第八百七十八章 两种制作方式
颜师傅端出来的材料,就是所谓的八珍。
说到八珍,在我国已经有很久的历史,从周代开始就有八珍的说法。
根据史料记载,当时的八珍指的是八种食材的八种烹调方法。
到了宋代,开始出现直到现在都耳熟能详的诸如龙肝、凤髓、豹胎、熊掌、鲤尾等八珍。
紧接着是清朝时期,会玩儿的满请把八珍,根据产地、本质等因素,分成了好几种。
比如山水八珍、参翅八珍、禽八珍、草八珍。
到统治稳定期以后,更是把主观上认为珍贵的材料,皆列为珍品,没有固定模式,花样品种越来越多。
封建社会灭亡,民国时期,延续清朝的内容,把八珍根据产地和品种,列为上中下三八珍。
其中最广为人知的是京城上中下三八珍,和东莱上中下三八珍。
现在摆在杨振兴和王鹏面前的材料,分别是海参、鲍鱼、瑶柱干贝、鱼唇、鱼肚、鱼骨鱼脑、鱼肠、裙边。
还有猴头菇、竹荪、银耳、玉兰片、香菇、口蘑、人参、桑葚。
如此多的材料,也不怪王鹏在边上看的目瞪口呆。
相比较传统的布袋鸡做法,颜师傅自己改良的八宝布袋鸡,明显在用料上便宜很多。
除了海参、干贝和鲍鱼以外。
剩下的五种材料只有瘦肉、火腿、鱿鱼、冬笋和香菇。
把材料都拿出来,即使是身体还不错的颜师傅,也在一来一回弯腰的动作中感到有些疲惫。
他扶着腰来回拧了拧,拿下眼镜擦了擦汗,又揉了揉眼,说道:“老菜谱上的材料,许多都是保护动物,国际上也明令禁止捕杀食用。
所以咱们就用常见的八珍代替,就不追求以前的菜谱了。”
王鹏再次瞪大了眼睛,不敢相信这些居然只是代替品。
他完全不敢想象以前的老菜谱都使用哪些食材。
到是杨振兴没有觉得奇怪,他学习鲁菜菜谱的时候就没按照老菜谱去学,学的只是后来更换原材料改良后的版本。
其实早就接触烹饪的他十分清楚,哪怕在他小时候,八十年代初那会。
像是京城饭店,包括丰泽园等老字号,还能吃到熊掌这类后来列入保护范围、命令禁止食用的原材料。
恢复了一些精神,颜师傅开始动手演示布袋鸡的制作。
把泡发和清洗好的材料改刀成小块或者小丁,放在一个大碗里,加盐、料酒搅拌均匀,然后塞进去掉骨头的鸡肚子里。
用竹签把鸡脖子和尾部的刀口封口,起锅烧油,等七成热以后,下锅炸制。
“我现在给你演示的是最传统的做法,原材料不提前炒到断生,直接生的塞进鸡肚子里制作。
炸的时候要注意,一定要鸡肚子朝下,因为鸡肚子肉厚,炸的时候不容易老,食材也不容易开口崩出来。
等鸡皮稍微变黄立刻起锅捞出来控油,切记不能炸的太过,颜色发暗就不好了。”
说话间,颜师傅已经关火把炸好的鸡捞了出来。
光看鸡皮的颜色,就跟稍微过火的白切鸡差不多,颜色比淡黄色稍微的深了一些。
这也是正常现象,毕竟不是下锅煮,而是放入高温的油锅里炸,颜色变深在所难免。
取来一个大碗,颜师傅把控好油的鸡,鸡肚子朝下放入碗里,加葱段和姜片,倒入少许料酒在鸡身子上,然后放入蒸锅里蒸制。
“传统做法就是先炸后蒸,之所以先炸,为的不是让鸡肉和鸡肚子里的佐料断生,而是让鸡皮颜色变黄,追求颜色。
同时跟做鲫鱼汤一样,先炸一下,才能在后面的烹调中把鸡肉本身的味道充分发挥出来。
不至于被肚子里的那么多材料,在味道上彻底遮住鸡本身的味道。”
等待布袋鸡蒸熟的同时,颜师傅擦了擦汗,让杨振兴收拾清洗完砧板以后,紧接着开始制作他自己改良创新的鸳鸯八宝布袋鸡。
“我改良创新的布袋鸡,从一开始原材料上数量就明显少很多,同时食材品种也没有那么丰富,鲜味儿上远不如传统做法那么多佐料出来的味儿浓厚。
所以为了发挥出鲜味儿,在塞进鸡肚子里之前,先下锅把香味儿炒出来。”
按照跟刚才同样的处理,颜师傅把八种材料切成丁或者块,然后起锅烧油,下葱姜炝锅,再按着食材成熟时间的不同,依次把八种材料下锅翻炒。
用少许加了盐的鸡汤和料酒炒出味道,起锅盛到旁边的碗里,稍微放凉以后,用勺子把炒好的材料填进鸡肚子里封口。
本以为还要下锅先过油炸一遍,哪曾想颜师傅又拿了一个蒸屉,放在已经冒水汽的蒸锅上面,把刚填好食材的两只鸡,盛在碗里放在了蒸锅上。
“我改良的方法取消了油炸的步骤,选择直接上锅蒸制,为的是让鸡本身和肚子里已经炒香的材料快速出味儿。”
如果是外行,光听颜师傅的解释,会感觉很合理。
但作为厨师的杨振兴,明显发现其中的不足之处。
他没有犹豫,直接问道:“颜师傅,您别怪我挑毛病,您这样做似乎差点儿意思啊?”
