第七百四十九章 区别
调好了油碟,何尚超忍不住继续卖弄起来。
毕竟面对自己这个从小就学习厨艺,后来更是越走越高,厨艺实力比肩老一辈的一些大师,国内外烹饪比赛大奖拿到手软的发小。
好不容易有一次在吃的东西上面可以跟对方讲解的机会,他哪里能放过?
“在山城,几乎所有的火锅都是九宫格的,但也有例外,不放九宫格,一大锅直接满锅里捞。
除了前几年新兴起来的鸳鸯火锅,山城这两年还新出了一个叫子母锅的双锅。
不同于鸳鸯锅两边分开,子母锅是外圈红汤,中间隔开一个小锅,里头是清汤。”
杨振兴点点头,这些消息他自然清楚,因为鸳鸯火锅就是83年第一届全国烹饪大赛上的作品。
至于子母锅,他倒是第一次听说,光听形容就能在脑子里想出来是什么模样。
“这子母锅挺有意思,发明的人很聪明,这样不吃辣的也就不用担心捞红汤的食材时,红油会滴到清汤里面。”
何尚超翘了翘眉毛,接着说道:“那些咱们先不说,今儿我跟你讲讲这九宫格的吃法!”
随即,他拿着筷子点着锅里的木条,说道:“这最中间儿的是中心格,前后左右四四方方的叫十字格,最点儿上四个角是四角格。
中心格火力最旺,温度最高,咕嘟咕嘟的最适合烫,十字格火力适中,适合慢慢儿的煮,四个边角火力最小,锅底不滚所以油比较厚,适合放一些容易煮化了的东西,跟文火慢炖一样。
像是毛肚、鸭肠这些一下子就熟、容易变老的材料,就在中间涮着吃,黄喉、肉丸子这些稍微耐煮的就放在十字格。
像是脑花、鸭血这些材料,最适合在四角格慢慢儿煮。”
杨振兴一听,觉得还真挺有意思,没想到居然还有这样的学问在里面。
“嘿,还真挺有意思的,不得不说劳动人民的智慧是无穷无尽的。”
给自己发小上了一课,何尚超显得十分满意,看到锅烧开了,他忙不停的说道:“来,开锅了,快动筷子尝尝!”
点锅的时候,老板娘问他们要什么辣度,不知道何尚超这些年来川府练的怎么样,到底能吃多辣。
但是为了品尝味道,杨振兴虽然经历了自己师父曾经的考验,一般辣度可以不放在眼里,最好还是选择了微辣的锅底。
先把脑花之类的放下去,再把黄喉、蘑菇的也一并下去。
杨振兴学着何尚超涮毛肚‘七上八下’的方法,蘸过油碟以后,吃了一口,立马发现了其中的奥妙。
原本以为油碟跟蓉城火锅一样,是添加味道的,结果杨振兴吃后发现其实并不是这样。
油碟在这里起到的作用应该是为了给刚出锅的食材降温,还能稍微压制一下辣椒带来的燥性口感,不至于一下子让口腔感到太刺激。
毕竟蓉城火锅讲究一个香辣,而山城火锅更直接,突出一个麻辣。
真正的味道还是来源于锅底,也就是说山城火锅其实吃的就是锅底料的味道。
微辣对于杨振兴来说很轻松,甚至他还吃出了一些小荔枝口的味道,应该是这家店自己配置底料时特意那样做的。
锅底上面,根本不用问,杨振兴已经吃出来这是牛油熬的锅底,但是味道上却并不是之前在蓉城吃过的牛油锅底一个味道。
不过作为厨师,杨振兴知道这是因为山城火锅都会使用老油的原因。
先不说老油干净不干净的问题,吃起来确实跟上了年头的老卤一样,十分有味道。
吃了几口,杨振兴倒没觉得怎样,却突然发现坐在对面的何尚超,出了一头汗,还有些坐立不安的总是余光看他。
出汗倒是可以理解,毕竟何尚超已经不是当年那个苗条的瘦子,横向发展了许多。
但是这左右蛄蛹(guyong)让杨振兴不得理解。
心里好奇,他直接问道:“三儿,你马扎上有钉子吗?你这是怎么了?”
看到杨振兴注意到了,何尚超也不继续演下去了,直接冲店里头喊道:“老板娘,来一壶老荫茶!再来一碗水!”
