第二百九十四章 销售计划
因为之前有过类似经验,张寿海直接说道:“头年振兴出国比赛回来,咱们做过一次类似的尝试,现在有一定经验,肯定会比上次做的很好。”
看到其他人纷纷点头,他继续说道:“咱们新店这里,楼下大厅有十二桌方桌,四桌大圆桌,至少一百个座儿。
二楼有八个包间儿,一个包间儿按照八个位置就是六十四个座儿。
如果全都坐满,就要做二十四桌菜,再考虑到翻台。
就按四人小方桌一次营业时间里能翻台三次,大桌和包间能翻台两次来算。
那就是要做五十六桌,一天下来就是一百一十二桌菜。
当然这里理想状态下,具体情况还要实际里去看。”
分析完之后,张寿海看着杨振兴问道:“宣传的好,客人们来店里肯定每桌都会点拿奖的锅塌黄鱼。
一天要做一百多回这道菜,你觉得能受得了吗?”
杨振兴思索了一下,结果还没等他说话,冯兴源先站了出来。
他摇头说道:“不可能,这道菜要用到大翻锅,一天做那么三四回倒还可以,做十来回身体就会受不了,更别提上百次了。”
张居成也站出来,点头附和道:“二师哥说的没错。
振兴的天赋在座的都知道,如果为了眼前一点儿利益让身体落下病根,那是万万不能做的。”
两位爷爷的话让杨振兴想起了当时回来后售卖宫保鸡丁的场景。
那时候因为店里的宣传,这道得奖菜卖的十分火爆,一直到今天还有老顾客专门点这道菜。
也导致杨振兴每天就只盯着这一道菜做。
单子一份接着一份到后厨,完全没有空闲时间制作其他菜肴。
可以想象,锅塌黄鱼可能会比当时宫保鸡丁还要火爆。
毕竟国内的全国大赛跟国外没几个人知道的比赛,在群众那里的地位和认知是完全不同的。
到时候真的要每天制作上百道锅塌黄鱼,杨振兴想想都觉得可怕。
估计他的胳膊会直接废掉。
打了个哆嗦,杨振兴立马说道:“张爷爷,这事儿怕是不行,要真一天一百桌,我身体真受不了。”
杨兴盛这时候放下茶杯,点头说道:“这样确实不行,不过也不是没有解决办法。”
看到所有人视线都集中过来,他淡淡的说道:“不一定非要用大翻锅才能翻面儿,用锅铲和筷子辅助一样可以做到完好无损的翻面儿。
出来的味道都是一样的,跟用不用大翻锅没有任何关系。
等回头来了重要客人,想要来后厨参观的时候,再给别人表演一下就是了。”
众人一听,纷纷恍然大悟。
“对啊!谁说就一定要大翻锅做出来的锅塌黄鱼才有味道?根本没有关系,这道菜主要还是看调味儿。”
“翻锅主要是为了让食材受热均匀,只要不是做主料容易碎容易散的扒菜,翻锅不翻锅无所谓。”
听到自己两位师弟的话,杨兴盛也点头说道:“没错,翻锅又不是平时爆炒的颠锅,是所有菜都必须要用到的。
大黄鱼经过油煎已经定型,还有蛋糊在外头糊一层保护着,用铲子辅助翻面儿不会出现问题。”
杨振兴不知道为什么,心里总觉得这样做好像欺骗客人一样。
他不自然的问道:“爷爷,这样做是不是不太好?”
杨兴盛知道自己孙子心里的想法,毕竟那些客人都是冲着报道上的内容来的。
大家虽然看不到,但都想尝尝这大翻锅出来的锅塌黄鱼是什么味道。
知道归知道,杨兴盛还是摇了摇头,问道:“难不成你真想着见天儿来上几百回大翻锅?”
杨振兴听爷爷这么说,立刻说不出话来了。
有些事情确实没法过于理想主义,因为那样做太不现实。
对于自己孙子有这样的念头,在座的几位老人都表示理解。
谁还没个年轻的时候呢?
哪个人少年时脑子里没有过理想主义呢?
这种事儿教育都不用教育,等回头在社会上经历的多了,就不会再有这样的想法出现。
这里没了问题,杨兴盛继续顺着刚才的话题往下说。
“后厨二炉的几位师傅,回头振兴去教教他们这道菜怎么做,你作为灶头不能把所有精力都放在这一道菜上面。”
“爷爷,要是二炉做,味道肯定没我自己做的好吃,这样可以吗?”
