第一千四百零五章 蓉城餐饮行业秘辛
跟白师傅解释过以后,对方陷入了沉默,看的杨振兴心里没来由的一阵慌乱。
果不其然,他接下来的话,应证了杨振兴的感觉没有出错。
“现在蓉城老字号基本消失的差不多了,陈麻婆、龙抄手、赖汤圆这几家,已经算是继承了现在蓉城老字号的‘正统衣钵’。”
杨振兴有些不敢相信,惊疑不定的问道:“师叔,您确定吗?就我知道的老字号还有好几家儿呢!”
不是他质疑。
蓉城因为地理位置的关系,在历史上很少有战乱可以波及到这边。
近代国内抗战时,同样如此,当时也不会选择迁都到山城,大量国内人口,出不了国的,都选择迁移过来。
没有遭到太多损害,老字号门店的保存要远比京城等沦陷区更完整。
如果说国内老字号数量多的地方,六朝古都算一个,蓉城其实数量上一点也不少,甚至还要更多。
结果现在自己师叔告诉自己,许多老字号都消失了,他哪里能相信?
随后,白师傅开始给杨振兴普及蓉城这边的一些现在早已不为人知的事情。
说起餐饮老字号,分成两种。
第一个自然是餐馆、饭庄,主要经营大菜,承办筵席。
第二种是街边小店,经营路线主要是小馆便饭,也就是现在俗称的江湖菜。
按照清末民初行业内划分的界定,前者在蓉城称为‘燕蒸业’,后者为‘饭食业’。
其中一些颇有特色,类似现在一些特色餐馆的小餐馆,有关系的进入前者,没关系的归为后者。
比如杨振兴他们黄派祖师爷黄敬临的弟弟黄保临,当时开了家名为‘哥哥传’的小餐馆。
因为自己哥哥的关系,就成了燕蒸业里的一员。
而且作为区别,燕蒸业供奉的是会用盐的詹王菩萨,饭食业供奉的是雷祖。
当时蓉城的餐馆,都以能挤进燕蒸业为荣。
因为那会聚丰园的老板李九如,联合城里一百多家南馆(南方菜饭馆)老板,成立了一个叫做‘蓉城燕蒸帮’的行会。
蓉城饮食业头面人物,都是其中成员。
像荣乐园蓝派祖师爷蓝光鉴兄弟,黄派祖师爷,姑姑筵、哥哥传的黄敬临、黄保临两兄弟。
还有枕江楼的龙元章、蜀风园的曾国华,这些厨坛圣手皆在列中。
首都内迁,导致蜀地迎来社会全方面的大发展,餐饮业也在其中。
不光是社会发展,那些高官们的太太、姨太太们,也把金陵流行的转转会一并代入蜀地。
所谓转转会,指的是一群志趣相投的朋友,少则三四人,多则十一二人,轮流坐庄,大家定期聚会。
不仅仅是吃宴席,还会打牌打麻将,期间互相进行交流,算是当时上层阶级平日里消遣的一种法子。
解放前两年,北大的胡校长都曾感慨过,说“只有读书才能忘记打牌,只有打牌才能忘记读书”,其诱惑可见一斑。
最有名的转转会,比如京城谭家菜十一人转转会,成员都是社会名流。
书画界号称‘南张北溥’的张大千和溥儒、藏书大家傅增湘、末代皇帝的老师陈宝琛等等。
后来台北十分有名的‘三张一王’转转会,则由张学L、张群、张大千和王新衡四人组成。
民间有钱的商人们,为了抬高自己的地位和影响,融入上层社会,自然而然的效仿这些人,把转转会带入民间。
之所以蓉城餐饮业都想进入燕蒸帮,除了平时聚会时会联络感情、切磋手艺之外。
他们还会在聚会时一起订立规矩,防止同行间的不正当竞争,同时调节内部矛盾和利益纠纷。
别的不说,就算能看到蓉城治馔(zhuan,饭食之意)行家们技艺切磋,就能获得巨大的收获。
在聚会上,荣乐园的汤、枕江楼烧鱼大师龙元章的脆皮鱼、黄保临的坛子肉、蜀风园曾国华的凉粉鲫鱼、广寒宫的豆瓣鱼、存芳园的巴掌鱿鱼。
再有竟成园的芙蓉鸡片、颐之时的开水白菜、奉天明湖春分店的葱烧海参,都可以见到吃到。
川淮鲁粤,可以说均有涉及,盛况说是中华饮食的大聚会都不为过。
但后来因为一些事件,还有经营、继承人变故等种种问题,许多老字号都已经消失,燕蒸帮的高楼也轰然倒塌。
许多菜现在也就只能看着旧书,或者从上年纪的老人那里可以看到、听到,在历史的尘埃中流流口水。
“天府广场的‘皇城牛肉馆’、盐市口的‘红苕食堂’、骡马市街的‘大川饭店’现在全都消失了。
至于蓉城餐厅、竟成园、荣乐园、姑姑筵、聚丰园,不醉无归也找不到去哪了。”
白师傅陷入了回忆,同时也打开了话匣子,嘴里一直不停的念叨。
“喜胖子的卤菜、东大街味之腴(yu)的东坡肘子、香风味的腊肉香肠、三义堂的哑巴牛肉烧饼和粉蒸牛肉,东门大桥头品鱼楼的鱼,全都找不到了。
只有老一辈还有记忆,现在年轻的小辈谁还知道这些?
