第一千四百二十三章 菠饺白肺
介绍完这道菜的信息,杨振兴洗干净手立刻开始制作。
“首先我们先和面,之所以叫菠饺,因为和面的时候,用菠菜汁代替清水和成绿色面团。
外观看上去颜色鲜艳,吃起来也有菠菜的清香。”
和面没什么好讲的,杨振兴快速把面团揉好,盖上一块湿布,放在盘里饧发。
接着他起锅烧水,把洗白净的猪肺冷水下锅,撇去浮沫、煮透至发硬。
趁着这个时间,他同时开始调猪肉饺子馅。
饺子馅就是纯猪肉的,加入胡椒粉、葱姜末、料酒去腥,加盐调味,再加入白糖和高汤提鲜提味,用筷子拌匀。
高汤分多次加,每次少加一点,让馅料把水分吃进去,一直搅拌到粘稠上劲。
猪肉馅调好,另一边锅里的猪肺也差不多煮透。
杨振兴把猪肺捞出后,也不嫌烫,直接改刀切成三厘米长、宽两厘米的小块。
整齐码在盘子里,再加入少许料酒、葱姜末和胡椒粉进一步去腥,再加盐和少许高汤,直接上蒸锅蒸十五分钟。
刚才用水煮过,猪肺已经变硬,除了用开水进一步清洗外,也有方便切的意思。
但吃的话,这个硬度就不合适了,一般人牙口再好也容易嚼不动。
现在上蒸锅蒸一会,目的是为了把猪肺蒸软,加调料更加入味,方便端上桌时食用。
猪肺上锅,面团也基本饧发好,表面变得光滑。
杨振兴再次开始揉面,让面里的劲卸掉,同时把面疙瘩揉碎。
揉好后搓成长条,掐下剂子,再用擀面杖擀平,镶入猪肉馅包成饺子。
饺子包好,直接煮水下饺子。
在这里,杨振兴没有用白水,而是直接把高汤倒入锅里。
莫愁见了惊呼一声,不由得问道:“杨师傅,您倒错了吧!您怎么用高汤煮饺子?这也太浪费了!”
她回头看着其他几位老师傅,想要看他们批评杨振兴。
结果看到几个人都笑着看着自己,莫愁知道自己这是外行了。
果不其然,杨振兴解释道:“高汤煮饺子是传统方法,这样可以让饺子更入味。
同时这道菜是汤菜,回头锅里的饺子汤会一并盛出来,对应了‘原汤化原食’的说法。”
解释完,他带着莫名的笑容,对莫愁说道:“你丫头看样子没有去过我开的饺子馆吃过饭!
我家的饺子馆,饺子师傅都是从当面的鸿兴楼请来了,当时八大楼之一的鸿兴楼以饺子闻名,他们家下饺子就是用高汤。
如果你去过我家的饺子馆,就不可能问出这个问题,要知道会吃的,去我们家买饺子,都会带着一个保温桶,专门盛一桶饺子汤带回去。”
莫愁闹了个大红脸,吐吐舌头,直接萌混过关。
她想起自己几个月前,加入节目主持人队伍,跟杨振兴刚开始合作没多久的时候。
曾经兴冲冲的找到杨振兴,说她私下里去他的饭馆吃过饭,打算卖一波好。
实际上她也的确去吃了,但想要去文泉春,当时人太多,就没继续排队,转而去了新德胜餐厅吃了一顿。
至于鸿兴饺子馆,莫愁知道这也是杨振兴公司旗下品牌。
可是她不怎么喜欢吃饺子,几次路过不同分店门口,虽然看到排队的人很多,但都不曾进去品尝过。
没想到过了几个月,居然在这时候丢了脸,让她体会到了社死的滋味。
下饺子打的水自然也用高汤代替。
等三次水打完,锅里的饺子煮熟后。
杨振兴取出蒸锅里的大肠,撇掉葱姜末和汤汁,直接倒入饺子锅里一起熬煮。
用炒勺尝了一点汤汁,觉得味道淡点,又另外加了些盐。
等咸度适中,淋入鸡油,转大火烧沸,几个大滚收汁后,关火把饺子、大肠和汤一起倒入大汤碗里。
“这道菠饺白肺做好了,饺子和猪肺洁白翠绿、两色相应、香味浓郁。”
他说着看了莫愁一眼,调侃道:“而且煮饺子的汤正好全都盛在汤碗里,莫愁,你可是看到了,我没有把高汤浪费了吧?”
