第四百五十一章 拿手菜
和第一桌的气氛不同,隔壁几桌的话题明显更‘亲民’一些。
除了昨晚宴会到场的几位知名美食家之外,这边还坐了几位港岛的名厨。
比如跟康辉大师有过几次交流的阿一鲍鱼杨贯一、有‘鱼王驹’之称的李驹、‘食神’戴龙、港岛鲍鱼王子林大宝等等。
其中的几位在明年媒体评选的港岛厨师中,被评为港岛十大名厨。
可见几人的厨艺水平,早已经得到了全港岛的认可。
看着台上老师傅们行云流水的精湛手艺,李驹摇头说道:“唉!不愧是大陆来的老师傅,这一板一眼功夫了得!”
已经在全世界闯出名气的杨贯一点了点头,也说道:“这才只是冰山一角而已。
我去过内地几次,光京城国宾馆和大会堂就人才济济管,更不要说那些知名大酒店里的厨师了。”
蔡澜在一边听着几位大厨感慨,宽慰道:“港岛毕竟没法跟面积广阔的大陆相比。
那边人多,需求也比岛内更加旺盛,人才培养自然比我们更具优势。”
唯灵也突然插了一嘴,说道:“内地虽然经历过多年动荡,但依然有很多家族传承保存下来。
只要这些传承不消失,中餐永远都是世界三大饮食文化之一。
但几位也不要妄自菲薄,港岛虽然跟内地无法相比,可我们也有我们自己的优势。
只要保持住现在的发展趋势,未来港菜依然是中餐里浓墨重彩的一部分。”
几个人听了以后,纷纷点头称是,接着开始讨论起几位师傅展示出来的手艺。
首先登场的黄子云师傅,制作的是一道几近失传的川菜名菜,红烧牛头方。
红烧牛头方并不是内蒙名菜红烧牛头,而是现代川菜开派祖师爷之一蓝光鉴蓝大师创造的。
这道菜可以说费时费工费料。
首先在选料上,就能看出来严格的要求。
正宗的红烧牛头方,最早选用的是水牛的牛头皮,现在经过几代厨师不断改良,都选用黄牛。
因为黄牛皮,在色泽和亮度上,要比水牛皮更光亮,做出来的菜更好看。
而且口感和鲜度,都要比水牛皮更好。
选择牛头皮用百里挑一来形容都不为过。
一头牛,只能选出来一斤的原料,只有这一斤左右的牛头皮,最适合做这道菜。
首先把牛头皮进行改刀,改成四四方方一寸左右的方块。
然后用鸡腿、鸭腿、火腿、干贝、牛大骨、鸡油,加上葱姜冰糖熬成汤头。
汤头做好,再把改刀好的牛头方用纱布包裹,投入汤里慢慢煨炖。
牛头皮跟海参、鱼翅、燕窝一样,本身并没有味道。
都是通过吸收这些辅料熬出的味道,来使主料慢慢滋入味道。
煨炖四五个小时之后,取出的牛头皮才会耙糯、软糯。
取出牛头皮后,再把煨炖的汤头加入芡汁勾芡浓稠,淋在牛头皮上,这道菜就算完成。
对于现场献艺来说,选择这道菜其实并不合适。
而且黄师傅最擅长的其实是川菜爆炒,尤其是鱼香肉丝在川菜厨师里都得到认可。
但最后选择展示这道菜,其实是为了展现中餐,尤其是川菜。
不光是麻和辣,还有其他风味同时制作过程考究的名菜。
说起这道菜,可是很受几代领导人的喜爱,现在会做这道菜的也只有了了几人。
现场制作因为耗时极长,肯定没办法立马就能吃到。
所以现场只展示制作过程,后面有提前已经煨制好的牛头皮。
可以立马端出来,制作出淋在上面额度烧汁之后,就可以提供给现场宾客品尝。
烧汁制作好后,服务员立马把制作完成的红烧牛头方端到来宾桌前,邀请大家品尝。
制作完成的红烧牛头方,色泽红润透亮,如同在整整齐齐的牛头皮上过了一层剔透的琉璃。
大厅灯光照在上面,反射出来的光线,仿佛整道菜都在发光一般。
