第一千四百一十八章 失传的传统川菜秘方鸡冠油
一听到官府菜,又是一道工序复杂的国宴菜,周洋和莫愁再次来了精神。
莫愁这会已经好多了,她带着好奇,担忧的问道:“蒋师傅,这道菜不会是辣的吧?”
“哈哈哈哈!”
蒋师傅被她这副模样逗笑了,安抚道:“不用怕,这道菜不是辣菜,不会放辣椒,你可以放心大胆的吃!”
擦了擦手,他开始讲解起具体的制作过程。
“首先我们拿来几个水发海参,改刀成上厚下薄的斧楞片,然后下锅焯水,焯好后用高汤煮至断生,同时加入料酒、盐和胡椒粉去腥提味。”
蒋师傅年纪虽然跟其他老师傅相仿,但看得出来这位特一级厨师,退休后肯定在家里经常做饭。
他不管是手上的动作,还是使用的技法,都十分干脆利落。
不看脸的话,还以为是个三四十岁的厨师在操作呢!
让其他老师傅在旁边纷纷称赞蒋师傅还是跟年轻时一样利索。
海参断生后,捞出来控干水分,直接放在一块纱布上,然后包起来,用绳子封住口,放在一边备用。
还没等三位主持人询问,就看到蒋师傅接着开始了下一个步骤。
看得出来他年轻时肯定是一个干脆的人,性子可能很急,做事风风火火的。
当然也有可能是不习惯上电视,下意识的把自己平时做菜的样子展现出来。
“海参先放在一边备用,接下来我们开始熬制肝油。”
“使用的是事先已经用清水煮熟,并去掉筋膜的猪肝,可以随意掰成大块,也可以改刀宰成厚片或者粗条。
咱们为了好看点,能和海参搭配,这里宰成厚片,锅里炒糖色,然后加入高汤、葱姜、料酒、盐、老抽和胡椒粉。
最关键的是这一碗鸡冠油,倒进去烧开,打掉沫子,小火把猪肝烧到酥软。”
看着蒋师傅端起来的一小碗鸡冠油,周洋顿时来了精神。
他连忙举起手显摆道:“鸡冠油我知道,我去东北那嘎的时候,吃过当的有名的三炸,鸡冠油就是其中之一。
这是猪身上肝脏附近的一块油,因为形似鸡冠,所以被称为鸡冠油。”
哪曾想蒋师傅摇了摇头,说道:“不只是肝附近,淋巴和猪小肠附近也有鸡冠油,其中以猪小肠那块鸡冠油质量最好。
但是我今天拿来的鸡冠油,是真正川菜的鸡冠油,而不是东北说的鸡冠油。”
他的话把周洋直接给绕晕了,不都是鸡冠油吗,怎么还不一样呢?
这时候,指挥徒弟制作烤猪方的王师傅说话了。
“这还要说到我们蓝派川菜的祖师爷蓝光鉴大师,现在的肝油海参就是我祖师爷改良后的,用的也是猪身上的鸡冠油。
为什么改良,那是因为传统的鸡冠油制作工艺,在他那会就已经失传了!”
在场不少年轻人,包括杨振兴都感到非常意外。
即使是杨振兴,他一直以来以为的鸡冠油,就是猪身上的猪油,结果没想到这里面还有不为人知的故事。
缪师傅接下来的话,证实了这一点。
“传统鸡冠油,是真的用鸡身上的油炼出来的,除了鸡冠,还要用到脖子上的厚油,和鸡素子(鸡胗)上的油。
这是一种传统川菜中的配料方法,可以早就已经失传,即使是我,也只知道一个大概的制作方法,具体用了哪些调料,到底几个步骤,就无从考究了。”
原来川菜的鸡冠油还真是鸡冠和鸡身上油脂提炼出来的。
而不是现在大家认为的猪身上某一块油脂的名字。
在东北,猪身上的油脂叫鸡冠油,其实在川府这边,这块油都叫做‘脚油’。
意思是没有人吃的、下脚料里的油。
按照缪师傅的说法,鸡冠油需要用两年以上的老母鸡,因为这个年龄的老母鸡,脖子下面的油脂层很厚。
再加上鸡胗表面本来就有很厚的油脂,鸡冠里的胶质蛋白度也很高。
三种原料放在一起,才能凑出数量来熬油。
而且一只鸡还不够,至少要用到三只鸡以上的原料,才能将将熬出来一小碗。
大概就是先拿一块猪大头,用稻草烧烤烟熏,然后把表面一层焦黄的骨粉刮下来。
再和锅里本就腥味很大的鸡油一起熬煮,中间加入一些香料。
小火慢慢熬,最后刺鼻难闻的味道,就像是川剧变脸一样,开始香气四溢,香味能飘出很远。
味道类似于平时吃鸡的时候,菜端上来能闻到的那股鸡肉独有的香气。
说川菜‘吃鸡不见鸡’,除了鸡豆花、鸡淖和芙蓉鸡片之外,鸡冠油也是有这个说法的应证。
做菜能闻到浓郁的鸡香味,实际上却看不到一点鸡的痕迹,这不是吃鸡不见鸡又是什么?
