第一千六百一十章 依然高超的技术
但这样的动作,对于制作菜肴的过程中,很显然是鸡肋般的存在。
有这个步骤,一些对火候比较严格的菜,就会达不到要求。
没有这个步骤,也没法快速进行调味。
而且厨师在带徒弟的时候,即使是站在身后最有利位置、负责配菜的徒弟,平时也没法清晰的看到自己师父究竟哪道菜到底用了多少调料。
最后只记得用了哪几种调料,用量的话只有一个模糊的概念。
所以他们只能在平时私下里通过自己摸索学习,或者师父偶尔的指点,去掌握调味品的用量。
只能说大家平时都不动脑子,没有去研究过怎么解决或者改良这件事情。
就是一张窗户纸的问题,可一直以来,都没有人去戳破。
现在看到杨振兴的做法,一下子让他们打开了思维。
以后他们自己也学习这种方式的话,做菜起来更省力气,不需要因为调味做额外动作。
一些对火候要求高的菜,也不会为了调味,导致中间火候出现问题。
最让他们觉得不错的是。
以后这些工作都可以教给徒弟们去准备,他们只管掌勺做菜就可以了。
不用花多余力气去选择调味,徒弟们也能迅速学习掌握每道菜选择的调味种类和具体用量。
最后还能得到徒弟们更多的尊敬。
因为这样做,等同于做师父的愿意多教给他们东西,肯定要感恩戴德。
众人小声讨论间,杨振兴这边也即将进入收尾阶段。
见火候差不多了,端起锅轻轻晃动两下,手腕一翻,胳膊一送,整条鱼立刻飞了起来。
在空中一百八十度翻了个跟头,又被迎过来的铁锅,安安稳稳的接回锅里。
前面洁白的瓷砖,还有周围干净的灶台,没有哪怕一丁点酱汁洒出来的痕迹。
再次让周围围观的不少厨师连连发出惊叹。
大翻勺他们不是没见过,许多老师傅别说做鱼做豆腐了,十来斤的肘子都能翻过来。
那个个头可是快赶上脑袋大小了。
再加上铁锅本身的重量,难度究竟有多高,可想而知。
但是见过归见过,像杨振兴这样,能把动作做完,还如此干干净净的,就很少了。
都说外行人看热闹,内行人看门道,他们可是清楚的明白,能做到这一点究竟有多难。
就好像一些有本事的大厨,看到一般厨师做菜,锅里火花满天飞,热热闹闹的好像看起来很厉害似的。
其实这就是手艺不到家的表现,是没有水平的表现。
平时炒菜冒火,只有加入料酒后,翻炒才会起锅。
没有加料酒,炒菜时起火,如果注意观察就会发现,锅里其实没有多少火,火都在锅外面,或者说锅的前沿。
引起这样情况的只有两种可能,一个是油倒多了,一个是锅功不到家,把锅里的油颠出去了。
真正大师做菜,才不会这么花里胡哨的,因为他们知道这样会丢人,是基本功不到家的表现。
他们可丢不起这个人!
