第八百三十四章 三道热菜作品
好久不见的两个人,在全国烹饪大赛上相见,彼此都十分高兴。
但是他们都知道现在并不是说话的时候,约好了比赛完一起回店里好好聊聊,两人同时起身,提前进入了比赛厨房。
站在自己分配的灶台前,杨振兴闭眼深呼吸了几下,再次调整好状态,开始检查厨具和各种原材料。
纵然见到了多年未见的老朋友,他知道接下来的比赛比什么都重要。
毕竟想见任勇什么时候都可以见到,但全国烹饪大赛,只有四年才举办一届。
杨振兴可不能因此就把近一年的努力准备全都搭进去。
东西都检查完没有问题,杨振兴再次闭上眼,回想这次准备的三道热菜。
第一道菜,两位师父为他设计的叫做翡翠龙井虾,顾名思义,是用龙井茶搭配虾仁制作而成。
第二道叫做富贵石榴鸡,是一道三人设计的创新菜。
第三道同样是师徒三人创新的一道菜,由传统鲁菜名菜四喜丸子中获得灵感,把肉丸子用鱼肉代替,做成四喜鱼丸。
时间临近开始,裁判员老调重提,强调完规则和纪律后,宣布比赛正式开始。
洗过手之后,杨振兴立马先着手准备熬制毛汤。
为了配合只有一百二十分钟的比赛时间,杨振兴和两位师父反复尝试,用了近一个月才研究出来一款用时短,还能吊出味道的高汤。
因为提前已经检查过材料,杨振兴很流畅的找出了一只鸡,还有肘子骨和火腿,干贝。
这里杨振兴很庆幸之前跟着苏菜大师高国禄师傅学习了一段时间,学会了不少拆骨技巧。
把鸡洗干净之后,没有丝毫犹豫,手起刀落,杨振兴很快就将一只鸡的骨头全都拆好。
用斩骨刀把鸡骨头斩碎放进锅里,他又把肘子骨上的大肉剃掉,把带着不少肉末的骨头也敲碎,和火腿、干贝一同放进锅里,倒水以后大火烧开。
趁着锅里烧水,杨振兴把大虾放到冰块里冷激,等一会准备拆虾肉。
接着又把刚拆完骨头的鸡肉,洗净后切成鸡丁,同时还将竹笋、香菇和胡萝卜一起切丁备用。
东西都处理好,紧接着,杨振兴拿来赛会方准备的草鱼,把鱼肉片下来,去皮后开始用刀斩成鱼泥。
鱼泥做好以后,放在盆里,加入盐、胡椒和料酒,抓匀放在一边腌制。
需要的材料基本准备好,熬高汤的锅也已经煮开,杨振兴没有空闲,拿着勺子把浮沫打干净,同时放入葱姜去腥。
三道菜需要的制作时间都比较短,比赛时间基本都花在了高汤上面。
转成中火继续打沫,等浮沫打的差不多了,杨振兴把刚才特意留下来的一小块鸡胸肉剁成哨子,开始吊制高汤。
不同于上次比赛,在操作期间有很多宾客进来参观,这次比赛所在的厨房,选手人数少了,同样也没有安排太多来宾进来。
所以杨振兴不同于其他厨师忙活着做菜的身影,吸引了所有裁判和给厨师操作打分的评委的目光。
评委们都是来自国内各省市的大师名厨,在保证赛场安静的情况下,不由得三两个一点盯着负责的厨师,一边小声贴着耳朵讨论起来。
“这个年轻人不会打算现场吊高汤吧?就算用高汤,做一锅毛汤,加上味精也足够提味了吧?至于下哨子吊汤吗?时间来得及吗?”
出身京城饭店,现在在京城贵宾楼担任厨师长的评委之一娄彤,对身边的外地评委解释道:
“这位叫杨振兴,是粤菜泰斗康辉师傅和川菜泰斗黄子云师傅的关门徒弟,早在几年前十多岁的时候就很有名气了。
这些年没少获得荣誉,很受中烹还有一些领导的重视,上届比赛他才二十出头,好像就取得了前五十的成绩。
这次参赛,他的作品肯定有两位师父帮忙设计,估摸着后头还有别的招儿,不然不会犯这么简单的常识错误。”
“啊?他就是杨振兴啊!见了真人果然是很年轻。”
另一位评委显然听说过杨振兴的名字,很有兴趣的打量着说道:“啧啧,这么说来,他应该有别的花样,这么年轻就有这样的水平,你说他以后能走多高?”