“有重要的人你再出面制作,一般老百姓又没吃过你做的这道菜,有几个能吃出来跟你做的不一样的?”
对于这点儿,虽然心里有些别扭,但杨振兴并没有反驳。
这种饭店里的潜规则他早就知道是怎么一回事儿。
前一阵跟王师傅学习的时候就亲自遇到过。
当时王师傅的徒弟安主厨就在身边陪着,结果饭店的一位经理过来说包间来了桌重要客人。
然后一直都没动手的安主厨亲自掌勺,给这桌客人烹制了店里的招牌葱烧海参。
杨振兴在心里有一种莫名其妙的坚持。
知道自己早晚也会经历这样的事情,但他总希望可以晚一些接触到。
没想到才过去没多长时间,这件事儿就发生在了他的身上。
后厨安排完,接下来要讨论定价的问题。
张寿海拿出进货本子,看着上面的记录说道:“现在市面儿上大黄鱼野生的价格在三十多左右,大量进的话能便宜到三十以下。
养殖的价格便宜一些,批发价基本在十块上下。”
杨兴盛点了点头,“锅塌黄鱼不像大烧鱼一样需要大条的黄花,稍微小一点儿的也一样。
回头我联系联系常进货的鱼贩子,能把价格做低咱们就用野生的,实在不行只能用养殖的了。”
张寿海合上本子,继续问道:“那价格定在什么价位合适呢?”
杨兴盛似乎早就想好了,没有任何犹豫,直接回答道:“作为金牌菜,毛利一定要在七成以上,如果用野生的就一百块钱。
用养殖的也不能坑人,就定八十块钱。”
价格一出,其他人都没任何好奇怪的,反倒是杨振兴自己,吓了一跳!
他头一次知道自己手艺居然这么值钱。
按照现在一个月三百块钱的工资,他自己吃一道自己做的菜,三分之一的工资就没了。
怪不得那些大饭店都拼了命的帮助和鼓励店里的厨师出去参加比赛。
只要拿了一个奖回来,凭着一道菜这得赚多钱?
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看到其他人纷纷点头,他继续说道:“咱们新店这里,楼下大厅有十二桌方桌,四桌大圆桌,至少一百个座儿。
二楼有八个包间儿,一个包间儿按照八个位置就是六十四个座儿。
如果全都坐满,就要做二十四桌菜,再考虑到翻台。
就按四人小方桌一次营业时间里能翻台三次,大桌和包间能翻台两次来算。
那就是要做五十六桌,一天下来就是一百一十二桌菜。
当然这里理想状态下,具体情况还要实际里去看。”
分析完之后,张寿海看着杨振兴问道:“宣传的好,客人们来店里肯定每桌都会点拿奖的锅塌黄鱼。
一天要做一百多回这道菜,你觉得能受得了吗?”
杨振兴思索了一下,结果还没等他说话,冯兴源先站了出来。
他摇头说道:“不可能,这道菜要用到大翻锅,一天做那么三四回倒还可以,做十来回身体就会受不了,更别提上百次了。”
张居成也站出来,点头附和道:“二师哥说的没错。
振兴的天赋在座的都知道,如果为了眼前一点儿利益让身体落下病根,那是万万不能做的。”
两位爷爷的话让杨振兴想起了当时回来后售卖宫保鸡丁的场景。
那时候因为店里的宣传,这道得奖菜卖的十分火爆,一直到今天还有老顾客专门点这道菜。
也导致杨振兴每天就只盯着这一道菜做。
单子一份接着一份到后厨,完全没有空闲时间制作其他菜肴。
可以想象,锅塌黄鱼可能会比当时宫保鸡丁还要火爆。
毕竟国内的全国大赛跟国外没几个人知道的比赛,在群众那里的地位和认知是完全不同的。
到时候真的要每天制作上百道锅塌黄鱼,杨振兴想想都觉得可怕。
估计他的胳膊会直接废掉。
打了个哆嗦,杨振兴立马说道:“张爷爷,这事儿怕是不行,要真一天一百桌,我身体真受不了。”
杨兴盛这时候放下茶杯,点头说道:“这样确实不行,不过也不是没有解决办法。”
看到所有人视线都集中过来,他淡淡的说道:“不一定非要用大翻锅才能翻面儿,用锅铲和筷子辅助一样可以做到完好无损的翻面儿。
出来的味道都是一样的,跟用不用大翻锅没有任何关系。
等回头来了重要客人,想要来后厨参观的时候,再给别人表演一下就是了。”
众人一听,纷纷恍然大悟。
“对啊!谁说就一定要大翻锅做出来的锅塌黄鱼才有味道?根本没有关系,这道菜主要还是看调味儿。”
“翻锅主要是为了让食材受热均匀,只要不是做主料容易碎容易散的扒菜,翻锅不翻锅无所谓。”
听到自己两位师弟的话,杨兴盛也点头说道:“没错,翻锅又不是平时爆炒的颠锅,是所有菜都必须要用到的。
大黄鱼经过油煎已经定型,还有蛋糊在外头糊一层保护着,用铲子辅助翻面儿不会出现问题。”
杨振兴不知道为什么,心里总觉得这样做好像欺骗客人一样。
他不自然的问道:“爷爷,这样做是不是不太好?”
