第八百二十七章 霓虹老师傅的坚持
吃完寿司,许南又给每个人点了一份鲷鱼鱼头汤,溜溜缝的同时,也品尝一下春季鲷鱼的鲜美。
喝着汤,做完寿司的老师傅坐在对面开始和杨振兴几个客人聊天。
尤其是当他得知杨振兴是一位实力很高的中餐厨师,钱振华是一位饺子大师的时候,更是各种问题不要钱的往外抛。
本着交流厨艺,许南尽心的为三个人进行翻译,这让他们彼此都学到了不少的东西。
“江户派握寿司使用的醋饭是新米和旧米混合起来制作的,我们家使用的是香川县的糙米,回来后慢慢磨成细米。
因为磨米的时候温度会升高,所以口感比其他米更好,味道也丝毫不比同为香川县的御用香米差。”
提到自己家的寿司,老师傅显然充满了自信。
“现在外面许多寿司店,醋饭都是用米醋和米饭混合,但是对于有历史的老店,尤其是像我们这种百年传承的老店,用的都是酒糟做的赤醋,这才是最标准的配方。
煮米的水用的也是富士山的矿泉水,完全不用自来水煮米,哪怕是滤水器过滤后的自来水,我们也不会选择使用。”
杨振兴没想到只是简单的一份醋饭,居然还有这么多的讲究。
刚才吃的时候他就感到了米饭的不同,原本以为只是跟国内品种不一样,结果从米到醋再到水,都是精益求精后得到的结果。
紧接着,老师傅又给杨振兴他们拿出了山葵,现场展示了一遍磨山葵的步骤,还让年轻厨师去厨房拿出来没洗过的仔姜,介绍给他们认识食材。
各方面的精益求精,让杨振兴知道了为什么寿司店会坚持只服务有限的客人,而且还都是板前的模式给客人提供食物。
板前这个词,是源自霓虹人的一种称呼,他们称站在吧柜里的师傅为板前,在料理长也就是厨师长面前的吧台位,久而久之也被称呼为板前。
直接和寿司师傅面对面,不光可以欣赏技艺,可以在吃到最好状态下的寿司。
师傅还能给客人讲解介绍食材,同时观察客人的进食速度,从而调整下一个寿司的上菜时间。
如果看到客人吃的有些艰难,还会主动询问是否把寿司的量减小,或者换成食材更好的两款寿司。
“每次来店里吃饭的客人,我都会根据不同的性别控制醋饭团的大小,男性客人吃二十贯基本没有问题,但是女性客人一般吃到十一二贯就会有饱腹感。
控制好醋饭团的大小,可以让男性客人吃饱,也能让女性客人品尝到更多的食材。
而且有左撇子的客人,我还会把寿司放在盘子左侧,方便客人用餐。”
杨振兴心里佩服,但并没有感到多么新奇。
门面面积小,客人人数少,自然可以仔细观察到客人的状态,来询问和调整接下来的食物。
可以说只要有心,不是那种粗神经的人,养成职业习惯后都可以做到这一点。
他们文泉春和新德胜,在接受客人点单之前,同样也会询问客人的忌口和口味要求。
虽然做不到像眼前这位寿司师傅那么仔细,但都是作为餐饮经营者的职业素养。
吃的差不多了,杨振兴一行人提出告辞,算账的时候老师傅特意给他们打了五折。
原本还以为是同为厨师交流后的善意,哪曾想根本就不是那么一回事,理由也让杨振兴再次对这位老师傅敬佩不已。
“店里面保存鱼的容器一直都是放在木盒子里低温保存,但是昨天店里的木盒子因为柜子倒了,摔坏了不少。
所以今天的食材都保存在了鱼市场提供的泡沫保温盒里,这是我们的失误,没能为远道而来的异国客人提供最佳的食材。
如果再按照原价收取费用,那我们的内心会过意不去。”
经过对方的说明,杨振兴等人才恍然大悟,会想到怪不得刚才只有金枪鱼几种珍贵食材放在木盒里保存,剩下的都是泡沫盒子。
在霓虹的日料店,尤其是寿司店和生鱼片店,清早采购回来当天新鲜的鱼材,不会放在冰块上保鲜,因为这样会把鱼肉冻坏。
