第八百三十二章 冷拼作品
做完了松花蛋肠,杨振兴伸了个懒腰。
他现在无比庆幸这次比赛提供了制作好的肉香肠,不需要自己在赛场外制作香肠,因为做香肠确实是个细发活,十分需要集中精力。
一旦手上的劲大了,或者添加的食材多了,肠衣十分容易破掉。
虽然对厨师而言做香肠并不是难度特别高的工作,但也不是那么轻松,尤其是不使用机器,用手纯手工灌肠。
其他食材都在等待做熟,杨振兴洗干净手,倒掉盆里的冰块,开始处理大虾。
去头去尾去虾壳,把虾线用牙签挑出来,洗干净后,放在锅里倒水煮熟。
做完这一切,他开始清洗砧板,拿出黄瓜、胡萝卜,准备改刀成薄片,方便一会摆盘制作造型。
之前夏天开始重新捡起来练习的苏菜刀工这时候展现出了效果,没有费多大功夫,杨振兴就把两样材料切成了厚薄一致的薄片。
取出蒸好的火腿香肠和煮好的猪肝,修饰边角切齐整以后,他又把这几样食材切成了大小一致的薄片。
所有材料全都切好,杨振兴取来两个方盘,开始制作两幅‘鲜花画’的基座。
夏荷图的基座,杨振兴最下面以煮好的大虾为底,选用香肠、猪肝和黄瓜、海蜇皮四种材料,在底部拼成四色环绕起来的不规则圆圈。
牡丹图选择黄瓜、胡萝卜和香肠,搭配边角料,层层重叠,摆成三种颜色的‘山石’造型。
花费了差不多半个小时摆底座,杨振兴分别拿出心里美萝卜、白萝卜、胡萝卜、火腿和刚制作松花蛋肠顺手蒸的鸡蛋糕,分别制作‘花朵’。
心里美萝卜去皮后,切成一块钱硬币厚薄的片,然后在一边改刀,划两道圆弧,做成荷花花瓣的模样。
改刀差不多十瓣左右,拼成一朵莲花,摆在黄瓜、胡萝卜和黄萝卜长片拼成的三色荷叶中间,中央放一块黄萝卜块,上面搁几粒芝麻,一朵莲花就做好了。
另一边,杨振兴又拿着剩下的四种材料,用小刀慢慢雕刻出四五层,然后进一步削薄,雕琢出牡丹花花瓣的样子。
虽然杨振兴这些年仍然没有系统的学习和练习过食品雕刻,但平日里多少还是有一些接触。
后厨那些科班出身的厨师和学徒,杨振兴没少看他们制作食雕,稍微偷学了一些技巧。
得益于偷学来的手艺,制作几朵简单的牡丹花,对他而言没有太大的难度。
但即使这样,因为手不是很熟练的原因,他中途因为失误,又不得已重新制作了两朵牡丹花。
光这四朵花,就花费了他一个小时的时间。
制作好以后,可以说头也晕、眼也花、脖子僵硬,还腰酸腿疼胳膊疼的,浑身上下都十分难受。
跟其他厨师对比,杨振兴算是比较奇葩的存在。
因为对其他厨师而言,尤其是科班出身的厨师,在他们上学学习的时候,食品雕刻算是一门必须学习的基本内容。
制作一朵花,雕刻几层花瓣,对他们来说十分简单,难度不是特别大。
有难度的反而是在杨振兴看来十分简单的刀工上。
想要把材料切成厚薄大小一致的程度,是其他厨师的难题,也是他们平日里准备参赛作品时,练习最多的项目。
根本不像杨振兴这样,平日里就算练习刀工也不会练习切黄瓜片这种最基础的内容,反而是切豆腐细丝这样更高深的技巧。
摆盘基本完成,就剩下最后的枝干还没有制作。
杨振兴看了眼时间,看到距离松花蛋肠出锅还差一些火候,又拿起了剩下的边角料。
用黄萝卜雕刻了牡丹图三个字摆在盘子里,用削下来的黄瓜皮拼成了荷花图三个字,还制作了几个小蝌蚪,让作品增加一些灵动。
觉得荷花图有小蝌蚪,牡丹图什么动物都没有不太合适。
想了想,杨振兴又用边角料在盘子里摆了一直蝴蝶,放在牡丹边上。
就好似闻香而来,活灵活现的突出了牡丹的花香四溢。
全部做好以后,看到时间差不多了,杨振兴关火把蒸锅里的松花蛋肠取出。
