第一千六百零七章 刀工考核
又喝了杯茶,外面工作人员进来报告说东西都已经准备好了。
白会长左右看看,招呼道:“时候也不早了,既然后头准备好了,那咱们抓紧开始吧?”
众人闻言纷纷起身,杨振兴跟着另一位工作人员,去更衣室换衣服。
等换好衣服来到培训中心的厨房,打眼一瞧,发现阵势还真不小。
原本中间的操作台全部撤下去,只留下一个摆在那里。
正对面是几张桌子拼起来的主席台,五位评委依次坐在那里。
旁边还围着一群培训中心的老师,和有关单位食堂的厨师。
看样子应该是过来长长见识,顺带取取经。
见杨振兴过来了,近处的人给让开道口子,等他走进去,又立刻围起来。
知道的这是在进行特三级厨师考试,不知道的还以为进行什么公审。
白会长作为这次考核的主评委,询问过另外四位评委意见后,直接说道:“那咱们就正式开始吧。
第一个项目是刀工,要求肉切片儿、胡萝卜切丝儿、土豆切条儿。”
杨振兴看了眼面前摆着的三个盘子,点头说道:“明白。”
说完,他先把菜刀、砧板洗干净,检查过毛巾没问题后,这才开始动手。
如果早个十年,这些项目对杨振兴而言没有任何难度,手起刀落闭着眼就能完成。
但随着后来各种事情变多,他在自家饭店站灶的时间也少了许多。
难得动手,基本也都是指挥着帮厨,监督他们准备材料,顺带还能指点指点。
就跟前段时间去国宾馆制作佛跳墙似的,除非关键环节,不然都会把机会让给年轻人。
自从得知要考试后,这段时间他没少私下里捡起曾经的手艺。
有时候去外地出差,应酬完了,总会接厨房练那么一个小时。
因为不喝酒,加上手艺也断断续续没有彻底放下。
所以现在即使没有年轻时那么利索,蒙着眼就能操作,但睁着眼正儿八经的动手,水平还是没问题的。
首先杨振兴先从萝卜下手,其次是土豆。
这两样相对简单,不需要耗费太多精神头。
萝卜丝切成可以穿针眼的细度,土豆条都切成火柴棍一般粗细。
不是他不能继续往难度高的程度切,而是切成这样,是做菜最标准的要求。
收拾利索,把菜刀和砧板再洗一遍,他这才将煮好的五花肉拿起来,横着摆在砧板上。
五花肉切片,最高水准是肉片不断,保持完整,切完后薄如蝉翼、透亮,放在报纸上能够清晰看到下面的字。
想要做到这种程度,就必须刀快、手稳、精力集中。
这也是为什么杨振兴要把切肉放在最后处理。
其实说是切肉,更多的还是片肉。
一手持刀横切,一手隔着肉,轻轻压着刀面,让肉能够固定不跑,还能通过感觉,判断切的时候,刀有没有跑偏。
寻常家里切肉,下刀时是瞄着垂直下去的,但切下去就发现大多数时候依然会跑偏。
导致切好的肉片,上面窄下面宽。
一个原因是刀不快,发力的时候歪了,另一个就是没有在切的过程里随时校准。
一边压着,杨振兴一边用适当的力气往里面推。
切完一片后拿起来瞥了一眼,心里估算了一下,有数后,接下来速度开始加快。
几位评委见多识广,担任评委的经验丰富,对此没太多感觉,只觉得杨振兴动作利索标准。
可其他过来开眼的厨师就不一样了,瞪大了眼睛盯着不动,生怕错过某个细节。
还有人一边瞪眼看,一边外头和旁边人小声嘀咕。
平时一直都在自己一亩三分地上,偶尔彼此之间来个切磋交流。
能见到大师傅动手,基本也都离不开炒菜。
这些基础的东西,除非表演,一般还真难看到。
不是他们做不到,后厨主案也能做到。
但是像杨振兴这样,速度这么快,每一片厚薄一致,就跟机器切出来的似的,就很少有人能见到了。
这种水平,跟京城一些火锅老字号里,专门负责切羊肉的大师傅,还是上年纪的大师傅,几乎相当。
厨师考试,要求展示刀工,你切的越薄,那肯定越好。