他们为了能够做出真正美味的料理,都会把鱼放在木盒子里低温保存,因为木头能够调节湿度,也能保持呼吸,保鲜效果是最好的。
就像国内蒸东西,讲究的厨师都会选择使用竹子制作的蒸屉。
因为竹蒸屉有天然的透气性,可以保证温度恒定,也不会形成大量水蒸气凝液,滴落在食物上让食物的外形和口感受到影响。
这再次让杨振兴体会到了霓虹真正的大师们一直所坚持的东西,也领悟到了许多。
让他知道了霓虹料理评价的精致,指的并不是摆盘多好看,而是这些厨匠们对一道菜从头到尾坚持精益求精制作的信念。
出来后,再次和山下宏亮约好了明天见面的时间,没喝酒的杨振兴开车带着钱振华和两个年轻人先行回到酒店。
至于许南,他跟杨振兴请了个假,和好些年没见的老同事又找别的地方继续喝酒续摊去了。
原来和上田信交流时,他就知道了在霓虹有这种上班族下班喝酒到半夜的文化。
叮嘱了几句注意安全,不要喝太多耽误了明天的事情,就批了许南的请假。
只是上路以后杨振兴才后悔没有打电话找个在霓虹的国人过来代驾。
因为霓虹是世界上和英吉利一样,少数几个靠左驾驶的国家,让习惯了靠右驾驶的杨振兴很别扭。
而且他还没有国际驾照,担心路上被霓虹交警拦下来,横生波澜。
好在慢慢悠悠的一路上没碰到检查,勉强安全的回到了酒店,这让杨振兴和另外三个早就吓醒了酒的人松了一口气。
“钱师傅,您回去之后盯着这俩小子点儿,咱们明儿个还得去办正事儿,别让他俩大半夜的忍不住偷偷溜出去。
国外不比国内,咱们这边儿嘛情况都不知道,安全是第一位的。”
说完,又冲着李林和庞孔警告道:“你们俩晚上给我老实着点儿,真想出去玩儿,等考察完了项目以后,我会让许南带着你们转转。
要让我知道你们私下里自己违反纪律,别怪我不客气!”
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喝着汤,做完寿司的老师傅坐在对面开始和杨振兴几个客人聊天。
尤其是当他得知杨振兴是一位实力很高的中餐厨师,钱振华是一位饺子大师的时候,更是各种问题不要钱的往外抛。
本着交流厨艺,许南尽心的为三个人进行翻译,这让他们彼此都学到了不少的东西。
“江户派握寿司使用的醋饭是新米和旧米混合起来制作的,我们家使用的是香川县的糙米,回来后慢慢磨成细米。
因为磨米的时候温度会升高,所以口感比其他米更好,味道也丝毫不比同为香川县的御用香米差。”
提到自己家的寿司,老师傅显然充满了自信。
“现在外面许多寿司店,醋饭都是用米醋和米饭混合,但是对于有历史的老店,尤其是像我们这种百年传承的老店,用的都是酒糟做的赤醋,这才是最标准的配方。
煮米的水用的也是富士山的矿泉水,完全不用自来水煮米,哪怕是滤水器过滤后的自来水,我们也不会选择使用。”
杨振兴没想到只是简单的一份醋饭,居然还有这么多的讲究。
刚才吃的时候他就感到了米饭的不同,原本以为只是跟国内品种不一样,结果从米到醋再到水,都是精益求精后得到的结果。
紧接着,老师傅又给杨振兴他们拿出了山葵,现场展示了一遍磨山葵的步骤,还让年轻厨师去厨房拿出来没洗过的仔姜,介绍给他们认识食材。
各方面的精益求精,让杨振兴知道了为什么寿司店会坚持只服务有限的客人,而且还都是板前的模式给客人提供食物。
板前这个词,是源自霓虹人的一种称呼,他们称站在吧柜里的师傅为板前,在料理长也就是厨师长面前的吧台位,久而久之也被称呼为板前。
直接和寿司师傅面对面,不光可以欣赏技艺,可以在吃到最好状态下的寿司。
师傅还能给客人讲解介绍食材,同时观察客人的进食速度,从而调整下一个寿司的上菜时间。