说完,猛地喝了一大口水,狠狠地漱了漱口,然后把水吐在了旁边的树下。
杨振兴一瞧,哪里还能不明白到底怎么回事?
他轻松的涮着毛肚,乐呵呵的说道:“呦,三儿大爷这是怎么了?我记得咱们点的是微辣的锅底吧?这就受不了啦?
您这些年来川府,怎么还没练出来啊?”
接过老板娘送来的老荫茶,何尚超立马连喝了两杯,这才缓过劲来,说道:“这老荫茶就是管用!跟牛奶似的,一下子辣味儿就小了不少。”
紧接着,放下杯子,恢复风淡云轻的模样,继续拿筷子涮牛肉,同时为自己解释道:“这又怎么了?别说我这个刚来川府没几年的北方人。
就是山城土生土长的本地人,不能吃辣的也海了去了!我周围同事有好多都吃不了辣。”
这倒让杨振兴吃了一惊,说道:“不会吧?我在蓉城的时候,也没见有人不能吃辣啊!怎么到了山城,反倒还有吃不了辣的?”
何尚超把涮好的牛肉放在碗里洗了洗,一边嚼着一边说道:“你认识的全都是厨师,他们要是不能吃辣,还干什么川菜厨师啊?
我说的是普通老百姓好不好!咱们从小喝豆汁儿,不也有京城人喝不了那个味儿吗?
这有什么好奇怪的!”
杨振兴指着洗菜的晚,无语的说道:“吃的就是锅底的这个味儿,你拿白水洗了之后,还有味儿吗?
明知道自己不能吃辣,刚怎么不点个鸳鸯锅?非得逞强不是?”
“洗完了吃也有味儿啊!虽然淡了点儿,但至少不辣啊!”
杨振兴哭笑不得,问道:“那你平时不能吃辣,在外头吃饭怎么办?”
何尚超一脸鄙视的回答道:“亏你还是厨师!这菜有辣的,自然也有不辣的啊!买吃的之前,老板都会先问要不要辣椒好吗?
山城又不是说没有不辣的面条和混沌,就是火锅也有不辣的汤锅,什么羊肉羊杂汤锅、腊排骨汤锅、菌类汤锅,全都是不辣能直接喝汤的火锅。”
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毕竟面对自己这个从小就学习厨艺,后来更是越走越高,厨艺实力比肩老一辈的一些大师,国内外烹饪比赛大奖拿到手软的发小。
好不容易有一次在吃的东西上面可以跟对方讲解的机会,他哪里能放过?
“在山城,几乎所有的火锅都是九宫格的,但也有例外,不放九宫格,一大锅直接满锅里捞。
除了前几年新兴起来的鸳鸯火锅,山城这两年还新出了一个叫子母锅的双锅。
不同于鸳鸯锅两边分开,子母锅是外圈红汤,中间隔开一个小锅,里头是清汤。”
杨振兴点点头,这些消息他自然清楚,因为鸳鸯火锅就是83年第一届全国烹饪大赛上的作品。
至于子母锅,他倒是第一次听说,光听形容就能在脑子里想出来是什么模样。
“这子母锅挺有意思,发明的人很聪明,这样不吃辣的也就不用担心捞红汤的食材时,红油会滴到清汤里面。”
何尚超翘了翘眉毛,接着说道:“那些咱们先不说,今儿我跟你讲讲这九宫格的吃法!”
随即,他拿着筷子点着锅里的木条,说道:“这最中间儿的是中心格,前后左右四四方方的叫十字格,最点儿上四个角是四角格。
中心格火力最旺,温度最高,咕嘟咕嘟的最适合烫,十字格火力适中,适合慢慢儿的煮,四个边角火力最小,锅底不滚所以油比较厚,适合放一些容易煮化了的东西,跟文火慢炖一样。
像是毛肚、鸭肠这些一下子就熟、容易变老的材料,就在中间涮着吃,黄喉、肉丸子这些稍微耐煮的就放在十字格。
像是脑花、鸭血这些材料,最适合在四角格慢慢儿煮。”
杨振兴一听,觉得还真挺有意思,没想到居然还有这样的学问在里面。
“嘿,还真挺有意思的,不得不说劳动人民的智慧是无穷无尽的。”
给自己发小上了一课,何尚超显得十分满意,看到锅烧开了,他忙不停的说道:“来,开锅了,快动筷子尝尝!”
