第一千四百一十五章 拍摄调整
瓜燕麦穗这道菜看似十分简单。
只要刀工好,高汤吊的好,都可以轻松完成。
但是如果忽略许多细节方面的问题,那也白搭,即使做出来也没有该有的样子。
缪师傅和陈师傅接连展示了两道传统川菜,让现场气氛逐渐达到高潮。
节目组越发期待接下来其他几位老师傅又将会展现什么样的技艺。
连带着跟着老师傅们来的徒子徒孙,也趁着难得的机会,伸着脖子努力观察每一个步骤,并牢记在脑子里,生怕错误任何一个动作。
因为他们做徒弟徒孙的,跟着老师傅们时间最长,都知道自己师父拿手菜是什么。
现在老师傅们做的都是快要失传的菜,而不是他们各自的拿手菜。
下次还不知道什么时候才会再有这样的机会,就算有机会,每个人也不确定自己一定会在场。
所以现在能记住多少就记住多少,这些菜以后说不定还能成为他们的秘密武器。
摄像机到现在拍了一个多小时,史振乾暂时暂停拍摄,让摄像师更换带子,也让大家稍微休息一下。
缪师傅等老师傅凑到对方身边,询问道:“导演,你看刚才我们表现的还可以吧?有没有哪里需要改进的?
你跟我们讲讲,下面我们在拍的时候会多注意。”
史振乾摇头回答道:“缪师傅,您几位的表现没有问题,但有件事儿我得跟您商量一下。
如果按照刚才的节奏继续拍摄,后期剪辑不剪掉大量内容的话,估计得有三期节目。
您也知道我们电视台节目组都有拍摄计划,都要提前交给领导审批报备内容。
三期节目算是大特辑了,回去跟领导汇报是一方面,主要是集数太多,会影响我们节目接下来已经定好的拍摄计划。”
史振乾心里有些发苦。
他好不容易逮住一次好的内容,结果发现每一个镜头都非常精彩,他都舍不得剪掉。
但是不压缩,播出计划就会被打乱,要重新申请调整。
要压缩成一两集,势必要剪掉一些精彩的内容,无法把完整的画面呈现给观众们。
他现在心里对这件事感到很苦恼。
“您看现在才做完两道菜,咱们就用了快一个小时,抛开前面谈话的部分,也有半个小时是做菜的内容。
您看看下面咱们是不是可以加快一下制作速度,请几位带来的徒弟帮着打打下手?
我会去之后剪辑起来也更方便一些,不需要心疼一些精彩镜头剪辑掉。”
几位老师傅互相看了一眼,由缪师傅说道:“导演你先稍等一下,我们几个商量商量。”
凑在一起说了几句后,几个人意见达成一致。
缪师傅这才走回来,对史振乾说道:“导演,你刚说的我们这边没问题,接下来展示的时候,我们带来的徒弟会在旁边打下手。
我们也会尽量注意不让他们随意出镜,给拍摄造成麻烦。”
答应了史振乾的建议,缪师傅接着说道:“你们台里面我们几个老汉在京城也算认识一些关系。
回头我们可以找关系跟你们台里领导交流一下,尽量争取把这次拍的东西多做几集播出。
最后行不行也不会让你难做,你看怎么样?”
史振乾那叫一个高兴!
今天的拍摄,场地不用自己掏钱,来了这么多川府厨坛大师,也不要演出费,主动免费希望参加。
现在还要表示他们自己会找关系,到京城台和领导交流节目播出的安排。
这简直就跟做梦一样不真实!
不花钱,也不需要怎么费心,节目就让出演者安排的明明白白。
要是每期节目都能像这次一样,史振乾做梦都能笑醒!
商定好了接下来改动的地方,节目再次开始录制。
这次,首先由蓝派王师傅出场,制作名菜烤猪方。
“烤猪方这道菜,现在已经看不到了,跟缪师傅和陈师傅做的两道菜一样,别说找地方吃,年轻人可能连知道都不知道了。”
莫愁控场很好,恰到好处的问道:“王师傅,您能给我们讲一讲烤猪方是一道什么菜吗?”
