知道,酥黄菜之前不叫这个名儿,而是叫酥白果儿,民国时期,大饭店总是能见到这一道菜。”
周洋眼前一亮,追问道:“杨师傅,那这道菜岂不是快要失传了?
现在还做这道菜的地儿很少了吧?”
杨振兴摇摇头,回答道:“失传倒不至于,不少东北厨师还是会做这道菜的,我忘了哪一个等级的厨师考试,这是必考的一道菜。”
随后,他继续说道:“要说失传,那得说别的菜,东北那边儿的失传老菜,可是不少,一时半会儿说不完。”
杨振兴说着,不漏痕迹的瞥了眼节目组这边。
看到史振乾和编剧商量后同时点头,他知道这是同意他多讲点。
于是没有犹豫,杨振兴立刻说道:“既然你俩好奇,那我就稍微简单点儿说说,别让这菜都凉了。”
黑省菜,也就是龙江菜,最早得到发展是在明清时期。
清朝皇室起源于这边,自从入关以后,就把东北地区设立为禁区,封锁了起来。
像是里面的飞龙、人参等名贵特产,只专供皇室使用。
但什么时候都有上行下效的人存在。
皇室远在京城,所谓天高皇帝远,当地的官员动动脑子就能谋取好处。
加上清皇室宣淫无度,只会享乐,就发展出了飞龙宴、东巡宴、鲤鱼宴等一系列东北特色宴席和菜式。
接下来蓬勃发展,还要数闯关东时期。
当时大量鲁翼晋的人口大量迁移,加上辽东地区的移民,使得东北地区第一次得到大开发。
人口的迁移随之而来的是各地文化和关内相对先进的技术。
于是龙江菜在这时候迎来了大发展,许多饭馆应运而生,各菜系厨师结合当地丰富的物产资源,融合了俄国的特色,最后形成了独特的龙江菜系。
现在失传的许多龙江菜,几乎都是那时候每家饭馆的招牌菜。
几百年下来,有的因为倒闭没了传人,有的因为成本所以放弃,也有的因为制作起来费时费力赚不到钱,换成了更容易赚钱的简单菜肴。
比如当初冰城最有名的一道应季菜,血炒肉。
这道菜只在夏天供应,以鸡血为主,搭配肉丝翻炒,酸辣开胃、消毒解暑。
因为物美价廉,当时所有大小饭馆都卖这道菜,很受大家欢迎。
杨振兴最早知道这道菜,还是从家里掏来的1979年版《冰城菜谱》上看到的。
但从这本菜谱之后的其他版本菜谱,就再也没见过有记录这道菜做法的了。
新菜谱没有记录,可不就意味着这道菜没人做了吗?
菜谱上都没有,学校的学生按照菜谱学习,年轻人也就不会这道菜,甚至有的人可能听都没听说过。
再比如残灯豆腐,是黑省厨坛元老张锡财张大师的拿手名菜。
这道菜也是由他最初创制的。
对于这道看家菜,张大师和古代其他行业一样,对徒弟是挑个别表现突出的秘密传授。
这倒也没办法,大环境和封建思想就在那摆着,社会上‘教会徒弟饿死师父’的道理依然占据主流。
不只是张大师,许多其他大师手里的名菜,也几乎都是因为这个思想导致最后失传的。
说起老师傅传菜,并不会给徒弟详细讲解这道菜怎么做。
他只会跟徒弟讲这道菜的由来掌故,具体做法则写了一首云里雾里的打油诗。
徒弟能看懂诗的意思,那就能了解这道菜的正宗做法。
看不懂也只能怪他们没有天赋,怨不得别人。
这种方式倒是可以起到保密效果,还能筛掉天赋水平不够的徒弟。
可张锡财万万没想到的是,他的徒弟们居然没一个看明白那首打油诗的。
倒是有个徒弟机灵,趁着记忆清楚的时候,把诗偷偷记在了烟盒上。
怎奈后来烟盒遗失,这道菜的正宗做法也随之消失,再也没有厨师能做出最正宗的残灯豆腐了。
还有一道名菜,很符合之前说的那些消失条件,那就是葡萄鱼。
葡萄鱼听名字就知道是一道象形菜,很考验厨师的刀工。
一定要熟练掌握十字花刀法,才能做出最完美的葡萄粒造型。
在上世纪七八十年代,这道菜在冰城非常流行。
但因为做法繁杂、刀工复杂,对烹调的厨师要求十分严苛,加上很少有菜谱记录。
所以这道菜就渐渐消失在了大家的餐桌上。
其他的例如蒲棒裹脊,菜谱里鲜有记载,同样很少有人会做这道菜。
再比如酥白肉,当时物资匮乏的年代,十分流行拔丝菜。
酥白肉也是拔丝菜,说白了就是拔丝肥肉。
那个年头吃点油星都十分难得,瘦肉炸了吃不到东西,哪里像肥肉可以解馋?
