第八十章 确定人选
李明几个人这次都不是一人儿来的,各自都带着自己的徒弟和人手。
像冯兴源的徒弟姚广顺,就带了四个人过来。
在他们进行准备的时候,杨振兴发挥了不懂就问的优点,对爷爷问道:“爷爷,让怹们做拿手菜我理解,但是您让怹们做土豆丝儿是嘛意思?”
几个老人在一边看着厨房的场景,听到这个问题后都和蔼的笑了出来。
不过他们没有越俎代庖,替杨兴盛教导杨振兴,都没有说话,就这么看着自己师哥教学。
杨兴盛看着杨振兴,点了点头,又抬头看着正在准备的几个人,轻声回答道:“你看土豆丝儿做起来简单,那不过是你平时做的家常菜罢了,真正的土豆丝,只要一上手,就能知道这人技艺如何。”
原来不管是京城还是济府的饭馆招厨子,只要是鲁菜馆子,一般用两道菜来考核厨子本事。
一个就是家常传统鲁菜,醋烹土豆丝,另一个要求做一条鱼。
为什么做鱼咱们后面再说,这里先说一说这个醋烹土豆丝的讲究。
做一道醋烹土豆丝,首先就能看到一个人的刀工,也就是基本功扎不扎实。
土豆必须切得厚薄均匀,粗细不二,放水盆里泡去淀粉,必须根根挺立,像是菊花的针瓣儿一样。
炒的时候,先放入各种佐料调羹,调好之后把沥干净水的土豆丝倒入锅里迅速翻炒。
调色入味,调整咸淡口,加入蒜片提味儿后迅速出锅。
讲究外型美观、色泽鲜亮、口感香脆、微酸适宜。
如果手艺不行,是个力巴头,也就是俗称的二把刀,那这盘菜从火候上就做不出效果。
因为炒土豆丝讲究火候,少一分,土豆丝还带着夹生,过一分,菜塌了不说,没形状吃起来也没口感。
“做菜时就讲究一个火候,就算一个人煎炒烹炸各种手艺样样精通,但把握不了火候,做不到恰到好处,那也算不上厨师。”
听完爷爷的解释,杨振兴了然的点了点头。
对于火候,杨振兴了解的不多,因为爷爷告诉他先把基本功练扎实了,等以后慢慢的会循序渐进的接触到更高深的东西。
但是在平时生活里,他已经有了自己的认识和理解。
比如最简单的蒸馒头,火候就需要把握好。
火旺了,锅里的水烧得快,锅烧干馒头不一定能蒸熟。
火小了,蒸的时间更长不说,因为温度不够凝结的水蒸气打在馒头上,会让馒头起皴,不好看也不好吃。
“那爷爷,做鱼又有什么讲头呢?”
听到自己孙子问起来没完,杨兴盛挥手把他赶到一边,“这会儿怎么这么多问题?现在忙着呢,怎么净添乱!回头有空了再告诉你。”
吐了吐舌头,杨振兴也没失落。
毕竟现在正在考核店里最关键的厨师,他光一个劲儿的问东问西确实有些碍事儿。
看到老实儿的窝一边待着的杨振兴,冯兴源几个人都笑了出来。
“得,你爷爷忙着呢,你就别添乱了,过来,我告诉你怎么回事儿。”
张居成看了一眼自己师哥,发现对方没反对,把杨振兴拉到一边过去解释。
“小子你听好喽,咱们厨师做菜,全在这个‘做’上面,讲究‘色、香、味儿、美’缺一不可,看一人儿做鱼,可以看出他这个人的手艺和人性。”
经过张爷爷的解释,杨振兴明白了其中道理。
做一条鱼首先要收拾活鱼,刮鳞出膛把鱼先收拾干净。
通过这个过程,厨师干活是不是手脚麻利,是急性子还是慢性子都能看出来。
而且做鱼讲究的是外型美观,做的时候鱼皮不能破,皮破了再怎么处理也白搭,印象分没了,客人自然没了食欲。
好比一人儿表演个项目,结果先失误了,大家伙的期待没了,评价肯定会降低。
做鱼跟炒土豆丝一样考验厨师手艺和基本功,能看到对翻锅和火候的掌握。
鱼成型后,一面儿熟了,朝上的另一面儿肯定要翻转到锅底烹饪,能不能让鱼整个完整的翻转过来是最考验基本功的。
而且做鱼如果时间不够,鱼还带着血,没法吃。
做的时间长了,肉质变老,也散了,少了鲜嫩口感,同样让人没有食欲。
“咱们讲究‘无鱼不成席’,一桌子菜鱼是必不可少的,如果做的黑不溜秋,皮破肉散的,你吃饭的时候愿意买账吗?”