“那我就简单介绍一下。”
王师傅点点头,开始讲起了这道菜的来源。
“这道菜是一道传统蒙菜,后来清朝时传入宫内,又流传到川府,结合川府当地烧烤特色,成为一道区别于草原菜的新菜式。”
“哦?具体有什么区别呢?”
王师傅不疾不徐,娓娓道来。
“蒙菜在制作时,首先要蒸,把猪皮和一部分肥肉去掉以后,抹上鸡蛋和面糊,刷上猪肉的原汤烤制而成。
但川菜烤猪方没有这么麻烦,直接取带皮肉的肋骨,只烤猪皮那一面。
等把猪皮粗老的部分起一层黑壳后,刷干净再次上火烤。
这时候猪皮变得很薄,大概只有不到两毫米厚,皮上带着些蜂窝状,最后刷一层香油,表面呈现金黄色。
吃法跟京城烤鸭一样,抹上甜酱,配上大葱、蒜片,和烤酥的猪皮一起吃。”
缪师傅这时候补充道:“看似只是一道简单的烤肉,其实对于火候要求的十分严格,如果掌握不好,会把猪皮烤过头。
轻一点的等刷去黑壳后,还能跟蒙菜那样,抹一点水淀粉补救,但过了,那这道菜就做不成了,只能放弃重做。”
周洋不由得吃惊的问道:“王师傅、缪师傅,照您这么说,这道菜只吃那一层皮吗?肋骨上的肉就不要了吗?”
缪师傅笑了笑,回答道:“怎么可能?剩下的肉拿来做回锅肉,会有不同的味道,能吃到炭火的香气。”
话不多说,王师傅介绍完,立刻开始动手准备。
刚才休息的时候答应了让徒弟出来打下手,老师傅便招呼自己徒弟过来,给带来的方形烤炉烧上木炭。
他自己则拿着一个两岔的铁钳子,在一块带皮厚膘的肋骨肉上,于排骨下瘦肉的部分叉进去,一直到另一边露出叉子头。
这还不算完,王师傅又拿来一根竹签,在骨缝中间刺了好多个气眼。
深度的话将将接近肉和皮连接的部分,没有把皮戳破。
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只要刀工好,高汤吊的好,都可以轻松完成。
但是如果忽略许多细节方面的问题,那也白搭,即使做出来也没有该有的样子。
缪师傅和陈师傅接连展示了两道传统川菜,让现场气氛逐渐达到高潮。
节目组越发期待接下来其他几位老师傅又将会展现什么样的技艺。
连带着跟着老师傅们来的徒子徒孙,也趁着难得的机会,伸着脖子努力观察每一个步骤,并牢记在脑子里,生怕错误任何一个动作。
因为他们做徒弟徒孙的,跟着老师傅们时间最长,都知道自己师父拿手菜是什么。
现在老师傅们做的都是快要失传的菜,而不是他们各自的拿手菜。
下次还不知道什么时候才会再有这样的机会,就算有机会,每个人也不确定自己一定会在场。
所以现在能记住多少就记住多少,这些菜以后说不定还能成为他们的秘密武器。
摄像机到现在拍了一个多小时,史振乾暂时暂停拍摄,让摄像师更换带子,也让大家稍微休息一下。
缪师傅等老师傅凑到对方身边,询问道:“导演,你看刚才我们表现的还可以吧?有没有哪里需要改进的?
你跟我们讲讲,下面我们在拍的时候会多注意。”
史振乾摇头回答道:“缪师傅,您几位的表现没有问题,但有件事儿我得跟您商量一下。
如果按照刚才的节奏继续拍摄,后期剪辑不剪掉大量内容的话,估计得有三期节目。
您也知道我们电视台节目组都有拍摄计划,都要提前交给领导审批报备内容。
三期节目算是大特辑了,回去跟领导汇报是一方面,主要是集数太多,会影响我们节目接下来已经定好的拍摄计划。”
史振乾心里有些发苦。
他好不容易逮住一次好的内容,结果发现每一个镜头都非常精彩,他都舍不得剪掉。
但是不压缩,播出计划就会被打乱,要重新申请调整。
要压缩成一两集,势必要剪掉一些精彩的内容,无法把完整的画面呈现给观众们。
他现在心里对这件事感到很苦恼。
“您看现在才做完两道菜,咱们就用了快一个小时,抛开前面谈话的部分,也有半个小时是做菜的内容。
您看看下面咱们是不是可以加快一下制作速度,请几位带来的徒弟帮着打打下手?
