第九百八十五章 雀巢熘肉片
因为制作的是传统名菜,所以就不需要杨振兴多介绍。
做完以后,他再次被请到准备室休息,只剩下考官继续品尝打分。
“这道糖醋黄河鲤鱼制作上没太大毛病,做出来的造型也符合要求。”
“这点说的很正确。”
另一位评委赞同道:“在中餐数千年历史中,先辈们创造出了许许多多精美菜点,促进了烹饪艺术的诞生和发展,也就有了烹饪美学的说法。”
这位评委的话好像一下子打开了某个开关,其余评委都七嘴八舌的讨论起来。
“烹饪美学具有两种特性,一个是形象性,二是感染性,任何一种烹饪作品总是具有一定的外在形象。”
“不错,这道鲤鱼在成菜表现上就很标准,可以说是教科书一般的展示。”
“现在教学生就得多展现一些烹饪美学,吸引他们的注意力,激发出学生们的兴趣,以便增强学习热情。”
“咳咳!”
主考官看话题似乎有些没完,而且越说越有些跑题。
于是咳嗽了一声提醒道:“几位,咱们可是要一天监考五个项目的内容,时间很紧张。
其他组都完事儿,但咱们这里还没做完,不光没法儿跟领导考评组领导交代,也让其他组的考官笑话。”
听到主考官这么说,其他人才停止了深入探讨,拿起筷子开始品尝起来。
“鲤鱼的选择上很正确,选用脊宽肉厚的湖养鲤鱼,不但有野生鲤鱼的劲道肉质,还有养殖鲤鱼的肥美,最关键的是土腥味很小。”
“牡丹花刀打的很到位,刀口对称、每片的深度和大小都基本相同。”
“土腥味的处理做的不错,吃不到任何异味,腌制的很到位,炸的也恰到好处。”
当然,评价不只是好评,也有考官提出了一些小问题。
“炸的虽然不错,但最后大火冲炸,火力大小调节上晚了一些,应该先换成大火烧几秒油,让油温度升高再整个放下去冲炸。
但是我记得他是先把鱼整个下锅以后,才换成大火冲炸的。”
“这里是有些小失误,而且这道菜芡汁酱油味处理的不好,能稍微吃到一点酱油的异味,如果用糖色代替酱油的话。
芡汁会比现在更红亮,糖醋味也能更醇美。”
“不过芡汁最后炸成活汁这一点做的不错,炒熟后冲入炸鱼的沸油,达到了芡汁吱吱作响的目的。”
点评结束,主考官点头说道:“点评完了,那么开始打分吧,然后尽快开始下一项,争取午饭休息之前,把上午预定的三个项目考完。”
再次把打分结果交给旁边的公证员,在六位考官眼前将装有打分结果的档案袋密封好。
重新换上新的打分表,紧接着又去通知杨振兴过来进行第三项内容的考评。
第三个项目是制作一道由厨师自己创新的菜品。
因为是创新菜,所以考官们不会指定制作内容和具体食材,完全让厨师自主发挥。
“下一项是创新菜,杨师傅先简单介绍一下你要做的菜吧。”
杨振兴点点头,看着六位考官介绍道:“我要制作的创新菜是雀巢熘肉片。
在传统鲁菜名菜滑熘肉片的基础上,对这道菜进行了改良和创新,选料上也有不同。”
主考官看杨振兴讲完,直接说道:“我们知道了,接下来准备好以后就可以举手示意开始制作。”
再次将菜谱从脑子里过一遍,杨振兴这才示意自己已经准备好。
随着主考官一声令下,公证员倒计时开始,杨振兴立刻开始操作。
