第九百八十九章 考官们的感叹
生煎的做法做好,又等了十分钟,蒸屉里的纸皮包子也已经蒸熟。
撤下蒸屉,打开盖子,白色的蒸汽混着鲜美的味道扑面而来。
等蒸汽散去,可以看到上面摆放整齐的包子比生煎做出来的还要晶莹剔透,好像真的是用纸包起来的一样。
白色的透明面皮下面,红的、绿的、黄的、黑的,五彩斑斓,煞是好看。
举手示意已经全部制作完成,公证员掐停了倒计时。
主考官看到对方手上的秒表数字以后,知道没有超过规定时间,点了点头表示自己已经了解。
然后转过头来,对杨振兴说道:“没有超过规定时间,这场考核符合规则,下面介绍一下你制作的点心有什么特色吧。”
杨振兴把装着生煎的盘子和蒸包的笼屉往考官前面一送。
然后回答道:“我选择了用生煎和蒸两种烹调方式分别进行制作,生煎纸皮包子软中带脆,皮儿薄不破不焦,内馅儿鲜嫩。
蒸包面皮儿皮儿薄如指、口感劲道、馅儿多味儿美、汤汁浓郁,和生煎做法一样,晶莹剔透,内馅儿一览无遗,是看得见‘真芯儿’的特色面点。”
再次让杨振兴下去休息,准备接下来最后一项的考评。
考官们一如以往围了过来,开始仔细观察品味,对杨振兴制作的面点进行点评。
“说实话这道菜我只在一些古书上读到过,虽然只是三言两语,但给我的印象很深。
没想到这么多年过去了,居然在这个场合见到有厨师制作这道面点,人生际遇妙不可言。”
考官里专职面点的国家一级面点师也赞叹的说道:“我曾经到鲁省亲自去探访过这道面点的传人。
奈何经历战乱,家里会手艺的老人都已经去世,只有一位老太太还掌握着技艺。
可惜当初拜访时老人已经动不了手了,只能通过口述了解。
今天能在这里见到实物,看来那位老太太的后人已经从她那里学到了手艺,并且传承了下来。
就是不知道他们家有没有重新把生意做起来,也不知道这位杨师傅是怎么学会这道面点的。”
其他考官不知道这中间居然还有这么一茬,纷纷感慨不已。
不知道当年因为战乱的关系,有多少像纸皮包子这样独门绝技彻底失传,消失在大家眼前。
别人可能不知道,但他们这些人很清楚。
从建国那时候开始,国家就一直在不停的花力气去寻找因为战乱失传的那些民间技艺。
不光是厨艺上,包括各行各业在内,都一直在整理收集那些精湛的技艺。
他们很早以前也一直在研究各类古籍,收集信息,整理和复盘那些古书上出现的技法和菜谱。
让这些已经遗失多年的瑰宝重新出现在大众眼前。
最简单的例子就是这位面点师,在书上读到过纸皮包子类似描述,就不停寻找线索。
最后亲自跑去鲁省当地,挨家挨户的打听,最后找到纸皮包子传人,从老人口中记录菜谱。
再比如杨振兴的师爷罗国荣大师,建国后就把自己这一门创造的开水白菜重新整理制作出来。
从此让世人知道了这么一道看似简单,却耗时颇多的传统名菜。
也让开水白菜的名字流传至今,一提到不辣的川菜,十个人里面九个都会首先想到这道菜。
“说起来这道面点跟一些粤式点心比较接近,比如虾饺等等,都是能透过皮看到里头的馅料颜色。
只不过纸皮包子面皮比后者更加剔透,和面的方式方法也完全不一样。”
那位面点师点点头,说道:“不知道几位注意到了没有,不光和面的时候没有饧面,是一直不停的把面揉到光滑洁白。
其实剁馅儿的时候对刀工同样有很大讲究。”
回忆了一下刚才杨振兴的操作,主考官有些不确定的说道:“似乎在切那些内馅儿材料的时候,好像切的都十分工整。
并不想平时做馅儿直接切碎切末就可以。”
“对,就是这样!”
