第七百四十三章 蒜泥白肉和川菜调料
但是已经看杨振兴怎么看怎么不顺眼的王师傅,却忘了杨振兴这些年不光参加了许多比赛,他在家里的饭馆,也是后厨的一员。
这么多年在后厨的工作经验,早已经把杨振兴做菜的速度锤炼出来。
而且剩下的凉菜只需要刀工即可,蒜泥白肉更是简单,因为肉已经和制作回锅肉的猪肉一并煮过了。
至于糖油果子和肝膏汤,一个过红糖油炸瞬间就能做好,旁边从开始就吊制的高汤,也让汤菜变得更加轻松。
说实话二十分钟完全足够杨振兴做完这些事情,紧张点,哪怕十五分钟也不在话下。
在在场所有川菜大师的目光下,杨振兴捞起一直在煮的猪肉,开始制作白肉。
说起这道菜,史师傅的那位大师朋友最有发言权了。
“这道菜出自白片肉,后来传到咱们川府,逐渐改良创新,成为了现在的蒜泥白肉。
要说最出名的,还是王兴元老师傅的竹林小餐最为正宗,早年我有幸认识接触过王老师傅的一位真传徒弟,在他那里学会了这道菜。”
史师傅很好奇,他还不知道自己这位好友居然还有这么一段往事。
“我说老陈,我以前可没听你说过这事啊。”
这位隐藏了好几章的川菜大师,正是出身厨师世家的陈伯明师傅。
陈师傅的爷爷曾经是清末民初的大厨,然后手艺一直传承,到陈师傅这里更是把家传厨艺推向了高峰。
他笑了笑,解释道:“主要还是我家老汉和爷爷的关系,我爷爷原来跟王老师傅是朋友,所以关系就这么续下来了。
可惜现在王老师傅的传承已经断档,蒜泥白肉倒是传承了下来,罐汤肉丝等名菜,早已经失传了。”
史师傅也感叹了一番,接着问道:“既然你跟王老师傅的高徒学过这道菜,那你说说看,小杨师傅做的怎么样?”
陈师傅没有客气,直接点评道:“选肉十分合适,蒜泥白肉就该用二刀肉来做,就是他这个煮肉的时间稍微长了点。
最好是八分熟或者八分半,再老了片不好片,容易肥瘦相离。
不过刀工很扎实,肉片的十分规矩讲究?我估摸着肉片有两三毫米厚?正符合这道菜的要求。”
史师傅赞同道:“不错,现在很多年轻厨师?做这道菜不是片肉?而是直接切肉。
肉片做不到晶莹剔透不说,厚厚的那么一大块?看着就腻,甚至有的直接竖起来切?而不是肉多大?就片多大。”
陈师傅点点头,继续说道:“关键是现在的年轻厨师,只知道放红油、蒜泥和酱油,有的甚至还要泼熟油辣椒。
蒜泥白肉就只需要蒜泥、酱油、红油和甜酱油?尤其是甜酱油和红油?这才是这道菜调味的关键核心。”
话锋一转,陈师傅又叹了口气说道:“唉!这小杨师傅别的什么都好,就是在一些细节上面还欠火候。
甜酱油和红油必须要自己做才放心,直接使用荣乐园提供的不是说不好,但肯定跟每个人心里的味道多少要差一点意思。
万一提供的甜酱油和红油味道做的不符合自己预期?自己都无法满意,怎么让客人能够满意呢?”
对此史师傅不可置否?十分认同自己好友的观点。
其实红油现做也并不是那么麻烦,更何况许多川菜烹调时都需要使用到红油。
不提外面那么多花里胡哨的炼法和秘方?大体上红油分成川西坝子和山城的红油。
川西坝子也就是蓉城这边,炼红油主要用二荆条和朝天椒?用黄菜籽油炼?先下二荆条炼出香味?再下朝天椒,让二荆条的香味激发出朝天椒的辣味。
平时家里都是两种辣椒面一起下油锅,虽然方便,但会降低红油的辣度,最后炼出来的红油,没有分开炼那么香。
而且在过程中最好放几个稍微敲碎壳的核桃,可以增香,吸附熟油里的异味。
虽说刚炼出来的红油需要静置一晚才会更亮、味道更浓,直接用的话效果会差很多。
但是至少比使用不合自己要求的红油要强吧?