我会去之后剪辑起来也更方便一些,不需要心疼一些精彩镜头剪辑掉。”
几位老师傅互相看了一眼,由缪师傅说道:“导演你先稍等一下,我们几个商量商量。”
凑在一起说了几句后,几个人意见达成一致。
缪师傅这才走回来,对史振乾说道:“导演,你刚说的我们这边没问题,接下来展示的时候,我们带来的徒弟会在旁边打下手。
我们也会尽量注意不让他们随意出镜,给拍摄造成麻烦。”
答应了史振乾的建议,缪师傅接着说道:“你们台里面我们几个老汉在京城也算认识一些关系。
回头我们可以找关系跟你们台里领导交流一下,尽量争取把这次拍的东西多做几集播出。
最后行不行也不会让你难做,你看怎么样?”
史振乾那叫一个高兴!
今天的拍摄,场地不用自己掏钱,来了这么多川府厨坛大师,也不要演出费,主动免费希望参加。
现在还要表示他们自己会找关系,到京城台和领导交流节目播出的安排。
这简直就跟做梦一样不真实!
不花钱,也不需要怎么费心,节目就让出演者安排的明明白白。
要是每期节目都能像这次一样,史振乾做梦都能笑醒!
商定好了接下来改动的地方,节目再次开始录制。
这次,首先由蓝派王师傅出场,制作名菜烤猪方。
“烤猪方这道菜,现在已经看不到了,跟缪师傅和陈师傅做的两道菜一样,别说找地方吃,年轻人可能连知道都不知道了。”
莫愁控场很好,恰到好处的问道:“王师傅,您能给我们讲一讲烤猪方是一道什么菜吗?”
“那我就简单介绍一下。”
王师傅点点头,开始讲起了这道菜的来源。
“这道菜是一道传统蒙菜,后来清朝时传入宫内,又流传到川府,结合川府当地烧烤特色,成为一道区别于草原菜的新菜式。”
“哦?具体有什么区别呢?”
王师傅不疾不徐,娓娓道来。
“蒙菜在制作时,首先要蒸,把猪皮和一部分肥肉去掉以后,抹上鸡蛋和面糊,刷上猪肉的原汤烤制而成。
但川菜烤猪方没有这么麻烦,直接取带皮肉的肋骨,只烤猪皮那一面。
等把猪皮粗老的部分起一层黑壳后,刷干净再次上火烤。
这时候猪皮变得很薄,大概只有不到两毫米厚,皮上带着些蜂窝状,最后刷一层香油,表面呈现金黄色。
吃法跟京城烤鸭一样,抹上甜酱,配上大葱、蒜片,和烤酥的猪皮一起吃。”
缪师傅这时候补充道:“看似只是一道简单的烤肉,其实对于火候要求的十分严格,如果掌握不好,会把猪皮烤过头。
轻一点的等刷去黑壳后,还能跟蒙菜那样,抹一点水淀粉补救,但过了,那这道菜就做不成了,只能放弃重做。”
周洋不由得吃惊的问道:“王师傅、缪师傅,照您这么说,这道菜只吃那一层皮吗?肋骨上的肉就不要了吗?”
缪师傅笑了笑,回答道:“怎么可能?剩下的肉拿来做回锅肉,会有不同的味道,能吃到炭火的香气。”
话不多说,王师傅介绍完,立刻开始动手准备。
刚才休息的时候答应了让徒弟出来打下手,老师傅便招呼自己徒弟过来,给带来的方形烤炉烧上木炭。
他自己则拿着一个两岔的铁钳子,在一块带皮厚膘的肋骨肉上,于排骨下瘦肉的部分叉进去,一直到另一边露出叉子头。
这还不算完,王师傅又拿来一根竹签,在骨缝中间刺了好多个气眼。
深度的话将将接近肉和皮连接的部分,没有把皮戳破。
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