第八百九十六章 空心琉璃丸子
面糊做好,崔伯成师傅起锅倒油,等油温六成左右,开始像挤丸子一样,一只手手掌挤出丸子,另一只手拿勺子把丸子舀到油锅里。
“第一遍炸制的时候油温一定不要太高,第一遍主要是为了让丸子能够定型。
一定不要一次下太多丸子,按照‘先下先出’的要求,观察到丸子已经定型,就要马上捞出来。”
因为加入的鸡蛋黄,所以炸过一遍的丸子都有着微微的浅黄色,十分好看。
等所有丸子炸好以后,崔伯成师傅把火调大,准备第二遍复炸。
“第二遍复炸,油温大概八成,之所以用高油温去炸,为的是让丸子外壳儿变硬,然后根据热胀冷缩的原理。
让丸子内部的面团,因为高温和热气的原因,随着热气把面团吐出来,从而形成空心儿。”
随着崔师傅的讲解,杨振兴看到锅里面丸子里面的面,开始纷纷挤出来。
那模样就好似开了个口把肚子里的东西吐出来一样,场面非常生动有趣。
丸子吐出里面的面以后,吐出来的面迅速因为油温被炸成了粗面条的形状。
这时候崔师傅继续说道:“等面吐出来以后,这时候要继续升高油温,把吐出来的面团炸到挺身直硬。
这样一会儿捞出来用剪子剪掉面团的时候,不会跟丸子本身有粘连,更容易剪掉,不破坏空心儿丸子的整体外形。”
用漏勺试了试面团已经变硬,崔伯成师傅把丸子都捞起来,控干净油以后,拿着剪子依次把面团剪掉,顺带着修饰一下丸子的外形。
杨振兴知道崔师傅不是那种随意浪费食物的人,看到剪下来那么多面团,他好奇的问道:“崔师傅,剩下的那些面团您平时都是怎么处理?”
知道杨振兴的心思,崔师傅笑着回答道:“剩下的面团可以继续炸酥脆,然后当小零嘴儿小菜儿的送给客人。
炸过的面渣子或者面包渣子很多人都喜欢吃,我还见过有老顾客带着小孩儿专门来吃这东西。”
了然的点点头,杨振兴突然想起来去年去霓虹参加比赛,顺道考察中央厨房的时候。
他在霓虹的许多饭馆都见过店家送的类似这种炸过的面渣子。
在那边似乎是炸一种叫‘天妇罗’的油炸食物剩下的面渣子,很多人都拿来下酒,甚至直接拌在米饭里吃。
在杨振兴来看,所谓的天妇罗根本就跟国内炸东西没有什么区别。
全都是食物裹上面糊下油锅去炸,而且国内的制作方式更多。
在霓虹,天妇罗面衣挂的都是薄糊,是鸡蛋糊,反观国内,厚糊薄糊都有,而且不止有鸡蛋糊一种,还有其他许多种面糊。
就这样,霓虹和葡国还不一直都在天妇罗的发源地上各执一词。
杨振兴真希望他们能来国内看看,见识见识缤纷多彩的中餐,让这些人好好的开开眼。
考虑到崔师傅年轻时经历过抗战和屠杀,对于霓虹人十分仇视。
所以杨振兴想了一下,也没有开口跟崔师傅讨论霓虹那边类似的饮食习惯。
思考间,崔伯成师傅已经处理好了吐出来的面团,擦掉手上的油,把丸子挑出来以后,他准备开始第三遍,也是最后一遍复炸。
“第三遍复炸,油温一定要低,必须控制好火候,让油温保持在五成左右,而且要让丸子在油里面多泡一会儿。
这样慢儿慢儿炸,为的让外壳儿更加酥脆,同时也不会因为温度过高,让外壳儿直接爆裂开,也把丸子里面的水分全都炸出去。”
炸的时候,崔伯成师傅不停的用炒勺搅动,通过炒勺传过来的触感,发现丸子外壳已经酥脆以后,立刻捞出来控油。
“丸子到这一步已经是炸好了,下一步要开始进行炒糖。”
说到炒糖,崔师傅这时候突然话又多了起来。
“传统做法里头,像我们这些老人儿,挂琉璃的时候儿习惯把糖炒的狠一些,超出殷yan红色儿为止。
那样的话,因为糖里头的水分已经完全炒干净了,所以能让食物保存的时间更久一些。”
