第九百八十一章 冷盘考评
‘新中餐’宣传的事情暂时搁置,杨振兴打算等回头探一探施修远的话头再做决定。
不知不觉一个月转瞬即逝,十一假期过后,杨振兴终于迎来了实际操作的考评测试。
有资格的厨师哪怕淘汰了两百多人,参加这一次考评的加起来也有接近两百之众。
这么多人肯定不可能同时参加考评,京城烹饪协会通过抽签分组,将人员打散,一组十个人,按照顺序,每天测试一组。
别看一组就十个人,负责考评的考官,比参加考评的厨师人数都多。
每组考评都有一百二十位考官负责监督和打分,平均每个人由六位考官监考。
这六位考官都不是随便选的,其中大多数都是经验丰富的老师傅,还有在各级招待所聘请来的大师。
有精通红白案的,有精通炒菜的,也有精通面点的,几乎每一个考评内容,都有一位对应专业的考官。
其中招待所的那些大师名声不显,但都是平日里专门负责照顾领导的存在。
甚至有一些还是未改制之前,从军方学院出身的厨师,有着特级厨师的资格,肩上还扛着授衔,无一不是大能。
如果放在外面,就是国内所有饭店争相砸钱哄抢的存在。
可见为了评选这次荣誉称号,京城烹饪协会下了多大的本钱。
杨振兴被分在了第九组,到了开始后的第九天,轮到了他进行实际操作考试。
第一个项目冷盘制作,杨振兴没有跟以往参加比赛那样只做一道冷盘。
他为了挑战自己,选择了由三份冷盘组成的一组作品。
按照考评规则,冷盘制作,一只冷盘规定时间为六十分钟,也就是一小时。
如果是一组冷盘作品,那么就延长为一百二十分钟,时间上翻了一倍。
开始之前,杨振兴十分镇定轻松的对六位评委介绍道:“这次我参加考评的一组冷盘名为‘朱轮华毂(gu)’。
具体为花开富贵头盘、甜豆鲜脆耳、黄金香猪手。
所有冷盘都以猪身上的食材作为主料来制作,完成后的效果跟名字一样,十分华丽。”
介绍完,在负责他这一组的考官组长示意下,杨振兴开始动手操作。
首先,杨振兴先把需要用到的猪耳朵、猪蹄、猪肠、五花肉等部位清洗干净,然后下锅焯水。
焯水过后,杨振兴首先准备卤肉。
因为以禽肉类食材为主料的冷盘基本全都需要先卤制入味,放凉后再使用。
如果在店里,卤肉十分简单,因为有一直保留的老汤,直接丢进老汤里卤制就可以。
但现在是考评现场,并不允许厨师自带任何材料,完全用提供的材料现场制作。
好在烹协准备的材料十分全面,考虑到厨师专精菜系不同,天南海北的食材全都准备齐全。
把需要的调料全都选好抱在纱布里,杨振兴起了三口锅,倒入水准备开始卤制。
看到他的操作,周围的考官都为不可查的点了点头,但是没有交流,只是在纸上写了几句,继续面无表情的看杨振兴操作。
之所以用三口锅,因为杨振兴要制作的味道并不一样。
第一口是五香味道的卤锅,主要卤的是猪头肉、猪蹄、五花肉、口条和猪尾巴。
第二口锅是用来卤猪下水的,也就是猪肠、猪肚这些材料。
第三口锅则是专门用来卤制猪肝准备的,因为猪肝很容易脱水,为了不发硬,卤制的时间必须要单独控制。
如果跟其他部位材料放在一起卤,可以是可以,但是没办法更精准的控制猪肝状态,达不到最好的口感味道。
倒好水,杨振兴把包了八角、桂皮、草果、山奈等十七种香料的料包放在锅里。
然后放入冰糖、盐、料酒、胡椒和生抽等调味料。
加冰糖是为了提鲜上色,就跟炒糖色一个意思,当然也可以先把糖色炒好再加进入。
料酒和胡椒是为了去腥,盐为了进味,生抽也是为了增鲜提味。
调好卤制配料,杨振兴大火烧开以后,直接把材料放入锅里,改中火开始卤制。
猪肝并没有同时放进去,而是先清洗干净以后,切开用盐码味腌制,泡在料酒里去腥,让里面的血水全都泡出来。
