第一千零一十八章 花拼作品
选择用高压锅,是打算利用压力迅速把甲鱼母鸡汤做好,将食材里的胶质和营养快速释放出来。
改成中火放在一边,杨振兴转身把腌制的三种贝肉洗干净,下锅煮熟后切碎。
把柠檬也一并切成碎末,另一边王明生蒸的螃蟹也已经出锅。
师徒两人一点也不嫌烫手,立刻拿着蒸熟的螃蟹肢解后取出里面的肉和蟹膏。
王小丫看到这边的情况,立马贴过来,冲着镜头说道:“我们看到杨师傅这边正在拆刚蒸好的螃蟹。
大家可以看到,螃蟹还冒着热气儿,杨师傅、王师傅,您二位不烫手吗?”
杨振兴一边手上操作不停,一边轻松的回答道:“早就习惯了,不烫手,对厨师来说都是习以为常的事儿。”
“真厉害!”
王小丫夸了一句,接着追问道:“现在吃螃蟹都流行用蟹八件儿拆螃蟹肉,我看到您没有准备那些工具,那么您要怎么把蟹肉拆干净呢?”
“蟹八件儿是吃螃蟹时用的工具,在后厨那么忙,不可能花那么多时间这么讲究,我们厨师有自己的方法,拆的速度快,而且跟蟹八件儿拆的一样干净。”
杨振兴的解释引起了王小丫极大的兴趣。
她索性不走了,就待在俩人身边,一边看一边对镜头讲解他们的操作。
“我们可以看到杨师傅先把螃蟹腿儿上尖尖的脚从关节处掰断,然后交给旁边的助手王师傅。
王师傅从肚脐开壳儿,然后一只手顶在螃蟹壳儿的蟹嘴儿上,往里一推,拆掉蟹嘴儿部分,然后用勺子把蟹膏轻轻刮在壳儿里。
接着我们看到王师傅去掉肺以后,又把螃蟹身子从中间儿掰开,用勺子挂掉中间儿的蟹膏,然后用刀尖儿贴着剩下的蟹腿儿关节,把螃蟹腿儿切下来。
只留下关节部分挂在身子上。”
说话间,杨振兴和王明生已经把四个螃蟹全都处理完,紧接着开始拆卸肉。
“螃蟹处理完了,王师傅又用刀将身子中间的骨头片儿和蟹嘴切掉,杨师傅这边则拿出了擀面杖。”
这时候,王小丫把话筒递到杨振兴嘴边,惊奇的问道:“杨师傅,您拿擀面杖做什么?”
杨振兴也不怎么赶时间,还有兴致拿着擀面杖在镜头前比划了一下。
然后他轻松的说道:“您接着往下瞧就明白了。”
只见杨振兴拿着擀面杖,压在螃蟹大腿和小腿连接的‘膝盖’上,然后用力往大腿根的部分擀。
随着他的动作,蟹腿里的蟹肉跟挤牙膏似的,完完整整的从蟹腿里擀了出来。
王小丫在旁边目睹了这一幕,立刻惊呼道:“观众朋友们请看!杨师傅居然用擀面杖把螃蟹腿儿里的肉擀了出来!”
接着她拿起刚擀出来的肉条,悬在镜头前,轻轻晃动着,继续惊叹的说道:“可以看到蟹腿儿上的肉十分完整!
没有一丝一毫留在蟹壳儿里,就跟杨师傅刚才说的一样,他不用专业工具,也能把蟹肉拆得干干净净!”
螃蟹身子上的肉,杨振兴也是用擀面杖直接挤出来,一样拆的十分干净,螃蟹身子上几乎没有留下太多蟹肉。
“太神了!刚才我想了许多方法,但没想到杨师傅居然用这样的方式拆螃蟹!
大家以后在家里吃螃蟹,嫌麻烦的话,也可以学杨师傅的方法,轻轻松松就能在家里简单的把螃蟹肉都拆出来!”
虽然主持人的表现有些过于夸张,但这种方式拆螃蟹一般人确实很少见到。
但是对于厨师而言,这根本就不是什么新鲜花样。
国内尤其是南方经常吃大闸蟹和绒螯蟹的地区,这样的方式早已经见怪不怪了。
许多饭店或者是专门贩售蟹肉的作坊,人工拆蟹肉都使用这个技巧。
螃蟹肉拆干净,杨振兴把蟹肉和蟹膏混在一起切碎,和切好的贝肉混在一起搅拌。
然后将炉头上早就‘滋滋’喷气的高压锅关火,用筷子顶开泄压阀,高压锅立刻呲出接近一米的水蒸气。
整个演播室里立刻弥漫了一股香浓的甲鱼鸡汤味。
不少在台下观看比赛的烹饪学校学生们,都忍不住滚动着喉咙拼命吞口水。
不得不说甲鱼鸡汤的确名不虚传,深受国内南北两地群众欢迎。
就这样鲜美的味道,外加本身富含的营养,让人怎么可能不喜爱呢?