夹起来之后,通过筷子传递过来的感觉,就能感受到牛头皮的软糯。
但又不会一夹就断,富含胶原蛋白的牛皮颤颤巍巍的,十分有弹性,好似果冻一般。
一口吃进嘴里,软烂入味、鲜美无比。
诸多辅料熬制出来的汤头无与伦比的味道,这一刻在嘴里爆发出来。
配合软糯又弹牙的口感,让人忍不住想再多吃一块。
毫无例外,大厅里出现了此起彼伏的赞美和讨论声音,看来大家都对这道菜十分满足。
跟黄师傅不同的是,康辉大师这次选择的是拿手好菜蟹黄鱼翅。
这道菜制作起来并不费工夫,麻烦就麻烦在前期处理十分消耗时间。
不光要把鱼翅泡发清洗干净,还要选择鱼翅的翅劲。
加葱姜放入蒸锅三次,分别蒸一小时左右,最后一次不光要放入葱姜,还要加入高汤。
葱姜是为了去除鱼翅的腥味,加入高汤是让鱼翅吸收高汤,提高鲜味。
取几只母蟹蒸熟,取出蟹黄和蟹肉备用。
首先在锅里淋入鸡油、姜末、葱花、料酒和酱油炝锅,然后倒入鱼翅和高汤,简单煨制一分钟入味。
煨好后盛出备用。
再淋入鸡油,烧热后倒入蟹将煸炒,炒出香味和蟹油之后,加入葱姜、料酒、高汤、盐和糖调味。
烧开后,再把鱼翅倒入锅内烧片刻,让鱼翅充分入味。
最后倒入蟹肉,用淀粉勾芡,淋上鸡油出锅即成。
这道菜做起来看似简单,其实过程极其考验厨师对于火候的把控。
如果烧制时间过久,鱼翅会因为时间太久过烂,吃起来就没了鱼翅的口感。
时间过短,鱼翅不会入味,会感觉再吃皮筋一样。
尤其是最后勾芡的时候,一定要用薄芡。
看到锅里哪里的汤汁烧的起小泡,就要往哪里淋入芡汁。
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除了昨晚宴会到场的几位知名美食家之外,这边还坐了几位港岛的名厨。
比如跟康辉大师有过几次交流的阿一鲍鱼杨贯一、有‘鱼王驹’之称的李驹、‘食神’戴龙、港岛鲍鱼王子林大宝等等。
其中的几位在明年媒体评选的港岛厨师中,被评为港岛十大名厨。
可见几人的厨艺水平,早已经得到了全港岛的认可。
看着台上老师傅们行云流水的精湛手艺,李驹摇头说道:“唉!不愧是大陆来的老师傅,这一板一眼功夫了得!”
已经在全世界闯出名气的杨贯一点了点头,也说道:“这才只是冰山一角而已。
我去过内地几次,光京城国宾馆和大会堂就人才济济管,更不要说那些知名大酒店里的厨师了。”
蔡澜在一边听着几位大厨感慨,宽慰道:“港岛毕竟没法跟面积广阔的大陆相比。
那边人多,需求也比岛内更加旺盛,人才培养自然比我们更具优势。”
唯灵也突然插了一嘴,说道:“内地虽然经历过多年动荡,但依然有很多家族传承保存下来。
只要这些传承不消失,中餐永远都是世界三大饮食文化之一。
但几位也不要妄自菲薄,港岛虽然跟内地无法相比,可我们也有我们自己的优势。
只要保持住现在的发展趋势,未来港菜依然是中餐里浓墨重彩的一部分。”
几个人听了以后,纷纷点头称是,接着开始讨论起几位师傅展示出来的手艺。
首先登场的黄子云师傅,制作的是一道几近失传的川菜名菜,红烧牛头方。
红烧牛头方并不是内蒙名菜红烧牛头,而是现代川菜开派祖师爷之一蓝光鉴蓝大师创造的。
这道菜可以说费时费工费料。
首先在选料上,就能看出来严格的要求。
正宗的红烧牛头方,最早选用的是水牛的牛头皮,现在经过几代厨师不断改良,都选用黄牛。