他们知道个张鸭子或者努力餐,都觉得自己了不得了,认为自己很懂蓉城的老字号!”
不听不知道,一听自己师叔讲的这些事情,杨振兴整个人都被镇住了。
只是听师叔的述说,他就能在字里行间感受到当时蓉城乃至整个川渝地区,餐饮行业究竟是何等兴盛繁荣!
光是许多菜,自诩读过不少古书,也跟自己师父还有许多川菜大师学习交流过的他,也都是第一次听到!
听说都是第一次听说,更别提菜谱了,估计许多菜到现在可能真的已经失传。
如果当时的盛况能一直延续至今,川菜怎么可能会落得现在这个只有麻辣的下场?
不过杨振兴没有忘记正事。
他看着白师傅,不甘心的问道:“师叔,现在就真的没办法了吗?真的找不到还在坚持制作传统川菜的地方了吗?”
白师傅摇摇头,遗憾的回答道:“现在还没有我不敢跟你保证,但至少我这里不知道。
别说传统菜了,前几年农村宴席上还能见到九大碗,现在也见不到了。
最多能偶尔看到甜烧白、夹沙肉两三种,再多的都没有了。”
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果不其然,他接下来的话,应证了杨振兴的感觉没有出错。
“现在蓉城老字号基本消失的差不多了,陈麻婆、龙抄手、赖汤圆这几家,已经算是继承了现在蓉城老字号的‘正统衣钵’。”
杨振兴有些不敢相信,惊疑不定的问道:“师叔,您确定吗?就我知道的老字号还有好几家儿呢!”
不是他质疑。
蓉城因为地理位置的关系,在历史上很少有战乱可以波及到这边。
近代国内抗战时,同样如此,当时也不会选择迁都到山城,大量国内人口,出不了国的,都选择迁移过来。
没有遭到太多损害,老字号门店的保存要远比京城等沦陷区更完整。
如果说国内老字号数量多的地方,六朝古都算一个,蓉城其实数量上一点也不少,甚至还要更多。
结果现在自己师叔告诉自己,许多老字号都消失了,他哪里能相信?