颜师傅神秘的一笑,回答道:“你接着往下看就行,一会儿你就知道我为什么这么做了。”
没让杨振兴等待太久,大约过了十分钟,他就知道了答案。
因为颜师傅已经把刚蒸制的两只鸡,垫着毛巾从锅里端了出来。
然后另一只手拿起一把炒勺,挡着碗里的两只鸡不让它们掉下来,把碗里从鸡肉和肚子里食材中蒸出来的汤汁,避到了炒锅里。
不需要杨振兴开口,颜师傅开火再次开火以后,边做边讲解道:“因为使用的材料少,所以味道上肯定会比传统做法差很多。
所以我经过研究,选择使用蒸出来的汤汁,制作汤底,然后把蒸到五六成熟的鸡,再次放入原汤进行红扒。”
杨振兴恍然大悟,这下彻底明白了颜师傅在这道菜上的创新思路。
不得不说,这种完全颠覆传统制作方法的烹饪过程,确实是吸引厨师改良创新一道菜的根本魅力所在。
他现在内心充满了好奇和期待,想要品尝一下颜师傅改良创新后的布袋鸡,跟传统方式制作出来的,到底在味道和口感上有什么不同。
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说到八珍,在我国已经有很久的历史,从周代开始就有八珍的说法。
根据史料记载,当时的八珍指的是八种食材的八种烹调方法。
到了宋代,开始出现直到现在都耳熟能详的诸如龙肝、凤髓、豹胎、熊掌、鲤尾等八珍。
紧接着是清朝时期,会玩儿的满请把八珍,根据产地、本质等因素,分成了好几种。
比如山水八珍、参翅八珍、禽八珍、草八珍。
到统治稳定期以后,更是把主观上认为珍贵的材料,皆列为珍品,没有固定模式,花样品种越来越多。
封建社会灭亡,民国时期,延续清朝的内容,把八珍根据产地和品种,列为上中下三八珍。
其中最广为人知的是京城上中下三八珍,和东莱上中下三八珍。
现在摆在杨振兴和王鹏面前的材料,分别是海参、鲍鱼、瑶柱干贝、鱼唇、鱼肚、鱼骨鱼脑、鱼肠、裙边。
还有猴头菇、竹荪、银耳、玉兰片、香菇、口蘑、人参、桑葚。
如此多的材料,也不怪王鹏在边上看的目瞪口呆。
相比较传统的布袋鸡做法,颜师傅自己改良的八宝布袋鸡,明显在用料上便宜很多。
除了海参、干贝和鲍鱼以外。
剩下的五种材料只有瘦肉、火腿、鱿鱼、冬笋和香菇。
把材料都拿出来,即使是身体还不错的颜师傅,也在一来一回弯腰的动作中感到有些疲惫。
他扶着腰来回拧了拧,拿下眼镜擦了擦汗,又揉了揉眼,说道:“老菜谱上的材料,许多都是保护动物,国际上也明令禁止捕杀食用。
所以咱们就用常见的八珍代替,就不追求以前的菜谱了。”
王鹏再次瞪大了眼睛,不敢相信这些居然只是代替品。
他完全不敢想象以前的老菜谱都使用哪些食材。
到是杨振兴没有觉得奇怪,他学习鲁菜菜谱的时候就没按照老菜谱去学,学的只是后来更换原材料改良后的版本。
其实早就接触烹饪的他十分清楚,哪怕在他小时候,八十年代初那会。
像是京城饭店,包括丰泽园等老字号,还能吃到熊掌这类后来列入保护范围、命令禁止食用的原材料。
恢复了一些精神,颜师傅开始动手演示布袋鸡的制作。
把泡发和清洗好的材料改刀成小块或者小丁,放在一个大碗里,加盐、料酒搅拌均匀,然后塞进去掉骨头的鸡肚子里。
用竹签把鸡脖子和尾部的刀口封口,起锅烧油,等七成热以后,下锅炸制。
