第一千三百七十九章 五道菜上的选择
固定厨师彼此之间不停的议论,三位节目评委也探着身子,交头接耳的小声讨论着。
幸亏这档节目评委们的镜头只在最后品尝点评时出现。
所以他们讨论起来,有些旁若无人的架势。
不过三人还知道现在正在拍节目,只是动作大了一些,声音都不大,还机智的暂时关掉了麦克风。
今天的评委,除了克洛艾之外,还有一位女性,叫卡琳娜巴克姆。
另一位评委则是节目雷打不动的固定评委安德鲁诺尔顿。
巴克姆伸着脑袋,对坐在她另一边的克洛艾询问道:“亲爱的,这就是你说的那个许多年前冒犯过你的中国厨师吗?
看上去他似乎很有实力,居然敢不带助手,一个人前来挑战。”
坐在中间的诺尔顿这时候说道:“嘿卡琳娜,你要知道许多中国厨师都能独自一人完成一场宴会的所有菜肴制作。
这对他们来说简单的像坐在沙发上看电视一样,没有什么好奇怪的。”
作为阿美利加烹饪传奇、国际顶尖厨师和国际评委,安德鲁诺尔顿的话,在某种程度上认可了杨振兴,或者说中国厨师的能力。
毕竟他跟另外两个人相比,水准高出好几截,见识也更加丰富。
克洛艾有些尴尬的说道:“安德鲁,我也知道许多中餐厨师很有能力,但这并不能弥补他们在个人素质上的低劣。
你不知道当年都发生了什么事情,一直到现在,当时的场景还偶尔会出现在我的噩梦里。”
诺尔顿才不管这一套。
节目开始之前,他身边的两个女人就一直在不停的嘀嘀咕咕密谋些什么事情。
在听过克洛艾说杨振兴跟她有过过节后,便立刻离开了两个人,没有加入他们的讨论,也没有继续听下去。
对他而言,这些都不关他的事。
杨振兴个人素质是高是低,性格时好时坏,他根本不在乎,只要能做出让他感到满足的菜肴就足够了。
他是一名厨师,在意的只有厨师做的菜好不好。
只要厨师有水平,做出来的菜令人感到惊艳,其他的都不算问题。
天才都有性格脾气,光他认识的世界顶级厨师里,几乎每个人都有旁人接受不了的古怪习性。
比如有的规定了一个星期就招待一桌客人,多了不奉陪,根本不在乎赚不赚钱。
去吃饭还没有菜单,上什么菜,全凭他当天的心情,他做什么,来的客人就吃什么。
即便如此,依然有许多人趋之若鹜,预约都排到两三年以后了。
而且现在只是克洛艾一家之言,谁知道她说的是真的还是假的。
这个女人自从加入节目,成为节目固定嘉宾之一,他就知道对方不是吃素的,是一个很有心机的人。
倒是卡琳娜有些义愤填膺,可能是同为女性的关系,自己身上一些类似的经历,让她产生了某些共鸣。
“我能理解你克洛艾,希望今天这个中国厨师能做出来让我闭嘴的菜,不然我肯定不会给他留面子,打消他的嚣张气焰!”
