第一千六百零九章 大翻勺的区别
杨振兴刚颠了一百下锅,大家都知道消耗很大。
所以白会长直接说休息十五分钟,大家上上厕所什么的,也好让杨振兴恢复体力。
十五分钟过后,考核再次开始。
第二个锅功考核项目是摊鸡蛋。
不过这可不是简简单单的摊鸡蛋,跟杨振兴学过的黄埔蛋这道菜,没有太大差别。
黄埔蛋是他跟粤菜泰斗黄振华黄师傅学的。
这是当年黄师傅师父的拿手绝活之一,深受蒋委员长喜爱。
跑去湾岛之前,委员长还邀请黄师傅的师父一起过去,就是想以后还能吃到对方亲手制作的这道菜。
怎奈老师傅是明白人,婉拒了邀请,最终留在这边,没有跟着前往对岸。
因为要摊鸡蛋,所以不能像刚才那样干锅操作,需要点火制作。
杨振兴也不马虎,拿来鸡蛋磕碗里,也不加盐什么的,反正这不是让人吃的,只是看他的操作,有没有味道都无所谓。
打散后,把锅烧红,然后转中小火,倒油润锅,将鸡蛋液倒进去,一只手抓着锅把,开始小心制作。
时而晃动,时而转圈。
等贴着锅底的那面熟成固定以后,他一口气直接向前来了个大翻勺。
鸡蛋饼飞向空中,翻了个个头,平稳的又落回锅里。
等看到另一面也微微有些金色时,又展示了后翻、左右翻等其他三个方向的大翻勺动作。
演示完毕,他将鸡蛋饼盛出,让工作人员端过去给评委们检查,看看形状是否完整无缺。
技术动作杨振兴没有问题,毕竟这手功夫也是他的看家绝活之一。
评委们看完以后,再次讨论过后,由白会长说道:“好,干翻操作结束,下面你抽签吧,看看最后一个项目,要制作哪道菜。”
大翻勺除了前后左右四种翻法之外,还分成锅内扒和锅外扒、湿翻和干翻。
锅内扒指的是,做菜时,将原料在锅内加入调料,然后烹调至入味,最后勾芡起锅。
锅外扒是原料烹调完出锅后,再浇上汁水,进行提味。
虽说分成两种,实际上锅内扒比锅外扒难度系数更高。
因为锅外扒有时候底部无法淋到芡汁,入味就不会太足,但优点是难度低,适合量大的宴席菜。
一次性把原料做熟,然后制作一锅芡汁,挨个淋上去,一次性可以出几十上百道菜。
锅内扒难度大,但菜肴滋味更佳,更考验厨师水平。
至于湿翻和干翻,区别是有没有汤汁。
刚才杨振兴演示的摊鸡蛋,就是干翻技术,操作起来肯定更简单。
湿翻因为锅里有高温度的酱汁和热油,翻勺时很容易溅出来,造成烫伤。
而且技术动作能否成功,锅内酱汁的量必须有把握。
因为按照要求,出品时的芡汁,装盘后,不能超过盘中线的位置。
这样才是比例恰当的体现,如果过多或者过少,都是不合格的。
所以这也是湿翻难度要比干翻大很多的原因。
锅功最后一个考验,不需要别人说,抽签的三道菜肯定都是需要湿翻的菜。
而且不出预料的话,主料都是容易碎的食材,比如豆腐、鱼肉之类的。
当杨振兴抽完签,发现自己猜的还真没错,他抽中的这道菜是鲁菜干锅鱼。
但抽完签知道了答案后,杨振兴非但没有担心,反而心里乐得不行。
要知道干锅鱼这道菜,可是他最早学会的高难度菜肴之一,是他爷爷的二师弟冯兴源,仅次于九转大肠的看家本领。
想当年跟骡马市街上另一家天意大酒店摆擂的时候。
冯兴源的大徒弟李明,可是用这道菜击败了对手,赢得最终胜利。
不知道是不是白会长他们有意安排自己的拿手菜作为选项,搞暗箱操作给他开后门。
但杨振兴知道得了便宜就得卖乖。
心里面高兴的手舞足蹈,但明面上他没有任何表情。
只是翘了翘眉毛,让人猜不到什么心情,就转身开始做准备工作。
当抽签结果出来的时候,已经有工作人员迅速把需要的食材和材料都摆放在操作台上。
主料只有一条鱼,辅料和调味料则没有给固定数量。
