第九百三十九章 菜品制作
杨振兴说话的声音不小,周围许多人都听到了。
但是他们看到孟伟和刘成林同样跟杨振兴一样稚嫩的脸庞,并没有发出嘲笑。
反而热情的鼓掌,给两位年轻的助手加油打气。
朱轶这时候也适时的说道:“我们看京城代表队这边,不光杨师傅年纪没有到三十岁,他的两位助手也都十分年轻。
能在这么年轻的时候就有如此水平,可见这两位师傅平日里没少下功夫练习。”
在杨振兴的开导、现场观众温暖的反应和主持人言语的引导下,孟伟和刘成林顿时心里感觉轻松不少。
虽然还很紧张,但身体已经没有刚才那么僵硬,状态开始恢复到平时的水平。
作为主持人,哪怕节目编导们私下里让他稍微偏向杨振兴这边,可在拍摄过程中不可能厚此薄彼。
杨振兴这边说完,他马上又来到了张师傅那边,称赞起了张师傅和他的两位助手。
有主持人居中调解,每位厨师状态都十分好,也体现出了一个节目有一位非常专业的主持人,是多么重要。
精神集中起来,效率自然也随之提高。
其实别看杨振兴带来的东西不少,但能用到的几乎没几样,因为那些大多都是搭配鱼肉材料的辅料。
能用到的无非是葱姜蒜这些基本的材料,还有五花肉、颈背肉几种。
他在拍摄开始前想到的菜品,说起来做法十分简单。
豆腐镶白菜,是把白菜和猪五花跟颈背混起来肉馅制作成馅料,把豆腐切成周边三厘米的正方体。
用油煎过以后,从一边切去一块作为盖子,把豆腐中间挖空,挖出来的豆腐同样加到馅料里面。
然后把制作好的馅料煸炒熟,加到豆腐里面去,盖上盖子放入锅里红烧焖炖。
白菜锅塌豆腐更容易理解。
首先先做出锅塌豆腐,清洗好的白菜叶放到蒸锅里蒸熟。
接着把蒸好的白菜叶改刀成比锅塌豆腐的豆腐稍大一些的长片,再把锅塌豆腐分离开,依次摆放在切好的白菜叶上。
吃的时候可以单独吃,也可以用清蒸的白菜叶裹着锅塌豆腐吃。
至于开水白菜豆腐,听名字就知道源自杨振兴师爷罗国荣大师的开水白菜。
不同的是在开水白菜的白菜心里,放入切成细丝的豆腐。
算是开水白菜和文思豆腐两道大菜合二为一的作品。
前面两道菜制作过程没有产生多大的轰动,但是当杨振兴开始按照文思豆腐的刀法开始切豆腐丝时。
现场随着摄像机镜头,立刻像热油锅里加了水一样,观众直接爆炸了!
“现在我们看到京城代表队的杨师傅正在切豆腐丝!”
看到台下导演的示意,朱轶马上和摄像机贴到了杨振兴身边。
说起来朱轶这也是第一次亲眼见到有厨师切豆腐丝,整个人跟观众们一样十分兴奋。
“这种豆腐的切法,杨师傅,莫非是跟淮扬名菜文思豆腐一样吗?”
杨振兴切着豆腐,一点也没有被主持人的提问影响。
他一心二用的回答道:“对,我现在是按照文思豆腐的豆腐切法在制作。”
担心杨振兴出现失误,评委席的高会长这时候立刻出声吸引了朱轶的注意。
“提高南菜,也就是淮扬菜,不得不提文思豆腐,这道名菜在全国都十分有名。”
朱轶也知道自己刚才冲动了,马上让镜头继续拍杨振兴的操作,自己稍微离开了一段距离,站在不会打扰的位置,开始和高会长对话。
“那么高会长,现在杨师傅是在切文思豆腐吗?”