所以当时过年过年,或者偶尔大方一回外出下馆子,都要来一盘酥白肉解馋。
但现在生活条件越来越好,大家更注重健康养生,当初少油星,也变成了摄入过量。
别说肥肉了,鲍鱼龙虾想吃也随时都可以吃到,那还需要肥肉来解馋?
酥白肉这道富含时代气息的菜,也就在这种背景下,消失在了大家眼前。
说起酥白肉,就不得不提冰城另一道硬菜,也是名菜,樱桃肉。
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一根冰棍十块钱,这么贵还没给广告费,史振乾肯定不会拍太多镜头。
暂停拍摄休息了一会,该上厕所的上厕所,该补妆的补妆。
等点的菜全都端上来摆整齐以后,节目组继续开始工作。
“杨师傅,您给说说今天为什么点这些菜吧?这里头有什么讲头吗?”
面对莫愁的询问,杨振兴用比较简练的语言,尽可能详细的给他们进行解释。
“黑省有著名的十大名菜,民间说法比较多,没有一个统一的排名。
但不管哪一个排名,里头必定有锅包肉、得莫利炖鱼,酥黄菜现在年轻人很少有知道的了,这道菜也是冰城传统名菜。
不管是宴席菜还是年夜饭,酥黄菜永远都是以压桌甜菜的身份登场。
老一辈儿的人可能知道,酥黄菜之前不叫这个名儿,而是叫酥白果儿,民国时期,大饭店总是能见到这一道菜。”
周洋眼前一亮,追问道:“杨师傅,那这道菜岂不是快要失传了?
现在还做这道菜的地儿很少了吧?”
杨振兴摇摇头,回答道:“失传倒不至于,不少东北厨师还是会做这道菜的,我忘了哪一个等级的厨师考试,这是必考的一道菜。”
随后,他继续说道:“要说失传,那得说别的菜,东北那边儿的失传老菜,可是不少,一时半会儿说不完。”
杨振兴说着,不漏痕迹的瞥了眼节目组这边。
看到史振乾和编剧商量后同时点头,他知道这是同意他多讲点。
于是没有犹豫,杨振兴立刻说道:“既然你俩好奇,那我就稍微简单点儿说说,别让这菜都凉了。”
黑省菜,也就是龙江菜,最早得到发展是在明清时期。
清朝皇室起源于这边,自从入关以后,就把东北地区设立为禁区,封锁了起来。
像是里面的飞龙、人参等名贵特产,只专供皇室使用。
但什么时候都有上行下效的人存在。
皇室远在京城,所谓天高皇帝远,当地的官员动动脑子就能谋取好处。
加上清皇室宣淫无度,只会享乐,就发展出了飞龙宴、东巡宴、鲤鱼宴等一系列东北特色宴席和菜式。
接下来蓬勃发展,还要数闯关东时期。
当时大量鲁翼晋的人口大量迁移,加上辽东地区的移民,使得东北地区第一次得到大开发。
人口的迁移随之而来的是各地文化和关内相对先进的技术。
于是龙江菜在这时候迎来了大发展,许多饭馆应运而生,各菜系厨师结合当地丰富的物产资源,融合了俄国的特色,最后形成了独特的龙江菜系。
现在失传的许多龙江菜,几乎都是那时候每家饭馆的招牌菜。
几百年下来,有的因为倒闭没了传人,有的因为成本所以放弃,也有的因为制作起来费时费力赚不到钱,换成了更容易赚钱的简单菜肴。
比如当初冰城最有名的一道应季菜,血炒肉。
这道菜只在夏天供应,以鸡血为主,搭配肉丝翻炒,酸辣开胃、消毒解暑。
因为物美价廉,当时所有大小饭馆都卖这道菜,很受大家欢迎。
杨振兴最早知道这道菜,还是从家里掏来的1979年版《冰城菜谱》上看到的。
但从这本菜谱之后的其他版本菜谱,就再也没见过有记录这道菜做法的了。
新菜谱没有记录,可不就意味着这道菜没人做了吗?