别看现在蓉城大多饭店都是在外面买辣椒面,比如南大街万里香的辣椒面,是蓉城卖的最有名的辣椒面(但现在作者就不太清楚了),很少有自己亢辣椒做辣椒面的。
不过每个人的辣椒面和油比例,还有两种辣椒面的比例,都不太一样。
想要红油辣味多一些的,二荆条的比例就多,想要香味更浓,朝天椒的比例就多。
还有希望红油能多一些的,油跟辣椒面三比一,甚至五比一都有。
想要有明显丰富的辣椒面口感,可能这个比例是二点五或者二比一。
所以说拿蓉城平原这边制作红油的做法,程序和材料使用上都一样,但各种之间的比例,是每个厨师跟饭店都不同的。
至于山城那边的辣椒油,辣椒会用三种,多是灯笼椒、子弹头和满天星,炼完油浇辣椒面的时候,还会放花生碎跟白芝麻。
再说甜酱油,同样做起来十分简单,但每个厨师都有自己的配比和不同的制作方式。
最传统的甜酱油,首先在沸水里加入八角、香叶、桂皮、小茴香、山奈、花椒等香料熬香。
熬香之后下酱油,比例根据需要调整,等熬开锅之后,再下入红糖,比例同样每个厨师都不一样。
之所以成为甜酱油,就是因为在制作的时候放入红糖的关系。
一直等到把酱油水气敖干,酱油挂勺或者有些粘锅,甜酱油就算做好了。
综上所述,做法都很简单,也都有各自固定用料规则,但是中间一些用料的比例,却有很大的不同。
这才是陈师傅和史师傅多次说杨振兴没有自己现做,反而用荣乐园提供的现成调味料不好的原因。
其实杨振兴这边一开始的时候有这方面的顾虑。
但是当他稍微尝过提供的红油等加工后的调味料,发现跟自己需要的差的不太多。
而且他还要制作比规定菜品数量更多得菜,时间上现场制作有些来不及。
就决定选择使用提供的调料,把时间留给制作更多的菜品上面。
杨振兴心里相信,就算没有用自己制作的更符合他要求的调料,也能够打败其他那些同龄厨师。
这就是他作为泰斗宗师徒弟,还有全国大赛前五十名的自信!
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这么多年在后厨的工作经验,早已经把杨振兴做菜的速度锤炼出来。
而且剩下的凉菜只需要刀工即可,蒜泥白肉更是简单,因为肉已经和制作回锅肉的猪肉一并煮过了。
至于糖油果子和肝膏汤,一个过红糖油炸瞬间就能做好,旁边从开始就吊制的高汤,也让汤菜变得更加轻松。
说实话二十分钟完全足够杨振兴做完这些事情,紧张点,哪怕十五分钟也不在话下。
在在场所有川菜大师的目光下,杨振兴捞起一直在煮的猪肉,开始制作白肉。
说起这道菜,史师傅的那位大师朋友最有发言权了。
“这道菜出自白片肉,后来传到咱们川府,逐渐改良创新,成为了现在的蒜泥白肉。
要说最出名的,还是王兴元老师傅的竹林小餐最为正宗,早年我有幸认识接触过王老师傅的一位真传徒弟,在他那里学会了这道菜。”
史师傅很好奇,他还不知道自己这位好友居然还有这么一段往事。
“我说老陈,我以前可没听你说过这事啊。”
这位隐藏了好几章的川菜大师,正是出身厨师世家的陈伯明师傅。
陈师傅的爷爷曾经是清末民初的大厨,然后手艺一直传承,到陈师傅这里更是把家传厨艺推向了高峰。
他笑了笑,解释道:“主要还是我家老汉和爷爷的关系,我爷爷原来跟王老师傅是朋友,所以关系就这么续下来了。
可惜现在王老师傅的传承已经断档,蒜泥白肉倒是传承了下来,罐汤肉丝等名菜,早已经失传了。”
史师傅也感叹了一番,接着问道:“既然你跟王老师傅的高徒学过这道菜,那你说说看,小杨师傅做的怎么样?”