国家一级面点师称赞道:“只有形状规则的材料做馅儿,才不容易让面皮在包馅和制作时破掉。
而且只有这样的刀工要求,才能保证薄皮能够包裹住内容丰富的馅料。
这样做出来的包子才会蓬松饱满、口感丰富,可以吃到多种食材做成的馅料。”
几个人一想,发现确实如此。
毕竟这个面皮太薄了,当时在看到杨振兴擀完面皮,填进去那么多内馅的时候,他们有人都担心会不会还没开始最后制作就直接把皮撑破。
鲁省大包子在国内一直以内容特别丰富著称。
纸皮包子馅料更是多于一般鲁省大包子,也不怪他们心里担心。
“好了,能在这次考评见识到近乎绝迹的传统特色面点是一件好事。”
主考官中止了其他人的交流,说道:“想要询问,可以在所有考评结束后私下里去跟厨师交流。
现在开始打分吧,打完分还有最后一项内容等着开始呢!”
众人闻言,这才纷纷把打分和评语写好。
照例走完流程以后,再次将杨振兴喊过来,开始最后一项食品雕刻的考评。
把自己带来的雕刻工具交给考官还有烹协工作人员检查,没有问题后,杨振兴正式开始制作。
最后这个项目规定时间比之前所有项目都要更长,要求厨师在三个小时内完成创作。
之所以安排的时间这么长,是考虑到可能会有厨师制作稍微大型的食雕或者成组的作品。
时间短了大家都制作一些小型的食雕,完全无法彻底展示出在这上面的技术。
不过对杨振兴而言,他就没考虑过制作个头较大的作品。
别看他之前报名突击学习提高了一个月的食品雕刻技能,但归根结底时间还是太短。
以他现在的水平,还做不到制作大型食雕作品。
这次他选择的是使用两颗大冬瓜,然后分别雕刻出一男一女两个小孩,也就是‘金童玉女’造型。
打算用这个作品,来应对食品雕刻这个内容的考评。
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撤下蒸屉,打开盖子,白色的蒸汽混着鲜美的味道扑面而来。
等蒸汽散去,可以看到上面摆放整齐的包子比生煎做出来的还要晶莹剔透,好像真的是用纸包起来的一样。
白色的透明面皮下面,红的、绿的、黄的、黑的,五彩斑斓,煞是好看。
举手示意已经全部制作完成,公证员掐停了倒计时。
主考官看到对方手上的秒表数字以后,知道没有超过规定时间,点了点头表示自己已经了解。
然后转过头来,对杨振兴说道:“没有超过规定时间,这场考核符合规则,下面介绍一下你制作的点心有什么特色吧。”
杨振兴把装着生煎的盘子和蒸包的笼屉往考官前面一送。
然后回答道:“我选择了用生煎和蒸两种烹调方式分别进行制作,生煎纸皮包子软中带脆,皮儿薄不破不焦,内馅儿鲜嫩。
蒸包面皮儿皮儿薄如指、口感劲道、馅儿多味儿美、汤汁浓郁,和生煎做法一样,晶莹剔透,内馅儿一览无遗,是看得见‘真芯儿’的特色面点。”
再次让杨振兴下去休息,准备接下来最后一项的考评。
考官们一如以往围了过来,开始仔细观察品味,对杨振兴制作的面点进行点评。
“说实话这道菜我只在一些古书上读到过,虽然只是三言两语,但给我的印象很深。
没想到这么多年过去了,居然在这个场合见到有厨师制作这道面点,人生际遇妙不可言。”
考官里专职面点的国家一级面点师也赞叹的说道:“我曾经到鲁省亲自去探访过这道面点的传人。
奈何经历战乱,家里会手艺的老人都已经去世,只有一位老太太还掌握着技艺。
可惜当初拜访时老人已经动不了手了,只能通过口述了解。
今天能在这里见到实物,看来那位老太太的后人已经从她那里学到了手艺,并且传承了下来。
