第二百三十三章 要求繁多
讲解完概念,杨兴盛接下来开始从操作上进行讲解。
首先是原料。
“咱们鲁菜里经常用到的是白糖和冰糖,是从甜菜或者甘蔗里提取的,都算是蔗糖。
红糖和其他的糖不是不能用,而是效果没有白糖和冰糖好。
在加热到不同的情况下,糖的状态也会不同。
比如在一百度的时候,糖刚刚融化,可以跟水融在一起,形成粘稠液体;再高二十度左右,就融化成较小的结晶。
到一百六十度左右,结晶会逐渐开始融化成液体,一百八十度则完全变成液体,一百九十度到两百度颜色会逐渐变红,温度再高,糖就会过火,变成黑色碳粒儿。”
看着爷爷在锅里熬煮白糖,杨振兴把每一个阶段不同的状态都努力记在脑子里。
“认真记下来,刚才提到的几种技法,都要随着糖加热时间的不同来把握投放食材的时间。”
“好的爷爷,我已经都记住了。”
“都记住了?好,那你说说看,每一种温度下面,糖是嘛样的。”
杨振兴点点头,胸有成竹的说道:“一百度的时候,糖逐渐融化,开始产生大气泡,里面的水分逐渐蒸发;
一百二十度的时候气泡由大变小,由多变少而且十分均匀;
一百六十度开始,气泡再次从小变大,到一百八十度气泡变成最大,逐渐开始有焦糖色形成;
到一百九十度,颜色完全变红,也不会继续产生气泡,而且完全融化后变得粘稠。”
“恩,说的基本没错,看来刚才你一直有认真观察。”
十分满意杨振兴的态度,杨兴盛接下来继续深入指导。
他这次之所以投入这么大的力度教导,主要还是因为用糖做菜太注意火候掌握了。
如果杨振兴真的能完全把握好火候。
完全可以如同他说的那样,再用其他技法做菜的时候可以提高对火候的把控。
再一个就是糖色是做上色菜必须要掌握的手艺,是检验一个厨师合不合格的标志之一。
鲁菜里传统的烧菜、扒菜都需要炒糖色。
比如南煎丸子、扒肘子、红烧肉、红烧排骨等等。
虽然现在很多厨师对糖色不屑一顾,用老抽一类的上色调料速度更快、更省事儿。
但是糖色给菜品带来的独有香味和色泽不是这些调料就可以取代的。
“制作蜜汁菜,需要糖汁控制在一百度,如果超过这个温度,糖就开始分解,蜜汁的效果就展现不出。
如果按照通俗的说法,蜜汁菜就是糖水菜,让食物浸泡在糖水里熬煮,这样你应该就能理解了。”
杨振兴把话记在本子上,同时点头问道:“那爷爷,其他几种技法呢?”
“挂霜要在一百二十度左右的时候投放食材,要不停的翻炒均匀,因为糖结晶速度很快,慢了就没办法让所有食材都裹上糖霜。
拔丝则要把糖熬到一百八十度左右,同样要快速翻炒,因为是热菜,所以上菜速度一定要快,慢了糖降温凝结,就拔不出丝儿来了,只要不低于一百二十度拔丝儿就没有问题。
琉璃的话,原理跟拔丝菜一样,只不过琉璃菜冷却的更彻底,拔丝属于热菜,琉璃则是冷菜,你看外面卖的糖葫芦用到的就是琉璃技法。
蜜蜡的话,跟琉璃一样,只是熬糖方式不同。”
一一记下要点,还没开始正式上手制作,杨振兴就感到了不小的压力。
以往学习其他技法的时候,还能从其他技法那里找到一些可以借鉴的经验。
但是做糖菜,以往学习到的那些技法几乎帮不上任何忙,没有多少经验可取。
尤其是观察糖熬到哪种状态,到达什么温度,相当难判断。
不同于实验油温可以下点东西炸一下看状态,熬糖要完全通过肉眼去观察判断。
上面说大泡、小泡看上去十分简单容易分辨。
可实际上分辨的难度很大。
比如一百二十度的时候,水泡变小切均匀,在行业里通常称作鱼眼泡。
就是水泡形状跟鱼眼一般大小。
那么大泡呢?