看到主持人脑子转得快,非常有眼色,高会长也是松了口气。
作为节目的发起者和策划者,他心里是很希望节目能做的出彩。
现在杨振兴居然在擂台赛上展示这么高超的刀工技艺,他内心很高兴,生怕因为主持人不懂,破坏了这么好的画面。
“没错,如果我没猜错,杨师傅要做的开水白菜豆腐,应该是开水白菜和文思豆腐两道名菜结合起来。
文思豆腐大家都知道非常考究刀工,必须把豆腐切成发丝一般粗细,并且做到根根分明。
先切成薄片,再切成细丝,讲究一气呵成,中间不能有丝毫停顿,必须要一个节奏从头到尾切下来。
对于厨师的精力和注意力,都是非常大的考验。”
杨振兴现在刀工可能比不上精于此道的淮扬菜大师,但长年累月的练习积累,让他技艺同样精湛。
高会长和主持人只是简单的聊了几句,介绍了两道名菜。
前后还没有五分钟,就看到杨振兴这边已经把一块豆腐切完,全部切成了细丝。
知道现在正在拍摄节目,哪怕豆腐丝不需要马上放入碗里泡开。
但杨振兴还是找了一个透明的小碗,拿菜刀轻轻挑起一指宽的豆腐丝,然后倒入少许高汤,用筷子搅拌开来。
都不用导演示意,朱轶马上再次凑了过来,接过杨振兴递来的碗,开始在镜头前展示碗里面细如发丝的豆腐。
引得现场观众一片惊呼,纷纷献上自己热烈的掌声。
他这边则把剩下的豆腐丝轻轻放入洗干净微微掰开的白菜心里,然后合起来放入汤碗,只等最后高汤烧开后浇上去。
另一边朱轶拿着碗和筷子,话筒让女主持人帮忙举着,在镜头前兴奋的说道:“大家看,这就是刚才杨师傅切出来的豆腐。
我拿筷子挑一根给观众朋友们看一下,真的跟头发丝一样,这一整碗都是如此。”
高会长这时候介绍道:“杨师傅选择的豆腐是水豆腐,不是咱们北方的老豆腐,因为只有水豆腐才能切出这样的丝来。
没有十年的功力积累,很难能切出来,可以说明杨师傅平日里对于基本功的积累十分深厚。”
另一位烹协的理事附和道:“杨师傅年纪轻轻就有这样的积累,确实平时下了很大苦工。
一般文思豆腐在切的时候要随时淋水,防止豆腐丝断掉,切好后也好放入水里‘醒’一下,把豆腐丝拨开,防止粘在一起。
但是我们看到杨师傅切完之后没有这么做,反而镶入了白菜心里,让我很期待这道菜最后完成时是什么样子的。”
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但是他们看到孟伟和刘成林同样跟杨振兴一样稚嫩的脸庞,并没有发出嘲笑。
反而热情的鼓掌,给两位年轻的助手加油打气。
朱轶这时候也适时的说道:“我们看京城代表队这边,不光杨师傅年纪没有到三十岁,他的两位助手也都十分年轻。
能在这么年轻的时候就有如此水平,可见这两位师傅平日里没少下功夫练习。”
在杨振兴的开导、现场观众温暖的反应和主持人言语的引导下,孟伟和刘成林顿时心里感觉轻松不少。
虽然还很紧张,但身体已经没有刚才那么僵硬,状态开始恢复到平时的水平。
作为主持人,哪怕节目编导们私下里让他稍微偏向杨振兴这边,可在拍摄过程中不可能厚此薄彼。
杨振兴这边说完,他马上又来到了张师傅那边,称赞起了张师傅和他的两位助手。
有主持人居中调解,每位厨师状态都十分好,也体现出了一个节目有一位非常专业的主持人,是多么重要。
精神集中起来,效率自然也随之提高。
其实别看杨振兴带来的东西不少,但能用到的几乎没几样,因为那些大多都是搭配鱼肉材料的辅料。
能用到的无非是葱姜蒜这些基本的材料,还有五花肉、颈背肉几种。
他在拍摄开始前想到的菜品,说起来做法十分简单。
豆腐镶白菜,是把白菜和猪五花跟颈背混起来肉馅制作成馅料,把豆腐切成周边三厘米的正方体。
用油煎过以后,从一边切去一块作为盖子,把豆腐中间挖空,挖出来的豆腐同样加到馅料里面。
然后把制作好的馅料煸炒熟,加到豆腐里面去,盖上盖子放入锅里红烧焖炖。
白菜锅塌豆腐更容易理解。
首先先做出锅塌豆腐,清洗好的白菜叶放到蒸锅里蒸熟。
接着把蒸好的白菜叶改刀成比锅塌豆腐的豆腐稍大一些的长片,再把锅塌豆腐分离开,依次摆放在切好的白菜叶上。
吃的时候可以单独吃,也可以用清蒸的白菜叶裹着锅塌豆腐吃。
至于开水白菜豆腐,听名字就知道源自杨振兴师爷罗国荣大师的开水白菜。
不同的是在开水白菜的白菜心里,放入切成细丝的豆腐。
算是开水白菜和文思豆腐两道大菜合二为一的作品。
前面两道菜制作过程没有产生多大的轰动,但是当杨振兴开始按照文思豆腐的刀法开始切豆腐丝时。
现场随着摄像机镜头,立刻像热油锅里加了水一样,观众直接爆炸了!