克洛艾很感动,眼里含泪的感谢道:“谢谢你亲爱的!不过你不要说的太过分,毕竟我们还在拍节目。
我不想节目播出后,因为你对他的评价,从而被大众攻击。”
诺尔顿看着克洛艾的表演,心里充满了鄙视。
他立刻闭上自己的耳朵,聚精会神的开始观察场上杨振兴的表现。
这时候,挑战已经正式开始,杨振兴正拿着菜刀,在半头牛上面分割自己需要的部分,不疾不徐的把不同部位放在不锈钢盆里。
这次参加节目,杨振兴早就有了决断。
他不会制作那些创新菜或者创意菜,准备简单粗暴一点,直接烹制国内各菜系的牛肉名菜。
之所以这样决定,主要还是起了宣传中餐的心思。
歪果仁对中餐的认识完全是九牛一毛,只知道烤鸭或者许多华人华侨店里制作的家乡食物。
这一次他就要展示给所有人知道,他们认识的中餐只是冰山一角,还有数不清的经典菜肴,等待他们认识和品尝。
五道菜,杨振兴决定分别制作葱爆牛肉、水煮牛肉、红烧牛肉、蚝油牛肉和生拌牛肉。
每道菜都是中式牛肉菜里的经典代表。
葱爆牛肉,他选择的是牛上脑,就是颈部后面,一直到前椎骨(肉眼)的脊骨两侧部位。
这个部位肉质偏瘦,根据脂肪沉淀的多少,分成三个等级,S级就是大家在电视上经常见到的有大理石纹的雪花牛肉。
这里选用的是B级,也就是基本没有脂肪的纯瘦肉。
水煮牛肉用的是牛臀肉,用菲力也可以,这两个部位肉里的筋很少,做出来效果更弹牙。
红烧牛肉,则选择了牛肋条。
这个部位瘦肉多、脂肪少、筋也少,但肉质很硬,一般都拿来清炖或者红烧。
像土豆炖牛肉啊、西红柿炖牛肉啊,大多用这个部位来做。
蚝油牛肉选用的是外脊肉,位于外脊下侧,和菲力一样都是里脊肉,是牛身上最好的一块肉。
杨振兴选择的是靠下靠近菲力的部位,这里肉质比西冷还要细嫩,适合爆、炒、炸、熘。
最后生拌牛肉,同样使用的是牛外脊,也就是正儿八经的西冷。
虽然位置比蚝油牛肉的外脊肉更靠外,但肉质跟其他部位相比依然非常嫩,吃起来非常鲜嫩。
从每道菜选择不同部位的牛肉,就可以看出来厨师跟一般百姓家里做菜的不同。
平时大家在家里,买来的牛肉基本以炖为主,除了清真,很少有人家会炒牛肉吃。
但厨师在练习刀工、颠勺等基本功之外,也要学习分档取料。
就是熟练掌握、了解不同食材的每一个部位,该怎么分割加工,什么位置的肉质适合什么样的操作方法。
随便给你一块肉,你得一眼就能知道这是什么动物身上的什么位置的肉。
同时还要知道这块肉,是适合拿来炖,还是拿来炒。
然后脑子里立马就得出现所有适合制作这块肉的菜谱,这样才算是一名合格的厨师。
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幸亏这档节目评委们的镜头只在最后品尝点评时出现。
所以他们讨论起来,有些旁若无人的架势。
不过三人还知道现在正在拍节目,只是动作大了一些,声音都不大,还机智的暂时关掉了麦克风。
今天的评委,除了克洛艾之外,还有一位女性,叫卡琳娜巴克姆。
另一位评委则是节目雷打不动的固定评委安德鲁诺尔顿。
巴克姆伸着脑袋,对坐在她另一边的克洛艾询问道:“亲爱的,这就是你说的那个许多年前冒犯过你的中国厨师吗?
看上去他似乎很有实力,居然敢不带助手,一个人前来挑战。”
坐在中间的诺尔顿这时候说道:“嘿卡琳娜,你要知道许多中国厨师都能独自一人完成一场宴会的所有菜肴制作。
这对他们来说简单的像坐在沙发上看电视一样,没有什么好奇怪的。”
作为阿美利加烹饪传奇、国际顶尖厨师和国际评委,安德鲁诺尔顿的话,在某种程度上认可了杨振兴,或者说中国厨师的能力。
毕竟他跟另外两个人相比,水准高出好几截,见识也更加丰富。
克洛艾有些尴尬的说道:“安德鲁,我也知道许多中餐厨师很有能力,但这并不能弥补他们在个人素质上的低劣。
你不知道当年都发生了什么事情,一直到现在,当时的场景还偶尔会出现在我的噩梦里。”
诺尔顿才不管这一套。
节目开始之前,他身边的两个女人就一直在不停的嘀嘀咕咕密谋些什么事情。
在听过克洛艾说杨振兴跟她有过过节后,便立刻离开了两个人,没有加入他们的讨论,也没有继续听下去。
对他而言,这些都不关他的事。
杨振兴个人素质是高是低,性格时好时坏,他根本不在乎,只要能做出让他感到满足的菜肴就足够了。
他是一名厨师,在意的只有厨师做的菜好不好。
只要厨师有水平,做出来的菜令人感到惊艳,其他的都不算问题。
天才都有性格脾气,光他认识的世界顶级厨师里,几乎每个人都有旁人接受不了的古怪习性。
比如有的规定了一个星期就招待一桌客人,多了不奉陪,根本不在乎赚不赚钱。
去吃饭还没有菜单,上什么菜,全凭他当天的心情,他做什么,来的客人就吃什么。
即便如此,依然有许多人趋之若鹜,预约都排到两三年以后了。
而且现在只是克洛艾一家之言,谁知道她说的是真的还是假的。
这个女人自从加入节目,成为节目固定嘉宾之一,他就知道对方不是吃素的,是一个很有心机的人。
倒是卡琳娜有些义愤填膺,可能是同为女性的关系,自己身上一些类似的经历,让她产生了某些共鸣。
“我能理解你克洛艾,希望今天这个中国厨师能做出来让我闭嘴的菜,不然我肯定不会给他留面子,打消他的嚣张气焰!”
