第七百九十三章 高师傅的干烧鱼
看到高师傅要亲自动手制作,杨振兴立刻找了个便于观察的位置,眼睛一眨不眨的盯着对方的操作。
高师傅洗完手,拿毛巾擦干后,拿起提前清洗好的鲫鱼,放在案板上,一边改刀一边说道:“干烧鱼用什么鱼来做都可以,鲤鱼、草鱼的都行。
虽然鲫鱼的小刺多一些,但是比起别的鱼,鲫鱼味道更鲜,吃起来更有滋味。
首先改十字花刀,然后用盐、料酒和拍碎的葱姜抓拌腌制一会。”
在盆里腌好鱼,一边用另一块毛巾擦着案板,高师傅继续说道:“吃鱼讲究‘冬吃头、夏吃尾,一年四季吃划水’。
冬天天气冷,鱼在水里不怎么活动,营养都会集中在头部;夏天水热,鱼会比冬天更活跃,一直游水,尾巴一直活动,最好吃。
至于一年四季吃划水,划水一般来说也是鱼尾,但是在淮扬菜里面划水表示的是鱼鳍。”
除此之外,高师傅还跟杨振兴说了诸如‘春鲫夏鲤秋鳜冬鳊’、‘鲢子头,鲤鱼腰,青鱼尾巴耍大刀’等烹饪谚语。
让杨振兴对于做鱼的选择有了更多了解。
别看这些谚语粗俗易懂,其实里面都包含了养生的大智慧,让人们更清楚的知道一条鱼吃哪些地方更有营养更好吃。
擦完案板,高师傅接着把其他配料都一一摆放整齐。
“这里需要用到的有带皮肉、笋子、香菇和葱姜蒜,刚才我跟你提到过川菜会把配料切成末状,苏菜会切片。
我跟我师父研究过之后,发现取中比较合适,会把配料改成不骰子小一点的小丁,但又比末子大点。
这样做不光突出主料,在显出配料的同时,还能让主料和配料的味道融为一体。”
说着,高师傅手起刀落,把所有配料全部改刀完成。
作为厨师,高师傅家里跟杨振兴之前去自己师爷李跃华大师一样,各种材料配置十分齐全。
在锅里倒了四分之一锅的油,高师傅开始点火烧锅。
“第一步首先把鱼煎一遍,第一个目的是让鱼定形状,一会烧的时候鱼肉不会散掉;其次鲫鱼煎一下,等一会烧的时候可以把本身的鲜味全都逼出来。”
等油锅烧热,高师傅伸手在锅上面试了试温度,接着把腌制好的鲫鱼放进锅里开始小火煎炸。
“煎鱼的时候要注意火候,咱们做干烧鱼不是做鲫鱼汤,不需要煎的太老,用炒勺提起鱼头,发现鱼身子开始变硬了就可以出锅。
如果煎的火候过了,鱼肉就会变硬,即使一会放汤里烧,最后成菜口感也不会变软多少,那样鱼肉就老了。”
杨振兴一笔一划的埋头在本子上记录要点,同时还抬头盯着高师傅的操作,一时间十分忙碌,都没有开口说话提问的空闲。
煎好鱼,高师傅把剩下的油倒在一边的小碗里,等杨振兴一会制作的时候再拿来使用。
刷干净锅以后,再次放在炉头上,他准备炒制配料。
“根据食材的成熟时间,咱们首先煸炒肉丁,可以使用新油,也可以用煎鱼的油来炒,不过这样的话一会需要多放料酒,因为油里面会有很重的鱼腥味。
煸好肉丁,再放葱段、姜片、蒜片、豆瓣酱,烹入料酒,炒出香味再放开水。”
说到这里,杨振兴才提出了自己第一个问题。
“高师傅,川菜和苏菜做法里面,按照您刚才讲的,用的是高汤,您用水味道会不会不够?”
