第八百九十一章 溜黄菜
很早之前曾经提到过,在北方尤其是鲁省,以鸡蛋为主要原料的菜,多以‘黄菜’或者‘木樨’称谓。
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很多地方避讳鸡蛋的称呼,也把鸡蛋成为鸡子。
不过在南方,很多地区把鸡蛋叫做鸡卵,因为鸡子指的是公鸡的鸡丸。
说到溜黄菜,其实和木须肉、煎鸡蛋还有一个典故。
根源来自于圣人说的:“知之为知之,不知为不知”。
清朝梁恭辰在《北东园笔录》中有记载,说圣人面授贤者之训,亦不过“知之为知之,不知为不知”。
但现在的人多有‘强不知以为知者’,并有‘讳不知以为知者’。
还举例说有一个南方人,平时不吃鸡蛋,第一次到北方,吃早饭的时候,下车来到一家饭店。
进店后招呼伙计点菜,因为饿的不轻快,所以上来直接问:“店里有什么好菜?”
伙计回答道:“有木须肉。”
木须肉大家都知道,在北方饭店就是鸡蛋炒肉,因为做出来有碎黄色,跟木樨一样,所以得名。
客人一听,也不问,直接说道:“好好好,快点上菜!”
后厨做好以后,伙计端到桌子上,那位客人不吃鸡蛋,所以就没吃,但害怕被店里其他客人取笑,也不敢开口说自己不吃鸡蛋。
所以又问道:“还有别的好菜吗?”
伙计就说:“摊黄菜如何?”
客人不知道这道菜跟南方的摊鸡卵一样,就说:“早说有这道菜啊!刚才上来岂不是极好?”
结果做好以后端上桌,看到又是他不能吃的鸡蛋做的。
举起筷子是吃也不是,不吃也不是,就说自己吃饱了,不想吃了。
他的仆人一看,开口劝道:“主子,咱们前头路程还有很远才能到,现在不吃,恐怕半道会饿肚子。”
那名南方来的客人听了,只好说道:“既然如此,那就吃点点心吧。”
然后喊来伙计又问道:“店里头有好吃的点心吗?”
伙计说:“店里有窝果子。”窝果子就是南方的荷包蛋
那客人一听,直接说道:“那就多拿几个过来。”
结果端上来一看,又是他不能吃鸡蛋,然后心里又惭愧又恼怒,最后忍着饥饿继续赶路,饿着肚子委屈的了不得。
最后梁恭辰在书里总结说:“天下的事,不知道的多了去了,拿不知道当知道,甘愿饿着肚子,肚子又何等的无辜?”
题外话扯得多了,书归正传。
崔师傅看到杨振兴的表情,知道这道菜对方可能没学过,看着他笑着介绍道:“其实溜黄菜在省内有好多种做法。
作为起源地的胶东,是以鸡蛋和大黄鱼肉泥为主料,搅拌成料子,然后下锅制作。
但是在泉城这边儿,多用蛋黄,至于大黄鱼用猪奶脯肉代替,跟青豆末、马蹄儿末、海米末和高汤搅拌打匀做成料子。”
所谓猪奶铺肉指的是猪肚子部分离地面最近的那块肉,因为位置关系,所以质地非常柔软,不然也不可能取代鱼肉为主料。
既然说到了溜黄菜,崔师傅也没打算停下,直接指挥着杨振兴开始动起来。
至于王强,这会已经接近中午开始营业了,前面已经逐渐开始上客。
他要忙着店里的生意,所以就没办法再过来代替崔师傅演示如何操作。
不过有崔师傅在一边手把手指挥,以杨振兴的水平,倒也不会犯太多错误。
“奶脯肉不同于鸡牙子肉,哪怕再柔软,也不可能赶上鸡牙子肉,所以要制作奶脯肉肉泥儿,就得多费功夫拿刀去剁了。”
跟制作狮子头或者四喜丸子不一样的是,崔师傅没让杨振兴先把肉切成丁或者用机器饺成馅子再剁。
而是直接让他一整块肉直接就这么剁。
“如果是用其他部位的肉剁馅子,在之前先斜刀上下都片几刀,这样剁馅儿速度快、省力气,而且剁出来的馅儿更细。
但是奶脯肉已经够软的了,所以直接剁就可以,剁馅子你应该熟练吧?”