所以说,许多人都说上年纪的大师做菜也就那样,炒菜连个火都着不起来,完全是外行人的想法。
在任何行业里,花里胡哨的永远都是水平不行的。
真正有实力的哪一个不是低调奢华?spanstyle谷/spanstyle
满大街奢侈品,在国外就是档次稍微高点的店铺,真正奢侈的是名声不显,把门店开在不起眼地方的大师级手艺人,提供纯手工量身定做的作坊。
什么拉菲之类的红酒,同样也是如此,真正好的红酒,都是十分低调的老字号酒庄出产的。
对于厨师而言,道理也是一样的。
动作花里胡哨的厨师,做出来的菜不一定好吃。
真正不起眼的大师,看似跟胡闹般做出来的菜,绝对是珍馐美味。
整条鱼完整无损的成功‘翻身’,杨振兴也开始大火收汁。
很快,他结束了干锅鱼的制作,五位评委也再次开始对菜肴和技术动作进行评判。
结果依然没有公布。
达成一致后,白会长笑着说道:“现在时候也不早了,先进入休息时间,大家把午饭吃了。
等吃完午饭,下午我们再继续剩余的其他考核内容。”
杨振兴自无不可,目送走了五位评委和其他厨师后,这才跟着工作人员,被对方领到一间休息室。
他将一个人在这里吃午饭,并且单独休息。
一方面是为了让他更好的恢复状态,避免有人打扰。
另一方面,在评委那边,杨振兴和他们,彼此之间都要保持距离。
考核之前,大家都坐在一起聊天,适当透漏一些不重要的消息给他。
那是看在他师父还有他的面子上才做的。
好歹杨振兴现在也是全国烹饪协会的副会长,还是名厨专业委员会副主席兼专家组成员。
同时他还是全国饭店协会的顾问。
说实话,单单这些身份,就比五位评委高太多。
不管他们现在或者曾经有什么身份,眼下除了白会长,其他人要么退休,要么没什么实际身份。
只不过因为仗着年纪大,在这一行摸爬滚打的年数多,是杨振兴的老前辈,才成为评委。
所以考核前适当卖点面子给杨振兴,对大家都有好处。
至少杨振兴回头得念他们的情,说不定什么时候有事就会求到他的头上。
但是白会长他们心里同样分的十分清楚。
事前卖好那是事前。
如果考核中间过程中,他们作为评委,还跟被考核人员密切接触,那可不是一个简单的问题了。
进入工作状态,该遵守的规矩和要求还是必须要遵守的。
不然回头被上面领导知道,他们才不会管其他东西,所有人都会遭到处分。
午饭是很简单的三菜一汤,还有米饭,米饭不够可以再续。
味道都很清淡,也没有大鱼大肉什么的,目的是为了防止吃坏肚子,耽误下午的考核。
前些年考厨师等级的时候,有中午吃提供的红烧肉吃坏肚子的,别说考试了,最后在医院住了三天才出来。
事情闹得上面直接换了好几个领导。
有前车之鉴,现在培训中心这边,对于这种事情是最小心的。
不然他们也不会小气到只能续米饭,菜都不给续的地步。
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有这个步骤,一些对火候比较严格的菜,就会达不到要求。
没有这个步骤,也没法快速进行调味。
而且厨师在带徒弟的时候,即使是站在身后最有利位置、负责配菜的徒弟,平时也没法清晰的看到自己师父究竟哪道菜到底用了多少调料。
最后只记得用了哪几种调料,用量的话只有一个模糊的概念。
所以他们只能在平时私下里通过自己摸索学习,或者师父偶尔的指点,去掌握调味品的用量。
只能说大家平时都不动脑子,没有去研究过怎么解决或者改良这件事情。
就是一张窗户纸的问题,可一直以来,都没有人去戳破。
现在看到杨振兴的做法,一下子让他们打开了思维。
以后他们自己也学习这种方式的话,做菜起来更省力气,不需要因为调味做额外动作。
一些对火候要求高的菜,也不会为了调味,导致中间火候出现问题。
最让他们觉得不错的是。
以后这些工作都可以教给徒弟们去准备,他们只管掌勺做菜就可以了。
不用花多余力气去选择调味,徒弟们也能迅速学习掌握每道菜选择的调味种类和具体用量。
最后还能得到徒弟们更多的尊敬。
因为这样做,等同于做师父的愿意多教给他们东西,肯定要感恩戴德。
众人小声讨论间,杨振兴这边也即将进入收尾阶段。
见火候差不多了,端起锅轻轻晃动两下,手腕一翻,胳膊一送,整条鱼立刻飞了起来。
在空中一百八十度翻了个跟头,又被迎过来的铁锅,安安稳稳的接回锅里。
前面洁白的瓷砖,还有周围干净的灶台,没有哪怕一丁点酱汁洒出来的痕迹。
再次让周围围观的不少厨师连连发出惊叹。
大翻勺他们不是没见过,许多老师傅别说做鱼做豆腐了,十来斤的肘子都能翻过来。
那个个头可是快赶上脑袋大小了。
再加上铁锅本身的重量,难度究竟有多高,可想而知。
但是见过归见过,像杨振兴这样,能把动作做完,还如此干干净净的,就很少了。
都说外行人看热闹,内行人看门道,他们可是清楚的明白,能做到这一点究竟有多难。
就好像一些有本事的大厨,看到一般厨师做菜,锅里火花满天飞,热热闹闹的好像看起来很厉害似的。
其实这就是手艺不到家的表现,是没有水平的表现。
平时炒菜冒火,只有加入料酒后,翻炒才会起锅。
没有加料酒,炒菜时起火,如果注意观察就会发现,锅里其实没有多少火,火都在锅外面,或者说锅的前沿。
引起这样情况的只有两种可能,一个是油倒多了,一个是锅功不到家,把锅里的油颠出去了。
真正大师做菜,才不会这么花里胡哨的,因为他们知道这样会丢人,是基本功不到家的表现。
他们可丢不起这个人!