随后,白师傅开始给杨振兴普及蓉城这边的一些现在早已不为人知的事情。
说起餐饮老字号,分成两种。
第一个自然是餐馆、饭庄,主要经营大菜,承办筵席。
第二种是街边小店,经营路线主要是小馆便饭,也就是现在俗称的江湖菜。
按照清末民初行业内划分的界定,前者在蓉城称为‘燕蒸业’,后者为‘饭食业’。
其中一些颇有特色,类似现在一些特色餐馆的小餐馆,有关系的进入前者,没关系的归为后者。
比如杨振兴他们黄派祖师爷黄敬临的弟弟黄保临,当时开了家名为‘哥哥传’的小餐馆。
因为自己哥哥的关系,就成了燕蒸业里的一员。
而且作为区别,燕蒸业供奉的是会用盐的詹王菩萨,饭食业供奉的是雷祖。
当时蓉城的餐馆,都以能挤进燕蒸业为荣。
因为那会聚丰园的老板李九如,联合城里一百多家南馆(南方菜饭馆)老板,成立了一个叫做‘蓉城燕蒸帮’的行会。
蓉城饮食业头面人物,都是其中成员。
像荣乐园蓝派祖师爷蓝光鉴兄弟,黄派祖师爷,姑姑筵、哥哥传的黄敬临、黄保临两兄弟。
还有枕江楼的龙元章、蜀风园的曾国华,这些厨坛圣手皆在列中。
首都内迁,导致蜀地迎来社会全方面的大发展,餐饮业也在其中。
不光是社会发展,那些高官们的太太、姨太太们,也把金陵流行的转转会一并代入蜀地。
所谓转转会,指的是一群志趣相投的朋友,少则三四人,多则十一二人,轮流坐庄,大家定期聚会。
不仅仅是吃宴席,还会打牌打麻将,期间互相进行交流,算是当时上层阶级平日里消遣的一种法子。
解放前两年,北大的胡校长都曾感慨过,说“只有读书才能忘记打牌,只有打牌才能忘记读书”,其诱惑可见一斑。
最有名的转转会,比如京城谭家菜十一人转转会,成员都是社会名流。
书画界号称‘南张北溥’的张大千和溥儒、藏书大家傅增湘、末代皇帝的老师陈宝琛等等。
后来台北十分有名的‘三张一王’转转会,则由张学L、张群、张大千和王新衡四人组成。
民间有钱的商人们,为了抬高自己的地位和影响,融入上层社会,自然而然的效仿这些人,把转转会带入民间。
之所以蓉城餐饮业都想进入燕蒸帮,除了平时聚会时会联络感情、切磋手艺之外。
他们还会在聚会时一起订立规矩,防止同行间的不正当竞争,同时调节内部矛盾和利益纠纷。
别的不说,就算能看到蓉城治馔(zhuan,饭食之意)行家们技艺切磋,就能获得巨大的收获。
在聚会上,荣乐园的汤、枕江楼烧鱼大师龙元章的脆皮鱼、黄保临的坛子肉、蜀风园曾国华的凉粉鲫鱼、广寒宫的豆瓣鱼、存芳园的巴掌鱿鱼。
再有竟成园的芙蓉鸡片、颐之时的开水白菜、奉天明湖春分店的葱烧海参,都可以见到吃到。
川淮鲁粤,可以说均有涉及,盛况说是中华饮食的大聚会都不为过。
但后来因为一些事件,还有经营、继承人变故等种种问题,许多老字号都已经消失,燕蒸帮的高楼也轰然倒塌。
许多菜现在也就只能看着旧书,或者从上年纪的老人那里可以看到、听到,在历史的尘埃中流流口水。
“天府广场的‘皇城牛肉馆’、盐市口的‘红苕食堂’、骡马市街的‘大川饭店’现在全都消失了。
至于蓉城餐厅、竟成园、荣乐园、姑姑筵、聚丰园,不醉无归也找不到去哪了。”
白师傅陷入了回忆,同时也打开了话匣子,嘴里一直不停的念叨。
“喜胖子的卤菜、东大街味之腴(yu)的东坡肘子、香风味的腊肉香肠、三义堂的哑巴牛肉烧饼和粉蒸牛肉,东门大桥头品鱼楼的鱼,全都找不到了。
只有老一辈还有记忆,现在年轻的小辈谁还知道这些?
他们知道个张鸭子或者努力餐,都觉得自己了不得了,认为自己很懂蓉城的老字号!”
不听不知道,一听自己师叔讲的这些事情,杨振兴整个人都被镇住了。
只是听师叔的述说,他就能在字里行间感受到当时蓉城乃至整个川渝地区,餐饮行业究竟是何等兴盛繁荣!
光是许多菜,自诩读过不少古书,也跟自己师父还有许多川菜大师学习交流过的他,也都是第一次听到!
听说都是第一次听说,更别提菜谱了,估计许多菜到现在可能真的已经失传。
如果当时的盛况能一直延续至今,川菜怎么可能会落得现在这个只有麻辣的下场?
不过杨振兴没有忘记正事。
他看着白师傅,不甘心的问道:“师叔,现在就真的没办法了吗?真的找不到还在坚持制作传统川菜的地方了吗?”
白师傅摇摇头,遗憾的回答道:“现在还没有我不敢跟你保证,但至少我这里不知道。
别说传统菜了,前几年农村宴席上还能见到九大碗,现在也见不到了。
最多能偶尔看到甜烧白、夹沙肉两三种,再多的都没有了。”
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