莫愁红着脸,弱小又无助,噘着嘴委屈的说道:“看到了杨师傅,您没有浪费高汤,全都用上了。”
这道菜因为偶尔还能在高档川菜馆子吃到,所以老师傅们倒没有一副很久没吃到的样子。
可尽管如此,他们也对杨振兴的手艺赞不绝口,直夸杨振兴不愧是黄师傅的关门弟子。
拍摄到了现在,时间也差不多接近中午。
幸亏老师傅们选的地方是在一个园子里,里面栽种了不少树木,阳光直射也不会感觉太热,时不时会有微风拂来。
演示的部分结束,节目再次暂停拍摄,进入休息时间。
趁着拍摄还没开始,史振乾又带着几个编剧,跑过来和老师傅们讨论剩下还要拍摄的内容。
紧接着拍摄的内容,自然到了讲述传统川菜方面。
比如真正的川菜是什么,现在外面风靡的川菜有什么问题,还有传统川菜在当下环境产生的危机。
史振乾和节目组是真的害怕这些老师傅想着心里一时痛快,说一些不该说的话,宣泄自己心里的郁闷。
他们是能在后期剪辑的时候,把这部分内容剪掉。
可问题是现场有那么多人,园子里的一些工作人员也都在隔开的区域外围观看热闹。
谁也不知道是不是会有人私底下把那些话传出去,最后导致一些麻烦出现。
现在社会环境跟七八十年代相比,大家不再那么淳朴,人心正在迅速变化。
但也没有十多年后的综艺节目那么肆无忌惮,资本成为主角,一切都追求爆点,即使无下限,只要能吸引流量赚钱,什么都敢说,什么都敢播。
根本不管你嘉宾在节目上说完话以后,回去会遭到什么后果。
史振乾他们这些七十年代出生的人,多少还保留了一点最后的良知,内心里并非完全娱乐至上。
老师傅们也知道史振乾的好心和意思。
缪师傅作为代表,保证道:“导演,老汉我之前也是做过官的,明白事情轻松,该说的会想好之后再说,不该说的是绝对不会说。
这一点你可以放心,我能在这里给你下保证!”
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“首先我们先和面,之所以叫菠饺,因为和面的时候,用菠菜汁代替清水和成绿色面团。
外观看上去颜色鲜艳,吃起来也有菠菜的清香。”
和面没什么好讲的,杨振兴快速把面团揉好,盖上一块湿布,放在盘里饧发。
接着他起锅烧水,把洗白净的猪肺冷水下锅,撇去浮沫、煮透至发硬。
趁着这个时间,他同时开始调猪肉饺子馅。
饺子馅就是纯猪肉的,加入胡椒粉、葱姜末、料酒去腥,加盐调味,再加入白糖和高汤提鲜提味,用筷子拌匀。
高汤分多次加,每次少加一点,让馅料把水分吃进去,一直搅拌到粘稠上劲。
猪肉馅调好,另一边锅里的猪肺也差不多煮透。
杨振兴把猪肺捞出后,也不嫌烫,直接改刀切成三厘米长、宽两厘米的小块。
整齐码在盘子里,再加入少许料酒、葱姜末和胡椒粉进一步去腥,再加盐和少许高汤,直接上蒸锅蒸十五分钟。
刚才用水煮过,猪肺已经变硬,除了用开水进一步清洗外,也有方便切的意思。
但吃的话,这个硬度就不合适了,一般人牙口再好也容易嚼不动。
现在上蒸锅蒸一会,目的是为了把猪肺蒸软,加调料更加入味,方便端上桌时食用。
猪肺上锅,面团也基本饧发好,表面变得光滑。
杨振兴再次开始揉面,让面里的劲卸掉,同时把面疙瘩揉碎。
揉好后搓成长条,掐下剂子,再用擀面杖擀平,镶入猪肉馅包成饺子。
饺子包好,直接煮水下饺子。
在这里,杨振兴没有用白水,而是直接把高汤倒入锅里。
莫愁见了惊呼一声,不由得问道:“杨师傅,您倒错了吧!您怎么用高汤煮饺子?这也太浪费了!”
