第二百一十八章 苏菜
不得不说有时候杨振兴真的十分幸运。
每当他放松或者是哪方面有疏忽,总会有人和事出现,提醒他,让他回到正轨上来。
这可能就是所谓的‘得道者多助’吧。
“我要求你们练习的刀工,不是你们之前经历过的任何练习能够相比较的。”
吕志义在正式开始之前,将自己的要求严肃的告诉了两人。
“既然要学习苏菜,刀工肯定要先过得去,之前我也跟你们提到过苏菜对刀工的严苛是众所周知的事情。”
杨振兴和任勇一直表情严肃的听着,并没有开口说什么,态度让吕志义十分满意。
他点着头,继续说道:“不管是苏菜中的宝塔肉,日常吃到的大煮干丝、烫干丝,还是海内闻名的文思豆腐、狮子头和松鼠鳜鱼等等。
无一不是对刀工要求极为严格的菜肴。”
因为吕志义几年前曾在后厨教导过李明、杨红兵几道苏菜。
杨振兴那时候就对苏菜有过一定的了解。
毕竟他家里不光有农书、菜谱或者是宫里的起居录,也有不少古代食客类似杂记一类的东西。
这些都是杨兴盛以前出门赚钱或者去别人家里收东西的时候,有看到的就买回家里来。
里面就记载了不少关于古代人对各系菜系的描写和表述。
虽然时间已经有些久远,但即使现在有所改变,改变的幅度也大不了多少。
其中对于苏菜,几乎每一本书都以选料、制作讲究,成品色香味形俱佳来描述。
商人在古代社会地位很低,甚至穿衣打扮和考学都有严格规定。
找不到其他地方展现自己的身份,就只能在限制较少的‘吃’上面下功夫。
明中期以后,淮扬地区成为国内重要的产盐地之一。
同时随着盐业政策变化,有无数人通过盐业一朝暴富。
当时的扬州等地就盛行养家厨。
大家彼此之间互相请客,让家厨互相攀比、争斗。
随着官府士绅和文人骚客的加入,让盐商的这种攀比除了‘斗富’之外,又多了‘斗精’。
‘斗精’上最突出的形式自然便是刀工水平。
各种雕镂、点缀,还有不同食材处理成不同样式的拼搭,让苏菜不光是美食,也变成了让人赏心悦目的‘看菜’。
就好比文思豆腐。
除了豆腐和高汤完美结合带来的口感和味道之外,成菜的精美也是一大看点。
再有松鼠桂鱼、响油鳝糊,必须要上菜的家丁配合,不听声响没有趣味。
正是在这些盐商的影响下,才形成了苏菜既养眼又美味的不同于其他菜系的特点。
“接下来的一段时间,我要求你们每天用两个小时,切土豆丝或者萝卜丝,当然不是平时普通的那种丝,而是要求跟头发一样,可以穿过针眼的细丝。
什么时候能在两个小时内,质量和数量都达到我的要求,什么时候我再教你们接下来的内容。”
不管是杨振兴、任勇还是后厨的其他人,全都到吸了口冷气。
这哪里还是练习刀工?
说是要人亲命也不过分!
别看杨振兴尤其是任勇,平日里对自己的砧板十分有信心。
但是听到吕志义的要求后,俩人心里都觉得没底儿。
不过俩人很快就调整好了状态,整个人恢复过来。
任勇好歹做砧板这么多年了,没吃过猪肉还没见过猪跑?
