第四百八十五章 不同的创新方式
看到杨振兴能忍下心思继续集中精神学习,康师傅和黄师傅都十分满意。
他们一直以来对杨振兴这样成熟的心性,都颇为喜欢和欣赏。
看到杨振兴短暂思考和失神后立马重新集中起精神,黄师傅继续说道:
“想要创新,首先从模仿开始,其实就是学习菜谱。
中餐菜肴层出不穷,实际上就是历代厨师在继承、模仿前辈师傅的基础上进行的改良和突破。
模仿本身不是创新,重复别人的菜式说白了就是学习,但模仿往往是创新的起点。
就好比人一样,出生以后,就在模仿周围人的动作、语言、脾气性格等行为习惯。
逐渐学会之后,就产生了自己的性格脾气,还有独有的动作和词语。
做菜也是这个道理。”
杨振兴立马明白了师父说的是什么意思。
其实他现在就已经算是接近积累或者模仿的终点。
随着接触的菜系越来越多,学会的菜谱越来越多,不用他主动想,脑子里就会自动出现很多关于菜式的想法。
可以说他现在已经有资格从起点出发,开始属于自己的创新旅程。
黄师傅说完,康师傅接着说道:“你之前和现在学习的菜式,就是在不停的模仿,可以说你的基础要比其他同龄厨师更加扎实。
但是光有扎实的基础还不够,必须还要有思维想法。”
杨振兴试探的问道:“您说的思维想法指的是?”
“就是你对于创新的思维。”
康师傅解释了一句,说道:“其实模仿也算是创新思维的一种,也是很多厨师制作创新菜主要的思维来源。
相信你到现在已经接触过不小厨师,了解过不少关于他们自己的创新菜式。
仔细想想你会发现,几乎九成九的创新菜,都是从传统菜基础上稍加改良后诞生的。”
杨振兴点点头,他发现还真就是这么回事儿。
远了不说,就拿李启贵李师傅来说,不管是空心龙虾球还是别的菜,都是在传统菜基础上加入点儿新想法创作出来的。
看到杨振兴了然的表情,康师傅继续说道:“除了模仿创新,其实还有很多种创新思路。
比如描摹自然界的生物或者是风景创新。
不过这种方式创作出来的菜,食用效果在其次,最主要的是展现审美效果和表达寓意。”
说到这个,杨振兴同样立马就在脑子里想到了实例。
去港岛献艺的时候,那些要求制作创新菜的师傅,基本都是这个思路进行的创新。
比如准备期间跟在身边时间最长的卢永良师傅。
他制作的‘翘首以盼’这道菜,就是鱼在月圆夜跳出水面的场景。
这边想着卢师傅当时说的话,康师傅并没有停下言语等待杨振兴回过神来。
而是继续说道:“除了描摹,其次是通过联想来创新。
人们见到虾仁,就会联想出虾茸、虾片、虾球、虾线、虾条、虾面等等。
再有就是相似联想、相关联想和对比联想。
相似联想就是通过一种菜,想起与之相似的另一种,通过更换主料达到创新目的。
相关联想的话举个栗子就是通过汤圆,启发创作出苏式汤圆、心肺汤圆、四式汤圆等等。
对比联想,如热菜想到冷菜,冷菜想到热菜。
这三种联想思维,既可以相互结合,也可以各自独立。”
似乎说的话有些多,康师傅喝了口水润润嗓子,不自觉简略了部分内容。
“说完联想,创新菜还可以运用逆向思维。
简单来说就是打破固定思维,将某些程序、观点打破,使一些菜式颠倒过来。
比如前段时间你学习的粤菜大良炒牛奶。
就是百年前粤省大良的师傅把常作为面点菜肴辅料的牛奶,另辟蹊径炒制成菜创作出来的一道名菜。
最后一种思路则是集思广益,集中大家的想法,一起想出一道创新菜。
京城饭店就有‘菜式研究小组’,这个你也知道,小组就是专门集中所有厨师,诞生不同的创新菜式。”
杨振兴奋笔疾书,恨不得把每一个字都记下来。
只是通过短短的几句话,他就感受到了自己思维上的变化。
眼下光是听就有这样的效果,记下来之后回去时不常翻阅温习,肯定还会有更多的收获。
这些可都是十分宝贵的知识和经验。
看到康师傅说的有些口干舌燥,黄师傅立刻接过交接棒,继续往下讲解。
“刚才康师傅跟你讲了创新的思路,接下来我要跟你说的是技法的创新,首先便是不同菜系菜式的融合和嫁接。
也就是将一个菜系的某道菜,或者多个菜系较为成功的技法、调味、装盘进行转移,应用到另一个菜系菜式上。
再就是引进乡土菜和地方菜,比如海滨风味、草原风味等等。
通过汲取有营养有价值的东西,达到创新的目的。
再有就是菜肴跟面点的结合。
菜肴结合面点,比如虾面、鱼饼借鉴的就是面条和饼子;面点借鉴菜肴,比如炒饼、疙瘩汤;菜肴和面点结合,比如烤鸭带薄饼、炖鱼贴饼子。。
最后就是中外结合,这种方法早在清末大量接触洋人的时候,就已经开始广泛出现了。
通过外料中用、外味中调、外烹中借、外法中效,创作出全新的菜式。”
黄师傅明显比康师傅更擅长通过说话的方式教导徒弟。
说了这么多,不但没有感到不适,反而还一直继续讲个不停。
“最后,关于创新的点,有五种方式。
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他们一直以来对杨振兴这样成熟的心性,都颇为喜欢和欣赏。
看到杨振兴短暂思考和失神后立马重新集中起精神,黄师傅继续说道:
“想要创新,首先从模仿开始,其实就是学习菜谱。
中餐菜肴层出不穷,实际上就是历代厨师在继承、模仿前辈师傅的基础上进行的改良和突破。
模仿本身不是创新,重复别人的菜式说白了就是学习,但模仿往往是创新的起点。
就好比人一样,出生以后,就在模仿周围人的动作、语言、脾气性格等行为习惯。
逐渐学会之后,就产生了自己的性格脾气,还有独有的动作和词语。
做菜也是这个道理。”
杨振兴立马明白了师父说的是什么意思。
其实他现在就已经算是接近积累或者模仿的终点。
随着接触的菜系越来越多,学会的菜谱越来越多,不用他主动想,脑子里就会自动出现很多关于菜式的想法。
可以说他现在已经有资格从起点出发,开始属于自己的创新旅程。
黄师傅说完,康师傅接着说道:“你之前和现在学习的菜式,就是在不停的模仿,可以说你的基础要比其他同龄厨师更加扎实。
但是光有扎实的基础还不够,必须还要有思维想法。”
杨振兴试探的问道:“您说的思维想法指的是?”
