第一千三百八十二章 游刃有余(中)
杨振兴这边已经完成一道菜,巴塔利那里的菜还在锅里制作着。
虽说完全可以选择制作一道牛排,花费的时间不会比生拌牛肉时间长。
但巴塔利好歹也以创新闻名,在节目里创新就是他的招牌,自然不能简简单单的制作最普通的牛排应付了事。
这么好的机会,主持人巴顿可不会轻易放过。
做的是凉菜怎么了?
好歹也是一盘菜啊!
他才不管你厨师做的是什么,他认的只是完成的菜肴。
做完了就是做完了,没做完就是没做完,真把电视节目当成烹饪比赛了?
“哦,卖糕的溺死!耶稣基督在上!瞧瞧这令人震惊的一幕!我们来自中国的挑战者杨主厨,已经制作完一道菜了!
要知道他甚至只是一个人在做所有事情!”
一褒一贬永远都是竞技类综艺节目不二的法则。
在夸完杨振兴以后,巴顿接着阴阳怪气的说道:“再看看我们的老朋友巴塔利,他有两位助手帮忙,居然一道菜也没做出来!
在杨主厨面前,他一点也没有主厨的表现,就好像业余厨师一样,非常稚嫩!”
马里奥巴塔利和他的两位助手闻言,全都咬牙切齿,整个脸憋得通红。
可他们却没法说什么。
一来事实的确如此,杨振兴先制作完了一道菜,他这边没有出菜,想反驳也只会显得他在强词夺理。
再一个,三人现在聚精会神的做着菜呢。
哪怕集中精力,还有可能出现失误,再把精神放在和主持人顶嘴上,失误只会更多。
与其自己的心态因为主持人的骚扰乱了,还不如当做耳旁风,守住心态和注意力,集中在烹制上面。
早完成还是晚完成跟输赢没有任何关系。
只要在规定的一个小时内完成五道菜,质量上盖过杨振兴一筹,现在被说两句又有什么关系?
节目说到底还是要以五道菜的质量决出胜负,而不是比谁做菜的速度更快。
而且参加了几年节目,巴塔利也已经习惯了这种环境。
以往参加比赛,主持人巴顿哪期节目不在旁边幸灾乐祸的煽风点火?
跟刚才说过了一样,这到底是电视综艺节目,不是正规的烹饪比赛。
不可能从头到尾都在紧张严肃中结束,总要增添一些娱乐气氛。
巴顿的阴阳怪气杨振兴也听到了。
除了对巴塔利感到一丝丝同情以外,他默默地给巴顿比了个大拇指,希望对方能再多说两句。
没有过多的关注巴顿的主持,时间只有一个小时,杨振兴又是一个人挑战。
他可没有闲工夫把时间浪费在这些事情上。
制作完生拌牛肉,杨振兴迅速刷好锅,接着准备制作水煮牛肉。
垫底的莴苣片、芹菜段和蒜苗段下锅直接用油翻炒熟,加盐出锅,铺在大汤碗底部。
接着在锅里倒入食用油,加一块猪油进去增香。
等两种油烧热,融合成混合油以后,下入特地去唐人街买来的国内出口豆瓣酱,中火炒香。
用炒勺不停的搅拌,把豆瓣酱彻底炒散。
等香味出来后,加入切好的蒜米、姜米,继续炒香。
紧接着再下入剁碎的刀口辣椒炒散,倒入熬好的牛骨汤,大火烧开,把香味烧出来。
为了寻找刀口辣椒,杨振兴和节目组可以说费了不少功夫。
一直到找了好几家华人开的川菜馆,才最终找到一家刚从国内过来开店赚钱没多久的自贡人那里,找到了特地从国内进口过来的刀口辣椒。
为什么一定要选择使用刀口辣椒呢?