做好以后,杨振兴就不再去管这边的卤锅,紧接着开始其他步骤的操作。
花开富贵头盘,是一道卤肉拼盘,形如其名,是把猪的几种不同部位的卤肉拼成一朵朵花的模样。
因为卤肉种类比较多,很适合一开始作为第一道冷盘上桌。
甜豆鲜脆耳则是豌豆泥跟猪耳朵搭配的冷盘,黄金香猪手是咸蛋黄和猪蹄结合成菜。
再次开始制作,杨振兴首先把没放进锅里卤的猪耳朵,去掉油脂后切成丝,加入葱姜料酒放进蒸锅里开始蒸制。
同样取来一块猪皮,去油后一样和葱姜料酒还有一碗水,上蒸锅开始蒸。
这些操作做完,剩下的只需要等待时间了。
蒸制的猪耳朵和猪皮大约需要蒸九十分钟,目的是为了取它们蒸出来富含胶质的蒸汁。
卤肉那边下水大概需要中火卤制一个小时左右,然后关火继续浸泡入味。
另一锅,猪头肉和猪尾巴、口条、五花肉小火卤一个小时先一步捞出,剩下的猪蹄需要继续小火再卤半个小时。
先捞出来的材料可以从锅里盛出一部分卤制,放进去关上盖子焖一段时间,让味道更进去一些。
接着杨振兴取来豌豆,过水稍微煮一下,捞出后把豌豆皮剥掉,接着放入蒸锅里蒸熟。
咸蛋黄的处理则不一样。
需要先把蛋黄码在托盘上,放入烤箱里烤熟,烤好之后,用刀碾成蛋黄末,放在一边备用。
这一切都准备完,时间已经不知不觉过去半个小时。
察看了一眼卤锅,杨振兴把腌制的猪肝用捞出,放入第三口卤锅,大火烧开五分钟后,再转成小火慢慢卤制。
至于猪肝的卤制时间,只需要十五到二十分钟就可以关火,继续放在锅里焖一会即可。
如果不是时间不够,其实卤制这些食材的时候,最好能在关火后焖一两个小时。
因为时间越长,卤肉就越能进味道。
不过现场规定时间有限,杨振兴只能尽最大程度的让卤肉更有滋味。
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不知不觉一个月转瞬即逝,十一假期过后,杨振兴终于迎来了实际操作的考评测试。
有资格的厨师哪怕淘汰了两百多人,参加这一次考评的加起来也有接近两百之众。
这么多人肯定不可能同时参加考评,京城烹饪协会通过抽签分组,将人员打散,一组十个人,按照顺序,每天测试一组。
别看一组就十个人,负责考评的考官,比参加考评的厨师人数都多。
每组考评都有一百二十位考官负责监督和打分,平均每个人由六位考官监考。
这六位考官都不是随便选的,其中大多数都是经验丰富的老师傅,还有在各级招待所聘请来的大师。
有精通红白案的,有精通炒菜的,也有精通面点的,几乎每一个考评内容,都有一位对应专业的考官。
其中招待所的那些大师名声不显,但都是平日里专门负责照顾领导的存在。
甚至有一些还是未改制之前,从军方学院出身的厨师,有着特级厨师的资格,肩上还扛着授衔,无一不是大能。
如果放在外面,就是国内所有饭店争相砸钱哄抢的存在。
可见为了评选这次荣誉称号,京城烹饪协会下了多大的本钱。
杨振兴被分在了第九组,到了开始后的第九天,轮到了他进行实际操作考试。
第一个项目冷盘制作,杨振兴没有跟以往参加比赛那样只做一道冷盘。
他为了挑战自己,选择了由三份冷盘组成的一组作品。
按照考评规则,冷盘制作,一只冷盘规定时间为六十分钟,也就是一小时。
如果是一组冷盘作品,那么就延长为一百二十分钟,时间上翻了一倍。
开始之前,杨振兴十分镇定轻松的对六位评委介绍道:“这次我参加考评的一组冷盘名为‘朱轮华毂(gu)’。
具体为花开富贵头盘、甜豆鲜脆耳、黄金香猪手。
所有冷盘都以猪身上的食材作为主料来制作,完成后的效果跟名字一样,十分华丽。”
