第五十九章 麦穗花刀
第一天尝试了各五十人份的量,结果没一个钟头就卖完了。
回家之后杨兴盛把这个消息告诉了杨振兴,爷孙俩十分高兴。
“别光顾着高兴了,明天咱们得准备更多东西,要做的量更大,你做好心理准备。”看着乐的眼睛都没了的孙子,杨兴盛先打了预防针。
杨振兴狠狠的点着头,说道:“放心吧爷爷,我绝对不会拖后腿的!”
摸了摸孙子的脑袋,杨兴盛十分慰藉,“今儿不少人跟我说菜有些素了,赶明儿咱们做点荤的,正好也让你练习练习花刀的切法!”
一些比较简单容易练习的花刀,杨振兴近段时间在学习进阶刀法的时候已经学习过了。
像是蓑衣花刀、螺旋形花刀、玉翅花刀、凤尾形花刀等等。
这几种花刀主要在制作凉菜时多用到,用蔬菜和豆腐就可以练习。
像蓑衣花刀甚至有两种不同切法,比较著名的就是大家熟悉的蓑衣黄瓜。
而另一些花刀,比如大麦穗、小麦穗、鱼鳞刀、锯齿刀等等。
这类花刀都是用来处理鱼、腰子、墨鱼、鱿鱼等食材时使用到的。
最主要的是这些花刀要用蔬菜来练习是无法练习的,因为蔬菜做不到像腰子、鲜鱼等食材那样柔软的质地。
你要拿一根硬萝卜练习小麦穗花刀,练倒是能练。
可练出来回头你再拿腰子去切,已经熟悉了萝卜那种硬度的食材,切软的就很容易切得破破烂烂,和新手一样,到时候还得从头再练习,熟悉食材的感觉和下刀力度。
以前家里的情况,你让杨振兴每天都能有一大堆腰子或者鱿鱼什么的拿来练习,是完全不现实的。
可现在不同。
现在有了可以拿去消耗,也就是切完之后炒菜让爷爷拿去卖钱,既不需要担心什么费用或者浪费之类的问题,也能安心用大量食材来练手。
第二天一早,杨兴盛早早的就起床,蹬着三轮出去购买今天要做菜的原料。
杨振兴则在家里,做手擀面当作早饭,把刘建业和杨玉婷喂饱了让他们去上学。
等人都走了之后,杨振兴活动活动身体,然后开始在家里揉面发面,然后挑米洗米。
这是爷孙俩头天商量好的,这样配合可以节省下很多时间。
杨振兴忙活完手上的工作,爷爷杨兴盛也带着一三轮的菜回到了家里,“振兴,前面来开门!”
“来了爷爷!”
杨振兴涮了把手,跑过去开门。
现在前院儿已经成了他们爷孙俩的‘战场’,制作食物全都在这里进行,就连平时做饭,也从屋里换到了这边。
“爷爷,您今儿买了不少东西啊!都买的嘛?”看着满满的三轮,杨振兴吓了一跳。
杨兴盛倒没觉得什么,借着孙子在后面推车的力气,把三轮拉到了门里,“以后这个台阶看看找人要点水泥抹两个斜坡,不然光是台阶以后来回的进出三轮不方便。”
等三轮停好,看到孙子把门关上了之后,他才继续说道:
“东西看着多,做出来就不多了,炒炒都没嘛了,而且今儿做的菜多点,四道菜,如果情况稳定的话,以后每天就做四道菜,做多了咱爷俩也没那么多精力。”
看着三轮里的菜,杨振兴一眼就知道了今天要做什么,这都是近段时间背菜谱、学习配菜的效果。
买的食材有茄子、小油菜、菠菜、蒜薹(tai),还买了腰子,猪肉等等。
有肉没有鸡蛋,说明菠菜要么炒素要么炒肉,素的可能性大点;油菜的话基本就是油焖;茄子跟菠菜一样,也能炒肉炒素;至于蒜薹,应该是会跟腰子一起做,炒一个腰花。
杨兴盛接下来的话,证明了杨振兴全都猜对了。
“今儿买了肥五花,一会儿熬出油来,用猪油做一个油焖茄子,再用油渣跟小油菜炒一个菜,菠菜用蒜瓣素炒,再来一个爆炒腰花。”
“爷爷,买这么多东西花了不少钱吧?要今儿卖的不好那怎么办?”
