第一千三百八十四章 巴塔利的五道菜
四道菜做完,杨振兴又整理了一下摆盘,剩下的只需要等红烧牛肉出锅就可以了。
不过看眼下的情况,他心里多少有点没底。
一般在家里,买来牛肉、羊肉或者猪肉这些肉类,都会洗一洗直接放凉水里煮,把血水煮出来。
但是在饭店,或者厨师手里,不会直接下锅,而是会先在凉水里泡上一两个小时。
用水泡,可以更好的把肉里的血水清出来,再下锅炖煮,就会发现血沫非常少,几乎没怎么有。
而且吃的时候更香,一点腥味也没有,也更容易煮烂。
因为肉在泡了那么长时间,更换过好几次水,里面吸满了水分,道理跟注水肉差不多。
再下冷水去煮的话,里面水分大,煮过后肉就不会变紧,吃起来也轻松。
可节目就一个小时的制作时间,杨振兴没办法把肉泡太久,刚才只是用大量流动的清水反复清洗了几遍而已。
没有泡过肉,只是洗了洗焯过水直接炖煮,怕是一个小时也不容易煮烂。
杨振兴有些后悔刚才没用高压锅来制作。
用高压锅的话,差不多三四十分钟,红烧牛肉就能直接做出来。
但用高压锅,肉就没有用锅小火慢慢煮味道好、口感好。
吃起来只是觉得肉很烂而已,不像慢慢煮出来的还带有一丝嚼劲,让人有咀嚼感,可以更好的品味菜的味道。
让味道充满口腔,慢慢去品味。
现在换高压锅也来不及了,杨振兴只好继续等着锅里的肉煮好。
虽然之前加了不少啤酒,可以让肉更快更好的煮烂,但他还是打算再加点速。
找到没用完的白醋,转大火把锅烧热后,倒了半炒勺,在肉上来回打了几下,剩下的全都沿着锅里的汤汁边上淋了一圈。
他希望现在加了一些白醋,可以让肉更快煮烂,不至于一个小时规定时间结束,锅里的肉还没有煮好。
闲来无事,杨振兴抱着胳膊,满是兴趣的观察起旁边巴塔利的制作。
作为一名意呆利厨师,巴塔利制作的菜几乎都是意呆利菜。
意呆利菜的历史也很长,菜肴十分丰富,菜谱数量虽然没法和中餐相比,但也跟中餐常见菜谱数量差不许多。
它对欧美等国家的影响很深,素有‘西餐之母’的称号,也被誉为‘欧罗巴大陆烹调之母’。
一般人所熟知的意呆利菜,逃不过意呆利面条、比萨、意式炖饭、意式奶酪。
大多数菜都以米面为主,实际上意呆利菜里使用的食材种类非常丰富。
其中以牛肉作为主料的意呆利菜,数量有很多。
从最简单的风干牛肉、腊肠,到小牛肉片、炖牛肉、牛排、牛肚,花样繁多。
杨振兴首先看到的是佛罗伦萨牛排,使用的是T骨牛排,在意式餐厅,这道菜基本两人份起点。
如果客人没有要求,统一按照三成熟制作。
很早之前,杨振兴收到京城劲松职业高中西餐大师侯老师,给他的一些西式菜谱和书籍。
他在侯老师在意呆利求学时记的笔记里,有记载过这道菜。
正宗传统的佛罗伦萨牛排,要求非常严格。
因为按照侯老师的笔记,在意呆利,每一道菜、一个酒名、一种奶酪,甚至一种食材和物种,它的名字都不是随随便便起的。
要配上这个名字,每一道工序、鉴别,都有严格的标准和要求。
像是牛,规定严格到那一块山头的草皮,饲养出来的才是有自己命名的牛。
就这道牛排来说,看上去好像跟常见的牛排没有什么不同,其实里头大有学问。
首先,使用的牛肉,必须是来自意呆利的一种名叫Chianina的牛。
这种牛是世界上体型最大,也是最古老的牛。
牛排必须使用腰部的肉,也就是T骨部分,重量在1到公斤左右,厚度要求三到四指宽(五六厘米)。
上菜前,服务员会先把牛肉端过来,让客人验明正身,跟国内早先吃鱼当面杀活鱼一样。
客人确认好,才会送去后厨制作。
做的时候没有花里胡哨的东西,就直接在石板上烤,要求外面焦,里面三分熟。
