第七百二十四章 细说川菜勾芡
虽然这些东西,杨振兴早就学会掌握了,但他并没有打扰张师傅的讲解,而是仔细的竖起耳朵认真听。
“除了鲁菜最常用的厚芡,还有一种是软厚芡,粉水比例在厚芡和薄芡之间,一般烧菜和焖菜最常用。
这种勾芡方式就不是北方菜系的专利了,像是南方也经常使用的到,比如扬州三头里的扒整猪头、拆烩鲢鱼头。
你跟随黄子云大师学习川菜,应该知道川菜里面同样勾芡,但川菜勾芡往往都是薄芡。”
杨振兴这时候才开口说道:“是的张师傅,当初跟师父学习川菜的时候,他跟我讲过川菜勾芡的技巧。”
见杨振兴已经学习过川菜的勾芡,但张师傅还是忍不住又再简单讲了一遍。
“你知道就简单许多了,川菜勾芡,说开了主要就使用两种芡,一种是琉璃芡,一种是米汤芡。
所谓的琉璃芡,在川府话里头又叫做二流芡,我们这里喊那些小混子、小流氓,但又不是流氓的太彻底的那些人,叫二流子,也就是要流氓不流氓的意思。
放在做菜这里,就是要流不流的意思。
这种芡用清水泻开之后,有一种说黏稠又不是那么黏稠的感觉,但多少还是有一些黏度。
现在做的麻婆豆腐,还有糖醋脆皮鱼、八宝豆腐羹、酸辣蹄筋,用的都是琉璃芡。
另一种米汤芡,比琉璃芡更薄,厨师行业也叫做清二流芡,指的是浓入米汤一样的芡汁。
川菜里面的白烧、烩类技法烹制的菜肴,多使用这种勾芡,比如金钩菜心、番茄烩鸭腰等等。
在菜里面勾入这种芡汁,主要目的是为了使汤汁略微变得浓稠一点,起到提味和保涸(he,意为积水无存、水干:干涸、枯涸)的作用。”
除了张师傅说的这些,杨振兴还知道川菜里面并不是所有地方都会用到勾芡。
之前曾讲过,不提海派川菜,本土川菜大体分为上河帮、小河帮跟下河帮三个派系。
上河帮指的是蓉城官府菜和乐山菜为主;小河帮以盐帮菜和川南地方菜为核心;下河帮则以山城为中心。
上河帮因为是官府菜,鲁菜在古代又一直独霸官府菜之首,所以很多外地来当官的,除了带着家乡的厨子之外,还有一些精通烹制鲁菜的家厨。
又结合本地的饮食文化和特色,久而久之就从厚芡逐渐变成了薄芡,上河帮的菜里面也就多见用薄芡勾芡的菜肴。
小河帮以盐帮菜为主,盐商有多有钱不需要多说,在吃的上面不管是江南盐商还是西南盐商,都很舍得花钱下功夫。
又因为平时需要跟官府打交道,多少也受到了官府菜的影响,其中也有不少菜会用到勾芡。
当然小河帮最出名的还要数水煮技法了,是水煮系列的发源地。
下河帮的发展要比前两者更晚,基本在抗战期间才逐渐有了极大的发展。
山城一度成为国内的政治中心,各地方的名厨汇聚于此,因为激烈的碰撞,极大的刺激了夏下河帮川菜的发展。
来自五湖四海的名厨汇聚一堂,自然就有了江湖菜的名号。
因为江湖菜大方粗犷,善用泡椒、酸菜和花椒调味,用料大胆又不拘泥于形式。
再加上民国时期和三线建设时期大量江浙移民的影响,逐渐变得易学易做,开胃下饭,追求麻跟辣的刺激。
所以在山城菜里面,几乎见不到哪道菜会使用勾芡。
毕竟勾芡的高密度和张力难以让汤汁深入味蕾,对酸甜苦辣的感知减弱,和山城菜的追求冲突矛盾。
“我看你在勾芡的时候,多少还有一些鲁菜的影子在,如果想要做好川菜里面需要勾芡的菜,就要在制作的时候多留心注意,摒弃掉鲁菜的习惯才行。”