高师傅笑了笑,骄傲的回答道:“这里就是我做这道菜最大的不同之处。
我不用鸡汤而用清水,为的是保持鱼本身的鲜味,刚才咱们不是已经用油煎过鲫鱼了吗?放清水也能够熬出美味的鱼汤,比起鸡汤来味道更好,也更纯粹。”
杨振兴点了点头,明白了为什么高师傅会选择用鲫鱼来做这道菜。
确实大家吃的是鱼,如果用鸡汤,汤的味道和鱼吃起来难免会有些不对味,但是直接用清水熬鲫鱼汤的话,那自然就不同了。
鱼肉配鱼汤,这才是原汁原味。
倒完水以后,高师傅把切好的冬笋丁和香菇丁也都加进去,再放入适量盐调味。
待旺火把汤底烧开,转成文火,把煎好的鲫鱼放进去,盖上盖子开始烧鱼。
“小火大概?二十分钟左右就可以,时间不要太长,当然根据配料的情况,还有锅里水的多少,再灵活调整火候大小。
如果锅里的汤多了,那就多?一会儿,最后可以先出鱼装盘,让锅里的配料多烧一会,如果少了就立马转回大火,淋上明油后收汁。
至于最后收尾的动作,跟川菜干烧技法一样,不勾芡,利用鱼汤原本的胶质把汤烧粘稠。”
等待的时间里,高师傅开始跟杨振兴讲解自己对于厨师的理解。
“这道干烧鱼也好,还是制作其他菜也好,我之前在同春园工作,之所以能吸引许多领导和名人大师,就是因为我用心去做菜。
做好一道菜,除了要保持本帮本菜的精华,更要去了解顾客的心理,根据顾客的口味随时调节菜的做法。
否则,就算你菜做的再好,你再是什么大师名厨,顾客不买账,你一点办法都没有。”
高师傅的一席话,让杨振兴沉默了许久。
这已经是他最近一段时间,第二次在老师傅们的嘴里听到这样的道理了。
第一次是前几天在国宾馆的时候,阳合初阳师傅跟杨振兴解释钓鱼台菜创新的理念时跟他提到过。
这两位老师傅说的话,不由得让杨振兴想起了小时候看的一本老书上面的描写。
具体哪本书,杨振兴早已经记不得了,但书上的内容说的是古代文学家,同样是美食家的苏东坡说过一句名言,叫做‘食无定味,适口者珍’。
在研究前人留下的成果同时,不满足于这些成果,在日常的烹调实践中,时时刻刻以客人的口味来调节烹调技术,做到‘食客第一、顾客至上’。
纵观中餐整个发展历史,这难道不就是贯穿始终的重点核心吗?
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高师傅洗完手,拿毛巾擦干后,拿起提前清洗好的鲫鱼,放在案板上,一边改刀一边说道:“干烧鱼用什么鱼来做都可以,鲤鱼、草鱼的都行。
虽然鲫鱼的小刺多一些,但是比起别的鱼,鲫鱼味道更鲜,吃起来更有滋味。
首先改十字花刀,然后用盐、料酒和拍碎的葱姜抓拌腌制一会。”
在盆里腌好鱼,一边用另一块毛巾擦着案板,高师傅继续说道:“吃鱼讲究‘冬吃头、夏吃尾,一年四季吃划水’。
冬天天气冷,鱼在水里不怎么活动,营养都会集中在头部;夏天水热,鱼会比冬天更活跃,一直游水,尾巴一直活动,最好吃。
至于一年四季吃划水,划水一般来说也是鱼尾,但是在淮扬菜里面划水表示的是鱼鳍。”
除此之外,高师傅还跟杨振兴说了诸如‘春鲫夏鲤秋鳜冬鳊’、‘鲢子头,鲤鱼腰,青鱼尾巴耍大刀’等烹饪谚语。
让杨振兴对于做鱼的选择有了更多了解。
别看这些谚语粗俗易懂,其实里面都包含了养生的大智慧,让人们更清楚的知道一条鱼吃哪些地方更有营养更好吃。
擦完案板,高师傅接着把其他配料都一一摆放整齐。
“这里需要用到的有带皮肉、笋子、香菇和葱姜蒜,刚才我跟你提到过川菜会把配料切成末状,苏菜会切片。
我跟我师父研究过之后,发现取中比较合适,会把配料改成不骰子小一点的小丁,但又比末子大点。
这样做不光突出主料,在显出配料的同时,还能让主料和配料的味道融为一体。”
说着,高师傅手起刀落,把所有配料全部改刀完成。