晾凉之后,横着竖着切了几片长短不一的薄片,拿起来观察了一下质地分布,用颜色较深的部分,分离出来以后,改刀成枝干和绿叶。
依次制作了几个荷杆和牡丹枝干、萼片。
经过最后的摆盘修饰,等他全部忙完,刚好一百二十分钟的比赛时间全部结束。
裁判吹响了比赛结束的哨声,和其他裁判还有评委,制止了所有参赛选手的动作,把所有人请出厨房。
第一次花费完所有比赛用时才制作完成作品,杨振兴没有太多感觉,就是心里面十分满意自己作品的完成度。
不过可惜的是他没有别的时间去观察其他参赛厨师的作品,不知道其他厨师都制作了什么样的冷拼菜式。
当然,就算杨振兴有时间去看别人的操作,他可能也看不详细。
因为每个参赛厨师之间都隔了好几个灶台,那么远的距离想要看清楚别人完整的作品,几乎不太可能。
除非对方制作了比较立体的雕刻或者摆盘,不然只是平面效果,是很难观察的。
结束了今天的比赛,杨振兴没有多停留,换好衣服后,拿着包出门开车回到了骡马市店。
一进门,刘建业和周泽、李宁新、程迎春等人就过来询问杨振兴的比赛情况。
打发走了这几个人,换过衣服忙完中午的营业。
下午吃饭的时候,杨振兴招呼来徒弟王明生,问道:“明儿个你就要参加热菜的项目了,准备的怎么样?有没有信心?”
王明生第一次参加烹饪比赛,上来还是全国烹饪比赛的总决赛,心里有些忐忑不安。
他咽了口吐沫,表情有些僵硬的回答道:“师父,您帮我设计的那几道菜我已经练习的差不多了,只要不出现失误,应该没多大问题。”
杨振兴拍了拍对方的肩膀,打气道:“自信一些!你的实力不比其他人差,不然也不会从分赛区晋级到总决赛。
明儿个平常心应对,发挥出平日里的水平,只要不留遗憾就好!”
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他现在无比庆幸这次比赛提供了制作好的肉香肠,不需要自己在赛场外制作香肠,因为做香肠确实是个细发活,十分需要集中精力。
一旦手上的劲大了,或者添加的食材多了,肠衣十分容易破掉。
虽然对厨师而言做香肠并不是难度特别高的工作,但也不是那么轻松,尤其是不使用机器,用手纯手工灌肠。
其他食材都在等待做熟,杨振兴洗干净手,倒掉盆里的冰块,开始处理大虾。
去头去尾去虾壳,把虾线用牙签挑出来,洗干净后,放在锅里倒水煮熟。
做完这一切,他开始清洗砧板,拿出黄瓜、胡萝卜,准备改刀成薄片,方便一会摆盘制作造型。
之前夏天开始重新捡起来练习的苏菜刀工这时候展现出了效果,没有费多大功夫,杨振兴就把两样材料切成了厚薄一致的薄片。
取出蒸好的火腿香肠和煮好的猪肝,修饰边角切齐整以后,他又把这几样食材切成了大小一致的薄片。
所有材料全都切好,杨振兴取来两个方盘,开始制作两幅‘鲜花画’的基座。
夏荷图的基座,杨振兴最下面以煮好的大虾为底,选用香肠、猪肝和黄瓜、海蜇皮四种材料,在底部拼成四色环绕起来的不规则圆圈。
牡丹图选择黄瓜、胡萝卜和香肠,搭配边角料,层层重叠,摆成三种颜色的‘山石’造型。
花费了差不多半个小时摆底座,杨振兴分别拿出心里美萝卜、白萝卜、胡萝卜、火腿和刚制作松花蛋肠顺手蒸的鸡蛋糕,分别制作‘花朵’。
心里美萝卜去皮后,切成一块钱硬币厚薄的片,然后在一边改刀,划两道圆弧,做成荷花花瓣的模样。
改刀差不多十瓣左右,拼成一朵莲花,摆在黄瓜、胡萝卜和黄萝卜长片拼成的三色荷叶中间,中央放一块黄萝卜块,上面搁几粒芝麻,一朵莲花就做好了。
另一边,杨振兴又拿着剩下的四种材料,用小刀慢慢雕刻出四五层,然后进一步削薄,雕琢出牡丹花花瓣的样子。