可是有些厨师就会走入误区,以为切得薄的数量越多,得分肯定就越高。
其实看你切的好不好是关键之一,更多的还是看你切出来的质量。
一百片肉,有五十片超薄的,五十片厚薄不一的。
最后算分的时候,肯定没有一百片大多数厚薄都一致的得分高。
看难度不假,是否标准化更重要。
这也是为什么国内厨师数千万,站在最顶尖的就那么一小撮人的关系。
因为很少有人能够做到高难度下,还能保持大多数一模一样。
不要以为这样很简单,做菜每个人前后做出来的同一道菜还不同呢。
但人家有本事的大师傅,在保证状态的情况下,无论连续做多少道菜,味道、口感等方面,都能做到一样。
这才是真本事,其他的只能说活还没有练到家。
一块肉很快切到底,杨振兴把盘子往前一送,洗完菜刀和砧板,就等着评分结果。
白会长五个人坐在那里,看完服务员递过来的几个盘子。
点点头后,旁边立刻有工作人员拿着尺子开始测量,旁边还有一个书记员,搞的跟在记录什么实验数据一样。
测出来的数据没有藏着掖着,测完一个,工作人员就会大声报一个数。
结果随着报数越多,整个厨房没了动静,只剩下报数的声音。
不是因为别的,那些围观的厨师都吓傻了。
要说萝卜丝和土豆条,能做到大多数数据基本一致的话,他们也有人能够做到。
可是肉片厚薄数值误差能保持在一两毫米以内,就是培训中心的主案师傅,都不敢拍胸脯保证自己能做到。
这精密度几乎跟机器没什么两样,哪里是人能够做到的?
原来都听说许多老师傅手艺多么多么厉害,手底下活水平多么多么高。
可那都是听来的,都被大家当成了传说。
现在亲眼看到杨振兴能够做到,一切都发生在眼皮子底下,这冲击力不是一点半点。
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白会长左右看看,招呼道:“时候也不早了,既然后头准备好了,那咱们抓紧开始吧?”
众人闻言纷纷起身,杨振兴跟着另一位工作人员,去更衣室换衣服。
等换好衣服来到培训中心的厨房,打眼一瞧,发现阵势还真不小。
原本中间的操作台全部撤下去,只留下一个摆在那里。
正对面是几张桌子拼起来的主席台,五位评委依次坐在那里。
旁边还围着一群培训中心的老师,和有关单位食堂的厨师。
看样子应该是过来长长见识,顺带取取经。
见杨振兴过来了,近处的人给让开道口子,等他走进去,又立刻围起来。
知道的这是在进行特三级厨师考试,不知道的还以为进行什么公审。
白会长作为这次考核的主评委,询问过另外四位评委意见后,直接说道:“那咱们就正式开始吧。
第一个项目是刀工,要求肉切片儿、胡萝卜切丝儿、土豆切条儿。”
杨振兴看了眼面前摆着的三个盘子,点头说道:“明白。”
说完,他先把菜刀、砧板洗干净,检查过毛巾没问题后,这才开始动手。
如果早个十年,这些项目对杨振兴而言没有任何难度,手起刀落闭着眼就能完成。
但随着后来各种事情变多,他在自家饭店站灶的时间也少了许多。
难得动手,基本也都是指挥着帮厨,监督他们准备材料,顺带还能指点指点。
就跟前段时间去国宾馆制作佛跳墙似的,除非关键环节,不然都会把机会让给年轻人。
自从得知要考试后,这段时间他没少私下里捡起曾经的手艺。
有时候去外地出差,应酬完了,总会接厨房练那么一个小时。
因为不喝酒,加上手艺也断断续续没有彻底放下。
所以现在即使没有年轻时那么利索,蒙着眼就能操作,但睁着眼正儿八经的动手,水平还是没问题的。
首先杨振兴先从萝卜下手,其次是土豆。
这两样相对简单,不需要耗费太多精神头。
