第一千三百五十七章 魔怔的杨振兴
锅包肉,也叫做锅爆肉,是道台府菜名菜,也是张氏管辖东北地区时的禁菜。
这道菜现在有许多争议点。
整个东北地区乃至全国范围,争议的地方围绕黑省和辽省两个不同版本的锅包肉上。
现在去东北的馆子,如果你要点这道菜,基本都会问一句要老式的,还是番茄式的。
老式的就是传统锅包肉,番茄式的就是辽省改良的锅包肉。
而且在黑省,对于锅包肉也有很多争辩的声音。
传统锅包肉,吃过的人应该都知道,那个酸是没边的,还很甜。
可以说除了酸和甜之外,基本吃不到其他味道。
发明这道菜的名厨郑兴文,接待俄国客人,以焦烧肉条为基础研制,改酸甜口烹糖醋汁。
后来鼠疫的时候,宴请各国政要,又改了一种熘汁锅包肉。
发明人都有两种不同的做法,更别提随着社会发展,地区局限逐渐打开,各地之间的交流日益紧密。
不像以前交通不便,去别的省市十分麻烦。
所以融合了其他菜系特色,加上迎合市场需求,又有大量厨师对锅包肉进行了改良。
黑省人于是开始争论到底哪一种,才是真正正宗的锅包肉。
“锅包肉制作起来很简单,最关键的地方在于调糖醋汁儿和炸肉上面,只要做好这两点,基本都可以做出一份儿好吃的锅包肉。”
杨振兴再次开始普及起专业知识。
“原来黑省厨师考试,锅包肉是必考菜肴之一,当时的要求是,肉片儿四厘米厚、八厘米长。
挂糊不能太厚,也不能太薄,要零星可以看到肉色为标准。
下锅炸的时候,第一遍油温要七成热,中火浸炸,起泡儿捞出后,等八成热油温,再下锅冲炸一遍。
这时候火候大了,肉片儿颜色就会变深,等回锅烹糖醋汁儿就会回软。
如果火候小了,不上颜色不说,干炸还会炸的里外全都变得干柴,咬都咬不动。”
周洋这时候说道:“这道菜我当时拍戏时,有位前辈老家是东北的,他就带我去吃过一次东北菜。
吃锅包肉的时候,那位前辈就说现在的锅包肉都不正宗,不是太甜,就是不酸也不甜,肉炸的也不行。
说现在做老式锅包肉的师父越来越少,不像他那时候,去吃席端上来立马扫光。”
“话也不能这么说。”
杨振兴有些不赞同这个观点。
“保留传统非常重要,这一点是毋庸置疑的,但也不能固步自封,一直都抱着传统原地踏步。
我们国家的饮食文化能延续几千年一直到今天,这个过程里也有数不清的发展和进步。
为了顺应时代的发展和老百姓的饮食追求变化,该改良的地儿还是得改,该在原来基础上创新演变的,也必须要做。
这样才能继续不停的往前迈进,才能继续传承下去。”
说完,他举了个例子。
“就像刚才菜刚上来的时候,我跟你俩讲过的那些快要失传或者已经失传的老菜。
比如酥白肉,最早是鲁菜,辅料还要加青红丝儿,后来传入东北,又进行了改良。
但现在因为大家追求健康饮食,这道菜没人做了,全是肥肉,又是油炸,吃了对身体会有很大负担,会影响健康。
这时候就需要厨师们站出来想办法,该如何去改进这道菜,或者又该怎样从原来的基础上,继续创新出其他菜肴。
这样一来,老的菜有继承,新的菜有发展,才是中餐发展正确的方向。”
一番话说的在场所有人一愣一愣的。
他们是没想到只是简单的一道锅包肉,杨振兴就能扯出这么多东西来。
从点评一道菜,居然说到了饮食文化和中餐的发展上。
杨振兴说完也反应了过来,稍微有些尴尬和不好意思。
自从前段时间参加了‘名厨进北大’活动,给北大师生们做了那次演讲。
他似乎跟着了魔一样变得魔怔不少。
有些时候和人聊天,说着说着就歪到了传统饮食文化上面。
出发点是好的,想法也是好的,但分不清场合,就会让别人觉得十分别扭。
“哈哈,刚一不小心跑题了,咱们继续说回这道菜!”