当初在川府走访名师的时候,川菜泰斗史师傅跟杨振兴介绍过自贡菜。
像水煮肉片和水煮牛肉,就必须使用刀口辣椒,味道才最好。
因为刀口辣椒用川府人的话来说,是相当霸道,味道很辣。
不光辣,关键还很香,是这几道菜的灵魂。
既然要展现正宗中餐,节目组又给厨师提供额外采购特殊食材的经费,杨振兴没有道理不寻找刀口辣椒来做这道菜。
看到锅里的汤打滚,杨振兴取来腌制好的牛臀肉,把牛肉一片片转着圈下锅。
为了防止黏在一起,再用炒勺轻轻搅拌,把牛肉搅开。
因为腌制牛臀肉的时候,用的是很浓的淀粉水。
所以牛肉下锅后,汤汁立刻跟勾芡过一样,变得浓稠。
这时候杨振兴把火调小,改成中小火,继续用炒勺轻轻推动锅里的牛肉,同时观察牛肉的颜色。
切肉时,杨振兴切的很薄,大概只有两毫米厚,下锅加热,肉很快就会变熟。
这个过程里,对于火候的要求十分重要,完美的时机可以说稍纵即逝。
火候过了,牛肉太老,吃进嘴里咬不动,火候欠了,牛肉不熟,吃着没有滑嫩口感。
不过一分钟时间,观察到牛肉开始起卷,他知道这时候火候恰到好处。
立刻补上勾芡,炒匀后出锅盛在垫底菜上面。
最后起锅前还要勾芡,是因为水煮牛肉这道菜,汤一定要浓,味道才能粘在肉片上,吃到嘴里才会更有感觉。
到这里还不算完,还要在牛肉上面撒一层花椒粉和刀口辣椒、蒜米、葱花。
用锅烧油,把油烧到六七成热,浇在肉片上。
浇油这里要分三次,用川菜行话来讲,这道步骤叫做三滴水。
第一次浇油激发出几种材料的香气,增加菜的香味,第二次用于提色,第三次浇油把油的脂香融入菜里,让菜更具风味。
前后不过五分钟,又完成了一道菜,杨振兴再次让所有人感到震惊。
刚才你做凉菜用了那么短时间也就算了,现在做一道热菜,居然也用这么短时间就完成。
还当不当人了?
在歪果仁,尤其是专业人士这里,他们知道中餐的爆炒菜,一般出锅都非常快。
但是你这道菜也不是爆炒菜,而是像炖煮的菜,为什么也这么快就做完?
难道中餐的菜肴,制作起来都不用花费很长时间吗?
随着主持人巴顿又一次惊呼,一直精力专注的巴塔利和他的两位助手终于沉不住心了。
开什么玩笑?
半个小时还没到,你就完成了两道菜,他这边第一道还在收尾呢!
这种比赛换谁来心态也会崩溃!
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虽说完全可以选择制作一道牛排,花费的时间不会比生拌牛肉时间长。
但巴塔利好歹也以创新闻名,在节目里创新就是他的招牌,自然不能简简单单的制作最普通的牛排应付了事。
这么好的机会,主持人巴顿可不会轻易放过。
做的是凉菜怎么了?
好歹也是一盘菜啊!
他才不管你厨师做的是什么,他认的只是完成的菜肴。
做完了就是做完了,没做完就是没做完,真把电视节目当成烹饪比赛了?
“哦,卖糕的溺死!耶稣基督在上!瞧瞧这令人震惊的一幕!我们来自中国的挑战者杨主厨,已经制作完一道菜了!
要知道他甚至只是一个人在做所有事情!”
一褒一贬永远都是竞技类综艺节目不二的法则。
在夸完杨振兴以后,巴顿接着阴阳怪气的说道:“再看看我们的老朋友巴塔利,他有两位助手帮忙,居然一道菜也没做出来!
在杨主厨面前,他一点也没有主厨的表现,就好像业余厨师一样,非常稚嫩!”
马里奥巴塔利和他的两位助手闻言,全都咬牙切齿,整个脸憋得通红。
可他们却没法说什么。
一来事实的确如此,杨振兴先制作完了一道菜,他这边没有出菜,想反驳也只会显得他在强词夺理。
再一个,三人现在聚精会神的做着菜呢。
哪怕集中精力,还有可能出现失误,再把精神放在和主持人顶嘴上,失误只会更多。
与其自己的心态因为主持人的骚扰乱了,还不如当做耳旁风,守住心态和注意力,集中在烹制上面。
早完成还是晚完成跟输赢没有任何关系。
只要在规定的一个小时内完成五道菜,质量上盖过杨振兴一筹,现在被说两句又有什么关系?
节目说到底还是要以五道菜的质量决出胜负,而不是比谁做菜的速度更快。
而且参加了几年节目,巴塔利也已经习惯了这种环境。
以往参加比赛,主持人巴顿哪期节目不在旁边幸灾乐祸的煽风点火?