“就是你对于创新的思维。”
康师傅解释了一句,说道:“其实模仿也算是创新思维的一种,也是很多厨师制作创新菜主要的思维来源。
相信你到现在已经接触过不小厨师,了解过不少关于他们自己的创新菜式。
仔细想想你会发现,几乎九成九的创新菜,都是从传统菜基础上稍加改良后诞生的。”
杨振兴点点头,他发现还真就是这么回事儿。
远了不说,就拿李启贵李师傅来说,不管是空心龙虾球还是别的菜,都是在传统菜基础上加入点儿新想法创作出来的。
看到杨振兴了然的表情,康师傅继续说道:“除了模仿创新,其实还有很多种创新思路。
比如描摹自然界的生物或者是风景创新。
不过这种方式创作出来的菜,食用效果在其次,最主要的是展现审美效果和表达寓意。”
说到这个,杨振兴同样立马就在脑子里想到了实例。
去港岛献艺的时候,那些要求制作创新菜的师傅,基本都是这个思路进行的创新。
比如准备期间跟在身边时间最长的卢永良师傅。
他制作的‘翘首以盼’这道菜,就是鱼在月圆夜跳出水面的场景。
这边想着卢师傅当时说的话,康师傅并没有停下言语等待杨振兴回过神来。
而是继续说道:“除了描摹,其次是通过联想来创新。
人们见到虾仁,就会联想出虾茸、虾片、虾球、虾线、虾条、虾面等等。
再有就是相似联想、相关联想和对比联想。
相似联想就是通过一种菜,想起与之相似的另一种,通过更换主料达到创新目的。
相关联想的话举个栗子就是通过汤圆,启发创作出苏式汤圆、心肺汤圆、四式汤圆等等。
对比联想,如热菜想到冷菜,冷菜想到热菜。
这三种联想思维,既可以相互结合,也可以各自独立。”
似乎说的话有些多,康师傅喝了口水润润嗓子,不自觉简略了部分内容。
“说完联想,创新菜还可以运用逆向思维。
简单来说就是打破固定思维,将某些程序、观点打破,使一些菜式颠倒过来。
比如前段时间你学习的粤菜大良炒牛奶。
就是百年前粤省大良的师傅把常作为面点菜肴辅料的牛奶,另辟蹊径炒制成菜创作出来的一道名菜。
最后一种思路则是集思广益,集中大家的想法,一起想出一道创新菜。
京城饭店就有‘菜式研究小组’,这个你也知道,小组就是专门集中所有厨师,诞生不同的创新菜式。”
杨振兴奋笔疾书,恨不得把每一个字都记下来。
只是通过短短的几句话,他就感受到了自己思维上的变化。
眼下光是听就有这样的效果,记下来之后回去时不常翻阅温习,肯定还会有更多的收获。
这些可都是十分宝贵的知识和经验。
看到康师傅说的有些口干舌燥,黄师傅立刻接过交接棒,继续往下讲解。
“刚才康师傅跟你讲了创新的思路,接下来我要跟你说的是技法的创新,首先便是不同菜系菜式的融合和嫁接。
也就是将一个菜系的某道菜,或者多个菜系较为成功的技法、调味、装盘进行转移,应用到另一个菜系菜式上。
再就是引进乡土菜和地方菜,比如海滨风味、草原风味等等。
通过汲取有营养有价值的东西,达到创新的目的。
再有就是菜肴跟面点的结合。
菜肴结合面点,比如虾面、鱼饼借鉴的就是面条和饼子;面点借鉴菜肴,比如炒饼、疙瘩汤;菜肴和面点结合,比如烤鸭带薄饼、炖鱼贴饼子。。
最后就是中外结合,这种方法早在清末大量接触洋人的时候,就已经开始广泛出现了。
通过外料中用、外味中调、外烹中借、外法中效,创作出全新的菜式。”
黄师傅明显比康师傅更擅长通过说话的方式教导徒弟。
说了这么多,不但没有感到不适,反而还一直继续讲个不停。
“最后,关于创新的点,有五种方式。
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