时间一样是三十分钟,考官们都十分庆幸杨振兴这两项考核选择的菜品。
众所周知,一般炒、爆、熘、烹类菜肴制作时间是最短的;
烧、扒、焖类菜肴时间偏长;
时间花费最长的非煨、炖类菜肴。
这次考评,其实名肴跟创新菜的时间都是九十分钟,就是为了给选择后两类烹调技法做菜的厨师充足的时间。
但同样的,每组主考官也有很大的自主决定权。
主考官可以根据厨师们的介绍,有针对性的缩减时间,以便给厨师增加压力和难度。
不然都规定九十分钟,但有厨师选择做爆炒类菜肴。
明明三两下就能利索的做完,但难免会有人因为时间过于充足,选择不慌不忙的慢慢做。
操作速度慢,在制作过程中就能有很多时间去仔细思考,可以避免许多问题的出现。
就好比同样把一颗土豆切成丝,一分钟跟十分钟,切出来的肯定不一样。
所以在知道了杨振兴这道菜是以滑熘肉片为基础以后,主考官直接给出了三十分钟的限制,给杨振兴提高难度。
当然,等结束以后的打分表上,考官们肯定也会写明这一点。
如果表现的好,相同分数下,这也能作为最后考评隐藏加分的优势。
取来猪里脊、冬笋、红椒和土豆等食材,把其他调料也都拿齐,杨振兴立刻开始操作。
他首先把猪肉和其他蔬菜清洗干净,去皮的去皮,去蒂的去蒂。
然后将土豆切成细丝,红椒和冬笋切成片丁。
接着将里脊肉顶刀切片,切成厚薄大小一致的肉片,泡在水里漂干净血污,挤干水分后,用盐、湿淀粉、南酒,按照顺时针方向抓匀上劲。
等肉片吃足浆,放在一边静置腌制。
接下来杨振兴又拿来一个小碗,倒入料酒、高汤、盐、水淀粉和刚沏的葱姜水,搅拌均匀调成芡汁。
做好后,杨振兴用刀把葱姜拍松,烧一锅沸水,沏成葱姜水,然后把冬笋和红椒下沸水锅焯水备用。
倒掉水刷干净锅,他又加入大量食用油,待六成热时,将切成细丝的土豆丝下锅油炸。
等土豆丝变成金黄色,在颜色变深之前捞出控油,摆在盘子里装饰成鸟巢状。
倒掉炸过土豆的油,再次加入少许凉油,改中火等油温三四成热,立刻把浆好的肉片下锅滑散。
滑散后立刻把焯过水的冬笋和红椒一并下锅。
观察到肉片变色断生,开始漂浮在油上面,立刻倒在漏勺里控油。
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做完以后,他再次被请到准备室休息,只剩下考官继续品尝打分。
“这道糖醋黄河鲤鱼制作上没太大毛病,做出来的造型也符合要求。”
“这点说的很正确。”
另一位评委赞同道:“在中餐数千年历史中,先辈们创造出了许许多多精美菜点,促进了烹饪艺术的诞生和发展,也就有了烹饪美学的说法。”
这位评委的话好像一下子打开了某个开关,其余评委都七嘴八舌的讨论起来。
“烹饪美学具有两种特性,一个是形象性,二是感染性,任何一种烹饪作品总是具有一定的外在形象。”
“不错,这道鲤鱼在成菜表现上就很标准,可以说是教科书一般的展示。”
“现在教学生就得多展现一些烹饪美学,吸引他们的注意力,激发出学生们的兴趣,以便增强学习热情。”
“咳咳!”