自己给自己垫了一个台阶,杨振兴又把话题拉了回来,说道:“这道名菜说了那么多,到底龙港酒楼做的行不行,咱们先尝一尝。”
周洋和莫愁也借着台阶下来一步,举起筷子附和道:“对,先尝尝!闻着味儿我们都快忍不住了!”
简单吃了一口,杨振兴心里立刻有了数。
这道锅包肉只能说是一般,水平也就刚刚及格,而且也做了适当的改良。
不像传统锅包肉那样很酸很甜,味道能让大多数人可以接受。
可能考虑到在京城的关系,面糊里还放了一点胡椒面,吃起来还能吃到胡椒的香味。
不能说不好,只能说普普通通,炸出来的肉以脆为主,没有传统锅包肉那样以酥为主,稍微带点脆的口感。
面糊裹得也有些厚,一口下去没法轻松咬穿面衣,外壳没有充分鼓起来。
但这样倒是能够充量,端上来显数,可以减少肉的使用,降低成本。
杨振兴觉得还凑合,但没吃过正宗锅包肉的周洋和莫愁,对这道菜是赞不绝口。
毕竟店里的厨师把菜改良了,像刚才说的,更符合大多数人的口味。
酸酸甜甜,又不过酸过甜,基本上外地人都能够接受。
锅包肉获得了好评,接下来的酥黄菜又再次拉胯,让刚才的好评大打折扣。
倒是杨振兴特意点的东北特色小吃草帽饼,给这次驻京办拍摄做了个好的结尾。
草帽饼得到好评并不意外,这道菜基本和千层饼、手抓饼没有区别,只是造型做的像草帽罢了。
如果简简单单的烙饼还做不好,那真的别当厨师了,早点去找个别的工作还来得及。
黑省驻京办算是经历几番波折拍摄结束。
可想到今天的内容全都是去驻京办拍摄,杨振兴再次翻看台本,觉得后槽牙有些疼。
可以的话,他是真的不想再去驻京办了。
不然多年前也不会带着高园园去过一次川省驻京办,就直接把去驻京办了解各地特色和手艺的想法彻底丢掉,再也没提起过。
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这道菜现在有许多争议点。
整个东北地区乃至全国范围,争议的地方围绕黑省和辽省两个不同版本的锅包肉上。
现在去东北的馆子,如果你要点这道菜,基本都会问一句要老式的,还是番茄式的。
老式的就是传统锅包肉,番茄式的就是辽省改良的锅包肉。
而且在黑省,对于锅包肉也有很多争辩的声音。
传统锅包肉,吃过的人应该都知道,那个酸是没边的,还很甜。
可以说除了酸和甜之外,基本吃不到其他味道。
发明这道菜的名厨郑兴文,接待俄国客人,以焦烧肉条为基础研制,改酸甜口烹糖醋汁。
后来鼠疫的时候,宴请各国政要,又改了一种熘汁锅包肉。
发明人都有两种不同的做法,更别提随着社会发展,地区局限逐渐打开,各地之间的交流日益紧密。
不像以前交通不便,去别的省市十分麻烦。
所以融合了其他菜系特色,加上迎合市场需求,又有大量厨师对锅包肉进行了改良。
黑省人于是开始争论到底哪一种,才是真正正宗的锅包肉。
“锅包肉制作起来很简单,最关键的地方在于调糖醋汁儿和炸肉上面,只要做好这两点,基本都可以做出一份儿好吃的锅包肉。”
杨振兴再次开始普及起专业知识。
“原来黑省厨师考试,锅包肉是必考菜肴之一,当时的要求是,肉片儿四厘米厚、八厘米长。
挂糊不能太厚,也不能太薄,要零星可以看到肉色为标准。
下锅炸的时候,第一遍油温要七成热,中火浸炸,起泡儿捞出后,等八成热油温,再下锅冲炸一遍。
这时候火候大了,肉片儿颜色就会变深,等回锅烹糖醋汁儿就会回软。
如果火候小了,不上颜色不说,干炸还会炸的里外全都变得干柴,咬都咬不动。”
周洋这时候说道:“这道菜我当时拍戏时,有位前辈老家是东北的,他就带我去吃过一次东北菜。