把锅里的甲鱼肉和母鸡带着汤一起倒在大盆里放凉。
因为高压锅的关系,甲鱼肉和母鸡在压力作用下肉完全软烂,汤也是金黄色的,表面飘着油花。
热气混杂着鲜美的味道,让杨振兴忍不住拿起一把干净勺子尝了一下咸淡,看得旁边的王小丫差点忍不住过来抢下勺子也尝一口。
面对诱惑,王小丫选择了回避。
她实在忍不住汤的香气,立马转身跑到了旁边赵德利师傅那里,转播对方的操作,以此来分散自己的注意力,让自己努力的不去想那一盆金黄的甲鱼鸡汤。
待汤稍稍变凉,杨振兴拿着漏勺把甲鱼肉和鸡肉鸡骨头捞出来。
然后让王明生端着盆,取来一块笼布接在另一个盆上面,把倒在笼布上,过滤后倒进另一个盆里。
随后用炒勺不停的搅动盆里的汤,使汤迅速降温的同时,防止因为胶质,让汤凝结起来。
等凉的差不多了,取来长方形模具,中间用不锈钢片挡住。
一边分层放入蟹肉蟹膏和三种贝肉,,蟹肉蟹膏再下,剩下依次是海虹、海蛎子和扇贝,另一边放入切成末的柠檬,然后把甲鱼鸡汤倒进模具里。
做好以后,取出挡板,将模具放入旁边冰箱里进行冷却。
四十五分钟的时间已经过去了三十分钟,杨振兴只等最后十五分钟倒计时结束前冰箱里的冻子冻好就可以了。
他这会十分清闲,除了等待不需要做其他事情。
于是一边带着王明生清理着操作台卫生,一边悠闲的看着旁边朱云龙和赵德利两位师傅的操作。
不看不要紧,看完之后,杨振兴就知道第一项较量,他已经把胜利收入囊中。
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改成中火放在一边,杨振兴转身把腌制的三种贝肉洗干净,下锅煮熟后切碎。
把柠檬也一并切成碎末,另一边王明生蒸的螃蟹也已经出锅。
师徒两人一点也不嫌烫手,立刻拿着蒸熟的螃蟹肢解后取出里面的肉和蟹膏。
王小丫看到这边的情况,立马贴过来,冲着镜头说道:“我们看到杨师傅这边正在拆刚蒸好的螃蟹。
大家可以看到,螃蟹还冒着热气儿,杨师傅、王师傅,您二位不烫手吗?”
杨振兴一边手上操作不停,一边轻松的回答道:“早就习惯了,不烫手,对厨师来说都是习以为常的事儿。”
“真厉害!”
王小丫夸了一句,接着追问道:“现在吃螃蟹都流行用蟹八件儿拆螃蟹肉,我看到您没有准备那些工具,那么您要怎么把蟹肉拆干净呢?”
“蟹八件儿是吃螃蟹时用的工具,在后厨那么忙,不可能花那么多时间这么讲究,我们厨师有自己的方法,拆的速度快,而且跟蟹八件儿拆的一样干净。”
杨振兴的解释引起了王小丫极大的兴趣。
她索性不走了,就待在俩人身边,一边看一边对镜头讲解他们的操作。
“我们可以看到杨师傅先把螃蟹腿儿上尖尖的脚从关节处掰断,然后交给旁边的助手王师傅。
王师傅从肚脐开壳儿,然后一只手顶在螃蟹壳儿的蟹嘴儿上,往里一推,拆掉蟹嘴儿部分,然后用勺子把蟹膏轻轻刮在壳儿里。
接着我们看到王师傅去掉肺以后,又把螃蟹身子从中间儿掰开,用勺子挂掉中间儿的蟹膏,然后用刀尖儿贴着剩下的蟹腿儿关节,把螃蟹腿儿切下来。
只留下关节部分挂在身子上。”
说话间,杨振兴和王明生已经把四个螃蟹全都处理完,紧接着开始拆卸肉。
“螃蟹处理完了,王师傅又用刀将身子中间的骨头片儿和蟹嘴切掉,杨师傅这边则拿出了擀面杖。”
这时候,王小丫把话筒递到杨振兴嘴边,惊奇的问道:“杨师傅,您拿擀面杖做什么?”