作为厨师,高师傅家里跟杨振兴之前去自己师爷李跃华大师一样,各种材料配置十分齐全。
在锅里倒了四分之一锅的油,高师傅开始点火烧锅。
“第一步首先把鱼煎一遍,第一个目的是让鱼定形状,一会烧的时候鱼肉不会散掉;其次鲫鱼煎一下,等一会烧的时候可以把本身的鲜味全都逼出来。”
等油锅烧热,高师傅伸手在锅上面试了试温度,接着把腌制好的鲫鱼放进锅里开始小火煎炸。
“煎鱼的时候要注意火候,咱们做干烧鱼不是做鲫鱼汤,不需要煎的太老,用炒勺提起鱼头,发现鱼身子开始变硬了就可以出锅。
如果煎的火候过了,鱼肉就会变硬,即使一会放汤里烧,最后成菜口感也不会变软多少,那样鱼肉就老了。”
杨振兴一笔一划的埋头在本子上记录要点,同时还抬头盯着高师傅的操作,一时间十分忙碌,都没有开口说话提问的空闲。
煎好鱼,高师傅把剩下的油倒在一边的小碗里,等杨振兴一会制作的时候再拿来使用。
刷干净锅以后,再次放在炉头上,他准备炒制配料。
“根据食材的成熟时间,咱们首先煸炒肉丁,可以使用新油,也可以用煎鱼的油来炒,不过这样的话一会需要多放料酒,因为油里面会有很重的鱼腥味。
煸好肉丁,再放葱段、姜片、蒜片、豆瓣酱,烹入料酒,炒出香味再放开水。”
说到这里,杨振兴才提出了自己第一个问题。
“高师傅,川菜和苏菜做法里面,按照您刚才讲的,用的是高汤,您用水味道会不会不够?”
高师傅笑了笑,骄傲的回答道:“这里就是我做这道菜最大的不同之处。
我不用鸡汤而用清水,为的是保持鱼本身的鲜味,刚才咱们不是已经用油煎过鲫鱼了吗?放清水也能够熬出美味的鱼汤,比起鸡汤来味道更好,也更纯粹。”
杨振兴点了点头,明白了为什么高师傅会选择用鲫鱼来做这道菜。
确实大家吃的是鱼,如果用鸡汤,汤的味道和鱼吃起来难免会有些不对味,但是直接用清水熬鲫鱼汤的话,那自然就不同了。
鱼肉配鱼汤,这才是原汁原味。
倒完水以后,高师傅把切好的冬笋丁和香菇丁也都加进去,再放入适量盐调味。
待旺火把汤底烧开,转成文火,把煎好的鲫鱼放进去,盖上盖子开始烧鱼。
“小火大概?二十分钟左右就可以,时间不要太长,当然根据配料的情况,还有锅里水的多少,再灵活调整火候大小。
如果锅里的汤多了,那就多?一会儿,最后可以先出鱼装盘,让锅里的配料多烧一会,如果少了就立马转回大火,淋上明油后收汁。
至于最后收尾的动作,跟川菜干烧技法一样,不勾芡,利用鱼汤原本的胶质把汤烧粘稠。”
等待的时间里,高师傅开始跟杨振兴讲解自己对于厨师的理解。
“这道干烧鱼也好,还是制作其他菜也好,我之前在同春园工作,之所以能吸引许多领导和名人大师,就是因为我用心去做菜。
做好一道菜,除了要保持本帮本菜的精华,更要去了解顾客的心理,根据顾客的口味随时调节菜的做法。
否则,就算你菜做的再好,你再是什么大师名厨,顾客不买账,你一点办法都没有。”
高师傅的一席话,让杨振兴沉默了许久。
这已经是他最近一段时间,第二次在老师傅们的嘴里听到这样的道理了。
第一次是前几天在国宾馆的时候,阳合初阳师傅跟杨振兴解释钓鱼台菜创新的理念时跟他提到过。
这两位老师傅说的话,不由得让杨振兴想起了小时候看的一本老书上面的描写。
具体哪本书,杨振兴早已经记不得了,但书上的内容说的是古代文学家,同样是美食家的苏东坡说过一句名言,叫做‘食无定味,适口者珍’。
在研究前人留下的成果同时,不满足于这些成果,在日常的烹调实践中,时时刻刻以客人的口味来调节烹调技术,做到‘食客第一、顾客至上’。
纵观中餐整个发展历史,这难道不就是贯穿始终的重点核心吗?
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