没在意崔师傅最后开了个玩笑,杨振兴认真的回答道:“那当然,馅子我现在也经常剁,因为家里的店里也有卖饺子。
那些饺子师傅还是我当初请来的鸿兴楼的师傅呢。”
“哦?原来如此,那这样我就瞧瞧八大楼里饺子最出名的鸿兴楼,剁馅子有什么诀窍。”
点点头,杨振兴扫了一眼后面的砧板。
然后取来了一把新刀和一把老刀。
左手握着老刀,右手握着新刀,新刀是为了更便利的剁开肉,老刀负责把剁开的肉纤维组织斩断。
按照右手两下左手三下的频率,每次下刀,新刀剁开的刀口上,老刀跟上在同一个位置把刀口的肉剁碎。
如此一直反复,从右到左剁完一遍以后,用刀把肉从两边往中间合起来,然后再按照刚才的节奏和方式继续剁。
看着杨振兴十分熟练的动作,对节奏把控的很强,崔师傅不由得点了点头。
一般来说,剁肉馅都是新刀一下老刀一下,或者新刀一下老刀两下。
这样的节奏剁肉馅会很快就能剁好,制作速度很快。
经过他的观察,杨振兴的这个节奏制作肉馅,速度上可能没有常见的方式那么快,但胜在剁出来的肉糜更加均匀、细腻。
他不由得感叹擅长制作饺子的八大楼之一的鸿兴楼确实有点东西。
这样制作出来的肉馅,不用说吃水肯定很多,最后下出来的饺子绝对会饱含汁水,怪不得人家的饺子那么出名。
因为猪奶铺肉质地软嫩,所以杨振兴没有花费多少时间,就把肉泥剁好了。
把肉泥放在一边,崔师傅指挥着杨振兴将鸡蛋黄加入淀粉打散,打到筷子挑起来挂不上蛋液,然后把肉泥和青豆末、马蹄末还有海米末,加盐和清汤继续搅匀。
做好以后,崔师傅说道:“现在开火,把锅墩上,注意这道菜要热锅冷油,或者说制作鸡蛋菜包括煎鸡蛋都要这样做。
不然的话油温过高,会出现粘锅糊锅的情况。”
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很多地方避讳鸡蛋的称呼,也把鸡蛋成为鸡子。
不过在南方,很多地区把鸡蛋叫做鸡卵,因为鸡子指的是公鸡的鸡丸。
说到溜黄菜,其实和木须肉、煎鸡蛋还有一个典故。
根源来自于圣人说的:“知之为知之,不知为不知”。
清朝梁恭辰在《北东园笔录》中有记载,说圣人面授贤者之训,亦不过“知之为知之,不知为不知”。
但现在的人多有‘强不知以为知者’,并有‘讳不知以为知者’。
还举例说有一个南方人,平时不吃鸡蛋,第一次到北方,吃早饭的时候,下车来到一家饭店。
进店后招呼伙计点菜,因为饿的不轻快,所以上来直接问:“店里有什么好菜?”
伙计回答道:“有木须肉。”
木须肉大家都知道,在北方饭店就是鸡蛋炒肉,因为做出来有碎黄色,跟木樨一样,所以得名。
客人一听,也不问,直接说道:“好好好,快点上菜!”
后厨做好以后,伙计端到桌子上,那位客人不吃鸡蛋,所以就没吃,但害怕被店里其他客人取笑,也不敢开口说自己不吃鸡蛋。
所以又问道:“还有别的好菜吗?”
伙计就说:“摊黄菜如何?”
客人不知道这道菜跟南方的摊鸡卵一样,就说:“早说有这道菜啊!刚才上来岂不是极好?”
结果做好以后端上桌,看到又是他不能吃的鸡蛋做的。
举起筷子是吃也不是,不吃也不是,就说自己吃饱了,不想吃了。
他的仆人一看,开口劝道:“主子,咱们前头路程还有很远才能到,现在不吃,恐怕半道会饿肚子。”
那名南方来的客人听了,只好说道:“既然如此,那就吃点点心吧。”
然后喊来伙计又问道:“店里头有好吃的点心吗?”
