第七百一十五章 点评
听了杨振兴的点评,何尚军再尝了一口鱼香肉丝,觉得多少发现了一些不一样的地方。
原本吃着没什么感觉的肉丝,这一刻突然感觉还真炒的有些老了。
多嚼两下就能感觉出那种干巴巴的口感。
虽然不知道杨振兴提到的码肉时多吃水到底要吃多少水,也不清楚刚说的狠吃水之后肉丝到底能有多么润和嫩。
但是何尚军知道,平日里就知道里脊肉吃起来有嚼劲、发干,杨振兴却说做好了完全不会有这样的口感,绝对不是无的放矢。
默默地把这些东西记在心里,他打算回头问问认识的那些懂得吃的朋友,向他们咨询一下到底能不能让里脊肉有这样的效果。
最好是有机会能亲口品尝一下杨振兴做的鱼香肉丝。
看看川菜嫡系一买出身的杨振兴,做出来的川菜到底有什么不同。
其实杨振兴还有更多的评价没有告诉何尚军。
比如真正的鱼香肉丝,做的时候除了肉丝,还要使用木耳丝和冬笋丝。
冬笋品质高,不容易出水,本身味道不大,更容易入味。
有些饭店因为冬笋价格更高,大多都会选择春笋来代替,但是春笋一般出水很多,很容易影响鱼香肉丝的品质。
这也是为什么很多川菜馆子做的鱼香肉丝,都水汪汪的原因。
而眼前的这盘鱼香肉丝,连笋子都没用,用的是莴苣代替了笋子。
虽说莴苣也被成为春笋,但是跟竹笋完全是两码事,味道上还不如用春笋呢。
再者说他们俩没有表明任何身份,只是以普通食客的身份过来吃午饭,做菜的自然是店里面二炉甚至更靠后的炒菜厨师。
这些人的水平,自然不能跟头炉师傅,或者是正宗的传人相比。
这道菜有这么多毛病,又看到店里面中午完全是满堂的状态,后厨肯定忙的没边。
身为饮食公司老板,又常年在后厨工作的杨振兴,正是明白其中的道道,所以才没有把所有的毛病,当着何尚军的面全部都说出来。
这就跟很早之前,杨振兴到店里临时起意询问几桌客人菜是否满意的时候。
那位叫做鲁旦的原大会堂师傅,会挑出那么多毛病的原因。
因为那桌才都是下面厨师做的,水平摆在那里,肯定会有很多问题。
第二次杨振兴亲自掌勺,再品尝过后对方哪里还能挑出来问题?
‘好像立冬都过去好几天了吧?眼下正好是下冬笋的时候,按理说应季的当口,价格应该不会很贵吧?
怎么这边儿不用冬笋,反而用莴苣替代呢?是不是这里的后厨大师傅平时根本不管这些细枝末节的东西?’
杨振兴思来想去的想不出结论,摇摇头也不再继续去想。
反正这也跟他没有任何关系,对方做菜选择用什么原材料,那是人家自己的事情。
他一个外人?刚来第一天就站出来指责别人不正宗。
杨振兴不想让自己看起来像是闲的没事儿、仗着自己师门出身?跑过来砸窑惹麻烦的。
接下来的宫保鸡丁和回锅肉,吃的杨振兴同样心下暗自摇头。
不过这两道菜他就没有像刚才第一道那样?点评起来没完。
面对何尚军的询问?也只是糊弄了几句‘还不错’就打发了对方。
反倒是让何尚军脸上满是骄傲,一直夸他们蓉城的老字号手艺就是厉害?刚才的鱼香肉丝肯定是学徒做的,现在换上炒菜师傅做的菜?就立马不一样了。
看着眼前满是毛病的两道菜?听着何尚军的吹嘘,杨振兴那叫一个尴尬。
他现在有些怀疑自己刚才没接着挑毛病是不是正确的做法了。
万一回头何尚军知道了事情真相,再想起现在的表现和说的那些话,岂不是面子都丢干净了?变得更尴尬?