娄彤摇摇头,低声回答道:“我听这次比赛的主评委李启贵李师傅私下里曾经说过,他同样很看好这个小子。
我估摸着下次比赛,如果咱俩还会被邀请来当评委,应该能在评委队伍里见到他。”
“啧啧!厉害啊!”
另一位评委喳喳嘴,很是感慨的说道:“都说人比人气死人,今天可算体验到了。”
不知道自己再次成为评委们讨论的焦点,杨振兴下过哨子以后,在等着哨子吸附杂质和油星时,洗过手开始处理大虾。
同样去头去尾,把虾壳扒干净,开背去过虾线以后,杨振兴用刀把虾表皮的那层花纹片掉。
因为吃过虾的都知道,这层外皮煮熟以后会变成红色,而杨振兴的这道菜追求虾仁是雪白色的,成菜带着斑点红色,会破坏整道菜的美观。
当然,如果不是参加比赛的话,平时自己吃或者在店里售卖,为了节约食物,他肯定不会有这个动作,一切都是为了比赛。
虾仁片去表皮,杨振兴在虾肉上轻轻花了四五刀,然后开始处理龙井茶叶。
用茶叶是准备制作羹汤,如果茶叶是整片的话,无疑会破坏美感,但直接捣碎茶叶,又没办法完全释放出龙井茶的香味。
所以杨振兴首先烧热锅,放入龙井茶叶,小火进行二次炒制。
等茶叶炒出香味,跟炒辣椒一样一捏就能碎掉的时候,出锅倒在石臼里捣成末。
捣碎以后放在一边备用,他再次把注意力放在了吊汤上面。
看到杨振兴每次操作只操作一半就去看着高汤,许多知道了他身份,一直注意观察他的评委也没了兴趣,继续盯着各自负责的选手认真工作。
不得不说,比起其他厨师或是雕刻摆盘装饰,或是制作参赛作品,都比杨振兴更吸引别人的视线。
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但是他们都知道现在并不是说话的时候,约好了比赛完一起回店里好好聊聊,两人同时起身,提前进入了比赛厨房。
站在自己分配的灶台前,杨振兴闭眼深呼吸了几下,再次调整好状态,开始检查厨具和各种原材料。
纵然见到了多年未见的老朋友,他知道接下来的比赛比什么都重要。
毕竟想见任勇什么时候都可以见到,但全国烹饪大赛,只有四年才举办一届。
杨振兴可不能因此就把近一年的努力准备全都搭进去。
东西都检查完没有问题,杨振兴再次闭上眼,回想这次准备的三道热菜。
第一道菜,两位师父为他设计的叫做翡翠龙井虾,顾名思义,是用龙井茶搭配虾仁制作而成。
第二道叫做富贵石榴鸡,是一道三人设计的创新菜。
第三道同样是师徒三人创新的一道菜,由传统鲁菜名菜四喜丸子中获得灵感,把肉丸子用鱼肉代替,做成四喜鱼丸。
时间临近开始,裁判员老调重提,强调完规则和纪律后,宣布比赛正式开始。
洗过手之后,杨振兴立马先着手准备熬制毛汤。
为了配合只有一百二十分钟的比赛时间,杨振兴和两位师父反复尝试,用了近一个月才研究出来一款用时短,还能吊出味道的高汤。
因为提前已经检查过材料,杨振兴很流畅的找出了一只鸡,还有肘子骨和火腿,干贝。
这里杨振兴很庆幸之前跟着苏菜大师高国禄师傅学习了一段时间,学会了不少拆骨技巧。
把鸡洗干净之后,没有丝毫犹豫,手起刀落,杨振兴很快就将一只鸡的骨头全都拆好。
用斩骨刀把鸡骨头斩碎放进锅里,他又把肘子骨上的大肉剃掉,把带着不少肉末的骨头也敲碎,和火腿、干贝一同放进锅里,倒水以后大火烧开。
趁着锅里烧水,杨振兴把大虾放到冰块里冷激,等一会准备拆虾肉。
接着又把刚拆完骨头的鸡肉,洗净后切成鸡丁,同时还将竹笋、香菇和胡萝卜一起切丁备用。