顿了一下,他继续说道:“但是现在许多客人出来吃饭,首先考虑的是菜好看不好看、色泽能不能接受。
所以后来我就要求做这道菜的时候儿,糖不要炒的太过,炒到金黄色发小泡儿就行。
这时候儿把琉璃丸子放锅里挂糖,出来的颜色就是金黄色儿的,颜色看上去跟金子似的,比殷红色儿比起来更能让人接受。
但是因为糖炒的不充分,里头还含有水分,所以保存的时间就要短一些,就好像挂霜不如琉璃保存的时间长一样。
两种方法儿都有利有弊吧。”
糖色炒好,崔伯成把锅端离炉头,然后让杨振兴把炸好的丸子倒进锅里,跟练习颠勺一样,在一边不停的颠着锅里的丸子挂糖。
等锅里的丸子都挂上一层均匀有厚度的糖以后,他把丸子用炒勺从锅里避出来,装在一个盆里,开始不停的晃动。
“这一步是为了防止让丸子之间因为糖汁儿互相粘在一块儿,也能让糖包裹的更均匀,让外壳的糖迅速冷却。”
听到盆里的丸子声音逐渐从厚重变得清脆,崔伯成把丸子倒进铁盘子里继续冷却。
同时用筷子不厌其烦的把每一个丸子彼此拨开,防止接下来冷却时,丸子再次粘到一起。
“这道菜不能做成拔丝儿菜,一定要让丸子表面的糖彻底冷却,因为面不同于其他食材,遇见水会变软,最后导致没有那么酥脆。
而苹果、山药这些原料不一样,像莲子、马蹄儿这些都可以做拔丝儿菜,因为这些原料不怕水分。”
丸子因为摆在盘子里分开放置,冷却的时间很快,不一会就已经彻底变硬成型。
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看着一颗颗金灿灿反射着亮光的琉璃丸子,杨振兴光看着就忍不住齿舌生津,想要好好品尝一番。
崔师傅拿起一颗冷却好的丸子,用手轻轻一掰,轻松的就可外壳掰碎。
因为外面挂着糖壳,杨振兴甚至还看到了掰碎时掉下来的细渣。
看到丸子里面完全是空心的,没有一丁点面团,他不由得心下感叹,佩服原来的那些厨师居然能有这样天马行空的奇思妙想。
创造出这样创意十足又美味的菜肴。
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“第一遍炸制的时候油温一定不要太高,第一遍主要是为了让丸子能够定型。
一定不要一次下太多丸子,按照‘先下先出’的要求,观察到丸子已经定型,就要马上捞出来。”
因为加入的鸡蛋黄,所以炸过一遍的丸子都有着微微的浅黄色,十分好看。
等所有丸子炸好以后,崔伯成师傅把火调大,准备第二遍复炸。
“第二遍复炸,油温大概八成,之所以用高油温去炸,为的是让丸子外壳儿变硬,然后根据热胀冷缩的原理。
让丸子内部的面团,因为高温和热气的原因,随着热气把面团吐出来,从而形成空心儿。”
随着崔师傅的讲解,杨振兴看到锅里面丸子里面的面,开始纷纷挤出来。
那模样就好似开了个口把肚子里的东西吐出来一样,场面非常生动有趣。
丸子吐出里面的面以后,吐出来的面迅速因为油温被炸成了粗面条的形状。
这时候崔师傅继续说道:“等面吐出来以后,这时候要继续升高油温,把吐出来的面团炸到挺身直硬。
这样一会儿捞出来用剪子剪掉面团的时候,不会跟丸子本身有粘连,更容易剪掉,不破坏空心儿丸子的整体外形。”
用漏勺试了试面团已经变硬,崔伯成师傅把丸子都捞起来,控干净油以后,拿着剪子依次把面团剪掉,顺带着修饰一下丸子的外形。
杨振兴知道崔师傅不是那种随意浪费食物的人,看到剪下来那么多面团,他好奇的问道:“崔师傅,剩下的那些面团您平时都是怎么处理?”