杨振兴也不怎么赶时间,还有兴致拿着擀面杖在镜头前比划了一下。
然后他轻松的说道:“您接着往下瞧就明白了。”
只见杨振兴拿着擀面杖,压在螃蟹大腿和小腿连接的‘膝盖’上,然后用力往大腿根的部分擀。
随着他的动作,蟹腿里的蟹肉跟挤牙膏似的,完完整整的从蟹腿里擀了出来。
王小丫在旁边目睹了这一幕,立刻惊呼道:“观众朋友们请看!杨师傅居然用擀面杖把螃蟹腿儿里的肉擀了出来!”
接着她拿起刚擀出来的肉条,悬在镜头前,轻轻晃动着,继续惊叹的说道:“可以看到蟹腿儿上的肉十分完整!
没有一丝一毫留在蟹壳儿里,就跟杨师傅刚才说的一样,他不用专业工具,也能把蟹肉拆得干干净净!”
螃蟹身子上的肉,杨振兴也是用擀面杖直接挤出来,一样拆的十分干净,螃蟹身子上几乎没有留下太多蟹肉。
“太神了!刚才我想了许多方法,但没想到杨师傅居然用这样的方式拆螃蟹!
大家以后在家里吃螃蟹,嫌麻烦的话,也可以学杨师傅的方法,轻轻松松就能在家里简单的把螃蟹肉都拆出来!”
虽然主持人的表现有些过于夸张,但这种方式拆螃蟹一般人确实很少见到。
但是对于厨师而言,这根本就不是什么新鲜花样。
国内尤其是南方经常吃大闸蟹和绒螯蟹的地区,这样的方式早已经见怪不怪了。
许多饭店或者是专门贩售蟹肉的作坊,人工拆蟹肉都使用这个技巧。
螃蟹肉拆干净,杨振兴把蟹肉和蟹膏混在一起切碎,和切好的贝肉混在一起搅拌。
然后将炉头上早就‘滋滋’喷气的高压锅关火,用筷子顶开泄压阀,高压锅立刻呲出接近一米的水蒸气。
整个演播室里立刻弥漫了一股香浓的甲鱼鸡汤味。
不少在台下观看比赛的烹饪学校学生们,都忍不住滚动着喉咙拼命吞口水。
不得不说甲鱼鸡汤的确名不虚传,深受国内南北两地群众欢迎。
就这样鲜美的味道,外加本身富含的营养,让人怎么可能不喜爱呢?
把锅里的甲鱼肉和母鸡带着汤一起倒在大盆里放凉。
因为高压锅的关系,甲鱼肉和母鸡在压力作用下肉完全软烂,汤也是金黄色的,表面飘着油花。
热气混杂着鲜美的味道,让杨振兴忍不住拿起一把干净勺子尝了一下咸淡,看得旁边的王小丫差点忍不住过来抢下勺子也尝一口。
面对诱惑,王小丫选择了回避。
她实在忍不住汤的香气,立马转身跑到了旁边赵德利师傅那里,转播对方的操作,以此来分散自己的注意力,让自己努力的不去想那一盆金黄的甲鱼鸡汤。
待汤稍稍变凉,杨振兴拿着漏勺把甲鱼肉和鸡肉鸡骨头捞出来。
然后让王明生端着盆,取来一块笼布接在另一个盆上面,把倒在笼布上,过滤后倒进另一个盆里。
随后用炒勺不停的搅动盆里的汤,使汤迅速降温的同时,防止因为胶质,让汤凝结起来。
等凉的差不多了,取来长方形模具,中间用不锈钢片挡住。
一边分层放入蟹肉蟹膏和三种贝肉,,蟹肉蟹膏再下,剩下依次是海虹、海蛎子和扇贝,另一边放入切成末的柠檬,然后把甲鱼鸡汤倒进模具里。
做好以后,取出挡板,将模具放入旁边冰箱里进行冷却。
四十五分钟的时间已经过去了三十分钟,杨振兴只等最后十五分钟倒计时结束前冰箱里的冻子冻好就可以了。
他这会十分清闲,除了等待不需要做其他事情。
于是一边带着王明生清理着操作台卫生,一边悠闲的看着旁边朱云龙和赵德利两位师傅的操作。
不看不要紧,看完之后,杨振兴就知道第一项较量,他已经把胜利收入囊中。
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