伙计说:“店里有窝果子。”窝果子就是南方的荷包蛋
那客人一听,直接说道:“那就多拿几个过来。”
结果端上来一看,又是他不能吃鸡蛋,然后心里又惭愧又恼怒,最后忍着饥饿继续赶路,饿着肚子委屈的了不得。
最后梁恭辰在书里总结说:“天下的事,不知道的多了去了,拿不知道当知道,甘愿饿着肚子,肚子又何等的无辜?”
题外话扯得多了,书归正传。
崔师傅看到杨振兴的表情,知道这道菜对方可能没学过,看着他笑着介绍道:“其实溜黄菜在省内有好多种做法。
作为起源地的胶东,是以鸡蛋和大黄鱼肉泥为主料,搅拌成料子,然后下锅制作。
但是在泉城这边儿,多用蛋黄,至于大黄鱼用猪奶脯肉代替,跟青豆末、马蹄儿末、海米末和高汤搅拌打匀做成料子。”
所谓猪奶铺肉指的是猪肚子部分离地面最近的那块肉,因为位置关系,所以质地非常柔软,不然也不可能取代鱼肉为主料。
既然说到了溜黄菜,崔师傅也没打算停下,直接指挥着杨振兴开始动起来。
至于王强,这会已经接近中午开始营业了,前面已经逐渐开始上客。
他要忙着店里的生意,所以就没办法再过来代替崔师傅演示如何操作。
不过有崔师傅在一边手把手指挥,以杨振兴的水平,倒也不会犯太多错误。
“奶脯肉不同于鸡牙子肉,哪怕再柔软,也不可能赶上鸡牙子肉,所以要制作奶脯肉肉泥儿,就得多费功夫拿刀去剁了。”
跟制作狮子头或者四喜丸子不一样的是,崔师傅没让杨振兴先把肉切成丁或者用机器饺成馅子再剁。
而是直接让他一整块肉直接就这么剁。
“如果是用其他部位的肉剁馅子,在之前先斜刀上下都片几刀,这样剁馅儿速度快、省力气,而且剁出来的馅儿更细。
但是奶脯肉已经够软的了,所以直接剁就可以,剁馅子你应该熟练吧?”
没在意崔师傅最后开了个玩笑,杨振兴认真的回答道:“那当然,馅子我现在也经常剁,因为家里的店里也有卖饺子。
那些饺子师傅还是我当初请来的鸿兴楼的师傅呢。”
“哦?原来如此,那这样我就瞧瞧八大楼里饺子最出名的鸿兴楼,剁馅子有什么诀窍。”
点点头,杨振兴扫了一眼后面的砧板。
然后取来了一把新刀和一把老刀。
左手握着老刀,右手握着新刀,新刀是为了更便利的剁开肉,老刀负责把剁开的肉纤维组织斩断。
按照右手两下左手三下的频率,每次下刀,新刀剁开的刀口上,老刀跟上在同一个位置把刀口的肉剁碎。
如此一直反复,从右到左剁完一遍以后,用刀把肉从两边往中间合起来,然后再按照刚才的节奏和方式继续剁。
看着杨振兴十分熟练的动作,对节奏把控的很强,崔师傅不由得点了点头。
一般来说,剁肉馅都是新刀一下老刀一下,或者新刀一下老刀两下。
这样的节奏剁肉馅会很快就能剁好,制作速度很快。
经过他的观察,杨振兴的这个节奏制作肉馅,速度上可能没有常见的方式那么快,但胜在剁出来的肉糜更加均匀、细腻。
他不由得感叹擅长制作饺子的八大楼之一的鸿兴楼确实有点东西。
这样制作出来的肉馅,不用说吃水肯定很多,最后下出来的饺子绝对会饱含汁水,怪不得人家的饺子那么出名。
因为猪奶铺肉质地软嫩,所以杨振兴没有花费多少时间,就把肉泥剁好了。
把肉泥放在一边,崔师傅指挥着杨振兴将鸡蛋黄加入淀粉打散,打到筷子挑起来挂不上蛋液,然后把肉泥和青豆末、马蹄末还有海米末,加盐和清汤继续搅匀。
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