吃锅包肉的时候,那位前辈就说现在的锅包肉都不正宗,不是太甜,就是不酸也不甜,肉炸的也不行。
说现在做老式锅包肉的师父越来越少,不像他那时候,去吃席端上来立马扫光。”
“话也不能这么说。”
杨振兴有些不赞同这个观点。
“保留传统非常重要,这一点是毋庸置疑的,但也不能固步自封,一直都抱着传统原地踏步。
我们国家的饮食文化能延续几千年一直到今天,这个过程里也有数不清的发展和进步。
为了顺应时代的发展和老百姓的饮食追求变化,该改良的地儿还是得改,该在原来基础上创新演变的,也必须要做。
这样才能继续不停的往前迈进,才能继续传承下去。”
说完,他举了个例子。
“就像刚才菜刚上来的时候,我跟你俩讲过的那些快要失传或者已经失传的老菜。
比如酥白肉,最早是鲁菜,辅料还要加青红丝儿,后来传入东北,又进行了改良。
但现在因为大家追求健康饮食,这道菜没人做了,全是肥肉,又是油炸,吃了对身体会有很大负担,会影响健康。
这时候就需要厨师们站出来想办法,该如何去改进这道菜,或者又该怎样从原来的基础上,继续创新出其他菜肴。
这样一来,老的菜有继承,新的菜有发展,才是中餐发展正确的方向。”
一番话说的在场所有人一愣一愣的。
他们是没想到只是简单的一道锅包肉,杨振兴就能扯出这么多东西来。
从点评一道菜,居然说到了饮食文化和中餐的发展上。
杨振兴说完也反应了过来,稍微有些尴尬和不好意思。
自从前段时间参加了‘名厨进北大’活动,给北大师生们做了那次演讲。
他似乎跟着了魔一样变得魔怔不少。
有些时候和人聊天,说着说着就歪到了传统饮食文化上面。
出发点是好的,想法也是好的,但分不清场合,就会让别人觉得十分别扭。
“哈哈,刚一不小心跑题了,咱们继续说回这道菜!”
自己给自己垫了一个台阶,杨振兴又把话题拉了回来,说道:“这道名菜说了那么多,到底龙港酒楼做的行不行,咱们先尝一尝。”
周洋和莫愁也借着台阶下来一步,举起筷子附和道:“对,先尝尝!闻着味儿我们都快忍不住了!”
简单吃了一口,杨振兴心里立刻有了数。
这道锅包肉只能说是一般,水平也就刚刚及格,而且也做了适当的改良。
不像传统锅包肉那样很酸很甜,味道能让大多数人可以接受。
可能考虑到在京城的关系,面糊里还放了一点胡椒面,吃起来还能吃到胡椒的香味。
不能说不好,只能说普普通通,炸出来的肉以脆为主,没有传统锅包肉那样以酥为主,稍微带点脆的口感。
面糊裹得也有些厚,一口下去没法轻松咬穿面衣,外壳没有充分鼓起来。
但这样倒是能够充量,端上来显数,可以减少肉的使用,降低成本。
杨振兴觉得还凑合,但没吃过正宗锅包肉的周洋和莫愁,对这道菜是赞不绝口。
毕竟店里的厨师把菜改良了,像刚才说的,更符合大多数人的口味。
酸酸甜甜,又不过酸过甜,基本上外地人都能够接受。
锅包肉获得了好评,接下来的酥黄菜又再次拉胯,让刚才的好评大打折扣。
倒是杨振兴特意点的东北特色小吃草帽饼,给这次驻京办拍摄做了个好的结尾。
草帽饼得到好评并不意外,这道菜基本和千层饼、手抓饼没有区别,只是造型做的像草帽罢了。
如果简简单单的烙饼还做不好,那真的别当厨师了,早点去找个别的工作还来得及。
黑省驻京办算是经历几番波折拍摄结束。
可想到今天的内容全都是去驻京办拍摄,杨振兴再次翻看台本,觉得后槽牙有些疼。
可以的话,他是真的不想再去驻京办了。
不然多年前也不会带着高园园去过一次川省驻京办,就直接把去驻京办了解各地特色和手艺的想法彻底丢掉,再也没提起过。
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