而且给出的所有材料,都是参照标准鲁菜食谱上写的给的。
菜谱上写了需要哪些材料,就给了哪些,没写的一样都没往外摆。
迅速扫了一眼所有材料,杨振兴洗完手,立刻开始制作。
去鳞掏肚,腌制上鱼,把配料都改刀好,再将调味汁和芡汁提前勾兑好。
准备的差不多了,他立刻开始起锅点火。
这一手操作,倒是看的旁边不少厨师默默点头。
“老贾,杨师傅这一手真有门道,回头咱们回去也可以试试。”
“对,你还别说,提前把调味准备好,做菜的时候直接一碗倒进去,省得还得把锅离火,转过身去一勺一勺加调味料。”
“最关键的是可以把每道菜的调味料定量,不至于每道菜做出来咸淡都不一样。
徒弟们学菜的时候也省事儿,能让他们快速记住该用多大量。”
“是啊,定下量来,咱们方便,徒弟学东西也方便,还能减少调料支出。
一天见不着什么,可时间长了,日积月累下来,能省出不少调料呢!”
一群人都在讨论杨振兴提前把调味料准备好的动作。
不是他们没见识,在制作一些特殊菜,都会提前制作芡汁或者调味汁。
可到了制作其他菜肴的时候,这一习惯就没有了,也没有人动脑子想过这些事情。
不管是大厨还是一般厨师,做菜的时候,需要调味了,都会把锅从灶口端走。
有熟悉或者见过后厨炒灶的朋友应该都知道,灶口和厨师之间有一段间距。
而且边沿还会有一个比灶口稍微低一点的把手。
这样的设计就是方便厨师把锅离灶的时候,有地方将锅固定住。
厨师们就会利用这样的设计,在这期间转过身,从身边装着各种调味料的不锈钢杯子里,用勺子把需要的调料和用量,都盛在炒勺中。
然后再转过身,将炒勺里的调料科进锅里,再把锅移到火口上继续制作。
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所以白会长直接说休息十五分钟,大家上上厕所什么的,也好让杨振兴恢复体力。
十五分钟过后,考核再次开始。
第二个锅功考核项目是摊鸡蛋。
不过这可不是简简单单的摊鸡蛋,跟杨振兴学过的黄埔蛋这道菜,没有太大差别。
黄埔蛋是他跟粤菜泰斗黄振华黄师傅学的。
这是当年黄师傅师父的拿手绝活之一,深受蒋委员长喜爱。
跑去湾岛之前,委员长还邀请黄师傅的师父一起过去,就是想以后还能吃到对方亲手制作的这道菜。
怎奈老师傅是明白人,婉拒了邀请,最终留在这边,没有跟着前往对岸。
因为要摊鸡蛋,所以不能像刚才那样干锅操作,需要点火制作。
杨振兴也不马虎,拿来鸡蛋磕碗里,也不加盐什么的,反正这不是让人吃的,只是看他的操作,有没有味道都无所谓。
打散后,把锅烧红,然后转中小火,倒油润锅,将鸡蛋液倒进去,一只手抓着锅把,开始小心制作。
时而晃动,时而转圈。
等贴着锅底的那面熟成固定以后,他一口气直接向前来了个大翻勺。
鸡蛋饼飞向空中,翻了个个头,平稳的又落回锅里。
等看到另一面也微微有些金色时,又展示了后翻、左右翻等其他三个方向的大翻勺动作。
演示完毕,他将鸡蛋饼盛出,让工作人员端过去给评委们检查,看看形状是否完整无缺。
技术动作杨振兴没有问题,毕竟这手功夫也是他的看家绝活之一。
评委们看完以后,再次讨论过后,由白会长说道:“好,干翻操作结束,下面你抽签吧,看看最后一个项目,要制作哪道菜。”
大翻勺除了前后左右四种翻法之外,还分成锅内扒和锅外扒、湿翻和干翻。
锅内扒指的是,做菜时,将原料在锅内加入调料,然后烹调至入味,最后勾芡起锅。
锅外扒是原料烹调完出锅后,再浇上汁水,进行提味。
虽说分成两种,实际上锅内扒比锅外扒难度系数更高。