杨振兴有些不好意思的挠了挠头,不过想起来现在还在厨房里,就又把手放了下来。
“不瞒您说,我师父也曾经跟我说过好些回,可这么长时间了,就是没改过来。”
张师傅一乐,咧着嘴笑着说道:“我看你就是川菜做的太少,远远没有鲁菜做的时间多,或者练习的多。
只要你坚持每天都大量的练习一下川菜烹调,用不了多长时间就能彻底区分开来。”
连说带做,张师傅很快就把菜做好。
装盘之后,他伸手做了个‘请’的动作,对杨振兴和透明人何尚军说道:“来,尝尝我做的麻婆豆腐,看看跟你做的有啥子不一样的。”
两个人点点头,何尚军早就迫不及待的把勺子准备好了,分给杨振兴一把勺子之后,就舀起来一块豆腐开始吹热气。
看到何尚军已经动手,杨振兴也不客气,紧随其后,盛起一块豆腐小口的慢慢品尝。
仔细回味了一下,杨振兴伸出大拇指,对张盛跃师傅说道:“张师傅不愧是麻婆豆腐传人,水平就是高!
您这道菜淋漓尽致的体现了麻婆豆腐的所有含义,牛肉和其他配料都完美的融合在一起,豆腐也吃足了汤汁,被芡汁包裹起来,十分入味。”
何尚军嘴里烫的‘呲呀哈呀’的,说不出话来,但也伸出了自己的大拇指。
张师傅看两个人对自己做的菜如此喜欢,也高兴的笑了起来。
他谦虚的说道:“其实我做的也就那样,无非做这道菜做的比别人多了一点罢了。
如果让我做其他川菜,我估计自己可能都不及杨师傅做的水准高。”
杨振兴闻言,赶忙摆手说道:“张师傅您谦虚了!我现在的手艺还有许多不足的地方需要继续加强提高。”
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“除了鲁菜最常用的厚芡,还有一种是软厚芡,粉水比例在厚芡和薄芡之间,一般烧菜和焖菜最常用。
这种勾芡方式就不是北方菜系的专利了,像是南方也经常使用的到,比如扬州三头里的扒整猪头、拆烩鲢鱼头。
你跟随黄子云大师学习川菜,应该知道川菜里面同样勾芡,但川菜勾芡往往都是薄芡。”
杨振兴这时候才开口说道:“是的张师傅,当初跟师父学习川菜的时候,他跟我讲过川菜勾芡的技巧。”
见杨振兴已经学习过川菜的勾芡,但张师傅还是忍不住又再简单讲了一遍。
“你知道就简单许多了,川菜勾芡,说开了主要就使用两种芡,一种是琉璃芡,一种是米汤芡。
所谓的琉璃芡,在川府话里头又叫做二流芡,我们这里喊那些小混子、小流氓,但又不是流氓的太彻底的那些人,叫二流子,也就是要流氓不流氓的意思。
放在做菜这里,就是要流不流的意思。
这种芡用清水泻开之后,有一种说黏稠又不是那么黏稠的感觉,但多少还是有一些黏度。
现在做的麻婆豆腐,还有糖醋脆皮鱼、八宝豆腐羹、酸辣蹄筋,用的都是琉璃芡。
另一种米汤芡,比琉璃芡更薄,厨师行业也叫做清二流芡,指的是浓入米汤一样的芡汁。
川菜里面的白烧、烩类技法烹制的菜肴,多使用这种勾芡,比如金钩菜心、番茄烩鸭腰等等。
在菜里面勾入这种芡汁,主要目的是为了使汤汁略微变得浓稠一点,起到提味和保涸(he,意为积水无存、水干:干涸、枯涸)的作用。”
除了张师傅说的这些,杨振兴还知道川菜里面并不是所有地方都会用到勾芡。