不过杨振兴很快就不需要再听何尚军念叨了?因为这家的招牌麻婆豆腐端上来了。
不同于其他菜都盛在盘子里,陈麻婆豆腐家的麻婆豆腐都是放在小砂锅里送上来的。
刚上来还能看到砂锅里的汤水‘咕噜咕噜’的冒着泡,配合香味和红彤彤的颜色,让人很有食欲。
这次不用何尚军开口,杨振兴拿起勺子呙(wai)起来一块豆腐?放在嘴边吹了半天热气,稍凉过之后就吃了下去。
就这样?他还是咧着嘴,‘呼哧呼哧’了几下?毕竟豆腐菜看着凉了,里头其实还是热的。
适应了温度以后?杨振兴开始仔细回味嘴里面留下的味道。
在何尚军满是期待的眼神中?杨振兴点点头?说道:“不愧是这道菜的发源地,确实没嘛好说的,就是感觉白口吃咸了点儿,搭配主食倒是正正好好。”
“厉害!”
何尚军伸出了大拇指,对杨振兴说道:“果真是名师出高徒!尝一口就知道了所有信息!
我们这边的人,吃麻婆豆腐绝对会跟大米饭一起吃,这两样可是绝配!”
说完,招呼来服务员问道:“我们点的米饭呢?怎么还没上?麻烦催一下谢谢!”
趁着何尚军跟服务员催米饭,杨振兴好好的观察了一番这道麻婆豆腐。
当初他跟着师父学艺的时候,曾经跟他说过,正宗传统的麻婆豆腐,用的都是川北的卤水豆腐,选择上肯有讲究。
既要讲究豆腐颜色白净,又要嫩,而且还得成型,只这一样就拉开了很多川菜馆子在这道菜的档次。
在京城的时候,京城饭店的豆腐,都是川菜厨房厨师自己做豆腐。
因为在京城他们买不到符合制作川菜要求的豆腐。
随着川菜学习的日益深入,杨振兴从心里头佩服川菜里面跟豆腐有关得菜。
可以说在豆腐上,川府人是真的玩儿出了所有花样。
除了老豆腐嫩豆腐,像是豆花、豆腐脑、豆腐乳、豆干、包浆豆腐、霉豆腐等等等等,只有你想不到的,没有川府人做不出来的。
而且拿这些制作豆腐的衍生品做出来的各种菜,也是花样繁多。
陈麻婆豆腐店选择的豆腐更是经过千挑百选之后选出来的。
说实话,杨振兴还真是头一次真正的品尝到川府这边地道卤水豆腐的魅力。
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原本吃着没什么感觉的肉丝,这一刻突然感觉还真炒的有些老了。
多嚼两下就能感觉出那种干巴巴的口感。
虽然不知道杨振兴提到的码肉时多吃水到底要吃多少水,也不清楚刚说的狠吃水之后肉丝到底能有多么润和嫩。
但是何尚军知道,平日里就知道里脊肉吃起来有嚼劲、发干,杨振兴却说做好了完全不会有这样的口感,绝对不是无的放矢。
默默地把这些东西记在心里,他打算回头问问认识的那些懂得吃的朋友,向他们咨询一下到底能不能让里脊肉有这样的效果。
最好是有机会能亲口品尝一下杨振兴做的鱼香肉丝。
看看川菜嫡系一买出身的杨振兴,做出来的川菜到底有什么不同。
其实杨振兴还有更多的评价没有告诉何尚军。
比如真正的鱼香肉丝,做的时候除了肉丝,还要使用木耳丝和冬笋丝。
冬笋品质高,不容易出水,本身味道不大,更容易入味。
有些饭店因为冬笋价格更高,大多都会选择春笋来代替,但是春笋一般出水很多,很容易影响鱼香肉丝的品质。
这也是为什么很多川菜馆子做的鱼香肉丝,都水汪汪的原因。
而眼前的这盘鱼香肉丝,连笋子都没用,用的是莴苣代替了笋子。
虽说莴苣也被成为春笋,但是跟竹笋完全是两码事,味道上还不如用春笋呢。
再者说他们俩没有表明任何身份,只是以普通食客的身份过来吃午饭,做菜的自然是店里面二炉甚至更靠后的炒菜厨师。
这些人的水平,自然不能跟头炉师傅,或者是正宗的传人相比。
这道菜有这么多毛病,又看到店里面中午完全是满堂的状态,后厨肯定忙的没边。
身为饮食公司老板,又常年在后厨工作的杨振兴,正是明白其中的道道,所以才没有把所有的毛病,当着何尚军的面全部都说出来。
这就跟很早之前,杨振兴到店里临时起意询问几桌客人菜是否满意的时候。
那位叫做鲁旦的原大会堂师傅,会挑出那么多毛病的原因。
因为那桌才都是下面厨师做的,水平摆在那里,肯定会有很多问题。
第二次杨振兴亲自掌勺,再品尝过后对方哪里还能挑出来问题?
