第一千四百二十二章 杨振兴上场
应史振乾的要求,白师傅又演示了好几种川菜味型的组合搭配。
在看了好几种味型组合后,节目组的人也意识到了糖醋在川菜味型里的比重是真的很多。
不同比例、用量,搭配上豆瓣酱、干辣椒、泡椒、花椒等其他各类调料,最后呈现出来的味型各不相同。
甚至还有其他调料用量一致,只不过糖醋比例互换,都能得到两种不同味型。
怪不得川菜素有‘一菜一格,百菜百味’的美誉。
味型的展示告一段落,白师傅正式开始调配川菜风格的糖醋汁。
说起糖醋菜,各菜系均有收录,但不可否认的是,论糖醋,还是要以鲁菜为首。
但是要说起哪个菜系把糖醋做出了花样,粤菜当仁不让。
鲁菜的传统糖醋汁,是透明的琥珀色,酸甜适中,后味略带点咸口,糖醋比例固定在1比1。
勾芡也会按照使用的淀粉和要制作的菜式,调整浓稠度。
苏菜的糖醋汁,一定要使用番茄酱,勾芡勾浓芡,以汁液全暴起喷香为最佳。
最有代表性的当属松鼠鳜鱼。
但粤菜的糖醋汁花样就很多了,这也是为什么说粤菜在这上面玩出了花的原因。
除了跟苏菜一样,都会使用番茄酱,粤菜还会用橙汁调整酸甜度。
一般用于制作糖醋五柳鱼、菠萝咕咾肉等荤菜。
再有就是用生抽调色勾芡,不适用番茄汁,甚至还使用蚝油、梅子酱等调味料来制作。
所以现在也有了‘粤菜有两种重要的原料,一种是糖醋汁,一种是脆皮汁’的说法。
白师傅调制的糖醋汁,更贴近鲁菜风格,当然也参考了粤菜的一些特点。
没有使用番茄酱,而是用糖、醋、生抽和高汤熬制,其中加入了姜米和蒜米。勾的也是玻璃芡,也就是薄芡。
糖醋汁的浓稠度完全比不上其他菜系那么浓。
“糖醋汁熬好,可以单独盛出来蘸着吃,也可以把炸好的大肠下锅制作成糖醋菜,具体哪一种吃法,就要看每个人的喜好来选择了。”
软炸扳指制作的时间,比其他老师傅花费的时间少之又少。
好像才眨眨眼睛,这道菜就已经制作完成了。
看似十分简单,实际上里面讲究的技巧非常多,而且他越过了整大肠的步骤,所以这才看起来很快就做好。
“来,大家过来尝尝!”
白师傅把做好的菜端到桌子上,挥手示意其他人动手品尝。
几位老师傅的评价无外乎这道菜做的很标准,他们已经有好多年没有吃到过传统方法制作的这道菜了。
杨振兴尝了一口,发现至少在这道菜上,自己这位师叔,是完全不输给自己师父的。
作为黄派川菜同门师兄弟,他的师父之所以能扛起嫡系的大旗,就是因为黄师傅各方面实力都比白师傅强。
之前在京城学习时,他也品尝过黄师傅制作过的这道菜。
如果真的要挑出不同。
那么黄师傅制作的糖醋汁,多少更偏向鲁菜糖醋风味,而白师傅的糖醋汁更具川府风格。
至于周洋和莫愁这俩人,他们只管在旁边吃吃吃,然后拍老师傅的马屁就好了。
所有老师傅都展示完毕,他们不约而同的看向杨振兴。
缪师傅含笑问道:“我们这些老汉已经亮出本事来了,小杨师傅,不知道你能不能也来做一道?”
虽然在拍摄开始之前,他们已经说好了,等展示完杨振兴也来做道菜。
但是现在缪师傅的话里面,多少带了点‘你是嫡系传人的关门弟子,怎么也不会比我们差吧?’的意思。
这让杨振兴心里有些膈应。
再看看包括自己师叔在内,其他几位老师傅恶趣味的表情。
杨振兴再心里嘀咕道:‘这些老师傅真是的!一大把年纪了,还喜欢逗我们这些年轻人玩。
也不知道他们徒弟徒孙平时过的都是嘛日子,够遭罪的!’
不过表面上,杨振兴一脸轻松的说道:“既然几位老师傅珠玉在前,我这个当晚辈儿的今儿个就献丑了!”
