第一千四百九十章 发言
接过话筒,杨振兴没有客气,上来直接开门见山的说起了自己关于鲁菜的看法。
“说实话,自从我开始接触厨艺,学习的就是鲁菜,因为家里是鲁菜御厨世家。
本来我对鲁菜一直都抱有非常高的敬意,认为齐鲁大地能诞生这样伟大的菜系,一定有许多道理。
但是……”
先说了一下自己对于鲁菜的幻想,杨振兴立刻毫不客气的开始了批评。
“但是当我亲身了解过咱们鲁菜的发展,还有各路鲁菜厨师以后,结果令我大失所望。
尤其是在鲁省这边,我过来这边次数很多,认识我的应该都知道,前几年我还在省台有一档节目,几乎每个月都要来几趟。
可我看到的是什么?
看到的是各个地方菜系为了证明谁才是鲁菜发源地争破了头!
看到的是年轻厨师不思进取、敷衍了事的态度!
看到的是鲁菜那么多传承,那么多的老菜谱变了味道甚至早就没人做导致失传!
看到的是所有人打着鲁菜的旗号,做着普通的菜肴,标着跟质量完全不对等,高到离谱的价格!”
说到激动的地方,杨振兴差点没忍住直接当场拍桌子。
他瞪着眼,脖子上青筋都冒出来了,死死抓着话筒,继续说道:“这样的环境,这样的氛围,鲁菜能有什么发展?
说实话现在居然没有退步的那么明显,我都觉得是烧高香了!
至少政府这边还在不停的努力,在全国第一个成为使用标准化烹饪的菜系。
但大家伙出去看看,去问问那些外地来出差或者旅游的人。
问问他们对鲁菜是嘛看法?问问他们都有嘛印象!”
扫视着会议室里坐着的鲁菜厨师,杨振兴痛心疾首的自己回答道:“他们除了‘咸’、‘普通’、‘没觉得怎么样’,‘价格高’,有几个给出好的评价?
现在外面对咱们鲁菜的评价,是不是也全都是以这些方面为主?
到底为嘛变成这样了,有谁有过了解吗?有谁进行过反思吗?
嘴上说说用盐和酱油等调味品的量大幅缩减,但为嘛评价没变?
甚至我发现许多人一听被人说贵,就说‘鲁菜是全国之首,是官府菜,是高档菜,是当年皇帝和大官们吃的,自然要贵’。
你们听听这是厨师该说的话吗?
一百的葱烧海参能卖到五六百,参用的一般的,菜质量也一般,就因为是鲁菜,所以必须卖的贵了,才能体现身价吗?
你们都是鲁菜泰斗吗?扪心自问,你们的手艺值这个价吗?”
见杨振兴越说越重,坐在主席台的唐局长听不下去了。
他已经看到许多在座的厨师脸都快拉到地上,黑的都跟煤炭一样了。
要是继续让杨振兴说下去,对杨振兴不好,也容易引出一些不必要的麻烦出来。
他示意主持人给他一个话筒,然后打断了发言,问道:“杨师傅,你刚说的这些问题,我们之前已经反复强调过许多次了,我相信所有人都有了深刻反省。
对于现在的这种情况,你有没有什么建议,好让这种局势彻底改变,让鲁菜回到健康发展的状态?”
