第八百一十四章 三色团圆丸子
虽然只是简单的几句描述,但杨振兴立马在脑海里把这道菜的样子勾勒出来。
杨振兴是万万没想到,王明生居然只是跟着他设计了几道菜,就已经可以开阔思维,自己琢磨出新菜来,这让他惊喜万分。
走过从无到有的创新菜历程,杨振兴知道创新一道菜,最主要的是自己肯思考、肯研究,思路是很重要的。
不去想、不去研究,就不会有思路,创新自然无从下手。
别看这道菜听起来十分简单,似乎做起来没有太大难度,可最高贵的是王明生脑子里的想法。
只要突破了零,出现了第一颗星星,未来形成一片宇宙还有何难?
通过不断的积累和磨练,剩下的只是时间问题。
压下心里的惊喜,杨振兴放下手,掐着腰说道:“光听你说还是差点儿,这样吧,你现在去找王老师要材料,然后回来做一遍给我看看。”
王明生高兴的点点头,应了一声转身离开教室,没一会两手提着食材走了回来。
不需要杨振兴开口吩咐,他就洗干净手,把塑料袋里的材料全都拿出来,开始按照脑子里的想法进行烹制。
站在旁边看着王明生操作,一直到最后出菜,杨振兴心里谈不上多骄傲,当然也不至于失望,只是知道自己徒弟还有些稚嫩,需要继续积累和练习。
拿起筷子夹了个丸子吃到嘴里,品尝过后,示意王明生也自己尝尝。
等对方吃完放下筷子,他才开口点评道:“选用的配料虽然颜色搭配不错,但和软嫩的肉丸子一起吃,少了丰富的口感,同样软趴趴的。
不只是因为你过水烫菜的时间长了点儿,要知道你后面还要上锅蒸,一来二去很容易熟过头。
选择上也有欠考虑,如果加上容易熟和熟后依然有脆度的配料,就不会出现这个问题。
比如用木耳,或者是笋子,这几样只要稍微烫一烫就好,再上锅去蒸,最后出菜也不会影响口感。”
再次拿起筷子,在盘子里夹碎一个丸子,稍微拨拉一下,露出横截面,杨振兴接着说道:“虽说纯肉丸味道更好,蒸出来也更软嫩,但里面还是差了点儿意思。
如果稍微加一些鱼胶,不用鱼胶用鱼茸或者虾茸,可以增加肉丸的粘稠度,变得更加紧实,还能让丸子更加鲜美,丰富口感和味道。
你这样嘛东西都不加,就只加葱姜和淀粉,放水里煮没关系,但要是上锅蒸,很容易散掉。”
看到自己师父一下子挑出来这么多问题,王明生多少有些气馁。
原本他还以为自己能得到师父的表扬和鼓励,结果到头来一道菜全是毛病。
对于王明生气馁的样子,杨振兴没有开口鼓励或者开导对方。
在他看来,一味的表扬或者鼓励是不可取的,尤其是现在王明生已经有了创新的意识。
如果上来各种表扬,虽然会激发对方的积极性,可也会让对方产生骄傲的情绪,心里面觉得创新一道菜不过如此的想法。
至于什么都不说,只是把问题点出来,说给对方听,如果王明生能想明白问题,知道自己现在水平还差得远,继续埋头研究,那未来成就可期。
如果没想明白,甚至就此意志消沉下去,说明对方根本就没有坚持走下去的天赋。
早没了念想也能早点少废些功夫,把精力留在提高其他方面上去,不至于回头干嘛嘛都能干,但是就没有一样做到精通的。
没搭理对方的模样,杨振兴拧开水龙头,洗着手说道:“你先站在一边儿去,接下来我给你做一遍这道菜。
你好好看看我是怎么做的,再对比一下自己的想法,想想还有哪些地方需要改善和提高。”
让王明生闪开地方,杨振兴站在砧板前,看了一圈现有的材料,开始动手操作起来。
“做丸子,想要让丸子更有口感,就要先切片、切丝、切丁以后,再用刀去剁,细切粗剁永远都是做丸子的秘方之一。
不管是狮子头,还是四喜丸子、焦溜丸子,只要是做丸子,就得时刻记住这点儿。”
把肉切成豆粒大小,杨振兴开始拿两把刀不停的斩,没一会就剁成了肉馅子。
肉馅子盛在盘子里放一边备用,擦干净砧板后,杨振兴又拔了几只虾,去虾线后拍成虾泥,和猪肉馅放在一起。
“葱姜以后在做馅子的时候尽量不要切碎了加进去,因为有些人吃不惯,但是倒葱姜水,就可以完美的避免这一点,不会有那么大的葱姜味儿。
而且不管猪肉还是别的肉,都喜欢吃水,葱姜水或者花椒水倒进去搅拌,不光能让肉吃进水去,变得更嫩,还能更完整的去腥。
你想想去腥的水都吃到肉里去了,那么肉怎么可能还会有腥味儿呢?”