陈师傅没有客气,直接点评道:“选肉十分合适,蒜泥白肉就该用二刀肉来做,就是他这个煮肉的时间稍微长了点。
最好是八分熟或者八分半,再老了片不好片,容易肥瘦相离。
不过刀工很扎实,肉片的十分规矩讲究?我估摸着肉片有两三毫米厚?正符合这道菜的要求。”
史师傅赞同道:“不错,现在很多年轻厨师?做这道菜不是片肉?而是直接切肉。
肉片做不到晶莹剔透不说,厚厚的那么一大块?看着就腻,甚至有的直接竖起来切?而不是肉多大?就片多大。”
陈师傅点点头,继续说道:“关键是现在的年轻厨师,只知道放红油、蒜泥和酱油,有的甚至还要泼熟油辣椒。
蒜泥白肉就只需要蒜泥、酱油、红油和甜酱油?尤其是甜酱油和红油?这才是这道菜调味的关键核心。”
话锋一转,陈师傅又叹了口气说道:“唉!这小杨师傅别的什么都好,就是在一些细节上面还欠火候。
甜酱油和红油必须要自己做才放心,直接使用荣乐园提供的不是说不好,但肯定跟每个人心里的味道多少要差一点意思。
万一提供的甜酱油和红油味道做的不符合自己预期?自己都无法满意,怎么让客人能够满意呢?”
对此史师傅不可置否?十分认同自己好友的观点。
其实红油现做也并不是那么麻烦,更何况许多川菜烹调时都需要使用到红油。
不提外面那么多花里胡哨的炼法和秘方?大体上红油分成川西坝子和山城的红油。
川西坝子也就是蓉城这边,炼红油主要用二荆条和朝天椒?用黄菜籽油炼?先下二荆条炼出香味?再下朝天椒,让二荆条的香味激发出朝天椒的辣味。
平时家里都是两种辣椒面一起下油锅,虽然方便,但会降低红油的辣度,最后炼出来的红油,没有分开炼那么香。
而且在过程中最好放几个稍微敲碎壳的核桃,可以增香,吸附熟油里的异味。
虽说刚炼出来的红油需要静置一晚才会更亮、味道更浓,直接用的话效果会差很多。
但是至少比使用不合自己要求的红油要强吧?
别看现在蓉城大多饭店都是在外面买辣椒面,比如南大街万里香的辣椒面,是蓉城卖的最有名的辣椒面(但现在作者就不太清楚了),很少有自己亢辣椒做辣椒面的。
不过每个人的辣椒面和油比例,还有两种辣椒面的比例,都不太一样。
想要红油辣味多一些的,二荆条的比例就多,想要香味更浓,朝天椒的比例就多。
还有希望红油能多一些的,油跟辣椒面三比一,甚至五比一都有。
想要有明显丰富的辣椒面口感,可能这个比例是二点五或者二比一。
所以说拿蓉城平原这边制作红油的做法,程序和材料使用上都一样,但各种之间的比例,是每个厨师跟饭店都不同的。
至于山城那边的辣椒油,辣椒会用三种,多是灯笼椒、子弹头和满天星,炼完油浇辣椒面的时候,还会放花生碎跟白芝麻。
再说甜酱油,同样做起来十分简单,但每个厨师都有自己的配比和不同的制作方式。
最传统的甜酱油,首先在沸水里加入八角、香叶、桂皮、小茴香、山奈、花椒等香料熬香。
熬香之后下酱油,比例根据需要调整,等熬开锅之后,再下入红糖,比例同样每个厨师都不一样。
之所以成为甜酱油,就是因为在制作的时候放入红糖的关系。
一直等到把酱油水气敖干,酱油挂勺或者有些粘锅,甜酱油就算做好了。
综上所述,做法都很简单,也都有各自固定用料规则,但是中间一些用料的比例,却有很大的不同。
这才是陈师傅和史师傅多次说杨振兴没有自己现做,反而用荣乐园提供的现成调味料不好的原因。
其实杨振兴这边一开始的时候有这方面的顾虑。
但是当他稍微尝过提供的红油等加工后的调味料,发现跟自己需要的差的不太多。
而且他还要制作比规定菜品数量更多得菜,时间上现场制作有些来不及。
就决定选择使用提供的调料,把时间留给制作更多的菜品上面。
杨振兴心里相信,就算没有用自己制作的更符合他要求的调料,也能够打败其他那些同龄厨师。
这就是他作为泰斗宗师徒弟,还有全国大赛前五十名的自信!
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