跟刚才说过了一样,这到底是电视综艺节目,不是正规的烹饪比赛。
不可能从头到尾都在紧张严肃中结束,总要增添一些娱乐气氛。
巴顿的阴阳怪气杨振兴也听到了。
除了对巴塔利感到一丝丝同情以外,他默默地给巴顿比了个大拇指,希望对方能再多说两句。
没有过多的关注巴顿的主持,时间只有一个小时,杨振兴又是一个人挑战。
他可没有闲工夫把时间浪费在这些事情上。
制作完生拌牛肉,杨振兴迅速刷好锅,接着准备制作水煮牛肉。
垫底的莴苣片、芹菜段和蒜苗段下锅直接用油翻炒熟,加盐出锅,铺在大汤碗底部。
接着在锅里倒入食用油,加一块猪油进去增香。
等两种油烧热,融合成混合油以后,下入特地去唐人街买来的国内出口豆瓣酱,中火炒香。
用炒勺不停的搅拌,把豆瓣酱彻底炒散。
等香味出来后,加入切好的蒜米、姜米,继续炒香。
紧接着再下入剁碎的刀口辣椒炒散,倒入熬好的牛骨汤,大火烧开,把香味烧出来。
为了寻找刀口辣椒,杨振兴和节目组可以说费了不少功夫。
一直到找了好几家华人开的川菜馆,才最终找到一家刚从国内过来开店赚钱没多久的自贡人那里,找到了特地从国内进口过来的刀口辣椒。
为什么一定要选择使用刀口辣椒呢?
当初在川府走访名师的时候,川菜泰斗史师傅跟杨振兴介绍过自贡菜。
像水煮肉片和水煮牛肉,就必须使用刀口辣椒,味道才最好。
因为刀口辣椒用川府人的话来说,是相当霸道,味道很辣。
不光辣,关键还很香,是这几道菜的灵魂。
既然要展现正宗中餐,节目组又给厨师提供额外采购特殊食材的经费,杨振兴没有道理不寻找刀口辣椒来做这道菜。
看到锅里的汤打滚,杨振兴取来腌制好的牛臀肉,把牛肉一片片转着圈下锅。
为了防止黏在一起,再用炒勺轻轻搅拌,把牛肉搅开。
因为腌制牛臀肉的时候,用的是很浓的淀粉水。
所以牛肉下锅后,汤汁立刻跟勾芡过一样,变得浓稠。
这时候杨振兴把火调小,改成中小火,继续用炒勺轻轻推动锅里的牛肉,同时观察牛肉的颜色。
切肉时,杨振兴切的很薄,大概只有两毫米厚,下锅加热,肉很快就会变熟。
这个过程里,对于火候的要求十分重要,完美的时机可以说稍纵即逝。
火候过了,牛肉太老,吃进嘴里咬不动,火候欠了,牛肉不熟,吃着没有滑嫩口感。
不过一分钟时间,观察到牛肉开始起卷,他知道这时候火候恰到好处。
立刻补上勾芡,炒匀后出锅盛在垫底菜上面。
最后起锅前还要勾芡,是因为水煮牛肉这道菜,汤一定要浓,味道才能粘在肉片上,吃到嘴里才会更有感觉。
到这里还不算完,还要在牛肉上面撒一层花椒粉和刀口辣椒、蒜米、葱花。
用锅烧油,把油烧到六七成热,浇在肉片上。
浇油这里要分三次,用川菜行话来讲,这道步骤叫做三滴水。
第一次浇油激发出几种材料的香气,增加菜的香味,第二次用于提色,第三次浇油把油的脂香融入菜里,让菜更具风味。
前后不过五分钟,又完成了一道菜,杨振兴再次让所有人感到震惊。
刚才你做凉菜用了那么短时间也就算了,现在做一道热菜,居然也用这么短时间就完成。
还当不当人了?
在歪果仁,尤其是专业人士这里,他们知道中餐的爆炒菜,一般出锅都非常快。
但是你这道菜也不是爆炒菜,而是像炖煮的菜,为什么也这么快就做完?
难道中餐的菜肴,制作起来都不用花费很长时间吗?
随着主持人巴顿又一次惊呼,一直精力专注的巴塔利和他的两位助手终于沉不住心了。
开什么玩笑?
半个小时还没到,你就完成了两道菜,他这边第一道还在收尾呢!
这种比赛换谁来心态也会崩溃!
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