王明生尴尬的摸了摸鼻子,心里懊恼自己的失误。
因为之前杨振兴教过他这个内容,可是平时腌肉的时候习惯了放葱段姜片,刚才做馅子因为潜意识的影响,直接把葱末和姜末都加了进去。
把虾肉和猪肉馅子搅拌好,打出粘稠度以后,杨振兴洗干净手,再次擦干净砧板,开始处理其他配料。
这里他选择的是胡萝卜、冬笋、黑木耳和白萝卜,把材料改刀成丝,切成适当的长度,烧开水加了点盐,然后分别下去汆烫,刚刚断生就捞出来控水。
把水分挤压干净,然后调了碗淀粉水擦在手上防粘,开始用手挤丸子。
因为是蒸丸子,所以丸子的个头杨振兴都做的跟金桔一般大小,刚好一口就能吃进去,接着把四色菜丝随意的摆放在丸子上面。
做好这些,打开提前烧热的蒸锅,把盘子放进去,掐表开始蒸制。
“把菜的水分挤干净,一个是为了防止出水,让丸子的味道变淡,再一个刚才做馅子,馅子已经吃了不少水进去,蒸的时候肯定会把水分逼出来。
挤干净水分的菜就会主动的吸收肉丸子里逼出来的汤水,因为加了虾肉,汤里不光有肉的鲜味儿,同时还有虾的鲜味儿,就会让菜味道更好。
创新有想法是一方面,有了想法更要去想该如何让食材彼此搭配,相辅相成,才能展现出最好的味道和口感。”
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杨振兴是万万没想到,王明生居然只是跟着他设计了几道菜,就已经可以开阔思维,自己琢磨出新菜来,这让他惊喜万分。
走过从无到有的创新菜历程,杨振兴知道创新一道菜,最主要的是自己肯思考、肯研究,思路是很重要的。
不去想、不去研究,就不会有思路,创新自然无从下手。
别看这道菜听起来十分简单,似乎做起来没有太大难度,可最高贵的是王明生脑子里的想法。
只要突破了零,出现了第一颗星星,未来形成一片宇宙还有何难?
通过不断的积累和磨练,剩下的只是时间问题。
压下心里的惊喜,杨振兴放下手,掐着腰说道:“光听你说还是差点儿,这样吧,你现在去找王老师要材料,然后回来做一遍给我看看。”
王明生高兴的点点头,应了一声转身离开教室,没一会两手提着食材走了回来。
不需要杨振兴开口吩咐,他就洗干净手,把塑料袋里的材料全都拿出来,开始按照脑子里的想法进行烹制。
站在旁边看着王明生操作,一直到最后出菜,杨振兴心里谈不上多骄傲,当然也不至于失望,只是知道自己徒弟还有些稚嫩,需要继续积累和练习。
拿起筷子夹了个丸子吃到嘴里,品尝过后,示意王明生也自己尝尝。
等对方吃完放下筷子,他才开口点评道:“选用的配料虽然颜色搭配不错,但和软嫩的肉丸子一起吃,少了丰富的口感,同样软趴趴的。
不只是因为你过水烫菜的时间长了点儿,要知道你后面还要上锅蒸,一来二去很容易熟过头。
选择上也有欠考虑,如果加上容易熟和熟后依然有脆度的配料,就不会出现这个问题。
比如用木耳,或者是笋子,这几样只要稍微烫一烫就好,再上锅去蒸,最后出菜也不会影响口感。”
再次拿起筷子,在盘子里夹碎一个丸子,稍微拨拉一下,露出横截面,杨振兴接着说道:“虽说纯肉丸味道更好,蒸出来也更软嫩,但里面还是差了点儿意思。
如果稍微加一些鱼胶,不用鱼胶用鱼茸或者虾茸,可以增加肉丸的粘稠度,变得更加紧实,还能让丸子更加鲜美,丰富口感和味道。
你这样嘛东西都不加,就只加葱姜和淀粉,放水里煮没关系,但要是上锅蒸,很容易散掉。”
