第一千四百零六章 白师傅的想法
川菜九大碗,杨振兴非常了解,他跟自己师父当初也学习过。
作为川府地区传统特色菜肴之一,跟北方八大碗有异曲同工之处,在当地也被称为坝坝宴。
其特色注重的是蒸,九道菜皆为蒸菜,名字原本也是以蒸菜中的九道大菜而得名。
这九道菜分别是软炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲鱼、蒸浑鸡、蒸浑鸭、蒸肘子、夹沙肉和甜咸烧白。
就拿白师傅刚说的夹沙肉,现在在川府,你问厨师或者一些老饕,他们都知道这道菜。
但是要问他们现在还能在哪里吃到,或者传统做法如何制作,他们就不知道了。
因为这道菜制作工序十分复杂。
即使在一些乡镇宴席上还能吃到,大多也是用改良简化过的步骤制作的。
这道菜看上去,就是在糯米饭上盖一层五花肉,将豆沙夹在肉里面,故城夹沙肉。
现在一些乡镇里专门制作宴席菜的师傅们,为了省事,也因为许多人不想吃腻口,糯米都是直接用水泡软以后上锅蒸。
传统做法里,糯米要用猪油先炒一遍,而且蒸饭时还要加入白糖,白糖同样要用猪油先炒过。
蒸出来的糯米饭香醇的让人停不下筷子。
至于五花肉,只选择猪的第十二至石榴根肋骨之间的五花。
五花肉也被称为三线肉,肥肉和瘦肉相隔,形成三道很明显的纹路线。
而猪身上这个部分的五花肉,是比例最好,也是五花肉品质最高的部分。
去毛洗净后,要先在水里煮到七成熟,沥干水分后,在皮上开刀,下油锅炸制,把肉里的肥油逼出来。
期间还要分别根据火候和油炸次数,分别涂抹上蜂蜜、老抽等调料,最后夹入豆沙,再上蒸锅蒸。
制作出来,糯米饭白里透红,五花肉鲜香甜糯、肥而不腻,是许多川府人的最爱。
现在很多厨师为了省事,打着传统做法太过油腻,现代人追求健康的理由,省略了其中许多步骤。
殊不知按照传统做法做出来的才一点也不油腻。
因为通过复杂的工序,厨师早就将油腻去除或者抵消,反倒是省略后更健康的方法,更加油腻,也丢失了这道菜本来的味道。
……
从自己师叔这里得知,现在的川菜饭店都以新派川菜为主,走的是麻辣路线。
坚持传统川菜的馆子已经找不到了。
杨振兴说实话真的十分失望,心里的遗憾溢于言表。
在他看来,即便是宣传远不如川菜的鲁菜,成天忙着内卷,在传承这一块都要强出无数倍。
至少人家鲁菜内卷归内卷、做的菜水平越来越差、新生代厨师实力越来越低,但终归传统菜并没有丢失。
你想要吃什么菜了,只要打听寻找,别管质量好坏,总归可以吃到正宗的传统。
哪像川菜这样,人都来本地了,想要吃一些听说来的传统川菜,任你再怎么打听,都没地去吃。
想请厨师制作,几乎所有厨师连菜谱都不知道,怎么制作都不清楚。
会做事的还能直接告诉你不会。
就怕那些没底线的,为了一点钱,给你乱做一气,凭图片或者想法瞎制作出来一道,告诉你这就是你要的那道菜。
懂的还能揭露对方,换做不懂的外地人,可能真的会把做出来的菜当真。
吃完后的结果自然也可想而知。
别看川菜现在火爆全国,甚至有一直持续火爆下去,继续扩大影响的趋势。
但在杨振兴眼里,花团锦簇的外表之下,是川菜传统文化的丧失。
这一过程进展的越快、影响越大、持续的时间越长,川菜传统文化遗失的速度也会随之加快,直到最后渣都不剩。
没地方可以拍摄,就目前的情况看来,杨振兴打算让节目组专门拍一期节目的想法,已经不可能实现了。
可是让他直接放弃,心里面又充满了不甘心。
白师傅看到杨振兴的表情,心里同样非常难受。
他们这些老家伙,平时凑在一起商量着如何恢复传统川菜,回忆当初传统川菜盛行时的模样,抨击现在川菜扭曲的路线,热闹都不行。
结果现在自己师侄打算为这件事出力,都到临门一脚了,他们这边反倒拖了后腿,在需要支援的时候支援不上去。
可谓是百味杂陈。
他不忍让杨振兴努力了半天无功而返,试着询问道:“你们节目导演非要去饭店拍摄吗?去别的地方不行?”