知道杨振兴的心思,崔师傅笑着回答道:“剩下的面团可以继续炸酥脆,然后当小零嘴儿小菜儿的送给客人。
炸过的面渣子或者面包渣子很多人都喜欢吃,我还见过有老顾客带着小孩儿专门来吃这东西。”
了然的点点头,杨振兴突然想起来去年去霓虹参加比赛,顺道考察中央厨房的时候。
他在霓虹的许多饭馆都见过店家送的类似这种炸过的面渣子。
在那边似乎是炸一种叫‘天妇罗’的油炸食物剩下的面渣子,很多人都拿来下酒,甚至直接拌在米饭里吃。
在杨振兴来看,所谓的天妇罗根本就跟国内炸东西没有什么区别。
全都是食物裹上面糊下油锅去炸,而且国内的制作方式更多。
在霓虹,天妇罗面衣挂的都是薄糊,是鸡蛋糊,反观国内,厚糊薄糊都有,而且不止有鸡蛋糊一种,还有其他许多种面糊。
就这样,霓虹和葡国还不一直都在天妇罗的发源地上各执一词。
杨振兴真希望他们能来国内看看,见识见识缤纷多彩的中餐,让这些人好好的开开眼。
考虑到崔师傅年轻时经历过抗战和屠杀,对于霓虹人十分仇视。
所以杨振兴想了一下,也没有开口跟崔师傅讨论霓虹那边类似的饮食习惯。
思考间,崔伯成师傅已经处理好了吐出来的面团,擦掉手上的油,把丸子挑出来以后,他准备开始第三遍,也是最后一遍复炸。
“第三遍复炸,油温一定要低,必须控制好火候,让油温保持在五成左右,而且要让丸子在油里面多泡一会儿。
这样慢儿慢儿炸,为的让外壳儿更加酥脆,同时也不会因为温度过高,让外壳儿直接爆裂开,也把丸子里面的水分全都炸出去。”
炸的时候,崔伯成师傅不停的用炒勺搅动,通过炒勺传过来的触感,发现丸子外壳已经酥脆以后,立刻捞出来控油。
“丸子到这一步已经是炸好了,下一步要开始进行炒糖。”
说到炒糖,崔师傅这时候突然话又多了起来。
“传统做法里头,像我们这些老人儿,挂琉璃的时候儿习惯把糖炒的狠一些,超出殷yan红色儿为止。
那样的话,因为糖里头的水分已经完全炒干净了,所以能让食物保存的时间更久一些。”
顿了一下,他继续说道:“但是现在许多客人出来吃饭,首先考虑的是菜好看不好看、色泽能不能接受。
所以后来我就要求做这道菜的时候儿,糖不要炒的太过,炒到金黄色发小泡儿就行。
这时候儿把琉璃丸子放锅里挂糖,出来的颜色就是金黄色儿的,颜色看上去跟金子似的,比殷红色儿比起来更能让人接受。
但是因为糖炒的不充分,里头还含有水分,所以保存的时间就要短一些,就好像挂霜不如琉璃保存的时间长一样。
两种方法儿都有利有弊吧。”
糖色炒好,崔伯成把锅端离炉头,然后让杨振兴把炸好的丸子倒进锅里,跟练习颠勺一样,在一边不停的颠着锅里的丸子挂糖。
等锅里的丸子都挂上一层均匀有厚度的糖以后,他把丸子用炒勺从锅里避出来,装在一个盆里,开始不停的晃动。
“这一步是为了防止让丸子之间因为糖汁儿互相粘在一块儿,也能让糖包裹的更均匀,让外壳的糖迅速冷却。”
听到盆里的丸子声音逐渐从厚重变得清脆,崔伯成把丸子倒进铁盘子里继续冷却。
同时用筷子不厌其烦的把每一个丸子彼此拨开,防止接下来冷却时,丸子再次粘到一起。
“这道菜不能做成拔丝儿菜,一定要让丸子表面的糖彻底冷却,因为面不同于其他食材,遇见水会变软,最后导致没有那么酥脆。
而苹果、山药这些原料不一样,像莲子、马蹄儿这些都可以做拔丝儿菜,因为这些原料不怕水分。”
丸子因为摆在盘子里分开放置,冷却的时间很快,不一会就已经彻底变硬成型。
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崔师傅拿起一颗冷却好的丸子,用手轻轻一掰,轻松的就可外壳掰碎。
因为外面挂着糖壳,杨振兴甚至还看到了掰碎时掉下来的细渣。
看到丸子里面完全是空心的,没有一丁点面团,他不由得心下感叹,佩服原来的那些厨师居然能有这样天马行空的奇思妙想。
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