点锅的时候,老板娘问他们要什么辣度,不知道何尚超这些年来川府练的怎么样,到底能吃多辣。
但是为了品尝味道,杨振兴虽然经历了自己师父曾经的考验,一般辣度可以不放在眼里,最好还是选择了微辣的锅底。
先把脑花之类的放下去,再把黄喉、蘑菇的也一并下去。
杨振兴学着何尚超涮毛肚‘七上八下’的方法,蘸过油碟以后,吃了一口,立马发现了其中的奥妙。
原本以为油碟跟蓉城火锅一样,是添加味道的,结果杨振兴吃后发现其实并不是这样。
油碟在这里起到的作用应该是为了给刚出锅的食材降温,还能稍微压制一下辣椒带来的燥性口感,不至于一下子让口腔感到太刺激。
毕竟蓉城火锅讲究一个香辣,而山城火锅更直接,突出一个麻辣。
真正的味道还是来源于锅底,也就是说山城火锅其实吃的就是锅底料的味道。
微辣对于杨振兴来说很轻松,甚至他还吃出了一些小荔枝口的味道,应该是这家店自己配置底料时特意那样做的。
锅底上面,根本不用问,杨振兴已经吃出来这是牛油熬的锅底,但是味道上却并不是之前在蓉城吃过的牛油锅底一个味道。
不过作为厨师,杨振兴知道这是因为山城火锅都会使用老油的原因。
先不说老油干净不干净的问题,吃起来确实跟上了年头的老卤一样,十分有味道。
吃了几口,杨振兴倒没觉得怎样,却突然发现坐在对面的何尚超,出了一头汗,还有些坐立不安的总是余光看他。
出汗倒是可以理解,毕竟何尚超已经不是当年那个苗条的瘦子,横向发展了许多。
但是这左右蛄蛹(guyong)让杨振兴不得理解。
心里好奇,他直接问道:“三儿,你马扎上有钉子吗?你这是怎么了?”
看到杨振兴注意到了,何尚超也不继续演下去了,直接冲店里头喊道:“老板娘,来一壶老荫茶!再来一碗水!”
说完,猛地喝了一大口水,狠狠地漱了漱口,然后把水吐在了旁边的树下。
杨振兴一瞧,哪里还能不明白到底怎么回事?
他轻松的涮着毛肚,乐呵呵的说道:“呦,三儿大爷这是怎么了?我记得咱们点的是微辣的锅底吧?这就受不了啦?
您这些年来川府,怎么还没练出来啊?”
接过老板娘送来的老荫茶,何尚超立马连喝了两杯,这才缓过劲来,说道:“这老荫茶就是管用!跟牛奶似的,一下子辣味儿就小了不少。”
紧接着,放下杯子,恢复风淡云轻的模样,继续拿筷子涮牛肉,同时为自己解释道:“这又怎么了?别说我这个刚来川府没几年的北方人。
就是山城土生土长的本地人,不能吃辣的也海了去了!我周围同事有好多都吃不了辣。”
这倒让杨振兴吃了一惊,说道:“不会吧?我在蓉城的时候,也没见有人不能吃辣啊!怎么到了山城,反倒还有吃不了辣的?”
何尚超把涮好的牛肉放在碗里洗了洗,一边嚼着一边说道:“你认识的全都是厨师,他们要是不能吃辣,还干什么川菜厨师啊?
我说的是普通老百姓好不好!咱们从小喝豆汁儿,不也有京城人喝不了那个味儿吗?
这有什么好奇怪的!”
杨振兴指着洗菜的晚,无语的说道:“吃的就是锅底的这个味儿,你拿白水洗了之后,还有味儿吗?
明知道自己不能吃辣,刚怎么不点个鸳鸯锅?非得逞强不是?”
“洗完了吃也有味儿啊!虽然淡了点儿,但至少不辣啊!”
杨振兴哭笑不得,问道:“那你平时不能吃辣,在外头吃饭怎么办?”
何尚超一脸鄙视的回答道:“亏你还是厨师!这菜有辣的,自然也有不辣的啊!买吃的之前,老板都会先问要不要辣椒好吗?
山城又不是说没有不辣的面条和混沌,就是火锅也有不辣的汤锅,什么羊肉羊杂汤锅、腊排骨汤锅、菌类汤锅,全都是不辣能直接喝汤的火锅。”
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