克洛艾很感动,眼里含泪的感谢道:“谢谢你亲爱的!不过你不要说的太过分,毕竟我们还在拍节目。
我不想节目播出后,因为你对他的评价,从而被大众攻击。”
诺尔顿看着克洛艾的表演,心里充满了鄙视。
他立刻闭上自己的耳朵,聚精会神的开始观察场上杨振兴的表现。
这时候,挑战已经正式开始,杨振兴正拿着菜刀,在半头牛上面分割自己需要的部分,不疾不徐的把不同部位放在不锈钢盆里。
这次参加节目,杨振兴早就有了决断。
他不会制作那些创新菜或者创意菜,准备简单粗暴一点,直接烹制国内各菜系的牛肉名菜。
之所以这样决定,主要还是起了宣传中餐的心思。
歪果仁对中餐的认识完全是九牛一毛,只知道烤鸭或者许多华人华侨店里制作的家乡食物。
这一次他就要展示给所有人知道,他们认识的中餐只是冰山一角,还有数不清的经典菜肴,等待他们认识和品尝。
五道菜,杨振兴决定分别制作葱爆牛肉、水煮牛肉、红烧牛肉、蚝油牛肉和生拌牛肉。
每道菜都是中式牛肉菜里的经典代表。
葱爆牛肉,他选择的是牛上脑,就是颈部后面,一直到前椎骨(肉眼)的脊骨两侧部位。
这个部位肉质偏瘦,根据脂肪沉淀的多少,分成三个等级,S级就是大家在电视上经常见到的有大理石纹的雪花牛肉。
这里选用的是B级,也就是基本没有脂肪的纯瘦肉。
水煮牛肉用的是牛臀肉,用菲力也可以,这两个部位肉里的筋很少,做出来效果更弹牙。
红烧牛肉,则选择了牛肋条。
这个部位瘦肉多、脂肪少、筋也少,但肉质很硬,一般都拿来清炖或者红烧。
像土豆炖牛肉啊、西红柿炖牛肉啊,大多用这个部位来做。
蚝油牛肉选用的是外脊肉,位于外脊下侧,和菲力一样都是里脊肉,是牛身上最好的一块肉。
杨振兴选择的是靠下靠近菲力的部位,这里肉质比西冷还要细嫩,适合爆、炒、炸、熘。
最后生拌牛肉,同样使用的是牛外脊,也就是正儿八经的西冷。
虽然位置比蚝油牛肉的外脊肉更靠外,但肉质跟其他部位相比依然非常嫩,吃起来非常鲜嫩。
从每道菜选择不同部位的牛肉,就可以看出来厨师跟一般百姓家里做菜的不同。
平时大家在家里,买来的牛肉基本以炖为主,除了清真,很少有人家会炒牛肉吃。
但厨师在练习刀工、颠勺等基本功之外,也要学习分档取料。
就是熟练掌握、了解不同食材的每一个部位,该怎么分割加工,什么位置的肉质适合什么样的操作方法。
随便给你一块肉,你得一眼就能知道这是什么动物身上的什么位置的肉。
同时还要知道这块肉,是适合拿来炖,还是拿来炒。
然后脑子里立马就得出现所有适合制作这块肉的菜谱,这样才算是一名合格的厨师。
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