去正宗的意式餐厅,或者意呆利当地的餐厅点这道菜,不会跟其他餐厅一样,会先问你牛排要几分熟。
下单后,服务员只会说好,绝对不会问你要几分熟。
因为佛罗伦萨牛排,就应该是三分熟,没有其他熟度让你来选择。
要是你直接说要几分熟还是几分熟,后面的主厨会直接冲过来好好的和你嘘寒问暖。
看看到底是谁,要糟蹋这么一块顶级牛排。
脾气大的把客人直接赶出店里不接待也不是没可能。
节目现场食材是节目组提供的,自然不可能是Chianina白牛,用的是阿美利加最普通的肉牛。
结果巴塔利还要制作这道菜,杨振兴觉得只要三位评委真的是行家,肯定会把这道菜批的一无是处。
等节目播出后,对方也会受到意呆利厨师们的集体抗议和诅咒。
抛开这道菜,杨振兴还看到了意呆利传统前菜意式生牛肉。
和他制作的生拌牛肉不同,意式生牛肉选用的是菲力,切成薄片后,直接拿喷灯把牛肉表面烤变色。
然后和摆在其他几种生菜上面,配上柠檬片、黄芥末,或者其他酱料。
柠檬在这里的功效,跟杨振兴用大量白醋杀牛肉是一个道理,都起到一个酸熟的作用。
不同的是,杨振兴提前把生牛肉酸熟好,巴塔利则是等客人吃的时候再自己挤柠檬。
而且牛肉也烤过,跟霓虹一些寿司一样,不是完全的生牛肉,表面至少有五成熟。
除了这两道菜,剩下还在制作中的三道菜,杨振兴还认出来的是意呆利炖牛肉和意式面条。
最后那道菜在高压锅里,他看不见,现场各种气味也很复杂,闻不到具体味道,不知道制作的是什么。
只是看到巴塔利的这四道菜,杨振兴就已经确定这场比赛自己赢定了。
选择对方是因为查到对方一直以创新而闻名。
但现场亲眼目睹之后,他心里非常失望,因为他根本没看出来对方的创新究竟体现在哪里。
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不过看眼下的情况,他心里多少有点没底。
一般在家里,买来牛肉、羊肉或者猪肉这些肉类,都会洗一洗直接放凉水里煮,把血水煮出来。
但是在饭店,或者厨师手里,不会直接下锅,而是会先在凉水里泡上一两个小时。
用水泡,可以更好的把肉里的血水清出来,再下锅炖煮,就会发现血沫非常少,几乎没怎么有。
而且吃的时候更香,一点腥味也没有,也更容易煮烂。
因为肉在泡了那么长时间,更换过好几次水,里面吸满了水分,道理跟注水肉差不多。
再下冷水去煮的话,里面水分大,煮过后肉就不会变紧,吃起来也轻松。
可节目就一个小时的制作时间,杨振兴没办法把肉泡太久,刚才只是用大量流动的清水反复清洗了几遍而已。
没有泡过肉,只是洗了洗焯过水直接炖煮,怕是一个小时也不容易煮烂。
杨振兴有些后悔刚才没用高压锅来制作。
用高压锅的话,差不多三四十分钟,红烧牛肉就能直接做出来。
但用高压锅,肉就没有用锅小火慢慢煮味道好、口感好。
吃起来只是觉得肉很烂而已,不像慢慢煮出来的还带有一丝嚼劲,让人有咀嚼感,可以更好的品味菜的味道。
让味道充满口腔,慢慢去品味。
现在换高压锅也来不及了,杨振兴只好继续等着锅里的肉煮好。
虽然之前加了不少啤酒,可以让肉更快更好的煮烂,但他还是打算再加点速。
找到没用完的白醋,转大火把锅烧热后,倒了半炒勺,在肉上来回打了几下,剩下的全都沿着锅里的汤汁边上淋了一圈。
他希望现在加了一些白醋,可以让肉更快煮烂,不至于一个小时规定时间结束,锅里的肉还没有煮好。
闲来无事,杨振兴抱着胳膊,满是兴趣的观察起旁边巴塔利的制作。
作为一名意呆利厨师,巴塔利制作的菜几乎都是意呆利菜。