萝卜丝切成可以穿针眼的细度,土豆条都切成火柴棍一般粗细。
不是他不能继续往难度高的程度切,而是切成这样,是做菜最标准的要求。
收拾利索,把菜刀和砧板再洗一遍,他这才将煮好的五花肉拿起来,横着摆在砧板上。
五花肉切片,最高水准是肉片不断,保持完整,切完后薄如蝉翼、透亮,放在报纸上能够清晰看到下面的字。
想要做到这种程度,就必须刀快、手稳、精力集中。
这也是为什么杨振兴要把切肉放在最后处理。
其实说是切肉,更多的还是片肉。
一手持刀横切,一手隔着肉,轻轻压着刀面,让肉能够固定不跑,还能通过感觉,判断切的时候,刀有没有跑偏。
寻常家里切肉,下刀时是瞄着垂直下去的,但切下去就发现大多数时候依然会跑偏。
导致切好的肉片,上面窄下面宽。
一个原因是刀不快,发力的时候歪了,另一个就是没有在切的过程里随时校准。
一边压着,杨振兴一边用适当的力气往里面推。
切完一片后拿起来瞥了一眼,心里估算了一下,有数后,接下来速度开始加快。
几位评委见多识广,担任评委的经验丰富,对此没太多感觉,只觉得杨振兴动作利索标准。
可其他过来开眼的厨师就不一样了,瞪大了眼睛盯着不动,生怕错过某个细节。
还有人一边瞪眼看,一边外头和旁边人小声嘀咕。
平时一直都在自己一亩三分地上,偶尔彼此之间来个切磋交流。
能见到大师傅动手,基本也都离不开炒菜。
这些基础的东西,除非表演,一般还真难看到。
不是他们做不到,后厨主案也能做到。
但是像杨振兴这样,速度这么快,每一片厚薄一致,就跟机器切出来的似的,就很少有人能见到了。
这种水平,跟京城一些火锅老字号里,专门负责切羊肉的大师傅,还是上年纪的大师傅,几乎相当。
厨师考试,要求展示刀工,你切的越薄,那肯定越好。
可是有些厨师就会走入误区,以为切得薄的数量越多,得分肯定就越高。
其实看你切的好不好是关键之一,更多的还是看你切出来的质量。
一百片肉,有五十片超薄的,五十片厚薄不一的。
最后算分的时候,肯定没有一百片大多数厚薄都一致的得分高。
看难度不假,是否标准化更重要。
这也是为什么国内厨师数千万,站在最顶尖的就那么一小撮人的关系。
因为很少有人能够做到高难度下,还能保持大多数一模一样。
不要以为这样很简单,做菜每个人前后做出来的同一道菜还不同呢。
但人家有本事的大师傅,在保证状态的情况下,无论连续做多少道菜,味道、口感等方面,都能做到一样。
这才是真本事,其他的只能说活还没有练到家。
一块肉很快切到底,杨振兴把盘子往前一送,洗完菜刀和砧板,就等着评分结果。
白会长五个人坐在那里,看完服务员递过来的几个盘子。
点点头后,旁边立刻有工作人员拿着尺子开始测量,旁边还有一个书记员,搞的跟在记录什么实验数据一样。
测出来的数据没有藏着掖着,测完一个,工作人员就会大声报一个数。
结果随着报数越多,整个厨房没了动静,只剩下报数的声音。
不是因为别的,那些围观的厨师都吓傻了。
要说萝卜丝和土豆条,能做到大多数数据基本一致的话,他们也有人能够做到。
可是肉片厚薄数值误差能保持在一两毫米以内,就是培训中心的主案师傅,都不敢拍胸脯保证自己能做到。
这精密度几乎跟机器没什么两样,哪里是人能够做到的?
原来都听说许多老师傅手艺多么多么厉害,手底下活水平多么多么高。
可那都是听来的,都被大家当成了传说。
现在亲眼看到杨振兴能够做到,一切都发生在眼皮子底下,这冲击力不是一点半点。
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