看到自己师父一下子挑出来这么多问题,王明生多少有些气馁。
原本他还以为自己能得到师父的表扬和鼓励,结果到头来一道菜全是毛病。
对于王明生气馁的样子,杨振兴没有开口鼓励或者开导对方。
在他看来,一味的表扬或者鼓励是不可取的,尤其是现在王明生已经有了创新的意识。
如果上来各种表扬,虽然会激发对方的积极性,可也会让对方产生骄傲的情绪,心里面觉得创新一道菜不过如此的想法。
至于什么都不说,只是把问题点出来,说给对方听,如果王明生能想明白问题,知道自己现在水平还差得远,继续埋头研究,那未来成就可期。
如果没想明白,甚至就此意志消沉下去,说明对方根本就没有坚持走下去的天赋。
早没了念想也能早点少废些功夫,把精力留在提高其他方面上去,不至于回头干嘛嘛都能干,但是就没有一样做到精通的。
没搭理对方的模样,杨振兴拧开水龙头,洗着手说道:“你先站在一边儿去,接下来我给你做一遍这道菜。
你好好看看我是怎么做的,再对比一下自己的想法,想想还有哪些地方需要改善和提高。”
让王明生闪开地方,杨振兴站在砧板前,看了一圈现有的材料,开始动手操作起来。
“做丸子,想要让丸子更有口感,就要先切片、切丝、切丁以后,再用刀去剁,细切粗剁永远都是做丸子的秘方之一。
不管是狮子头,还是四喜丸子、焦溜丸子,只要是做丸子,就得时刻记住这点儿。”
把肉切成豆粒大小,杨振兴开始拿两把刀不停的斩,没一会就剁成了肉馅子。
肉馅子盛在盘子里放一边备用,擦干净砧板后,杨振兴又拔了几只虾,去虾线后拍成虾泥,和猪肉馅放在一起。
“葱姜以后在做馅子的时候尽量不要切碎了加进去,因为有些人吃不惯,但是倒葱姜水,就可以完美的避免这一点,不会有那么大的葱姜味儿。
而且不管猪肉还是别的肉,都喜欢吃水,葱姜水或者花椒水倒进去搅拌,不光能让肉吃进水去,变得更嫩,还能更完整的去腥。
你想想去腥的水都吃到肉里去了,那么肉怎么可能还会有腥味儿呢?”
王明生尴尬的摸了摸鼻子,心里懊恼自己的失误。
因为之前杨振兴教过他这个内容,可是平时腌肉的时候习惯了放葱段姜片,刚才做馅子因为潜意识的影响,直接把葱末和姜末都加了进去。
把虾肉和猪肉馅子搅拌好,打出粘稠度以后,杨振兴洗干净手,再次擦干净砧板,开始处理其他配料。
这里他选择的是胡萝卜、冬笋、黑木耳和白萝卜,把材料改刀成丝,切成适当的长度,烧开水加了点盐,然后分别下去汆烫,刚刚断生就捞出来控水。
把水分挤压干净,然后调了碗淀粉水擦在手上防粘,开始用手挤丸子。
因为是蒸丸子,所以丸子的个头杨振兴都做的跟金桔一般大小,刚好一口就能吃进去,接着把四色菜丝随意的摆放在丸子上面。
做好这些,打开提前烧热的蒸锅,把盘子放进去,掐表开始蒸制。
“把菜的水分挤干净,一个是为了防止出水,让丸子的味道变淡,再一个刚才做馅子,馅子已经吃了不少水进去,蒸的时候肯定会把水分逼出来。
挤干净水分的菜就会主动的吸收肉丸子里逼出来的汤水,因为加了虾肉,汤里不光有肉的鲜味儿,同时还有虾的鲜味儿,就会让菜味道更好。
创新有想法是一方面,有了想法更要去想该如何让食材彼此搭配,相辅相成,才能展现出最好的味道和口感。”
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