意呆利菜的历史也很长,菜肴十分丰富,菜谱数量虽然没法和中餐相比,但也跟中餐常见菜谱数量差不许多。
它对欧美等国家的影响很深,素有‘西餐之母’的称号,也被誉为‘欧罗巴大陆烹调之母’。
一般人所熟知的意呆利菜,逃不过意呆利面条、比萨、意式炖饭、意式奶酪。
大多数菜都以米面为主,实际上意呆利菜里使用的食材种类非常丰富。
其中以牛肉作为主料的意呆利菜,数量有很多。
从最简单的风干牛肉、腊肠,到小牛肉片、炖牛肉、牛排、牛肚,花样繁多。
杨振兴首先看到的是佛罗伦萨牛排,使用的是T骨牛排,在意式餐厅,这道菜基本两人份起点。
如果客人没有要求,统一按照三成熟制作。
很早之前,杨振兴收到京城劲松职业高中西餐大师侯老师,给他的一些西式菜谱和书籍。
他在侯老师在意呆利求学时记的笔记里,有记载过这道菜。
正宗传统的佛罗伦萨牛排,要求非常严格。
因为按照侯老师的笔记,在意呆利,每一道菜、一个酒名、一种奶酪,甚至一种食材和物种,它的名字都不是随随便便起的。
要配上这个名字,每一道工序、鉴别,都有严格的标准和要求。
像是牛,规定严格到那一块山头的草皮,饲养出来的才是有自己命名的牛。
就这道牛排来说,看上去好像跟常见的牛排没有什么不同,其实里头大有学问。
首先,使用的牛肉,必须是来自意呆利的一种名叫Chianina的牛。
这种牛是世界上体型最大,也是最古老的牛。
牛排必须使用腰部的肉,也就是T骨部分,重量在1到公斤左右,厚度要求三到四指宽(五六厘米)。
上菜前,服务员会先把牛肉端过来,让客人验明正身,跟国内早先吃鱼当面杀活鱼一样。
客人确认好,才会送去后厨制作。
做的时候没有花里胡哨的东西,就直接在石板上烤,要求外面焦,里面三分熟。
去正宗的意式餐厅,或者意呆利当地的餐厅点这道菜,不会跟其他餐厅一样,会先问你牛排要几分熟。
下单后,服务员只会说好,绝对不会问你要几分熟。
因为佛罗伦萨牛排,就应该是三分熟,没有其他熟度让你来选择。
要是你直接说要几分熟还是几分熟,后面的主厨会直接冲过来好好的和你嘘寒问暖。
看看到底是谁,要糟蹋这么一块顶级牛排。
脾气大的把客人直接赶出店里不接待也不是没可能。
节目现场食材是节目组提供的,自然不可能是Chianina白牛,用的是阿美利加最普通的肉牛。
结果巴塔利还要制作这道菜,杨振兴觉得只要三位评委真的是行家,肯定会把这道菜批的一无是处。
等节目播出后,对方也会受到意呆利厨师们的集体抗议和诅咒。
抛开这道菜,杨振兴还看到了意呆利传统前菜意式生牛肉。
和他制作的生拌牛肉不同,意式生牛肉选用的是菲力,切成薄片后,直接拿喷灯把牛肉表面烤变色。
然后和摆在其他几种生菜上面,配上柠檬片、黄芥末,或者其他酱料。
柠檬在这里的功效,跟杨振兴用大量白醋杀牛肉是一个道理,都起到一个酸熟的作用。
不同的是,杨振兴提前把生牛肉酸熟好,巴塔利则是等客人吃的时候再自己挤柠檬。
而且牛肉也烤过,跟霓虹一些寿司一样,不是完全的生牛肉,表面至少有五成熟。
除了这两道菜,剩下还在制作中的三道菜,杨振兴还认出来的是意呆利炖牛肉和意式面条。
最后那道菜在高压锅里,他看不见,现场各种气味也很复杂,闻不到具体味道,不知道制作的是什么。
只是看到巴塔利的这四道菜,杨振兴就已经确定这场比赛自己赢定了。
选择对方是因为查到对方一直以创新而闻名。
但现场亲眼目睹之后,他心里非常失望,因为他根本没看出来对方的创新究竟体现在哪里。
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