因为锅外扒有时候底部无法淋到芡汁,入味就不会太足,但优点是难度低,适合量大的宴席菜。
一次性把原料做熟,然后制作一锅芡汁,挨个淋上去,一次性可以出几十上百道菜。
锅内扒难度大,但菜肴滋味更佳,更考验厨师水平。
至于湿翻和干翻,区别是有没有汤汁。
刚才杨振兴演示的摊鸡蛋,就是干翻技术,操作起来肯定更简单。
湿翻因为锅里有高温度的酱汁和热油,翻勺时很容易溅出来,造成烫伤。
而且技术动作能否成功,锅内酱汁的量必须有把握。
因为按照要求,出品时的芡汁,装盘后,不能超过盘中线的位置。
这样才是比例恰当的体现,如果过多或者过少,都是不合格的。
所以这也是湿翻难度要比干翻大很多的原因。
锅功最后一个考验,不需要别人说,抽签的三道菜肯定都是需要湿翻的菜。
而且不出预料的话,主料都是容易碎的食材,比如豆腐、鱼肉之类的。
当杨振兴抽完签,发现自己猜的还真没错,他抽中的这道菜是鲁菜干锅鱼。
但抽完签知道了答案后,杨振兴非但没有担心,反而心里乐得不行。
要知道干锅鱼这道菜,可是他最早学会的高难度菜肴之一,是他爷爷的二师弟冯兴源,仅次于九转大肠的看家本领。
想当年跟骡马市街上另一家天意大酒店摆擂的时候。
冯兴源的大徒弟李明,可是用这道菜击败了对手,赢得最终胜利。
不知道是不是白会长他们有意安排自己的拿手菜作为选项,搞暗箱操作给他开后门。
但杨振兴知道得了便宜就得卖乖。
心里面高兴的手舞足蹈,但明面上他没有任何表情。
只是翘了翘眉毛,让人猜不到什么心情,就转身开始做准备工作。
当抽签结果出来的时候,已经有工作人员迅速把需要的食材和材料都摆放在操作台上。
主料只有一条鱼,辅料和调味料则没有给固定数量。
而且给出的所有材料,都是参照标准鲁菜食谱上写的给的。
菜谱上写了需要哪些材料,就给了哪些,没写的一样都没往外摆。
迅速扫了一眼所有材料,杨振兴洗完手,立刻开始制作。
去鳞掏肚,腌制上鱼,把配料都改刀好,再将调味汁和芡汁提前勾兑好。
准备的差不多了,他立刻开始起锅点火。
这一手操作,倒是看的旁边不少厨师默默点头。
“老贾,杨师傅这一手真有门道,回头咱们回去也可以试试。”
“对,你还别说,提前把调味准备好,做菜的时候直接一碗倒进去,省得还得把锅离火,转过身去一勺一勺加调味料。”
“最关键的是可以把每道菜的调味料定量,不至于每道菜做出来咸淡都不一样。
徒弟们学菜的时候也省事儿,能让他们快速记住该用多大量。”
“是啊,定下量来,咱们方便,徒弟学东西也方便,还能减少调料支出。
一天见不着什么,可时间长了,日积月累下来,能省出不少调料呢!”
一群人都在讨论杨振兴提前把调味料准备好的动作。
不是他们没见识,在制作一些特殊菜,都会提前制作芡汁或者调味汁。
可到了制作其他菜肴的时候,这一习惯就没有了,也没有人动脑子想过这些事情。
不管是大厨还是一般厨师,做菜的时候,需要调味了,都会把锅从灶口端走。
有熟悉或者见过后厨炒灶的朋友应该都知道,灶口和厨师之间有一段间距。
而且边沿还会有一个比灶口稍微低一点的把手。
这样的设计就是方便厨师把锅离灶的时候,有地方将锅固定住。
厨师们就会利用这样的设计,在这期间转过身,从身边装着各种调味料的不锈钢杯子里,用勺子把需要的调料和用量,都盛在炒勺中。
然后再转过身,将炒勺里的调料科进锅里,再把锅移到火口上继续制作。
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