对于这种刀工,他又不是说没见过或者没听说过。
既然别人可以做到这点,以他任勇多年砧板经验同样也可以做到。
至于杨振兴。
不说小时候练习刀工和花刀时,杨兴盛就给他说过那些出神入化的水平。
比如布上切肉,切完布完好,肉切得也规矩,再比如炝藕丝儿,藕丝儿的要求就是能穿过针眼儿。
更别提多年之前文泉春开业的时候,他还跟永春居的李广福比试过谁切的萝卜丝儿最多。
可以说他在这上面很多年前就已经有了接触和练习。
看着俩人精神回复的很快,吕志义心里十分满意。
如果他们俩在这里漏了怯,说实话这个功夫不教也罢,这个徒弟不收也罢。
不敢面对挑战和艰苦的练习的人,是永远无法成为行业里的佼佼者。
吕志义满意的同时,也不忘告诫两个人。
“希望你们能够认真练习,不要应付了事,也不要一味追求速度,我要看的是切出来食材的质量。
就算现在国内顶尖的苏菜师傅,让他切文思豆腐,也只要需要一个小时的时间。
但是如果你们能够坚持下来,满足我的要求,我可以毫不夸张的告诉你。
不管是国内哪个菜系的哪道刀工要求极度严格的菜,在你们前面也不会有任何困难,学习起来说是得心应手也不为过。”
听到吕志义如此肯定的说法,后厨其他人全都怦然心动。
作为老师傅,没人会认为这是在吹牛。
即使有吹牛的成分在里面,事实也偏差不了多少。
一位厨师能在后厨有什么位置,每个月能拿到多少工资。
除了要在后厨熬资历以外,最主要的还是要看自己的手艺和水平。
真要是学会了几道刀工严苛的大菜,就算不在文泉春继续干下去,跳槽到别的饭店。
只凭这一手功夫也能拿到不少的收入和提成。
有很多大酒店或者是饭店,后厨总会有那么一两位,只做自己拿手的同时也是店里的招牌菜,其他菜一律不做。
每月拿完工资,还有不菲的流水提成可以拿。
比如之前多次提到的丰泽园海参王王师傅。
一手招牌的葱烧海参,仅靠这一道菜饭店每年流水就有几千万。
当然想要到这个地步必须要有相应的水平。
不然客人不买单,你再是招牌菜也白搭。
可是这些人回头想起吕志义的要求,直接将脑子里不切实际的幻想全都抛掉了。
那些画面脑子里想想就好,没人觉得自己能够在这样的要求下坚持下来。
但是杨振兴和任勇不像其他人一样。
现在两个人的眼里全都充满了斗志。
有时候人与人之间的差距,就在这种时刻充分的能够体现出来。
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每当他放松或者是哪方面有疏忽,总会有人和事出现,提醒他,让他回到正轨上来。
这可能就是所谓的‘得道者多助’吧。
“我要求你们练习的刀工,不是你们之前经历过的任何练习能够相比较的。”
吕志义在正式开始之前,将自己的要求严肃的告诉了两人。
“既然要学习苏菜,刀工肯定要先过得去,之前我也跟你们提到过苏菜对刀工的严苛是众所周知的事情。”
杨振兴和任勇一直表情严肃的听着,并没有开口说什么,态度让吕志义十分满意。
他点着头,继续说道:“不管是苏菜中的宝塔肉,日常吃到的大煮干丝、烫干丝,还是海内闻名的文思豆腐、狮子头和松鼠鳜鱼等等。
无一不是对刀工要求极为严格的菜肴。”
因为吕志义几年前曾在后厨教导过李明、杨红兵几道苏菜。
杨振兴那时候就对苏菜有过一定的了解。
毕竟他家里不光有农书、菜谱或者是宫里的起居录,也有不少古代食客类似杂记一类的东西。
这些都是杨兴盛以前出门赚钱或者去别人家里收东西的时候,有看到的就买回家里来。
里面就记载了不少关于古代人对各系菜系的描写和表述。
虽然时间已经有些久远,但即使现在有所改变,改变的幅度也大不了多少。
其中对于苏菜,几乎每一本书都以选料、制作讲究,成品色香味形俱佳来描述。
商人在古代社会地位很低,甚至穿衣打扮和考学都有严格规定。
找不到其他地方展现自己的身份,就只能在限制较少的‘吃’上面下功夫。
明中期以后,淮扬地区成为国内重要的产盐地之一。
同时随着盐业政策变化,有无数人通过盐业一朝暴富。
当时的扬州等地就盛行养家厨。
大家彼此之间互相请客,让家厨互相攀比、争斗。
随着官府士绅和文人骚客的加入,让盐商的这种攀比除了‘斗富’之外,又多了‘斗精’。
‘斗精’上最突出的形式自然便是刀工水平。
各种雕镂、点缀,还有不同食材处理成不同样式的拼搭,让苏菜不光是美食,也变成了让人赏心悦目的‘看菜’。
就好比文思豆腐。
除了豆腐和高汤完美结合带来的口感和味道之外,成菜的精美也是一大看点。
再有松鼠桂鱼、响油鳝糊,必须要上菜的家丁配合,不听声响没有趣味。
正是在这些盐商的影响下,才形成了苏菜既养眼又美味的不同于其他菜系的特点。
“接下来的一段时间,我要求你们每天用两个小时,切土豆丝或者萝卜丝,当然不是平时普通的那种丝,而是要求跟头发一样,可以穿过针眼的细丝。
什么时候能在两个小时内,质量和数量都达到我的要求,什么时候我再教你们接下来的内容。”
不管是杨振兴、任勇还是后厨的其他人,全都到吸了口冷气。
这哪里还是练习刀工?