杨振兴换上厨师服,(其实就是上衣),站到操作台前,介绍道:“我打算制作的菜,同样是现在很少能见到的传统川菜——菠饺白肺。”
看到老师傅的那些徒弟们有些迷糊,他接着补充道:“当然这道菜也有另一个名字,叫做菠饺银肺汤。”
这么一说,现场的年轻厨师都恍然大悟,知道了这道菜是什么。
菠饺白肺,或者说菠饺银肺汤,是一道传统川菜,起源已经不可考,但很早之前,这道菜也算是一个系列。
传统川菜里,跟水煮一样,菠饺也有一个系列的菜。
比如菠饺白肺,再就是奶汤菠饺、菠饺鱼肚、鸡汤菠饺等等。
七十年代,央视曾经专门组织过一支摄像队伍,请来各菜系大厨,拍过专门制作各菜系名菜的录像,在电视上播出。
因为年代已经很久远了,具体影像资料早就丢失,也只有当时的一些有钱人,买过专门售卖的录像带,还能看到这些片子。
但考虑到许多八九十年代出版的菜谱,到现在都找不到了,更别提还要早的录像带了。
估计央视现在的资料库里,也找不到这些东西。
当时拍摄时,川菜系列,那可真的都是传统川菜,清淡为主,各味型为辅,不像现在只剩下一个麻辣。
菠饺白肺这道菜,当时也是拍摄的菜谱之一。
负责制作展示的,是当时京城川府酒店的高级面点师徐师傅。
菠饺不需要解释,就是和面用菠菜汁代替水揉成面团,饺子馅是猪肉馅的。
白肺或者银肺,在厨师行业里指的就是猪肺。
因为猪肺叫着不好听,就利用其颜色为白色,取名白肺、银肺来取代。
猪肺适合炒、蒸、煮,但最常见的还是拿来煮汤,各菜系也都收录有诸多猪肺汤。
其中以善于煲汤的粤菜最为钟爱这个食材。
尽管这道菜看上去又要包饺子,又要处理猪肺,工序十分复杂。
但实际上这道菜并不麻烦,甚至说比其他考究功夫的川菜相比,就跟家常菜一样简单。
不过受到现在外面川菜大环境影响,这道菜也已经近乎失传,没有多少地方能见到了。
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在看了好几种味型组合后,节目组的人也意识到了糖醋在川菜味型里的比重是真的很多。
不同比例、用量,搭配上豆瓣酱、干辣椒、泡椒、花椒等其他各类调料,最后呈现出来的味型各不相同。
甚至还有其他调料用量一致,只不过糖醋比例互换,都能得到两种不同味型。
怪不得川菜素有‘一菜一格,百菜百味’的美誉。
味型的展示告一段落,白师傅正式开始调配川菜风格的糖醋汁。
说起糖醋菜,各菜系均有收录,但不可否认的是,论糖醋,还是要以鲁菜为首。
但是要说起哪个菜系把糖醋做出了花样,粤菜当仁不让。
鲁菜的传统糖醋汁,是透明的琥珀色,酸甜适中,后味略带点咸口,糖醋比例固定在1比1。
勾芡也会按照使用的淀粉和要制作的菜式,调整浓稠度。
苏菜的糖醋汁,一定要使用番茄酱,勾芡勾浓芡,以汁液全暴起喷香为最佳。
最有代表性的当属松鼠鳜鱼。
但粤菜的糖醋汁花样就很多了,这也是为什么说粤菜在这上面玩出了花的原因。
除了跟苏菜一样,都会使用番茄酱,粤菜还会用橙汁调整酸甜度。
一般用于制作糖醋五柳鱼、菠萝咕咾肉等荤菜。
再有就是用生抽调色勾芡,不适用番茄汁,甚至还使用蚝油、梅子酱等调味料来制作。
所以现在也有了‘粤菜有两种重要的原料,一种是糖醋汁,一种是脆皮汁’的说法。
白师傅调制的糖醋汁,更贴近鲁菜风格,当然也参考了粤菜的一些特点。
没有使用番茄酱,而是用糖、醋、生抽和高汤熬制,其中加入了姜米和蒜米。勾的也是玻璃芡,也就是薄芡。
糖醋汁的浓稠度完全比不上其他菜系那么浓。
“糖醋汁熬好,可以单独盛出来蘸着吃,也可以把炸好的大肠下锅制作成糖醋菜,具体哪一种吃法,就要看每个人的喜好来选择了。”
软炸扳指制作的时间,比其他老师傅花费的时间少之又少。
好像才眨眨眼睛,这道菜就已经制作完成了。
看似十分简单,实际上里面讲究的技巧非常多,而且他越过了整大肠的步骤,所以这才看起来很快就做好。
“来,大家过来尝尝!”