就是不知道他们家有没有重新把生意做起来,也不知道这位杨师傅是怎么学会这道面点的。”
其他考官不知道这中间居然还有这么一茬,纷纷感慨不已。
不知道当年因为战乱的关系,有多少像纸皮包子这样独门绝技彻底失传,消失在大家眼前。
别人可能不知道,但他们这些人很清楚。
从建国那时候开始,国家就一直在不停的花力气去寻找因为战乱失传的那些民间技艺。
不光是厨艺上,包括各行各业在内,都一直在整理收集那些精湛的技艺。
他们很早以前也一直在研究各类古籍,收集信息,整理和复盘那些古书上出现的技法和菜谱。
让这些已经遗失多年的瑰宝重新出现在大众眼前。
最简单的例子就是这位面点师,在书上读到过纸皮包子类似描述,就不停寻找线索。
最后亲自跑去鲁省当地,挨家挨户的打听,最后找到纸皮包子传人,从老人口中记录菜谱。
再比如杨振兴的师爷罗国荣大师,建国后就把自己这一门创造的开水白菜重新整理制作出来。
从此让世人知道了这么一道看似简单,却耗时颇多的传统名菜。
也让开水白菜的名字流传至今,一提到不辣的川菜,十个人里面九个都会首先想到这道菜。
“说起来这道面点跟一些粤式点心比较接近,比如虾饺等等,都是能透过皮看到里头的馅料颜色。
只不过纸皮包子面皮比后者更加剔透,和面的方式方法也完全不一样。”
那位面点师点点头,说道:“不知道几位注意到了没有,不光和面的时候没有饧面,是一直不停的把面揉到光滑洁白。
其实剁馅儿的时候对刀工同样有很大讲究。”
回忆了一下刚才杨振兴的操作,主考官有些不确定的说道:“似乎在切那些内馅儿材料的时候,好像切的都十分工整。
并不想平时做馅儿直接切碎切末就可以。”
“对,就是这样!”
国家一级面点师称赞道:“只有形状规则的材料做馅儿,才不容易让面皮在包馅和制作时破掉。
而且只有这样的刀工要求,才能保证薄皮能够包裹住内容丰富的馅料。
这样做出来的包子才会蓬松饱满、口感丰富,可以吃到多种食材做成的馅料。”
几个人一想,发现确实如此。
毕竟这个面皮太薄了,当时在看到杨振兴擀完面皮,填进去那么多内馅的时候,他们有人都担心会不会还没开始最后制作就直接把皮撑破。
鲁省大包子在国内一直以内容特别丰富著称。
纸皮包子馅料更是多于一般鲁省大包子,也不怪他们心里担心。
“好了,能在这次考评见识到近乎绝迹的传统特色面点是一件好事。”
主考官中止了其他人的交流,说道:“想要询问,可以在所有考评结束后私下里去跟厨师交流。
现在开始打分吧,打完分还有最后一项内容等着开始呢!”
众人闻言,这才纷纷把打分和评语写好。
照例走完流程以后,再次将杨振兴喊过来,开始最后一项食品雕刻的考评。
把自己带来的雕刻工具交给考官还有烹协工作人员检查,没有问题后,杨振兴正式开始制作。
最后这个项目规定时间比之前所有项目都要更长,要求厨师在三个小时内完成创作。
之所以安排的时间这么长,是考虑到可能会有厨师制作稍微大型的食雕或者成组的作品。
时间短了大家都制作一些小型的食雕,完全无法彻底展示出在这上面的技术。
不过对杨振兴而言,他就没考虑过制作个头较大的作品。
别看他之前报名突击学习提高了一个月的食品雕刻技能,但归根结底时间还是太短。
以他现在的水平,还做不到制作大型食雕作品。
这次他选择的是使用两颗大冬瓜,然后分别雕刻出一男一女两个小孩,也就是‘金童玉女’造型。
打算用这个作品,来应对食品雕刻这个内容的考评。
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