杨振兴还觉得不过瘾。
但领导都出来打断他的发言,他自己也知道刚才可能说的的确有些过火。
于是借坡下驴,顺着唐局长的问题回答道:“我的建议很简单。
首先对于咱们鲁菜而言,根本不需要过度创新,我们的菜谱至少有上千种,加上地方特色菜,几千种是有的。
光是吃老祖宗留下来的家底儿,没个上百年都吃不完,创新对鲁菜而言是舍本求末,我们现在应该讲的是继承和传承。”
“不说平时许多家常菜其实就是鲁菜,光是上得了台面的大菜、名菜,少说上百道。
至少能精通掌握其中三分之一,就足够一名厨师吃一辈子。
但现在的年轻厨师很少有人愿意多去学习,他们只盯着那最有名的十来道或者几道菜,完全公式化的去学习。
认为不学会这几道菜就不是鲁菜厨师,就不能毕业后到大饭店里去工作。
这个思想必须改变,不能只把目光集中在十大名菜上面。”
杨振兴说的这一点,得到了在场所有老师傅们点头认可。
他们互相交头接耳,低声讨论各自对这番言论的看法。
“其次调味方面必须严格控制起来,从根源上改变原来的教学思路。”
说到这里,他不由得佩服的讲道:“在座的有不少鲁菜泰斗和大师,我曾经有幸跟着怹们学过几门技术。
老师傅们做菜,在调味儿时依然十分大胆,让人觉得这么下料,做出来一定很咸,颜色会很重。
但实际上做出来的菜,你去品尝时会发现,其实根本一点儿也不咸,颜色也都十分艳丽。
即使因为酱油多,导致颜色是褐色的,也不是黑乎乎死板的颜色,而是反光透亮,好像是活的一样的颜色。
为嘛其他人做不到这点,其中会有这样的区别?
其实还是因为技术没有学到家,没有完全掌握鲁菜‘五味儿调和’的精髓。
味道融合不到一块儿去,各自都十分死板,客人吃的时候,肯定会觉得菜的味道太重,或者颜色太重。”
对于他的这番话,其他厨师也都非常认同。
因为事实的确如此。
同样做一道菜,使用同样用量的调味品制作。
老师傅们就能做的色香味俱全,其他厨师做的吃起来咸不说,颜色也是黑乎乎的。
别人能做到你却做不到,除了本事没学到家,没有第二个理由可以解释。
“再就是在价格监管方面需要加强,过高的定价,永远是毁掉一个行业的罪魁祸首。
如果不能根本性解决这个问题,就算鲁菜发展的再好也白搭。
普通百姓消费不起,迟早会被社会大众抛弃。
除了价格监管方面,政府也可以从原材料供应上做一些尝试,通过集中统一定价,提供优质原材料,来降低饭店原材料成本的支出。
同时还能对食品安全起到一定的监督和管理。”
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“说实话,自从我开始接触厨艺,学习的就是鲁菜,因为家里是鲁菜御厨世家。
本来我对鲁菜一直都抱有非常高的敬意,认为齐鲁大地能诞生这样伟大的菜系,一定有许多道理。
但是……”
先说了一下自己对于鲁菜的幻想,杨振兴立刻毫不客气的开始了批评。
“但是当我亲身了解过咱们鲁菜的发展,还有各路鲁菜厨师以后,结果令我大失所望。
尤其是在鲁省这边,我过来这边次数很多,认识我的应该都知道,前几年我还在省台有一档节目,几乎每个月都要来几趟。
可我看到的是什么?
看到的是各个地方菜系为了证明谁才是鲁菜发源地争破了头!
看到的是年轻厨师不思进取、敷衍了事的态度!
看到的是鲁菜那么多传承,那么多的老菜谱变了味道甚至早就没人做导致失传!
看到的是所有人打着鲁菜的旗号,做着普通的菜肴,标着跟质量完全不对等,高到离谱的价格!”
说到激动的地方,杨振兴差点没忍住直接当场拍桌子。
他瞪着眼,脖子上青筋都冒出来了,死死抓着话筒,继续说道:“这样的环境,这样的氛围,鲁菜能有什么发展?
说实话现在居然没有退步的那么明显,我都觉得是烧高香了!
至少政府这边还在不停的努力,在全国第一个成为使用标准化烹饪的菜系。
但大家伙出去看看,去问问那些外地来出差或者旅游的人。
问问他们对鲁菜是嘛看法?问问他们都有嘛印象!”
扫视着会议室里坐着的鲁菜厨师,杨振兴痛心疾首的自己回答道:“他们除了‘咸’、‘普通’、‘没觉得怎么样’,‘价格高’,有几个给出好的评价?
现在外面对咱们鲁菜的评价,是不是也全都是以这些方面为主?
到底为嘛变成这样了,有谁有过了解吗?有谁进行过反思吗?
