第一千三百零一章 美味斋饭庄
老经理的一番话,说的周洋和莫愁都迷迷糊糊的不知道什么意思。
反倒是杨振兴,一下子就明白了对方表达出来的意思。
提前过来打声招呼,告诉他今天做的菜是店里面大师傅动的手,把重视和对他们的尊重摆出来。
点出做菜的人,让杨振兴心里有个低。
如果菜哪里有些问题,看在这么给面子的份上,请杨振兴也给个面子,不要在拍摄的时候点出来。
等拍摄结束,老经理会和大师傅一起,私下里再向他请教哪里做的不行、需要改善的地方。
比起前面去苏江省驻京办的淮扬餐厅,美味斋饭庄这边无疑更会做人做事。
老字号就是老字号,许多行业里曾经的好传统、好规矩,心里都知道的一清二楚。
这样一来,杨振兴有面子,老字号这边也有收获,大家双赢。
而且彼此之间还会产生不错的好感,结识下初步的友谊。
杨振兴心里对老经理的尊重满意的不能再满意。
他到底也是全国烹饪协会和名厨委员会的主任,是新星俱乐部的领导,同时还是专家组成员。
身上的身份,还有这些年在海内外取得的成绩,是值得他受到这样的待遇。
别的地方大多看杨振兴年轻,以为他取得的成绩全都是靠着背后两位泰斗级别师父得来的。
但美味斋饭庄的老经理看的更加透彻,知道事情绝非如此简单。
如果杨振兴没能力,哪怕他有十个泰斗级师父,该白搭还是白搭。
“我明白了!”
杨振兴笑着点点头,轻声回答道:“具体的等一会儿拍完节目,咱们再细聊。”
老经理看到杨振兴是真的懂了,开心的笑了笑。
得到想要的答复后,没有继续打扰,离开包间去安排等会上菜的事情。
拍摄马上开始,旁边十分好奇的周洋和莫愁也只能暂时把好奇心压在心里。
脑子里却在胡思乱想,分析刚才老经理到底是什么意思,杨振兴又明白了什么。
拍摄继续开始,三个人再次拿起菜单开始点菜。
还是按照一人三道菜去点,周洋选了老油条牛肉、宁波醉蟹钳、老弄堂熏鱼。
当地人莫愁选了马兰头香干、烤麸和生煎。
最后杨振兴作为补充,选择了肉末豆腐、糟三样、糖醋排骨。
也就抽根烟的功夫,点的九道菜就已经上齐了,看样子应该是后厨早早的就做好了准备。
这次先从莫愁点的三道菜吃起。
她高兴的介绍道:“烤麸是我们那常见的美食,家家户户的年夜饭上必有这道菜。
在我们那边,老人都说‘吃烤麸,新的一年呼呼响、富起来’。”
杨振兴补充道:“江浙菜的烤麸,一般做法是四喜烤麸和蜜汁烤麸。
四喜是另外四种配料,按照地区不同,内容也不同,常见的是笋片儿、金针(黄花菜)、香菇和花生。
花生寓意多子多福,生麸表示一生富贵,香菇和金针则取黄金为贵之意。”
他转头跟周洋继续说道:“在江南地区,烤麸跟咱们京城炸酱面似的,家儿家儿都做,家儿家儿味道不同,很吃功夫。”
“哦!原来如此!还有这么一回事儿啊!”