估计川菜传统鸡冠油,可以说是现代鸡精的老祖宗吧。
可惜的是,现在川渝地区没人知道鸡冠油这个名字,一些老师傅他们也只知道猪身上的那块油脂。
像缪师傅这样鲜有人知的老师傅,也都不晓得具体的制作方法。
想想倒也可以理解。
毕竟百年前,蓝派祖师爷那会,做法就已经失传了,不然也不会拿出猪身上的油脂代替。
到现在缪师傅等人还能知道这点信息,已经殊为不易。
蒋师傅非常遗憾,在烧着猪肝的时候说道:“我今天拿来的鸡冠油其实也不是真的鸡冠油,而是用鸡油板板搭配一些香料,反复研究出来的。
具体是不是真的和传统川菜鸡冠油一样,根本没办法验证,不过效果跟缪师傅说的差不多,油里面鸡肉的香味十分浓郁。
炼油的时候,味道飘满了整个厨房,跟鲁菜馆子原来早起吊高汤一样,满满的都是鸡肉的香味,好久都散不掉。”
其他人闻言无不深感遗憾,也再次对古代官府菜有了一个更深的认识。
一道菜里面,用的油居然都这么有讲究,制作工序非常考究,怪不得当年能被拿来当作国宴菜。
虽然换成了猪油,但制作起来也不简单,怪不得现在被从国宴菜单上刷下来了。
光是制作这一盘菜,原料得用多少钱?
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莫愁这会已经好多了,她带着好奇,担忧的问道:“蒋师傅,这道菜不会是辣的吧?”
“哈哈哈哈!”
蒋师傅被她这副模样逗笑了,安抚道:“不用怕,这道菜不是辣菜,不会放辣椒,你可以放心大胆的吃!”
擦了擦手,他开始讲解起具体的制作过程。
“首先我们拿来几个水发海参,改刀成上厚下薄的斧楞片,然后下锅焯水,焯好后用高汤煮至断生,同时加入料酒、盐和胡椒粉去腥提味。”
蒋师傅年纪虽然跟其他老师傅相仿,但看得出来这位特一级厨师,退休后肯定在家里经常做饭。
他不管是手上的动作,还是使用的技法,都十分干脆利落。
不看脸的话,还以为是个三四十岁的厨师在操作呢!
让其他老师傅在旁边纷纷称赞蒋师傅还是跟年轻时一样利索。
海参断生后,捞出来控干水分,直接放在一块纱布上,然后包起来,用绳子封住口,放在一边备用。
还没等三位主持人询问,就看到蒋师傅接着开始了下一个步骤。
看得出来他年轻时肯定是一个干脆的人,性子可能很急,做事风风火火的。
当然也有可能是不习惯上电视,下意识的把自己平时做菜的样子展现出来。
“海参先放在一边备用,接下来我们开始熬制肝油。”
“使用的是事先已经用清水煮熟,并去掉筋膜的猪肝,可以随意掰成大块,也可以改刀宰成厚片或者粗条。
咱们为了好看点,能和海参搭配,这里宰成厚片,锅里炒糖色,然后加入高汤、葱姜、料酒、盐、老抽和胡椒粉。
最关键的是这一碗鸡冠油,倒进去烧开,打掉沫子,小火把猪肝烧到酥软。”
看着蒋师傅端起来的一小碗鸡冠油,周洋顿时来了精神。
他连忙举起手显摆道:“鸡冠油我知道,我去东北那嘎的时候,吃过当的有名的三炸,鸡冠油就是其中之一。
这是猪身上肝脏附近的一块油,因为形似鸡冠,所以被称为鸡冠油。”
哪曾想蒋师傅摇了摇头,说道:“不只是肝附近,淋巴和猪小肠附近也有鸡冠油,其中以猪小肠那块鸡冠油质量最好。
但是我今天拿来的鸡冠油,是真正川菜的鸡冠油,而不是东北说的鸡冠油。”
他的话把周洋直接给绕晕了,不都是鸡冠油吗,怎么还不一样呢?