没有夸张到龙眼或者荔枝大,只是偶尔有那么几个水泡能涨到那么大而已。
其他的也就比鱼眼泡大那么一、两圈。
这也是为什么制作拔丝之类的菜时有些人总是经常性失败。
因为他们掌控不好糖到底炒到了什么温度,又控制在哪一个温度,糖究竟在哪一种形态上。
就这样,杨振兴在继续磨练苏菜刀工的同时,开始每天在后厨炒起了糖色。
通过实验,他发现油熬虽然速度快,但是是最难掌控火候的;
水熬虽然慢,但是好掌握,成菜的色泽也好,比较干净。
水和油一块儿熬,则把前两者的优点都结合到了一块儿,不但速度快,熬出来的颜色也好,出丝儿也十分透亮。
他在一边不停的练习,杨兴盛和冯兴源等人也不忘随时教导。
“你这锅油熬的糖油掌多了,因为油太多,所以对你观察色泽和水泡来调整火候造成了很大影响,所以你这锅糖才失败了。”
“水油熬煮要先下白糖和少许清水,等小火把糖开始熬化的时候淋一点儿油进去,这时候就可以挂霜。
等起了小泡拔丝、琉璃,再起大泡变成深红糖色加适量水熬匀就成了可以上色的糖色。”
“糖跟水要保持1比1的比例,油的话根据我的经验是油1糖10,只需要用油润锅之后挂在锅上的油就足够熬制。”
几位老人可以说言传身教,把自己多年总结下来的经验全都不吝惜的传授给杨振兴。
得益于他们的帮助,杨振兴对于炒糖火候上的把握进步速度飞快。
但这仅仅只是开始而已。
接下来不管是挂霜还是拔丝、琉璃、蜜汁和蜜蜡。
每一种菜在制作的时候都有各自需要注意的细节。
比如挂霜菜,倒入原料后就要停止加热,加一点儿白醋可以让色泽更加洁白。
拔丝菜可以加一点儿油,一个是防止粘黏,第二个是颜色更加明亮。
制作琉璃菜环境温度不适宜太高,做完后可以放到冰箱冷藏,防止糖壳融化。
这也是为什么,大冬天卖糖葫芦的摊贩要比夏天的时候更多,因为结糖快还不会融化。
等杨振兴想要把这些技巧完全掌握,估计得花费比以往更多的时间。
不过等他掌握了这些技巧之后,厨艺肯定也会迈上老大一个台阶。
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首先是原料。
“咱们鲁菜里经常用到的是白糖和冰糖,是从甜菜或者甘蔗里提取的,都算是蔗糖。
红糖和其他的糖不是不能用,而是效果没有白糖和冰糖好。
在加热到不同的情况下,糖的状态也会不同。
比如在一百度的时候,糖刚刚融化,可以跟水融在一起,形成粘稠液体;再高二十度左右,就融化成较小的结晶。
到一百六十度左右,结晶会逐渐开始融化成液体,一百八十度则完全变成液体,一百九十度到两百度颜色会逐渐变红,温度再高,糖就会过火,变成黑色碳粒儿。”
看着爷爷在锅里熬煮白糖,杨振兴把每一个阶段不同的状态都努力记在脑子里。
“认真记下来,刚才提到的几种技法,都要随着糖加热时间的不同来把握投放食材的时间。”
“好的爷爷,我已经都记住了。”
“都记住了?好,那你说说看,每一种温度下面,糖是嘛样的。”
杨振兴点点头,胸有成竹的说道:“一百度的时候,糖逐渐融化,开始产生大气泡,里面的水分逐渐蒸发;
一百二十度的时候气泡由大变小,由多变少而且十分均匀;
一百六十度开始,气泡再次从小变大,到一百八十度气泡变成最大,逐渐开始有焦糖色形成;
到一百九十度,颜色完全变红,也不会继续产生气泡,而且完全融化后变得粘稠。”
“恩,说的基本没错,看来刚才你一直有认真观察。”
十分满意杨振兴的态度,杨兴盛接下来继续深入指导。
他这次之所以投入这么大的力度教导,主要还是因为用糖做菜太注意火候掌握了。
如果杨振兴真的能完全把握好火候。
完全可以如同他说的那样,再用其他技法做菜的时候可以提高对火候的把控。
再一个就是糖色是做上色菜必须要掌握的手艺,是检验一个厨师合不合格的标志之一。
鲁菜里传统的烧菜、扒菜都需要炒糖色。
比如南煎丸子、扒肘子、红烧肉、红烧排骨等等。
虽然现在很多厨师对糖色不屑一顾,用老抽一类的上色调料速度更快、更省事儿。
但是糖色给菜品带来的独有香味和色泽不是这些调料就可以取代的。
“制作蜜汁菜,需要糖汁控制在一百度,如果超过这个温度,糖就开始分解,蜜汁的效果就展现不出。
如果按照通俗的说法,蜜汁菜就是糖水菜,让食物浸泡在糖水里熬煮,这样你应该就能理解了。”
杨振兴把话记在本子上,同时点头问道:“那爷爷,其他几种技法呢?”