之前曾讲过,不提海派川菜,本土川菜大体分为上河帮、小河帮跟下河帮三个派系。
上河帮指的是蓉城官府菜和乐山菜为主;小河帮以盐帮菜和川南地方菜为核心;下河帮则以山城为中心。
上河帮因为是官府菜,鲁菜在古代又一直独霸官府菜之首,所以很多外地来当官的,除了带着家乡的厨子之外,还有一些精通烹制鲁菜的家厨。
又结合本地的饮食文化和特色,久而久之就从厚芡逐渐变成了薄芡,上河帮的菜里面也就多见用薄芡勾芡的菜肴。
小河帮以盐帮菜为主,盐商有多有钱不需要多说,在吃的上面不管是江南盐商还是西南盐商,都很舍得花钱下功夫。
又因为平时需要跟官府打交道,多少也受到了官府菜的影响,其中也有不少菜会用到勾芡。
当然小河帮最出名的还要数水煮技法了,是水煮系列的发源地。
下河帮的发展要比前两者更晚,基本在抗战期间才逐渐有了极大的发展。
山城一度成为国内的政治中心,各地方的名厨汇聚于此,因为激烈的碰撞,极大的刺激了夏下河帮川菜的发展。
来自五湖四海的名厨汇聚一堂,自然就有了江湖菜的名号。
因为江湖菜大方粗犷,善用泡椒、酸菜和花椒调味,用料大胆又不拘泥于形式。
再加上民国时期和三线建设时期大量江浙移民的影响,逐渐变得易学易做,开胃下饭,追求麻跟辣的刺激。
所以在山城菜里面,几乎见不到哪道菜会使用勾芡。
毕竟勾芡的高密度和张力难以让汤汁深入味蕾,对酸甜苦辣的感知减弱,和山城菜的追求冲突矛盾。
“我看你在勾芡的时候,多少还有一些鲁菜的影子在,如果想要做好川菜里面需要勾芡的菜,就要在制作的时候多留心注意,摒弃掉鲁菜的习惯才行。”
杨振兴有些不好意思的挠了挠头,不过想起来现在还在厨房里,就又把手放了下来。
“不瞒您说,我师父也曾经跟我说过好些回,可这么长时间了,就是没改过来。”
张师傅一乐,咧着嘴笑着说道:“我看你就是川菜做的太少,远远没有鲁菜做的时间多,或者练习的多。
只要你坚持每天都大量的练习一下川菜烹调,用不了多长时间就能彻底区分开来。”
连说带做,张师傅很快就把菜做好。
装盘之后,他伸手做了个‘请’的动作,对杨振兴和透明人何尚军说道:“来,尝尝我做的麻婆豆腐,看看跟你做的有啥子不一样的。”
两个人点点头,何尚军早就迫不及待的把勺子准备好了,分给杨振兴一把勺子之后,就舀起来一块豆腐开始吹热气。
看到何尚军已经动手,杨振兴也不客气,紧随其后,盛起一块豆腐小口的慢慢品尝。
仔细回味了一下,杨振兴伸出大拇指,对张盛跃师傅说道:“张师傅不愧是麻婆豆腐传人,水平就是高!
您这道菜淋漓尽致的体现了麻婆豆腐的所有含义,牛肉和其他配料都完美的融合在一起,豆腐也吃足了汤汁,被芡汁包裹起来,十分入味。”
何尚军嘴里烫的‘呲呀哈呀’的,说不出话来,但也伸出了自己的大拇指。
张师傅看两个人对自己做的菜如此喜欢,也高兴的笑了起来。
他谦虚的说道:“其实我做的也就那样,无非做这道菜做的比别人多了一点罢了。
如果让我做其他川菜,我估计自己可能都不及杨师傅做的水准高。”
杨振兴闻言,赶忙摆手说道:“张师傅您谦虚了!我现在的手艺还有许多不足的地方需要继续加强提高。”
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