主考官看话题似乎有些没完,而且越说越有些跑题。
于是咳嗽了一声提醒道:“几位,咱们可是要一天监考五个项目的内容,时间很紧张。
其他组都完事儿,但咱们这里还没做完,不光没法儿跟领导考评组领导交代,也让其他组的考官笑话。”
听到主考官这么说,其他人才停止了深入探讨,拿起筷子开始品尝起来。
“鲤鱼的选择上很正确,选用脊宽肉厚的湖养鲤鱼,不但有野生鲤鱼的劲道肉质,还有养殖鲤鱼的肥美,最关键的是土腥味很小。”
“牡丹花刀打的很到位,刀口对称、每片的深度和大小都基本相同。”
“土腥味的处理做的不错,吃不到任何异味,腌制的很到位,炸的也恰到好处。”
当然,评价不只是好评,也有考官提出了一些小问题。
“炸的虽然不错,但最后大火冲炸,火力大小调节上晚了一些,应该先换成大火烧几秒油,让油温度升高再整个放下去冲炸。
但是我记得他是先把鱼整个下锅以后,才换成大火冲炸的。”
“这里是有些小失误,而且这道菜芡汁酱油味处理的不好,能稍微吃到一点酱油的异味,如果用糖色代替酱油的话。
芡汁会比现在更红亮,糖醋味也能更醇美。”
“不过芡汁最后炸成活汁这一点做的不错,炒熟后冲入炸鱼的沸油,达到了芡汁吱吱作响的目的。”
点评结束,主考官点头说道:“点评完了,那么开始打分吧,然后尽快开始下一项,争取午饭休息之前,把上午预定的三个项目考完。”
再次把打分结果交给旁边的公证员,在六位考官眼前将装有打分结果的档案袋密封好。
重新换上新的打分表,紧接着又去通知杨振兴过来进行第三项内容的考评。
第三个项目是制作一道由厨师自己创新的菜品。
因为是创新菜,所以考官们不会指定制作内容和具体食材,完全让厨师自主发挥。
“下一项是创新菜,杨师傅先简单介绍一下你要做的菜吧。”
杨振兴点点头,看着六位考官介绍道:“我要制作的创新菜是雀巢熘肉片。
在传统鲁菜名菜滑熘肉片的基础上,对这道菜进行了改良和创新,选料上也有不同。”
主考官看杨振兴讲完,直接说道:“我们知道了,接下来准备好以后就可以举手示意开始制作。”
再次将菜谱从脑子里过一遍,杨振兴这才示意自己已经准备好。
随着主考官一声令下,公证员倒计时开始,杨振兴立刻开始操作。
时间一样是三十分钟,考官们都十分庆幸杨振兴这两项考核选择的菜品。
众所周知,一般炒、爆、熘、烹类菜肴制作时间是最短的;
烧、扒、焖类菜肴时间偏长;
时间花费最长的非煨、炖类菜肴。
这次考评,其实名肴跟创新菜的时间都是九十分钟,就是为了给选择后两类烹调技法做菜的厨师充足的时间。
但同样的,每组主考官也有很大的自主决定权。
主考官可以根据厨师们的介绍,有针对性的缩减时间,以便给厨师增加压力和难度。
不然都规定九十分钟,但有厨师选择做爆炒类菜肴。
明明三两下就能利索的做完,但难免会有人因为时间过于充足,选择不慌不忙的慢慢做。
操作速度慢,在制作过程中就能有很多时间去仔细思考,可以避免许多问题的出现。
就好比同样把一颗土豆切成丝,一分钟跟十分钟,切出来的肯定不一样。
所以在知道了杨振兴这道菜是以滑熘肉片为基础以后,主考官直接给出了三十分钟的限制,给杨振兴提高难度。
当然,等结束以后的打分表上,考官们肯定也会写明这一点。
如果表现的好,相同分数下,这也能作为最后考评隐藏加分的优势。
取来猪里脊、冬笋、红椒和土豆等食材,把其他调料也都拿齐,杨振兴立刻开始操作。
他首先把猪肉和其他蔬菜清洗干净,去皮的去皮,去蒂的去蒂。
然后将土豆切成细丝,红椒和冬笋切成片丁。
接着将里脊肉顶刀切片,切成厚薄大小一致的肉片,泡在水里漂干净血污,挤干水分后,用盐、湿淀粉、南酒,按照顺时针方向抓匀上劲。
等肉片吃足浆,放在一边静置腌制。
接下来杨振兴又拿来一个小碗,倒入料酒、高汤、盐、水淀粉和刚沏的葱姜水,搅拌均匀调成芡汁。
做好后,杨振兴用刀把葱姜拍松,烧一锅沸水,沏成葱姜水,然后把冬笋和红椒下沸水锅焯水备用。
倒掉水刷干净锅,他又加入大量食用油,待六成热时,将切成细丝的土豆丝下锅油炸。
等土豆丝变成金黄色,在颜色变深之前捞出控油,摆在盘子里装饰成鸟巢状。
倒掉炸过土豆的油,再次加入少许凉油,改中火等油温三四成热,立刻把浆好的肉片下锅滑散。
滑散后立刻把焯过水的冬笋和红椒一并下锅。
观察到肉片变色断生,开始漂浮在油上面,立刻倒在漏勺里控油。
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