“挂霜要在一百二十度左右的时候投放食材,要不停的翻炒均匀,因为糖结晶速度很快,慢了就没办法让所有食材都裹上糖霜。
拔丝则要把糖熬到一百八十度左右,同样要快速翻炒,因为是热菜,所以上菜速度一定要快,慢了糖降温凝结,就拔不出丝儿来了,只要不低于一百二十度拔丝儿就没有问题。
琉璃的话,原理跟拔丝菜一样,只不过琉璃菜冷却的更彻底,拔丝属于热菜,琉璃则是冷菜,你看外面卖的糖葫芦用到的就是琉璃技法。
蜜蜡的话,跟琉璃一样,只是熬糖方式不同。”
一一记下要点,还没开始正式上手制作,杨振兴就感到了不小的压力。
以往学习其他技法的时候,还能从其他技法那里找到一些可以借鉴的经验。
但是做糖菜,以往学习到的那些技法几乎帮不上任何忙,没有多少经验可取。
尤其是观察糖熬到哪种状态,到达什么温度,相当难判断。
不同于实验油温可以下点东西炸一下看状态,熬糖要完全通过肉眼去观察判断。
上面说大泡、小泡看上去十分简单容易分辨。
可实际上分辨的难度很大。
比如一百二十度的时候,水泡变小切均匀,在行业里通常称作鱼眼泡。
就是水泡形状跟鱼眼一般大小。
那么大泡呢?
没有夸张到龙眼或者荔枝大,只是偶尔有那么几个水泡能涨到那么大而已。
其他的也就比鱼眼泡大那么一、两圈。
这也是为什么制作拔丝之类的菜时有些人总是经常性失败。
因为他们掌控不好糖到底炒到了什么温度,又控制在哪一个温度,糖究竟在哪一种形态上。
就这样,杨振兴在继续磨练苏菜刀工的同时,开始每天在后厨炒起了糖色。
通过实验,他发现油熬虽然速度快,但是是最难掌控火候的;
水熬虽然慢,但是好掌握,成菜的色泽也好,比较干净。
水和油一块儿熬,则把前两者的优点都结合到了一块儿,不但速度快,熬出来的颜色也好,出丝儿也十分透亮。
他在一边不停的练习,杨兴盛和冯兴源等人也不忘随时教导。
“你这锅油熬的糖油掌多了,因为油太多,所以对你观察色泽和水泡来调整火候造成了很大影响,所以你这锅糖才失败了。”
“水油熬煮要先下白糖和少许清水,等小火把糖开始熬化的时候淋一点儿油进去,这时候就可以挂霜。
等起了小泡拔丝、琉璃,再起大泡变成深红糖色加适量水熬匀就成了可以上色的糖色。”
“糖跟水要保持1比1的比例,油的话根据我的经验是油1糖10,只需要用油润锅之后挂在锅上的油就足够熬制。”
几位老人可以说言传身教,把自己多年总结下来的经验全都不吝惜的传授给杨振兴。
得益于他们的帮助,杨振兴对于炒糖火候上的把握进步速度飞快。
但这仅仅只是开始而已。
接下来不管是挂霜还是拔丝、琉璃、蜜汁和蜜蜡。
每一种菜在制作的时候都有各自需要注意的细节。
比如挂霜菜,倒入原料后就要停止加热,加一点儿白醋可以让色泽更加洁白。
拔丝菜可以加一点儿油,一个是防止粘黏,第二个是颜色更加明亮。
制作琉璃菜环境温度不适宜太高,做完后可以放到冰箱冷藏,防止糖壳融化。
这也是为什么,大冬天卖糖葫芦的摊贩要比夏天的时候更多,因为结糖快还不会融化。
等杨振兴想要把这些技巧完全掌握,估计得花费比以往更多的时间。
不过等他掌握了这些技巧之后,厨艺肯定也会迈上老大一个台阶。
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