杨振兴还没从失望的情绪中走出来,顺口反问道:“也不是非要一定,但至少也得有个地儿吧?
总不能我们节目组好几十口子人,去您家里拍摄吧?节目播出去也不是那么一回事儿啊!”
闻言,白师傅心里已经有了计较。
不过为了确认情况,他再次询问道:“那你的意思是,只要有个宽敞地方可以拍节目,那你们导演答应的概率会更高是吗?”
这时候杨振兴反应再慢也听出了一些意思。
他表情十分疑惑,问道:“师叔,您有嘛想法直接说就行,只要行得通,我这边儿肯定会全力做节目组的工作。”
白师傅有了底,也不藏着掖着了,直接解释道:“是这样,我们这些老汉,虽然早就退休了,但手上还是有点积蓄的。
我完全可以喊来一些人,大家各自掏点钱,一起租个园子之类的,然后再从里面布置一些桌椅板凳和操作台炉灶,直接就能当场做菜。
我是没什么太高的荣誉,但其他人里川菜大师人数可不少,还有早年间特别批准的特级厨师。
场地有了,厨师名气和实力也有,这下节目导演应该不会有问题了吧?”
听完白师傅说的话,杨振兴眼前一亮,发现这还真是眼下最好的办法!
场地先不说谁掏钱,至少能有地方可以拍摄,而来参加拍摄的都是川菜大师,乃至特级厨师,这身份还有谁能比得过?
而且这样拍摄,从侧面也能更加凸显出现在传统川菜的落寞情况。
连个传统川菜的馆子都找不到,只能租个地方,汇聚不同单位退休的老师傅现场制作展示。
还有什么效果比这样更好?给观感带来的冲击更强?
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作为川府地区传统特色菜肴之一,跟北方八大碗有异曲同工之处,在当地也被称为坝坝宴。
其特色注重的是蒸,九道菜皆为蒸菜,名字原本也是以蒸菜中的九道大菜而得名。
这九道菜分别是软炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲鱼、蒸浑鸡、蒸浑鸭、蒸肘子、夹沙肉和甜咸烧白。
就拿白师傅刚说的夹沙肉,现在在川府,你问厨师或者一些老饕,他们都知道这道菜。
但是要问他们现在还能在哪里吃到,或者传统做法如何制作,他们就不知道了。
因为这道菜制作工序十分复杂。
即使在一些乡镇宴席上还能吃到,大多也是用改良简化过的步骤制作的。
这道菜看上去,就是在糯米饭上盖一层五花肉,将豆沙夹在肉里面,故城夹沙肉。
现在一些乡镇里专门制作宴席菜的师傅们,为了省事,也因为许多人不想吃腻口,糯米都是直接用水泡软以后上锅蒸。
传统做法里,糯米要用猪油先炒一遍,而且蒸饭时还要加入白糖,白糖同样要用猪油先炒过。
蒸出来的糯米饭香醇的让人停不下筷子。
至于五花肉,只选择猪的第十二至石榴根肋骨之间的五花。
五花肉也被称为三线肉,肥肉和瘦肉相隔,形成三道很明显的纹路线。
而猪身上这个部分的五花肉,是比例最好,也是五花肉品质最高的部分。
去毛洗净后,要先在水里煮到七成熟,沥干水分后,在皮上开刀,下油锅炸制,把肉里的肥油逼出来。
期间还要分别根据火候和油炸次数,分别涂抹上蜂蜜、老抽等调料,最后夹入豆沙,再上蒸锅蒸。
制作出来,糯米饭白里透红,五花肉鲜香甜糯、肥而不腻,是许多川府人的最爱。
现在很多厨师为了省事,打着传统做法太过油腻,现代人追求健康的理由,省略了其中许多步骤。
殊不知按照传统做法做出来的才一点也不油腻。
因为通过复杂的工序,厨师早就将油腻去除或者抵消,反倒是省略后更健康的方法,更加油腻,也丢失了这道菜本来的味道。