看着杨振兴一脸恍然大悟的表情,张居成拍拍他的肩膀,说道:“小子,你现在也别光想着这些东西,先把基本功稳下来再学不迟,切记不要好高骛远!走吧,咱们回去䁖䁖他们做的怎么样了。”
李明他们几个是爷爷师弟的徒弟,自己人那些刀工配菜等基本功就不需要考验了。
而且饭馆不光招厨师,配菜打荷的也需要人手。
正好看看他们几个带来的各自的徒弟这些基本功水平如何。
如果过的了关,也省了他们继续再招人的麻烦。
就在张居成跟杨振兴解释说话的关口,四个人已经在徒弟的帮助下处理好了需要的食材,生好炉子后准备开始烹饪。
可能第一次使用煤炉有些不适应,在傍边几个老人的指点下,他们才把炉子生好火。
不约而同的,他们首先做的都是土豆丝。
几翻翻转,三下五除二四盘土豆丝就做好了。
在杨兴盛等人一一品尝的时候,他对着在一边等待评价的四个人说道:“没事儿,几位继续做下一道菜,过头一块儿说。”
如杨兴盛预料的那样,他们四个人做了两种菜。
一个是冯兴源拿手的九转大肠,另一个是张居成拿手的油焖大虾。
看样子他们四个人分别跟各自的师傅学到了看家手艺。
分别品尝完几道菜之后,杨兴盛没直接跟他们说评价,而是看着杨振兴说道:“振兴,给几位去拿碗筷,各自先品尝品尝。”
杨兴盛的这一招可以说十分高明,四个人哪一个都不会得罪。
都是学以多年的厨师,都开始自己带徒弟了,谁比谁做的好试过之后肯定都有清晰的认识。
这时候他再一宣布结果,输的人心服口服,赢的人知道彼此水平差距,也不会过分骄傲。
最后杨兴盛留下了做菜最好的李明和杨红兵两个人。
正如预料的那样,被淘汰的两个人输得心服口服,并没有任何不服气的。
至此,后厨的人选,最终确定的下来,剩下的就只有开门营业了。
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像冯兴源的徒弟姚广顺,就带了四个人过来。
在他们进行准备的时候,杨振兴发挥了不懂就问的优点,对爷爷问道:“爷爷,让怹们做拿手菜我理解,但是您让怹们做土豆丝儿是嘛意思?”
几个老人在一边看着厨房的场景,听到这个问题后都和蔼的笑了出来。
不过他们没有越俎代庖,替杨兴盛教导杨振兴,都没有说话,就这么看着自己师哥教学。
杨兴盛看着杨振兴,点了点头,又抬头看着正在准备的几个人,轻声回答道:“你看土豆丝儿做起来简单,那不过是你平时做的家常菜罢了,真正的土豆丝,只要一上手,就能知道这人技艺如何。”
原来不管是京城还是济府的饭馆招厨子,只要是鲁菜馆子,一般用两道菜来考核厨子本事。
一个就是家常传统鲁菜,醋烹土豆丝,另一个要求做一条鱼。
为什么做鱼咱们后面再说,这里先说一说这个醋烹土豆丝的讲究。
做一道醋烹土豆丝,首先就能看到一个人的刀工,也就是基本功扎不扎实。
土豆必须切得厚薄均匀,粗细不二,放水盆里泡去淀粉,必须根根挺立,像是菊花的针瓣儿一样。
炒的时候,先放入各种佐料调羹,调好之后把沥干净水的土豆丝倒入锅里迅速翻炒。
调色入味,调整咸淡口,加入蒜片提味儿后迅速出锅。
讲究外型美观、色泽鲜亮、口感香脆、微酸适宜。
如果手艺不行,是个力巴头,也就是俗称的二把刀,那这盘菜从火候上就做不出效果。
因为炒土豆丝讲究火候,少一分,土豆丝还带着夹生,过一分,菜塌了不说,没形状吃起来也没口感。
“做菜时就讲究一个火候,就算一个人煎炒烹炸各种手艺样样精通,但把握不了火候,做不到恰到好处,那也算不上厨师。”
听完爷爷的解释,杨振兴了然的点了点头。
对于火候,杨振兴了解的不多,因为爷爷告诉他先把基本功练扎实了,等以后慢慢的会循序渐进的接触到更高深的东西。
但是在平时生活里,他已经有了自己的认识和理解。
比如最简单的蒸馒头,火候就需要把握好。
火旺了,锅里的水烧得快,锅烧干馒头不一定能蒸熟。
火小了,蒸的时间更长不说,因为温度不够凝结的水蒸气打在馒头上,会让馒头起皴,不好看也不好吃。
“那爷爷,做鱼又有什么讲头呢?”