因为黄牛皮,在色泽和亮度上,要比水牛皮更光亮,做出来的菜更好看。
而且口感和鲜度,都要比水牛皮更好。
选择牛头皮用百里挑一来形容都不为过。
一头牛,只能选出来一斤的原料,只有这一斤左右的牛头皮,最适合做这道菜。
首先把牛头皮进行改刀,改成四四方方一寸左右的方块。
然后用鸡腿、鸭腿、火腿、干贝、牛大骨、鸡油,加上葱姜冰糖熬成汤头。
汤头做好,再把改刀好的牛头方用纱布包裹,投入汤里慢慢煨炖。
牛头皮跟海参、鱼翅、燕窝一样,本身并没有味道。
都是通过吸收这些辅料熬出的味道,来使主料慢慢滋入味道。
煨炖四五个小时之后,取出的牛头皮才会耙糯、软糯。
取出牛头皮后,再把煨炖的汤头加入芡汁勾芡浓稠,淋在牛头皮上,这道菜就算完成。
对于现场献艺来说,选择这道菜其实并不合适。
而且黄师傅最擅长的其实是川菜爆炒,尤其是鱼香肉丝在川菜厨师里都得到认可。
但最后选择展示这道菜,其实是为了展现中餐,尤其是川菜。
不光是麻和辣,还有其他风味同时制作过程考究的名菜。
说起这道菜,可是很受几代领导人的喜爱,现在会做这道菜的也只有了了几人。
现场制作因为耗时极长,肯定没办法立马就能吃到。
所以现场只展示制作过程,后面有提前已经煨制好的牛头皮。
可以立马端出来,制作出淋在上面额度烧汁之后,就可以提供给现场宾客品尝。
烧汁制作好后,服务员立马把制作完成的红烧牛头方端到来宾桌前,邀请大家品尝。
制作完成的红烧牛头方,色泽红润透亮,如同在整整齐齐的牛头皮上过了一层剔透的琉璃。
大厅灯光照在上面,反射出来的光线,仿佛整道菜都在发光一般。
夹起来之后,通过筷子传递过来的感觉,就能感受到牛头皮的软糯。
但又不会一夹就断,富含胶原蛋白的牛皮颤颤巍巍的,十分有弹性,好似果冻一般。
一口吃进嘴里,软烂入味、鲜美无比。
诸多辅料熬制出来的汤头无与伦比的味道,这一刻在嘴里爆发出来。
配合软糯又弹牙的口感,让人忍不住想再多吃一块。
毫无例外,大厅里出现了此起彼伏的赞美和讨论声音,看来大家都对这道菜十分满足。
跟黄师傅不同的是,康辉大师这次选择的是拿手好菜蟹黄鱼翅。
这道菜制作起来并不费工夫,麻烦就麻烦在前期处理十分消耗时间。
不光要把鱼翅泡发清洗干净,还要选择鱼翅的翅劲。
加葱姜放入蒸锅三次,分别蒸一小时左右,最后一次不光要放入葱姜,还要加入高汤。
葱姜是为了去除鱼翅的腥味,加入高汤是让鱼翅吸收高汤,提高鲜味。
取几只母蟹蒸熟,取出蟹黄和蟹肉备用。
首先在锅里淋入鸡油、姜末、葱花、料酒和酱油炝锅,然后倒入鱼翅和高汤,简单煨制一分钟入味。
煨好后盛出备用。
再淋入鸡油,烧热后倒入蟹将煸炒,炒出香味和蟹油之后,加入葱姜、料酒、高汤、盐和糖调味。
烧开后,再把鱼翅倒入锅内烧片刻,让鱼翅充分入味。
最后倒入蟹肉,用淀粉勾芡,淋上鸡油出锅即成。
这道菜做起来看似简单,其实过程极其考验厨师对于火候的把控。
如果烧制时间过久,鱼翅会因为时间太久过烂,吃起来就没了鱼翅的口感。
时间过短,鱼翅不会入味,会感觉再吃皮筋一样。
尤其是最后勾芡的时候,一定要用薄芡。
看到锅里哪里的汤汁烧的起小泡,就要往哪里淋入芡汁。
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