她回头看着其他几位老师傅,想要看他们批评杨振兴。
结果看到几个人都笑着看着自己,莫愁知道自己这是外行了。
果不其然,杨振兴解释道:“高汤煮饺子是传统方法,这样可以让饺子更入味。
同时这道菜是汤菜,回头锅里的饺子汤会一并盛出来,对应了‘原汤化原食’的说法。”
解释完,他带着莫名的笑容,对莫愁说道:“你丫头看样子没有去过我开的饺子馆吃过饭!
我家的饺子馆,饺子师傅都是从当面的鸿兴楼请来了,当时八大楼之一的鸿兴楼以饺子闻名,他们家下饺子就是用高汤。
如果你去过我家的饺子馆,就不可能问出这个问题,要知道会吃的,去我们家买饺子,都会带着一个保温桶,专门盛一桶饺子汤带回去。”
莫愁闹了个大红脸,吐吐舌头,直接萌混过关。
她想起自己几个月前,加入节目主持人队伍,跟杨振兴刚开始合作没多久的时候。
曾经兴冲冲的找到杨振兴,说她私下里去他的饭馆吃过饭,打算卖一波好。
实际上她也的确去吃了,但想要去文泉春,当时人太多,就没继续排队,转而去了新德胜餐厅吃了一顿。
至于鸿兴饺子馆,莫愁知道这也是杨振兴公司旗下品牌。
可是她不怎么喜欢吃饺子,几次路过不同分店门口,虽然看到排队的人很多,但都不曾进去品尝过。
没想到过了几个月,居然在这时候丢了脸,让她体会到了社死的滋味。
下饺子打的水自然也用高汤代替。
等三次水打完,锅里的饺子煮熟后。
杨振兴取出蒸锅里的大肠,撇掉葱姜末和汤汁,直接倒入饺子锅里一起熬煮。
用炒勺尝了一点汤汁,觉得味道淡点,又另外加了些盐。
等咸度适中,淋入鸡油,转大火烧沸,几个大滚收汁后,关火把饺子、大肠和汤一起倒入大汤碗里。
“这道菠饺白肺做好了,饺子和猪肺洁白翠绿、两色相应、香味浓郁。”
他说着看了莫愁一眼,调侃道:“而且煮饺子的汤正好全都盛在汤碗里,莫愁,你可是看到了,我没有把高汤浪费了吧?”
莫愁红着脸,弱小又无助,噘着嘴委屈的说道:“看到了杨师傅,您没有浪费高汤,全都用上了。”
这道菜因为偶尔还能在高档川菜馆子吃到,所以老师傅们倒没有一副很久没吃到的样子。
可尽管如此,他们也对杨振兴的手艺赞不绝口,直夸杨振兴不愧是黄师傅的关门弟子。
拍摄到了现在,时间也差不多接近中午。
幸亏老师傅们选的地方是在一个园子里,里面栽种了不少树木,阳光直射也不会感觉太热,时不时会有微风拂来。
演示的部分结束,节目再次暂停拍摄,进入休息时间。
趁着拍摄还没开始,史振乾又带着几个编剧,跑过来和老师傅们讨论剩下还要拍摄的内容。
紧接着拍摄的内容,自然到了讲述传统川菜方面。
比如真正的川菜是什么,现在外面风靡的川菜有什么问题,还有传统川菜在当下环境产生的危机。
史振乾和节目组是真的害怕这些老师傅想着心里一时痛快,说一些不该说的话,宣泄自己心里的郁闷。
他们是能在后期剪辑的时候,把这部分内容剪掉。
可问题是现场有那么多人,园子里的一些工作人员也都在隔开的区域外围观看热闹。
谁也不知道是不是会有人私底下把那些话传出去,最后导致一些麻烦出现。
现在社会环境跟七八十年代相比,大家不再那么淳朴,人心正在迅速变化。
但也没有十多年后的综艺节目那么肆无忌惮,资本成为主角,一切都追求爆点,即使无下限,只要能吸引流量赚钱,什么都敢说,什么都敢播。
根本不管你嘉宾在节目上说完话以后,回去会遭到什么后果。
史振乾他们这些七十年代出生的人,多少还保留了一点最后的良知,内心里并非完全娱乐至上。
老师傅们也知道史振乾的好心和意思。
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