“我现在给你演示的是最传统的做法,原材料不提前炒到断生,直接生的塞进鸡肚子里制作。
炸的时候要注意,一定要鸡肚子朝下,因为鸡肚子肉厚,炸的时候不容易老,食材也不容易开口崩出来。
等鸡皮稍微变黄立刻起锅捞出来控油,切记不能炸的太过,颜色发暗就不好了。”
说话间,颜师傅已经关火把炸好的鸡捞了出来。
光看鸡皮的颜色,就跟稍微过火的白切鸡差不多,颜色比淡黄色稍微的深了一些。
这也是正常现象,毕竟不是下锅煮,而是放入高温的油锅里炸,颜色变深在所难免。
取来一个大碗,颜师傅把控好油的鸡,鸡肚子朝下放入碗里,加葱段和姜片,倒入少许料酒在鸡身子上,然后放入蒸锅里蒸制。
“传统做法就是先炸后蒸,之所以先炸,为的不是让鸡肉和鸡肚子里的佐料断生,而是让鸡皮颜色变黄,追求颜色。
同时跟做鲫鱼汤一样,先炸一下,才能在后面的烹调中把鸡肉本身的味道充分发挥出来。
不至于被肚子里的那么多材料,在味道上彻底遮住鸡本身的味道。”
等待布袋鸡蒸熟的同时,颜师傅擦了擦汗,让杨振兴收拾清洗完砧板以后,紧接着开始制作他自己改良创新的鸳鸯八宝布袋鸡。
“我改良创新的布袋鸡,从一开始原材料上数量就明显少很多,同时食材品种也没有那么丰富,鲜味儿上远不如传统做法那么多佐料出来的味儿浓厚。
所以为了发挥出鲜味儿,在塞进鸡肚子里之前,先下锅把香味儿炒出来。”
按照跟刚才同样的处理,颜师傅把八种材料切成丁或者块,然后起锅烧油,下葱姜炝锅,再按着食材成熟时间的不同,依次把八种材料下锅翻炒。
用少许加了盐的鸡汤和料酒炒出味道,起锅盛到旁边的碗里,稍微放凉以后,用勺子把炒好的材料填进鸡肚子里封口。
本以为还要下锅先过油炸一遍,哪曾想颜师傅又拿了一个蒸屉,放在已经冒水汽的蒸锅上面,把刚填好食材的两只鸡,盛在碗里放在了蒸锅上。
“我改良的方法取消了油炸的步骤,选择直接上锅蒸制,为的是让鸡本身和肚子里已经炒香的材料快速出味儿。”
如果是外行,光听颜师傅的解释,会感觉很合理。
但作为厨师的杨振兴,明显发现其中的不足之处。
他没有犹豫,直接问道:“颜师傅,您别怪我挑毛病,您这样做似乎差点儿意思啊?”
颜师傅神秘的一笑,回答道:“你接着往下看就行,一会儿你就知道我为什么这么做了。”
没让杨振兴等待太久,大约过了十分钟,他就知道了答案。
因为颜师傅已经把刚蒸制的两只鸡,垫着毛巾从锅里端了出来。
然后另一只手拿起一把炒勺,挡着碗里的两只鸡不让它们掉下来,把碗里从鸡肉和肚子里食材中蒸出来的汤汁,避到了炒锅里。
不需要杨振兴开口,颜师傅开火再次开火以后,边做边讲解道:“因为使用的材料少,所以味道上肯定会比传统做法差很多。
所以我经过研究,选择使用蒸出来的汤汁,制作汤底,然后把蒸到五六成熟的鸡,再次放入原汤进行红扒。”
杨振兴恍然大悟,这下彻底明白了颜师傅在这道菜上的创新思路。
不得不说,这种完全颠覆传统制作方法的烹饪过程,确实是吸引厨师改良创新一道菜的根本魅力所在。
他现在内心充满了好奇和期待,想要品尝一下颜师傅改良创新后的布袋鸡,跟传统方式制作出来的,到底在味道和口感上有什么不同。
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