白师傅把做好的菜端到桌子上,挥手示意其他人动手品尝。
几位老师傅的评价无外乎这道菜做的很标准,他们已经有好多年没有吃到过传统方法制作的这道菜了。
杨振兴尝了一口,发现至少在这道菜上,自己这位师叔,是完全不输给自己师父的。
作为黄派川菜同门师兄弟,他的师父之所以能扛起嫡系的大旗,就是因为黄师傅各方面实力都比白师傅强。
之前在京城学习时,他也品尝过黄师傅制作过的这道菜。
如果真的要挑出不同。
那么黄师傅制作的糖醋汁,多少更偏向鲁菜糖醋风味,而白师傅的糖醋汁更具川府风格。
至于周洋和莫愁这俩人,他们只管在旁边吃吃吃,然后拍老师傅的马屁就好了。
所有老师傅都展示完毕,他们不约而同的看向杨振兴。
缪师傅含笑问道:“我们这些老汉已经亮出本事来了,小杨师傅,不知道你能不能也来做一道?”
虽然在拍摄开始之前,他们已经说好了,等展示完杨振兴也来做道菜。
但是现在缪师傅的话里面,多少带了点‘你是嫡系传人的关门弟子,怎么也不会比我们差吧?’的意思。
这让杨振兴心里有些膈应。
再看看包括自己师叔在内,其他几位老师傅恶趣味的表情。
杨振兴再心里嘀咕道:‘这些老师傅真是的!一大把年纪了,还喜欢逗我们这些年轻人玩。
也不知道他们徒弟徒孙平时过的都是嘛日子,够遭罪的!’
不过表面上,杨振兴一脸轻松的说道:“既然几位老师傅珠玉在前,我这个当晚辈儿的今儿个就献丑了!”
杨振兴换上厨师服,(其实就是上衣),站到操作台前,介绍道:“我打算制作的菜,同样是现在很少能见到的传统川菜——菠饺白肺。”
看到老师傅的那些徒弟们有些迷糊,他接着补充道:“当然这道菜也有另一个名字,叫做菠饺银肺汤。”
这么一说,现场的年轻厨师都恍然大悟,知道了这道菜是什么。
菠饺白肺,或者说菠饺银肺汤,是一道传统川菜,起源已经不可考,但很早之前,这道菜也算是一个系列。
传统川菜里,跟水煮一样,菠饺也有一个系列的菜。
比如菠饺白肺,再就是奶汤菠饺、菠饺鱼肚、鸡汤菠饺等等。
七十年代,央视曾经专门组织过一支摄像队伍,请来各菜系大厨,拍过专门制作各菜系名菜的录像,在电视上播出。
因为年代已经很久远了,具体影像资料早就丢失,也只有当时的一些有钱人,买过专门售卖的录像带,还能看到这些片子。
但考虑到许多八九十年代出版的菜谱,到现在都找不到了,更别提还要早的录像带了。
估计央视现在的资料库里,也找不到这些东西。
当时拍摄时,川菜系列,那可真的都是传统川菜,清淡为主,各味型为辅,不像现在只剩下一个麻辣。
菠饺白肺这道菜,当时也是拍摄的菜谱之一。
负责制作展示的,是当时京城川府酒店的高级面点师徐师傅。
菠饺不需要解释,就是和面用菠菜汁代替水揉成面团,饺子馅是猪肉馅的。
白肺或者银肺,在厨师行业里指的就是猪肺。
因为猪肺叫着不好听,就利用其颜色为白色,取名白肺、银肺来取代。
猪肺适合炒、蒸、煮,但最常见的还是拿来煮汤,各菜系也都收录有诸多猪肺汤。
其中以善于煲汤的粤菜最为钟爱这个食材。
尽管这道菜看上去又要包饺子,又要处理猪肺,工序十分复杂。
但实际上这道菜并不麻烦,甚至说比其他考究功夫的川菜相比,就跟家常菜一样简单。
不过受到现在外面川菜大环境影响,这道菜也已经近乎失传,没有多少地方能见到了。
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