说是要人亲命也不过分!
别看杨振兴尤其是任勇,平日里对自己的砧板十分有信心。
但是听到吕志义的要求后,俩人心里都觉得没底儿。
不过俩人很快就调整好了状态,整个人恢复过来。
任勇好歹做砧板这么多年了,没吃过猪肉还没见过猪跑?
对于这种刀工,他又不是说没见过或者没听说过。
既然别人可以做到这点,以他任勇多年砧板经验同样也可以做到。
至于杨振兴。
不说小时候练习刀工和花刀时,杨兴盛就给他说过那些出神入化的水平。
比如布上切肉,切完布完好,肉切得也规矩,再比如炝藕丝儿,藕丝儿的要求就是能穿过针眼儿。
更别提多年之前文泉春开业的时候,他还跟永春居的李广福比试过谁切的萝卜丝儿最多。
可以说他在这上面很多年前就已经有了接触和练习。
看着俩人精神回复的很快,吕志义心里十分满意。
如果他们俩在这里漏了怯,说实话这个功夫不教也罢,这个徒弟不收也罢。
不敢面对挑战和艰苦的练习的人,是永远无法成为行业里的佼佼者。
吕志义满意的同时,也不忘告诫两个人。
“希望你们能够认真练习,不要应付了事,也不要一味追求速度,我要看的是切出来食材的质量。
就算现在国内顶尖的苏菜师傅,让他切文思豆腐,也只要需要一个小时的时间。
但是如果你们能够坚持下来,满足我的要求,我可以毫不夸张的告诉你。
不管是国内哪个菜系的哪道刀工要求极度严格的菜,在你们前面也不会有任何困难,学习起来说是得心应手也不为过。”
听到吕志义如此肯定的说法,后厨其他人全都怦然心动。
作为老师傅,没人会认为这是在吹牛。
即使有吹牛的成分在里面,事实也偏差不了多少。
一位厨师能在后厨有什么位置,每个月能拿到多少工资。
除了要在后厨熬资历以外,最主要的还是要看自己的手艺和水平。
真要是学会了几道刀工严苛的大菜,就算不在文泉春继续干下去,跳槽到别的饭店。
只凭这一手功夫也能拿到不少的收入和提成。
有很多大酒店或者是饭店,后厨总会有那么一两位,只做自己拿手的同时也是店里的招牌菜,其他菜一律不做。
每月拿完工资,还有不菲的流水提成可以拿。
比如之前多次提到的丰泽园海参王王师傅。
一手招牌的葱烧海参,仅靠这一道菜饭店每年流水就有几千万。
当然想要到这个地步必须要有相应的水平。
不然客人不买单,你再是招牌菜也白搭。
可是这些人回头想起吕志义的要求,直接将脑子里不切实际的幻想全都抛掉了。
那些画面脑子里想想就好,没人觉得自己能够在这样的要求下坚持下来。
但是杨振兴和任勇不像其他人一样。
现在两个人的眼里全都充满了斗志。
有时候人与人之间的差距,就在这种时刻充分的能够体现出来。
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