这时候,指挥徒弟制作烤猪方的王师傅说话了。
“这还要说到我们蓝派川菜的祖师爷蓝光鉴大师,现在的肝油海参就是我祖师爷改良后的,用的也是猪身上的鸡冠油。
为什么改良,那是因为传统的鸡冠油制作工艺,在他那会就已经失传了!”
在场不少年轻人,包括杨振兴都感到非常意外。
即使是杨振兴,他一直以来以为的鸡冠油,就是猪身上的猪油,结果没想到这里面还有不为人知的故事。
缪师傅接下来的话,证实了这一点。
“传统鸡冠油,是真的用鸡身上的油炼出来的,除了鸡冠,还要用到脖子上的厚油,和鸡素子(鸡胗)上的油。
这是一种传统川菜中的配料方法,可以早就已经失传,即使是我,也只知道一个大概的制作方法,具体用了哪些调料,到底几个步骤,就无从考究了。”
原来川菜的鸡冠油还真是鸡冠和鸡身上油脂提炼出来的。
而不是现在大家认为的猪身上某一块油脂的名字。
在东北,猪身上的油脂叫鸡冠油,其实在川府这边,这块油都叫做‘脚油’。
意思是没有人吃的、下脚料里的油。
按照缪师傅的说法,鸡冠油需要用两年以上的老母鸡,因为这个年龄的老母鸡,脖子下面的油脂层很厚。
再加上鸡胗表面本来就有很厚的油脂,鸡冠里的胶质蛋白度也很高。
三种原料放在一起,才能凑出数量来熬油。
而且一只鸡还不够,至少要用到三只鸡以上的原料,才能将将熬出来一小碗。
大概就是先拿一块猪大头,用稻草烧烤烟熏,然后把表面一层焦黄的骨粉刮下来。
再和锅里本就腥味很大的鸡油一起熬煮,中间加入一些香料。
小火慢慢熬,最后刺鼻难闻的味道,就像是川剧变脸一样,开始香气四溢,香味能飘出很远。
味道类似于平时吃鸡的时候,菜端上来能闻到的那股鸡肉独有的香气。
说川菜‘吃鸡不见鸡’,除了鸡豆花、鸡淖和芙蓉鸡片之外,鸡冠油也是有这个说法的应证。
做菜能闻到浓郁的鸡香味,实际上却看不到一点鸡的痕迹,这不是吃鸡不见鸡又是什么?
估计川菜传统鸡冠油,可以说是现代鸡精的老祖宗吧。
可惜的是,现在川渝地区没人知道鸡冠油这个名字,一些老师傅他们也只知道猪身上的那块油脂。
像缪师傅这样鲜有人知的老师傅,也都不晓得具体的制作方法。
想想倒也可以理解。
毕竟百年前,蓝派祖师爷那会,做法就已经失传了,不然也不会拿出猪身上的油脂代替。
到现在缪师傅等人还能知道这点信息,已经殊为不易。
蒋师傅非常遗憾,在烧着猪肝的时候说道:“我今天拿来的鸡冠油其实也不是真的鸡冠油,而是用鸡油板板搭配一些香料,反复研究出来的。
具体是不是真的和传统川菜鸡冠油一样,根本没办法验证,不过效果跟缪师傅说的差不多,油里面鸡肉的香味十分浓郁。
炼油的时候,味道飘满了整个厨房,跟鲁菜馆子原来早起吊高汤一样,满满的都是鸡肉的香味,好久都散不掉。”
其他人闻言无不深感遗憾,也再次对古代官府菜有了一个更深的认识。
一道菜里面,用的油居然都这么有讲究,制作工序非常考究,怪不得当年能被拿来当作国宴菜。
虽然换成了猪油,但制作起来也不简单,怪不得现在被从国宴菜单上刷下来了。
光是制作这一盘菜,原料得用多少钱?
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