周洋恍然大悟,脑子里立马就有了具体的印象。
美味斋的烤麸,杨振兴吃起来觉得味道一般,没有做太多点评。
反倒是莫愁吃的十分开心,看样子应该是很久没吃到过这道常见的家乡美食。
一道菜吃完,接下来三人开始品尝马兰头香干。
“马兰头又叫做马兰、田边菊,分红梗和青梗两种,在南方是路边田野间常见的一种野菜。
在我们那,这是一道最常见不过的家常菜,做法也十分简单,就是一道凉拌菜。”
随着莫愁解释,杨振兴和周洋拿起筷子从眼前摆成金字塔形状的菜上夹了一口,仔细品尝起来。
“恩,入口很清淡,跟用来装饰的腌萝卜一起吃,很爽口。”
“杨师傅说的对,的确是一道清淡的凉拌菜,吃完就跟漱过口一样,嘴里很清爽。”
接下来生煎没什么好说,三人都给出了一致好评,毕竟是店里的招牌菜。
周洋点的醉蟹钳和熏鱼也都中规中矩,倒是另一道招牌,江浙名菜老油条牛肉,做的让人感到十分惊艳。
油条酥脆可口,牛肉带一点韧劲,很有嚼头,搭配在一起,冲突的口感让人欲罢不能,味道混合在一起更是别有一番风味。
轮到杨振兴点的三道菜,周洋和莫愁都迫不及待的想知道他为什么点这三道。
跟一般人相比,身为大厨的杨振兴无疑更加专业,更懂得到饭店里点什么菜,才能吃得出饭店和后厨的水平。
刚才在驻京办淮扬餐厅那里,这一点已经充分体现出来了。
别人什么都没吃出来,当地人也觉得只是有点怪,但他却仅仅吃了一口,就发现了所有问题。
这就是专业方面的巨大差距,不承认不行。
看着俩人一副满满的探求表情,杨振兴笑着介绍道:“糟三样儿是沪市菜里很精髓的一道菜,算是佐酒小菜。
北方人喜欢吃毛豆,夏天跟啤酒花生一起,是不二的选择。
但是沪市人也喜欢吃毛豆,但不同于北方买回来直接下水加盐白煮,沪市人更喜欢吊糟。”
周洋好奇的问道:“杨师傅,什么是吊糟?”
“吊糟是一种制作酒糟的方法,老沪市人经常会去买糟泥儿,就是酿造黄酒时,酒缸里剩下的渣滓。
回家用黄酒稀释开,加上盐、葱姜水、糖等调料拌匀,放在外面浸泡入味儿。
等浸泡好以后,把糟泥儿用很细的棉布包好,然后吊在门把手或者别的地方,下面放一个盘接着,把慢慢留下来的糟汁儿接住。
这个过程还最后过滤剩下的糟汁儿,就叫做吊糟。”
介绍完吊糟,杨振兴接着介绍道:“传统的糟三样儿一般用猪肚尖儿、河虾和毛豆拼成。
其共同特点是,本身没有强烈的味道,都有生脆的口感。
像是冬笋、黄豆菜、鲅鱼这些食材,糟出来的一定好吃,但香菇、五花肉、辣椒等软绵绵,本身又带有很强烈味道的食材,就不适合糟卤。”
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反倒是杨振兴,一下子就明白了对方表达出来的意思。
提前过来打声招呼,告诉他今天做的菜是店里面大师傅动的手,把重视和对他们的尊重摆出来。
点出做菜的人,让杨振兴心里有个低。
如果菜哪里有些问题,看在这么给面子的份上,请杨振兴也给个面子,不要在拍摄的时候点出来。
等拍摄结束,老经理会和大师傅一起,私下里再向他请教哪里做的不行、需要改善的地方。
比起前面去苏江省驻京办的淮扬餐厅,美味斋饭庄这边无疑更会做人做事。
老字号就是老字号,许多行业里曾经的好传统、好规矩,心里都知道的一清二楚。
这样一来,杨振兴有面子,老字号这边也有收获,大家双赢。
而且彼此之间还会产生不错的好感,结识下初步的友谊。
杨振兴心里对老经理的尊重满意的不能再满意。
他到底也是全国烹饪协会和名厨委员会的主任,是新星俱乐部的领导,同时还是专家组成员。
身上的身份,还有这些年在海内外取得的成绩,是值得他受到这样的待遇。
别的地方大多看杨振兴年轻,以为他取得的成绩全都是靠着背后两位泰斗级别师父得来的。
但美味斋饭庄的老经理看的更加透彻,知道事情绝非如此简单。
如果杨振兴没能力,哪怕他有十个泰斗级师父,该白搭还是白搭。
“我明白了!”