……
从自己师叔这里得知,现在的川菜饭店都以新派川菜为主,走的是麻辣路线。
坚持传统川菜的馆子已经找不到了。
杨振兴说实话真的十分失望,心里的遗憾溢于言表。
在他看来,即便是宣传远不如川菜的鲁菜,成天忙着内卷,在传承这一块都要强出无数倍。
至少人家鲁菜内卷归内卷、做的菜水平越来越差、新生代厨师实力越来越低,但终归传统菜并没有丢失。
你想要吃什么菜了,只要打听寻找,别管质量好坏,总归可以吃到正宗的传统。
哪像川菜这样,人都来本地了,想要吃一些听说来的传统川菜,任你再怎么打听,都没地去吃。
想请厨师制作,几乎所有厨师连菜谱都不知道,怎么制作都不清楚。
会做事的还能直接告诉你不会。
就怕那些没底线的,为了一点钱,给你乱做一气,凭图片或者想法瞎制作出来一道,告诉你这就是你要的那道菜。
懂的还能揭露对方,换做不懂的外地人,可能真的会把做出来的菜当真。
吃完后的结果自然也可想而知。
别看川菜现在火爆全国,甚至有一直持续火爆下去,继续扩大影响的趋势。
但在杨振兴眼里,花团锦簇的外表之下,是川菜传统文化的丧失。
这一过程进展的越快、影响越大、持续的时间越长,川菜传统文化遗失的速度也会随之加快,直到最后渣都不剩。
没地方可以拍摄,就目前的情况看来,杨振兴打算让节目组专门拍一期节目的想法,已经不可能实现了。
可是让他直接放弃,心里面又充满了不甘心。
白师傅看到杨振兴的表情,心里同样非常难受。
他们这些老家伙,平时凑在一起商量着如何恢复传统川菜,回忆当初传统川菜盛行时的模样,抨击现在川菜扭曲的路线,热闹都不行。
结果现在自己师侄打算为这件事出力,都到临门一脚了,他们这边反倒拖了后腿,在需要支援的时候支援不上去。
可谓是百味杂陈。
他不忍让杨振兴努力了半天无功而返,试着询问道:“你们节目导演非要去饭店拍摄吗?去别的地方不行?”
杨振兴还没从失望的情绪中走出来,顺口反问道:“也不是非要一定,但至少也得有个地儿吧?
总不能我们节目组好几十口子人,去您家里拍摄吧?节目播出去也不是那么一回事儿啊!”
闻言,白师傅心里已经有了计较。
不过为了确认情况,他再次询问道:“那你的意思是,只要有个宽敞地方可以拍节目,那你们导演答应的概率会更高是吗?”
这时候杨振兴反应再慢也听出了一些意思。
他表情十分疑惑,问道:“师叔,您有嘛想法直接说就行,只要行得通,我这边儿肯定会全力做节目组的工作。”
白师傅有了底,也不藏着掖着了,直接解释道:“是这样,我们这些老汉,虽然早就退休了,但手上还是有点积蓄的。
我完全可以喊来一些人,大家各自掏点钱,一起租个园子之类的,然后再从里面布置一些桌椅板凳和操作台炉灶,直接就能当场做菜。
我是没什么太高的荣誉,但其他人里川菜大师人数可不少,还有早年间特别批准的特级厨师。
场地有了,厨师名气和实力也有,这下节目导演应该不会有问题了吧?”
听完白师傅说的话,杨振兴眼前一亮,发现这还真是眼下最好的办法!
场地先不说谁掏钱,至少能有地方可以拍摄,而来参加拍摄的都是川菜大师,乃至特级厨师,这身份还有谁能比得过?
而且这样拍摄,从侧面也能更加凸显出现在传统川菜的落寞情况。
连个传统川菜的馆子都找不到,只能租个地方,汇聚不同单位退休的老师傅现场制作展示。
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