所以说,许多人都说上年纪的大师做菜也就那样,炒菜连个火都着不起来,完全是外行人的想法。
在任何行业里,花里胡哨的永远都是水平不行的。
真正有实力的哪一个不是低调奢华?spanstyle谷/spanstyle
满大街奢侈品,在国外就是档次稍微高点的店铺,真正奢侈的是名声不显,把门店开在不起眼地方的大师级手艺人,提供纯手工量身定做的作坊。
什么拉菲之类的红酒,同样也是如此,真正好的红酒,都是十分低调的老字号酒庄出产的。
对于厨师而言,道理也是一样的。
动作花里胡哨的厨师,做出来的菜不一定好吃。
真正不起眼的大师,看似跟胡闹般做出来的菜,绝对是珍馐美味。
整条鱼完整无损的成功‘翻身’,杨振兴也开始大火收汁。
很快,他结束了干锅鱼的制作,五位评委也再次开始对菜肴和技术动作进行评判。
结果依然没有公布。
达成一致后,白会长笑着说道:“现在时候也不早了,先进入休息时间,大家把午饭吃了。
等吃完午饭,下午我们再继续剩余的其他考核内容。”
杨振兴自无不可,目送走了五位评委和其他厨师后,这才跟着工作人员,被对方领到一间休息室。
他将一个人在这里吃午饭,并且单独休息。
一方面是为了让他更好的恢复状态,避免有人打扰。
另一方面,在评委那边,杨振兴和他们,彼此之间都要保持距离。
考核之前,大家都坐在一起聊天,适当透漏一些不重要的消息给他。
那是看在他师父还有他的面子上才做的。
好歹杨振兴现在也是全国烹饪协会的副会长,还是名厨专业委员会副主席兼专家组成员。
同时他还是全国饭店协会的顾问。
说实话,单单这些身份,就比五位评委高太多。
不管他们现在或者曾经有什么身份,眼下除了白会长,其他人要么退休,要么没什么实际身份。
只不过因为仗着年纪大,在这一行摸爬滚打的年数多,是杨振兴的老前辈,才成为评委。
所以考核前适当卖点面子给杨振兴,对大家都有好处。
至少杨振兴回头得念他们的情,说不定什么时候有事就会求到他的头上。
但是白会长他们心里同样分的十分清楚。
事前卖好那是事前。
如果考核中间过程中,他们作为评委,还跟被考核人员密切接触,那可不是一个简单的问题了。
进入工作状态,该遵守的规矩和要求还是必须要遵守的。
不然回头被上面领导知道,他们才不会管其他东西,所有人都会遭到处分。
午饭是很简单的三菜一汤,还有米饭,米饭不够可以再续。
味道都很清淡,也没有大鱼大肉什么的,目的是为了防止吃坏肚子,耽误下午的考核。
前些年考厨师等级的时候,有中午吃提供的红烧肉吃坏肚子的,别说考试了,最后在医院住了三天才出来。
事情闹得上面直接换了好几个领导。
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