介绍完,在负责他这一组的考官组长示意下,杨振兴开始动手操作。
首先,杨振兴先把需要用到的猪耳朵、猪蹄、猪肠、五花肉等部位清洗干净,然后下锅焯水。
焯水过后,杨振兴首先准备卤肉。
因为以禽肉类食材为主料的冷盘基本全都需要先卤制入味,放凉后再使用。
如果在店里,卤肉十分简单,因为有一直保留的老汤,直接丢进老汤里卤制就可以。
但现在是考评现场,并不允许厨师自带任何材料,完全用提供的材料现场制作。
好在烹协准备的材料十分全面,考虑到厨师专精菜系不同,天南海北的食材全都准备齐全。
把需要的调料全都选好抱在纱布里,杨振兴起了三口锅,倒入水准备开始卤制。
看到他的操作,周围的考官都为不可查的点了点头,但是没有交流,只是在纸上写了几句,继续面无表情的看杨振兴操作。
之所以用三口锅,因为杨振兴要制作的味道并不一样。
第一口是五香味道的卤锅,主要卤的是猪头肉、猪蹄、五花肉、口条和猪尾巴。
第二口锅是用来卤猪下水的,也就是猪肠、猪肚这些材料。
第三口锅则是专门用来卤制猪肝准备的,因为猪肝很容易脱水,为了不发硬,卤制的时间必须要单独控制。
如果跟其他部位材料放在一起卤,可以是可以,但是没办法更精准的控制猪肝状态,达不到最好的口感味道。
倒好水,杨振兴把包了八角、桂皮、草果、山奈等十七种香料的料包放在锅里。
然后放入冰糖、盐、料酒、胡椒和生抽等调味料。
加冰糖是为了提鲜上色,就跟炒糖色一个意思,当然也可以先把糖色炒好再加进入。
料酒和胡椒是为了去腥,盐为了进味,生抽也是为了增鲜提味。
调好卤制配料,杨振兴大火烧开以后,直接把材料放入锅里,改中火开始卤制。
猪肝并没有同时放进去,而是先清洗干净以后,切开用盐码味腌制,泡在料酒里去腥,让里面的血水全都泡出来。
做好以后,杨振兴就不再去管这边的卤锅,紧接着开始其他步骤的操作。
花开富贵头盘,是一道卤肉拼盘,形如其名,是把猪的几种不同部位的卤肉拼成一朵朵花的模样。
因为卤肉种类比较多,很适合一开始作为第一道冷盘上桌。
甜豆鲜脆耳则是豌豆泥跟猪耳朵搭配的冷盘,黄金香猪手是咸蛋黄和猪蹄结合成菜。
再次开始制作,杨振兴首先把没放进锅里卤的猪耳朵,去掉油脂后切成丝,加入葱姜料酒放进蒸锅里开始蒸制。
同样取来一块猪皮,去油后一样和葱姜料酒还有一碗水,上蒸锅开始蒸。
这些操作做完,剩下的只需要等待时间了。
蒸制的猪耳朵和猪皮大约需要蒸九十分钟,目的是为了取它们蒸出来富含胶质的蒸汁。
卤肉那边下水大概需要中火卤制一个小时左右,然后关火继续浸泡入味。
另一锅,猪头肉和猪尾巴、口条、五花肉小火卤一个小时先一步捞出,剩下的猪蹄需要继续小火再卤半个小时。
先捞出来的材料可以从锅里盛出一部分卤制,放进去关上盖子焖一段时间,让味道更进去一些。
接着杨振兴取来豌豆,过水稍微煮一下,捞出后把豌豆皮剥掉,接着放入蒸锅里蒸熟。
咸蛋黄的处理则不一样。
需要先把蛋黄码在托盘上,放入烤箱里烤熟,烤好之后,用刀碾成蛋黄末,放在一边备用。
这一切都准备完,时间已经不知不觉过去半个小时。
察看了一眼卤锅,杨振兴把腌制的猪肝用捞出,放入第三口卤锅,大火烧开五分钟后,再转成小火慢慢卤制。
至于猪肝的卤制时间,只需要十五到二十分钟就可以关火,继续放在锅里焖一会即可。
如果不是时间不够,其实卤制这些食材的时候,最好能在关火后焖一两个小时。
因为时间越长,卤肉就越能进味道。
不过现场规定时间有限,杨振兴只能尽最大程度的让卤肉更有滋味。
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