‘好像立冬都过去好几天了吧?眼下正好是下冬笋的时候,按理说应季的当口,价格应该不会很贵吧?
怎么这边儿不用冬笋,反而用莴苣替代呢?是不是这里的后厨大师傅平时根本不管这些细枝末节的东西?’
杨振兴思来想去的想不出结论,摇摇头也不再继续去想。
反正这也跟他没有任何关系,对方做菜选择用什么原材料,那是人家自己的事情。
他一个外人?刚来第一天就站出来指责别人不正宗。
杨振兴不想让自己看起来像是闲的没事儿、仗着自己师门出身?跑过来砸窑惹麻烦的。
接下来的宫保鸡丁和回锅肉,吃的杨振兴同样心下暗自摇头。
不过这两道菜他就没有像刚才第一道那样?点评起来没完。
面对何尚军的询问?也只是糊弄了几句‘还不错’就打发了对方。
反倒是让何尚军脸上满是骄傲,一直夸他们蓉城的老字号手艺就是厉害?刚才的鱼香肉丝肯定是学徒做的,现在换上炒菜师傅做的菜?就立马不一样了。
看着眼前满是毛病的两道菜?听着何尚军的吹嘘,杨振兴那叫一个尴尬。
他现在有些怀疑自己刚才没接着挑毛病是不是正确的做法了。
万一回头何尚军知道了事情真相,再想起现在的表现和说的那些话,岂不是面子都丢干净了?变得更尴尬?
不过杨振兴很快就不需要再听何尚军念叨了?因为这家的招牌麻婆豆腐端上来了。
不同于其他菜都盛在盘子里,陈麻婆豆腐家的麻婆豆腐都是放在小砂锅里送上来的。
刚上来还能看到砂锅里的汤水‘咕噜咕噜’的冒着泡,配合香味和红彤彤的颜色,让人很有食欲。
这次不用何尚军开口,杨振兴拿起勺子呙(wai)起来一块豆腐?放在嘴边吹了半天热气,稍凉过之后就吃了下去。
就这样?他还是咧着嘴,‘呼哧呼哧’了几下?毕竟豆腐菜看着凉了,里头其实还是热的。
适应了温度以后?杨振兴开始仔细回味嘴里面留下的味道。
在何尚军满是期待的眼神中?杨振兴点点头?说道:“不愧是这道菜的发源地,确实没嘛好说的,就是感觉白口吃咸了点儿,搭配主食倒是正正好好。”
“厉害!”
何尚军伸出了大拇指,对杨振兴说道:“果真是名师出高徒!尝一口就知道了所有信息!
我们这边的人,吃麻婆豆腐绝对会跟大米饭一起吃,这两样可是绝配!”
说完,招呼来服务员问道:“我们点的米饭呢?怎么还没上?麻烦催一下谢谢!”
趁着何尚军跟服务员催米饭,杨振兴好好的观察了一番这道麻婆豆腐。
当初他跟着师父学艺的时候,曾经跟他说过,正宗传统的麻婆豆腐,用的都是川北的卤水豆腐,选择上肯有讲究。
既要讲究豆腐颜色白净,又要嫩,而且还得成型,只这一样就拉开了很多川菜馆子在这道菜的档次。
在京城的时候,京城饭店的豆腐,都是川菜厨房厨师自己做豆腐。
因为在京城他们买不到符合制作川菜要求的豆腐。
随着川菜学习的日益深入,杨振兴从心里头佩服川菜里面跟豆腐有关得菜。
可以说在豆腐上,川府人是真的玩儿出了所有花样。
除了老豆腐嫩豆腐,像是豆花、豆腐脑、豆腐乳、豆干、包浆豆腐、霉豆腐等等等等,只有你想不到的,没有川府人做不出来的。
而且拿这些制作豆腐的衍生品做出来的各种菜,也是花样繁多。
陈麻婆豆腐店选择的豆腐更是经过千挑百选之后选出来的。
说实话,杨振兴还真是头一次真正的品尝到川府这边地道卤水豆腐的魅力。
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