菜谱上都没有,学校的学生按照菜谱学习,年轻人也就不会这道菜,甚至有的人可能听都没听说过。
再比如残灯豆腐,是黑省厨坛元老张锡财张大师的拿手名菜。
这道菜也是由他最初创制的。
对于这道看家菜,张大师和古代其他行业一样,对徒弟是挑个别表现突出的秘密传授。
这倒也没办法,大环境和封建思想就在那摆着,社会上‘教会徒弟饿死师父’的道理依然占据主流。
不只是张大师,许多其他大师手里的名菜,也几乎都是因为这个思想导致最后失传的。
说起老师傅传菜,并不会给徒弟详细讲解这道菜怎么做。
他只会跟徒弟讲这道菜的由来掌故,具体做法则写了一首云里雾里的打油诗。
徒弟能看懂诗的意思,那就能了解这道菜的正宗做法。
看不懂也只能怪他们没有天赋,怨不得别人。
这种方式倒是可以起到保密效果,还能筛掉天赋水平不够的徒弟。
可张锡财万万没想到的是,他的徒弟们居然没一个看明白那首打油诗的。
倒是有个徒弟机灵,趁着记忆清楚的时候,把诗偷偷记在了烟盒上。
怎奈后来烟盒遗失,这道菜的正宗做法也随之消失,再也没有厨师能做出最正宗的残灯豆腐了。
还有一道名菜,很符合之前说的那些消失条件,那就是葡萄鱼。
葡萄鱼听名字就知道是一道象形菜,很考验厨师的刀工。
一定要熟练掌握十字花刀法,才能做出最完美的葡萄粒造型。
在上世纪七八十年代,这道菜在冰城非常流行。
但因为做法繁杂、刀工复杂,对烹调的厨师要求十分严苛,加上很少有菜谱记录。
所以这道菜就渐渐消失在了大家的餐桌上。
其他的例如蒲棒裹脊,菜谱里鲜有记载,同样很少有人会做这道菜。
再比如酥白肉,当时物资匮乏的年代,十分流行拔丝菜。
酥白肉也是拔丝菜,说白了就是拔丝肥肉。
那个年头吃点油星都十分难得,瘦肉炸了吃不到东西,哪里像肥肉可以解馋?
所以当时过年过年,或者偶尔大方一回外出下馆子,都要来一盘酥白肉解馋。
但现在生活条件越来越好,大家更注重健康养生,当初少油星,也变成了摄入过量。
别说肥肉了,鲍鱼龙虾想吃也随时都可以吃到,那还需要肥肉来解馋?
酥白肉这道富含时代气息的菜,也就在这种背景下,消失在了大家眼前。
说起酥白肉,就不得不提冰城另一道硬菜,也是名菜,樱桃肉。
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