“现在我们看到京城代表队的杨师傅正在切豆腐丝!”
看到台下导演的示意,朱轶马上和摄像机贴到了杨振兴身边。
说起来朱轶这也是第一次亲眼见到有厨师切豆腐丝,整个人跟观众们一样十分兴奋。
“这种豆腐的切法,杨师傅,莫非是跟淮扬名菜文思豆腐一样吗?”
杨振兴切着豆腐,一点也没有被主持人的提问影响。
他一心二用的回答道:“对,我现在是按照文思豆腐的豆腐切法在制作。”
担心杨振兴出现失误,评委席的高会长这时候立刻出声吸引了朱轶的注意。
“提高南菜,也就是淮扬菜,不得不提文思豆腐,这道名菜在全国都十分有名。”
朱轶也知道自己刚才冲动了,马上让镜头继续拍杨振兴的操作,自己稍微离开了一段距离,站在不会打扰的位置,开始和高会长对话。
“那么高会长,现在杨师傅是在切文思豆腐吗?”
看到主持人脑子转得快,非常有眼色,高会长也是松了口气。
作为节目的发起者和策划者,他心里是很希望节目能做的出彩。
现在杨振兴居然在擂台赛上展示这么高超的刀工技艺,他内心很高兴,生怕因为主持人不懂,破坏了这么好的画面。
“没错,如果我没猜错,杨师傅要做的开水白菜豆腐,应该是开水白菜和文思豆腐两道名菜结合起来。
文思豆腐大家都知道非常考究刀工,必须把豆腐切成发丝一般粗细,并且做到根根分明。
先切成薄片,再切成细丝,讲究一气呵成,中间不能有丝毫停顿,必须要一个节奏从头到尾切下来。
对于厨师的精力和注意力,都是非常大的考验。”
杨振兴现在刀工可能比不上精于此道的淮扬菜大师,但长年累月的练习积累,让他技艺同样精湛。
高会长和主持人只是简单的聊了几句,介绍了两道名菜。
前后还没有五分钟,就看到杨振兴这边已经把一块豆腐切完,全部切成了细丝。
知道现在正在拍摄节目,哪怕豆腐丝不需要马上放入碗里泡开。
但杨振兴还是找了一个透明的小碗,拿菜刀轻轻挑起一指宽的豆腐丝,然后倒入少许高汤,用筷子搅拌开来。
都不用导演示意,朱轶马上再次凑了过来,接过杨振兴递来的碗,开始在镜头前展示碗里面细如发丝的豆腐。
引得现场观众一片惊呼,纷纷献上自己热烈的掌声。
他这边则把剩下的豆腐丝轻轻放入洗干净微微掰开的白菜心里,然后合起来放入汤碗,只等最后高汤烧开后浇上去。
另一边朱轶拿着碗和筷子,话筒让女主持人帮忙举着,在镜头前兴奋的说道:“大家看,这就是刚才杨师傅切出来的豆腐。
我拿筷子挑一根给观众朋友们看一下,真的跟头发丝一样,这一整碗都是如此。”
高会长这时候介绍道:“杨师傅选择的豆腐是水豆腐,不是咱们北方的老豆腐,因为只有水豆腐才能切出这样的丝来。
没有十年的功力积累,很难能切出来,可以说明杨师傅平日里对于基本功的积累十分深厚。”
另一位烹协的理事附和道:“杨师傅年纪轻轻就有这样的积累,确实平时下了很大苦工。
一般文思豆腐在切的时候要随时淋水,防止豆腐丝断掉,切好后也好放入水里‘醒’一下,把豆腐丝拨开,防止粘在一起。
但是我们看到杨师傅切完之后没有这么做,反而镶入了白菜心里,让我很期待这道菜最后完成时是什么样子的。”
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