杨振兴笑着点点头,轻声回答道:“具体的等一会儿拍完节目,咱们再细聊。”
老经理看到杨振兴是真的懂了,开心的笑了笑。
得到想要的答复后,没有继续打扰,离开包间去安排等会上菜的事情。
拍摄马上开始,旁边十分好奇的周洋和莫愁也只能暂时把好奇心压在心里。
脑子里却在胡思乱想,分析刚才老经理到底是什么意思,杨振兴又明白了什么。
拍摄继续开始,三个人再次拿起菜单开始点菜。
还是按照一人三道菜去点,周洋选了老油条牛肉、宁波醉蟹钳、老弄堂熏鱼。
当地人莫愁选了马兰头香干、烤麸和生煎。
最后杨振兴作为补充,选择了肉末豆腐、糟三样、糖醋排骨。
也就抽根烟的功夫,点的九道菜就已经上齐了,看样子应该是后厨早早的就做好了准备。
这次先从莫愁点的三道菜吃起。
她高兴的介绍道:“烤麸是我们那常见的美食,家家户户的年夜饭上必有这道菜。
在我们那边,老人都说‘吃烤麸,新的一年呼呼响、富起来’。”
杨振兴补充道:“江浙菜的烤麸,一般做法是四喜烤麸和蜜汁烤麸。
四喜是另外四种配料,按照地区不同,内容也不同,常见的是笋片儿、金针(黄花菜)、香菇和花生。
花生寓意多子多福,生麸表示一生富贵,香菇和金针则取黄金为贵之意。”
他转头跟周洋继续说道:“在江南地区,烤麸跟咱们京城炸酱面似的,家儿家儿都做,家儿家儿味道不同,很吃功夫。”
“哦!原来如此!还有这么一回事儿啊!”
周洋恍然大悟,脑子里立马就有了具体的印象。
美味斋的烤麸,杨振兴吃起来觉得味道一般,没有做太多点评。
反倒是莫愁吃的十分开心,看样子应该是很久没吃到过这道常见的家乡美食。
一道菜吃完,接下来三人开始品尝马兰头香干。
“马兰头又叫做马兰、田边菊,分红梗和青梗两种,在南方是路边田野间常见的一种野菜。
在我们那,这是一道最常见不过的家常菜,做法也十分简单,就是一道凉拌菜。”
随着莫愁解释,杨振兴和周洋拿起筷子从眼前摆成金字塔形状的菜上夹了一口,仔细品尝起来。
“恩,入口很清淡,跟用来装饰的腌萝卜一起吃,很爽口。”
“杨师傅说的对,的确是一道清淡的凉拌菜,吃完就跟漱过口一样,嘴里很清爽。”
接下来生煎没什么好说,三人都给出了一致好评,毕竟是店里的招牌菜。
周洋点的醉蟹钳和熏鱼也都中规中矩,倒是另一道招牌,江浙名菜老油条牛肉,做的让人感到十分惊艳。
油条酥脆可口,牛肉带一点韧劲,很有嚼头,搭配在一起,冲突的口感让人欲罢不能,味道混合在一起更是别有一番风味。
轮到杨振兴点的三道菜,周洋和莫愁都迫不及待的想知道他为什么点这三道。
跟一般人相比,身为大厨的杨振兴无疑更加专业,更懂得到饭店里点什么菜,才能吃得出饭店和后厨的水平。
刚才在驻京办淮扬餐厅那里,这一点已经充分体现出来了。
别人什么都没吃出来,当地人也觉得只是有点怪,但他却仅仅吃了一口,就发现了所有问题。
这就是专业方面的巨大差距,不承认不行。
看着俩人一副满满的探求表情,杨振兴笑着介绍道:“糟三样儿是沪市菜里很精髓的一道菜,算是佐酒小菜。
北方人喜欢吃毛豆,夏天跟啤酒花生一起,是不二的选择。
但是沪市人也喜欢吃毛豆,但不同于北方买回来直接下水加盐白煮,沪市人更喜欢吊糟。”
周洋好奇的问道:“杨师傅,什么是吊糟?”
“吊糟是一种制作酒糟的方法,老沪市人经常会去买糟泥儿,就是酿造黄酒时,酒缸里剩下的渣滓。
回家用黄酒稀释开,加上盐、葱姜水、糖等调料拌匀,放在外面浸泡入味儿。
等浸泡好以后,把糟泥儿用很细的棉布包好,然后吊在门把手或者别的地方,下面放一个盘接着,把慢慢留下来的糟汁儿接住。
这个过程还最后过滤剩下的糟汁儿,就叫做吊糟。”
介绍完吊糟,杨振兴接着介绍道:“传统的糟三样儿一般用猪肚尖儿、河虾和毛豆拼成。
其共同特点是,本身没有强烈的味道,都有生脆的口感。
像是冬笋、黄豆菜、鲅鱼这些食材,糟出来的一定好吃,但香菇、五花肉、辣椒等软绵绵,本身又带有很强烈味道的食材,就不适合糟卤。”
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