听到自己孙子问起来没完,杨兴盛挥手把他赶到一边,“这会儿怎么这么多问题?现在忙着呢,怎么净添乱!回头有空了再告诉你。”
吐了吐舌头,杨振兴也没失落。
毕竟现在正在考核店里最关键的厨师,他光一个劲儿的问东问西确实有些碍事儿。
看到老实儿的窝一边待着的杨振兴,冯兴源几个人都笑了出来。
“得,你爷爷忙着呢,你就别添乱了,过来,我告诉你怎么回事儿。”
张居成看了一眼自己师哥,发现对方没反对,把杨振兴拉到一边过去解释。
“小子你听好喽,咱们厨师做菜,全在这个‘做’上面,讲究‘色、香、味儿、美’缺一不可,看一人儿做鱼,可以看出他这个人的手艺和人性。”
经过张爷爷的解释,杨振兴明白了其中道理。
做一条鱼首先要收拾活鱼,刮鳞出膛把鱼先收拾干净。
通过这个过程,厨师干活是不是手脚麻利,是急性子还是慢性子都能看出来。
而且做鱼讲究的是外型美观,做的时候鱼皮不能破,皮破了再怎么处理也白搭,印象分没了,客人自然没了食欲。
好比一人儿表演个项目,结果先失误了,大家伙的期待没了,评价肯定会降低。
做鱼跟炒土豆丝一样考验厨师手艺和基本功,能看到对翻锅和火候的掌握。
鱼成型后,一面儿熟了,朝上的另一面儿肯定要翻转到锅底烹饪,能不能让鱼整个完整的翻转过来是最考验基本功的。
而且做鱼如果时间不够,鱼还带着血,没法吃。
做的时间长了,肉质变老,也散了,少了鲜嫩口感,同样让人没有食欲。
“咱们讲究‘无鱼不成席’,一桌子菜鱼是必不可少的,如果做的黑不溜秋,皮破肉散的,你吃饭的时候愿意买账吗?”
看着杨振兴一脸恍然大悟的表情,张居成拍拍他的肩膀,说道:“小子,你现在也别光想着这些东西,先把基本功稳下来再学不迟,切记不要好高骛远!走吧,咱们回去䁖䁖他们做的怎么样了。”
李明他们几个是爷爷师弟的徒弟,自己人那些刀工配菜等基本功就不需要考验了。
而且饭馆不光招厨师,配菜打荷的也需要人手。
正好看看他们几个带来的各自的徒弟这些基本功水平如何。
如果过的了关,也省了他们继续再招人的麻烦。
就在张居成跟杨振兴解释说话的关口,四个人已经在徒弟的帮助下处理好了需要的食材,生好炉子后准备开始烹饪。
可能第一次使用煤炉有些不适应,在傍边几个老人的指点下,他们才把炉子生好火。
不约而同的,他们首先做的都是土豆丝。
几翻翻转,三下五除二四盘土豆丝就做好了。
在杨兴盛等人一一品尝的时候,他对着在一边等待评价的四个人说道:“没事儿,几位继续做下一道菜,过头一块儿说。”
如杨兴盛预料的那样,他们四个人做了两种菜。
一个是冯兴源拿手的九转大肠,另一个是张居成拿手的油焖大虾。
看样子他们四个人分别跟各自的师傅学到了看家手艺。
分别品尝完几道菜之后,杨兴盛没直接跟他们说评价,而是看着杨振兴说道:“振兴,给几位去拿碗筷,各自先品尝品尝。”
杨兴盛的这一招可以说十分高明,四个人哪一个都不会得罪。
都是学以多年的厨师,都开始自己带徒弟了,谁比谁做的好试过之后肯定都有清晰的认识。
这时候他再一宣布结果,输的人心服口服,赢的人知道彼此水平差距,也不会过分骄傲。
最后杨兴盛留下了做菜最好的李明和杨红兵两个人。
正如预料的那样,被淘汰的两个人输得心服口服,并没有任何不服气的。
至此,后厨的人选,最终确定的下来,剩下的就只有开门营业了。
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