杨兴盛知道自己孙子心里的想法,毕竟那些客人都是冲着报道上的内容来的。
大家虽然看不到,但都想尝尝这大翻锅出来的锅塌黄鱼是什么味道。
知道归知道,杨兴盛还是摇了摇头,问道:“难不成你真想着见天儿来上几百回大翻锅?”
杨振兴听爷爷这么说,立刻说不出话来了。
有些事情确实没法过于理想主义,因为那样做太不现实。
对于自己孙子有这样的念头,在座的几位老人都表示理解。
谁还没个年轻的时候呢?
哪个人少年时脑子里没有过理想主义呢?
这种事儿教育都不用教育,等回头在社会上经历的多了,就不会再有这样的想法出现。
这里没了问题,杨兴盛继续顺着刚才的话题往下说。
“后厨二炉的几位师傅,回头振兴去教教他们这道菜怎么做,你作为灶头不能把所有精力都放在这一道菜上面。”
“爷爷,要是二炉做,味道肯定没我自己做的好吃,这样可以吗?”
“有重要的人你再出面制作,一般老百姓又没吃过你做的这道菜,有几个能吃出来跟你做的不一样的?”
对于这点儿,虽然心里有些别扭,但杨振兴并没有反驳。
这种饭店里的潜规则他早就知道是怎么一回事儿。
前一阵跟王师傅学习的时候就亲自遇到过。
当时王师傅的徒弟安主厨就在身边陪着,结果饭店的一位经理过来说包间来了桌重要客人。
然后一直都没动手的安主厨亲自掌勺,给这桌客人烹制了店里的招牌葱烧海参。
杨振兴在心里有一种莫名其妙的坚持。
知道自己早晚也会经历这样的事情,但他总希望可以晚一些接触到。
没想到才过去没多长时间,这件事儿就发生在了他的身上。
后厨安排完,接下来要讨论定价的问题。
张寿海拿出进货本子,看着上面的记录说道:“现在市面儿上大黄鱼野生的价格在三十多左右,大量进的话能便宜到三十以下。
养殖的价格便宜一些,批发价基本在十块上下。”
杨兴盛点了点头,“锅塌黄鱼不像大烧鱼一样需要大条的黄花,稍微小一点儿的也一样。
回头我联系联系常进货的鱼贩子,能把价格做低咱们就用野生的,实在不行只能用养殖的了。”
张寿海合上本子,继续问道:“那价格定在什么价位合适呢?”
杨兴盛似乎早就想好了,没有任何犹豫,直接回答道:“作为金牌菜,毛利一定要在七成以上,如果用野生的就一百块钱。
用养殖的也不能坑人,就定八十块钱。”
价格一出,其他人都没任何好奇怪的,反倒是杨振兴自己,吓了一跳!
他头一次知道自己手艺居然这么值钱。
按照现在一个月三百块钱的工资,他自己吃一道自己做的菜,三分之一的工资就没了。
怪不得那些大饭店都拼了命的帮助和鼓励店里的厨师出去参加比赛。
只要拿了一个奖回来,凭着一道菜这得赚多钱?
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