东西都处理好,紧接着,杨振兴拿来赛会方准备的草鱼,把鱼肉片下来,去皮后开始用刀斩成鱼泥。
鱼泥做好以后,放在盆里,加入盐、胡椒和料酒,抓匀放在一边腌制。
需要的材料基本准备好,熬高汤的锅也已经煮开,杨振兴没有空闲,拿着勺子把浮沫打干净,同时放入葱姜去腥。
三道菜需要的制作时间都比较短,比赛时间基本都花在了高汤上面。
转成中火继续打沫,等浮沫打的差不多了,杨振兴把刚才特意留下来的一小块鸡胸肉剁成哨子,开始吊制高汤。
不同于上次比赛,在操作期间有很多宾客进来参观,这次比赛所在的厨房,选手人数少了,同样也没有安排太多来宾进来。
所以杨振兴不同于其他厨师忙活着做菜的身影,吸引了所有裁判和给厨师操作打分的评委的目光。
评委们都是来自国内各省市的大师名厨,在保证赛场安静的情况下,不由得三两个一点盯着负责的厨师,一边小声贴着耳朵讨论起来。
“这个年轻人不会打算现场吊高汤吧?就算用高汤,做一锅毛汤,加上味精也足够提味了吧?至于下哨子吊汤吗?时间来得及吗?”
出身京城饭店,现在在京城贵宾楼担任厨师长的评委之一娄彤,对身边的外地评委解释道:
“这位叫杨振兴,是粤菜泰斗康辉师傅和川菜泰斗黄子云师傅的关门徒弟,早在几年前十多岁的时候就很有名气了。
这些年没少获得荣誉,很受中烹还有一些领导的重视,上届比赛他才二十出头,好像就取得了前五十的成绩。
这次参赛,他的作品肯定有两位师父帮忙设计,估摸着后头还有别的招儿,不然不会犯这么简单的常识错误。”
“啊?他就是杨振兴啊!见了真人果然是很年轻。”
另一位评委显然听说过杨振兴的名字,很有兴趣的打量着说道:“啧啧,这么说来,他应该有别的花样,这么年轻就有这样的水平,你说他以后能走多高?”
娄彤摇摇头,低声回答道:“我听这次比赛的主评委李启贵李师傅私下里曾经说过,他同样很看好这个小子。
我估摸着下次比赛,如果咱俩还会被邀请来当评委,应该能在评委队伍里见到他。”
“啧啧!厉害啊!”
另一位评委喳喳嘴,很是感慨的说道:“都说人比人气死人,今天可算体验到了。”
不知道自己再次成为评委们讨论的焦点,杨振兴下过哨子以后,在等着哨子吸附杂质和油星时,洗过手开始处理大虾。
同样去头去尾,把虾壳扒干净,开背去过虾线以后,杨振兴用刀把虾表皮的那层花纹片掉。
因为吃过虾的都知道,这层外皮煮熟以后会变成红色,而杨振兴的这道菜追求虾仁是雪白色的,成菜带着斑点红色,会破坏整道菜的美观。
当然,如果不是参加比赛的话,平时自己吃或者在店里售卖,为了节约食物,他肯定不会有这个动作,一切都是为了比赛。
虾仁片去表皮,杨振兴在虾肉上轻轻花了四五刀,然后开始处理龙井茶叶。
用茶叶是准备制作羹汤,如果茶叶是整片的话,无疑会破坏美感,但直接捣碎茶叶,又没办法完全释放出龙井茶的香味。
所以杨振兴首先烧热锅,放入龙井茶叶,小火进行二次炒制。
等茶叶炒出香味,跟炒辣椒一样一捏就能碎掉的时候,出锅倒在石臼里捣成末。
捣碎以后放在一边备用,他再次把注意力放在了吊汤上面。
看到杨振兴每次操作只操作一半就去看着高汤,许多知道了他身份,一直注意观察他的评委也没了兴趣,继续盯着各自负责的选手认真工作。
不得不说,比起其他厨师或是雕刻摆盘装饰,或是制作参赛作品,都比杨振兴更吸引别人的视线。
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