虽然杨振兴这些年仍然没有系统的学习和练习过食品雕刻,但平日里多少还是有一些接触。
后厨那些科班出身的厨师和学徒,杨振兴没少看他们制作食雕,稍微偷学了一些技巧。
得益于偷学来的手艺,制作几朵简单的牡丹花,对他而言没有太大的难度。
但即使这样,因为手不是很熟练的原因,他中途因为失误,又不得已重新制作了两朵牡丹花。
光这四朵花,就花费了他一个小时的时间。
制作好以后,可以说头也晕、眼也花、脖子僵硬,还腰酸腿疼胳膊疼的,浑身上下都十分难受。
跟其他厨师对比,杨振兴算是比较奇葩的存在。
因为对其他厨师而言,尤其是科班出身的厨师,在他们上学学习的时候,食品雕刻算是一门必须学习的基本内容。
制作一朵花,雕刻几层花瓣,对他们来说十分简单,难度不是特别大。
有难度的反而是在杨振兴看来十分简单的刀工上。
想要把材料切成厚薄大小一致的程度,是其他厨师的难题,也是他们平日里准备参赛作品时,练习最多的项目。
根本不像杨振兴这样,平日里就算练习刀工也不会练习切黄瓜片这种最基础的内容,反而是切豆腐细丝这样更高深的技巧。
摆盘基本完成,就剩下最后的枝干还没有制作。
杨振兴看了眼时间,看到距离松花蛋肠出锅还差一些火候,又拿起了剩下的边角料。
用黄萝卜雕刻了牡丹图三个字摆在盘子里,用削下来的黄瓜皮拼成了荷花图三个字,还制作了几个小蝌蚪,让作品增加一些灵动。
觉得荷花图有小蝌蚪,牡丹图什么动物都没有不太合适。
想了想,杨振兴又用边角料在盘子里摆了一直蝴蝶,放在牡丹边上。
就好似闻香而来,活灵活现的突出了牡丹的花香四溢。
全部做好以后,看到时间差不多了,杨振兴关火把蒸锅里的松花蛋肠取出。
晾凉之后,横着竖着切了几片长短不一的薄片,拿起来观察了一下质地分布,用颜色较深的部分,分离出来以后,改刀成枝干和绿叶。
依次制作了几个荷杆和牡丹枝干、萼片。
经过最后的摆盘修饰,等他全部忙完,刚好一百二十分钟的比赛时间全部结束。
裁判吹响了比赛结束的哨声,和其他裁判还有评委,制止了所有参赛选手的动作,把所有人请出厨房。
第一次花费完所有比赛用时才制作完成作品,杨振兴没有太多感觉,就是心里面十分满意自己作品的完成度。
不过可惜的是他没有别的时间去观察其他参赛厨师的作品,不知道其他厨师都制作了什么样的冷拼菜式。
当然,就算杨振兴有时间去看别人的操作,他可能也看不详细。
因为每个参赛厨师之间都隔了好几个灶台,那么远的距离想要看清楚别人完整的作品,几乎不太可能。
除非对方制作了比较立体的雕刻或者摆盘,不然只是平面效果,是很难观察的。
结束了今天的比赛,杨振兴没有多停留,换好衣服后,拿着包出门开车回到了骡马市店。
一进门,刘建业和周泽、李宁新、程迎春等人就过来询问杨振兴的比赛情况。
打发走了这几个人,换过衣服忙完中午的营业。
下午吃饭的时候,杨振兴招呼来徒弟王明生,问道:“明儿个你就要参加热菜的项目了,准备的怎么样?有没有信心?”
王明生第一次参加烹饪比赛,上来还是全国烹饪比赛的总决赛,心里有些忐忑不安。
他咽了口吐沫,表情有些僵硬的回答道:“师父,您帮我设计的那几道菜我已经练习的差不多了,只要不出现失误,应该没多大问题。”
杨振兴拍了拍对方的肩膀,打气道:“自信一些!你的实力不比其他人差,不然也不会从分赛区晋级到总决赛。
明儿个平常心应对,发挥出平日里的水平,只要不留遗憾就好!”
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