如果看到客人吃的有些艰难,还会主动询问是否把寿司的量减小,或者换成食材更好的两款寿司。
“每次来店里吃饭的客人,我都会根据不同的性别控制醋饭团的大小,男性客人吃二十贯基本没有问题,但是女性客人一般吃到十一二贯就会有饱腹感。
控制好醋饭团的大小,可以让男性客人吃饱,也能让女性客人品尝到更多的食材。
而且有左撇子的客人,我还会把寿司放在盘子左侧,方便客人用餐。”
杨振兴心里佩服,但并没有感到多么新奇。
门面面积小,客人人数少,自然可以仔细观察到客人的状态,来询问和调整接下来的食物。
可以说只要有心,不是那种粗神经的人,养成职业习惯后都可以做到这一点。
他们文泉春和新德胜,在接受客人点单之前,同样也会询问客人的忌口和口味要求。
虽然做不到像眼前这位寿司师傅那么仔细,但都是作为餐饮经营者的职业素养。
吃的差不多了,杨振兴一行人提出告辞,算账的时候老师傅特意给他们打了五折。
原本还以为是同为厨师交流后的善意,哪曾想根本就不是那么一回事,理由也让杨振兴再次对这位老师傅敬佩不已。
“店里面保存鱼的容器一直都是放在木盒子里低温保存,但是昨天店里的木盒子因为柜子倒了,摔坏了不少。
所以今天的食材都保存在了鱼市场提供的泡沫保温盒里,这是我们的失误,没能为远道而来的异国客人提供最佳的食材。
如果再按照原价收取费用,那我们的内心会过意不去。”
经过对方的说明,杨振兴等人才恍然大悟,会想到怪不得刚才只有金枪鱼几种珍贵食材放在木盒里保存,剩下的都是泡沫盒子。
在霓虹的日料店,尤其是寿司店和生鱼片店,清早采购回来当天新鲜的鱼材,不会放在冰块上保鲜,因为这样会把鱼肉冻坏。
他们为了能够做出真正美味的料理,都会把鱼放在木盒子里低温保存,因为木头能够调节湿度,也能保持呼吸,保鲜效果是最好的。
就像国内蒸东西,讲究的厨师都会选择使用竹子制作的蒸屉。
因为竹蒸屉有天然的透气性,可以保证温度恒定,也不会形成大量水蒸气凝液,滴落在食物上让食物的外形和口感受到影响。
这再次让杨振兴体会到了霓虹真正的大师们一直所坚持的东西,也领悟到了许多。
让他知道了霓虹料理评价的精致,指的并不是摆盘多好看,而是这些厨匠们对一道菜从头到尾坚持精益求精制作的信念。
出来后,再次和山下宏亮约好了明天见面的时间,没喝酒的杨振兴开车带着钱振华和两个年轻人先行回到酒店。
至于许南,他跟杨振兴请了个假,和好些年没见的老同事又找别的地方继续喝酒续摊去了。
原来和上田信交流时,他就知道了在霓虹有这种上班族下班喝酒到半夜的文化。
叮嘱了几句注意安全,不要喝太多耽误了明天的事情,就批了许南的请假。
只是上路以后杨振兴才后悔没有打电话找个在霓虹的国人过来代驾。
因为霓虹是世界上和英吉利一样,少数几个靠左驾驶的国家,让习惯了靠右驾驶的杨振兴很别扭。
而且他还没有国际驾照,担心路上被霓虹交警拦下来,横生波澜。
好在慢慢悠悠的一路上没碰到检查,勉强安全的回到了酒店,这让杨振兴和另外三个早就吓醒了酒的人松了一口气。
“钱师傅,您回去之后盯着这俩小子点儿,咱们明儿个还得去办正事儿,别让他俩大半夜的忍不住偷偷溜出去。
国外不比国内,咱们这边儿嘛情况都不知道,安全是第一位的。”
说完,又冲着李林和庞孔警告道:“你们俩晚上给我老实着点儿,真想出去玩儿,等考察完了项目以后,我会让许南带着你们转转。
要让我知道你们私下里自己违反纪律,别怪我不客气!”
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