“这你甭担心,难道你还不放心爷爷的手艺?哪里有卖不完的道理!行了,抓紧帮我把东西搬下来,咱们还有老多活儿要做呢。”
择菜、洗菜,仅这两样活儿,他们俩就干了一个多小时,结束后累的杨振兴腰都直不起来。
‘怪不得爷爷说最多就做四个菜,就这都累的不行,要再多做几个菜估计一天都忙不完。’心里念叨着,杨振兴端着洗干净的食材,准备进行切配。
这么多菜指他一个人儿肯定不行,所以杨兴盛也拿了把菜刀,在边儿上俩人一起处理。
“你先看我是怎么处理腰子的,然后好好记下来!”
一上来,杨兴盛打算先趁着这会儿孙子有精神,把该教的先教了,省的一会儿忙的累得不行,那时候再教效果就不好了。
“处理腰子剞(ji雕刻、刻书的意思)腰花有好几种花刀改刀方法,最常用的就是大麦穗、小麦穗、荔枝花刀、灯笼花刀等等。今儿我教你的就是如何剞小麦穗。”
杨兴盛从装满水的桶里拿出一块洗干净的腰子,放在案板上直接开始操作,嘴上不停的说着需要注意的地方:
“把腰子从中间片开,看到这些白的了吗,这是腰腥,是脏东西,要把这些东西片去一点不留,不然会很腥气,接下来就是改刀。
先斜刀四十度,切到五分之三的深度,从头切到尾儿,然后转一个角度,用直刀推,跟刚才的斜刀相交,角度在七八十度,切到五分之四的深度,最后改刀成块,这就切好了。”
嘴上教着要领,杨兴盛手上丝毫不乱,话音刚落,手上的一片腰子也改刀完成了。
他拿起切好的腰子,说道:“切完之后,这面都是颗粒状,跟麦穗儿似的,另一面要保持光滑平整,使劲儿大了切漏了就算失败,那样下锅加热后形成的麦穗就不好看,吃起来也少一分咬劲儿。”
盯着爷爷手上的腰子,杨振兴一个劲儿的瞧,同时还问到:“那爷爷,这个麦穗如果切的角度小了是不是成不了形状?”
“只要刀距、进刀深浅、斜刀角度均匀一致就没问题,不过倾斜角度越小,做出来的麦穗就越长,这一块儿要根据食材厚薄的实际情况进行掌握,不一定非要按照一个标准改刀。”
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回家之后杨兴盛把这个消息告诉了杨振兴,爷孙俩十分高兴。
“别光顾着高兴了,明天咱们得准备更多东西,要做的量更大,你做好心理准备。”看着乐的眼睛都没了的孙子,杨兴盛先打了预防针。
杨振兴狠狠的点着头,说道:“放心吧爷爷,我绝对不会拖后腿的!”
摸了摸孙子的脑袋,杨兴盛十分慰藉,“今儿不少人跟我说菜有些素了,赶明儿咱们做点荤的,正好也让你练习练习花刀的切法!”
一些比较简单容易练习的花刀,杨振兴近段时间在学习进阶刀法的时候已经学习过了。
像是蓑衣花刀、螺旋形花刀、玉翅花刀、凤尾形花刀等等。
这几种花刀主要在制作凉菜时多用到,用蔬菜和豆腐就可以练习。
像蓑衣花刀甚至有两种不同切法,比较著名的就是大家熟悉的蓑衣黄瓜。
而另一些花刀,比如大麦穗、小麦穗、鱼鳞刀、锯齿刀等等。
这类花刀都是用来处理鱼、腰子、墨鱼、鱿鱼等食材时使用到的。
最主要的是这些花刀要用蔬菜来练习是无法练习的,因为蔬菜做不到像腰子、鲜鱼等食材那样柔软的质地。
你要拿一根硬萝卜练习小麦穗花刀,练倒是能练。
可练出来回头你再拿腰子去切,已经熟悉了萝卜那种硬度的食材,切软的就很容易切得破破烂烂,和新手一样,到时候还得从头再练习,熟悉食材的感觉和下刀力度。
以前家里的情况,你让杨振兴每天都能有一大堆腰子或者鱿鱼什么的拿来练习,是完全不现实的。
可现在不同。
现在有了可以拿去消耗,也就是切完之后炒菜让爷爷拿去卖钱,既不需要担心什么费用或者浪费之类的问题,也能安心用大量食材来练手。
第二天一早,杨兴盛早早的就起床,蹬着三轮出去购买今天要做菜的原料。
杨振兴则在家里,做手擀面当作早饭,把刘建业和杨玉婷喂饱了让他们去上学。
等人都走了之后,杨振兴活动活动身体,然后开始在家里揉面发面,然后挑米洗米。
这是爷孙俩头天商量好的,这样配合可以节省下很多时间。
杨振兴忙活完手上的工作,爷爷杨兴盛也带着一三轮的菜回到了家里,“振兴,前面来开门!”