嘴上说说用盐和酱油等调味品的量大幅缩减,但为嘛评价没变?
甚至我发现许多人一听被人说贵,就说‘鲁菜是全国之首,是官府菜,是高档菜,是当年皇帝和大官们吃的,自然要贵’。
你们听听这是厨师该说的话吗?
一百的葱烧海参能卖到五六百,参用的一般的,菜质量也一般,就因为是鲁菜,所以必须卖的贵了,才能体现身价吗?
你们都是鲁菜泰斗吗?扪心自问,你们的手艺值这个价吗?”
见杨振兴越说越重,坐在主席台的唐局长听不下去了。
他已经看到许多在座的厨师脸都快拉到地上,黑的都跟煤炭一样了。
要是继续让杨振兴说下去,对杨振兴不好,也容易引出一些不必要的麻烦出来。
他示意主持人给他一个话筒,然后打断了发言,问道:“杨师傅,你刚说的这些问题,我们之前已经反复强调过许多次了,我相信所有人都有了深刻反省。
对于现在的这种情况,你有没有什么建议,好让这种局势彻底改变,让鲁菜回到健康发展的状态?”
杨振兴还觉得不过瘾。
但领导都出来打断他的发言,他自己也知道刚才可能说的的确有些过火。
于是借坡下驴,顺着唐局长的问题回答道:“我的建议很简单。
首先对于咱们鲁菜而言,根本不需要过度创新,我们的菜谱至少有上千种,加上地方特色菜,几千种是有的。
光是吃老祖宗留下来的家底儿,没个上百年都吃不完,创新对鲁菜而言是舍本求末,我们现在应该讲的是继承和传承。”
“不说平时许多家常菜其实就是鲁菜,光是上得了台面的大菜、名菜,少说上百道。
至少能精通掌握其中三分之一,就足够一名厨师吃一辈子。
但现在的年轻厨师很少有人愿意多去学习,他们只盯着那最有名的十来道或者几道菜,完全公式化的去学习。
认为不学会这几道菜就不是鲁菜厨师,就不能毕业后到大饭店里去工作。
这个思想必须改变,不能只把目光集中在十大名菜上面。”
杨振兴说的这一点,得到了在场所有老师傅们点头认可。
他们互相交头接耳,低声讨论各自对这番言论的看法。
“其次调味方面必须严格控制起来,从根源上改变原来的教学思路。”
说到这里,他不由得佩服的讲道:“在座的有不少鲁菜泰斗和大师,我曾经有幸跟着怹们学过几门技术。
老师傅们做菜,在调味儿时依然十分大胆,让人觉得这么下料,做出来一定很咸,颜色会很重。
但实际上做出来的菜,你去品尝时会发现,其实根本一点儿也不咸,颜色也都十分艳丽。
即使因为酱油多,导致颜色是褐色的,也不是黑乎乎死板的颜色,而是反光透亮,好像是活的一样的颜色。
为嘛其他人做不到这点,其中会有这样的区别?
其实还是因为技术没有学到家,没有完全掌握鲁菜‘五味儿调和’的精髓。
味道融合不到一块儿去,各自都十分死板,客人吃的时候,肯定会觉得菜的味道太重,或者颜色太重。”
对于他的这番话,其他厨师也都非常认同。
因为事实的确如此。
同样做一道菜,使用同样用量的调味品制作。
老师傅们就能做的色香味俱全,其他厨师做的吃起来咸不说,颜色也是黑乎乎的。
别人能做到你却做不到,除了本事没学到家,没有第二个理由可以解释。
“再就是在价格监管方面需要加强,过高的定价,永远是毁掉一个行业的罪魁祸首。
如果不能根本性解决这个问题,就算鲁菜发展的再好也白搭。
普通百姓消费不起,迟早会被社会大众抛弃。
除了价格监管方面,政府也可以从原材料供应上做一些尝试,通过集中统一定价,提供优质原材料,来降低饭店原材料成本的支出。
同时还能对食品安全起到一定的监督和管理。”
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