“来了爷爷!”
杨振兴涮了把手,跑过去开门。
现在前院儿已经成了他们爷孙俩的‘战场’,制作食物全都在这里进行,就连平时做饭,也从屋里换到了这边。
“爷爷,您今儿买了不少东西啊!都买的嘛?”看着满满的三轮,杨振兴吓了一跳。
杨兴盛倒没觉得什么,借着孙子在后面推车的力气,把三轮拉到了门里,“以后这个台阶看看找人要点水泥抹两个斜坡,不然光是台阶以后来回的进出三轮不方便。”
等三轮停好,看到孙子把门关上了之后,他才继续说道:
“东西看着多,做出来就不多了,炒炒都没嘛了,而且今儿做的菜多点,四道菜,如果情况稳定的话,以后每天就做四道菜,做多了咱爷俩也没那么多精力。”
看着三轮里的菜,杨振兴一眼就知道了今天要做什么,这都是近段时间背菜谱、学习配菜的效果。
买的食材有茄子、小油菜、菠菜、蒜薹(tai),还买了腰子,猪肉等等。
有肉没有鸡蛋,说明菠菜要么炒素要么炒肉,素的可能性大点;油菜的话基本就是油焖;茄子跟菠菜一样,也能炒肉炒素;至于蒜薹,应该是会跟腰子一起做,炒一个腰花。
杨兴盛接下来的话,证明了杨振兴全都猜对了。
“今儿买了肥五花,一会儿熬出油来,用猪油做一个油焖茄子,再用油渣跟小油菜炒一个菜,菠菜用蒜瓣素炒,再来一个爆炒腰花。”
“爷爷,买这么多东西花了不少钱吧?要今儿卖的不好那怎么办?”
“这你甭担心,难道你还不放心爷爷的手艺?哪里有卖不完的道理!行了,抓紧帮我把东西搬下来,咱们还有老多活儿要做呢。”
择菜、洗菜,仅这两样活儿,他们俩就干了一个多小时,结束后累的杨振兴腰都直不起来。
‘怪不得爷爷说最多就做四个菜,就这都累的不行,要再多做几个菜估计一天都忙不完。’心里念叨着,杨振兴端着洗干净的食材,准备进行切配。
这么多菜指他一个人儿肯定不行,所以杨兴盛也拿了把菜刀,在边儿上俩人一起处理。
“你先看我是怎么处理腰子的,然后好好记下来!”
一上来,杨兴盛打算先趁着这会儿孙子有精神,把该教的先教了,省的一会儿忙的累得不行,那时候再教效果就不好了。
“处理腰子剞(ji雕刻、刻书的意思)腰花有好几种花刀改刀方法,最常用的就是大麦穗、小麦穗、荔枝花刀、灯笼花刀等等。今儿我教你的就是如何剞小麦穗。”
杨兴盛从装满水的桶里拿出一块洗干净的腰子,放在案板上直接开始操作,嘴上不停的说着需要注意的地方:
“把腰子从中间片开,看到这些白的了吗,这是腰腥,是脏东西,要把这些东西片去一点不留,不然会很腥气,接下来就是改刀。
先斜刀四十度,切到五分之三的深度,从头切到尾儿,然后转一个角度,用直刀推,跟刚才的斜刀相交,角度在七八十度,切到五分之四的深度,最后改刀成块,这就切好了。”
嘴上教着要领,杨兴盛手上丝毫不乱,话音刚落,手上的一片腰子也改刀完成了。
他拿起切好的腰子,说道:“切完之后,这面都是颗粒状,跟麦穗儿似的,另一面要保持光滑平整,使劲儿大了切漏了就算失败,那样下锅加热后形成的麦穗就不好看,吃起来也少一分咬劲儿。”
盯着爷爷手上的腰子,杨振兴一个劲儿的瞧,同时还问到:“那爷爷,这个麦穗如果切的角度小了是不是成不了形状?”
“只要刀距、进刀深浅、斜刀角度均匀一致就没问题,不过倾斜角度越小,做出来的麦穗就越长,这一块儿要根据食材厚薄的实际情况进行掌握,不一定非要按照一个标准改刀。”
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