第八百八十六章 崔师傅的爆炒技巧
正跟杨振兴说着,李志刚很快把需要的材料全都拿了过来。
崔师傅检查了一下没有问题,点点头,看着杨振兴说道:“爆炒腰花讲究刀工和火候,两者缺一不可,这点儿不需要我跟你多说。”
这是最基本的要求,杨振兴自然非常清楚。
看到他点头,崔师傅接着说道:“关键是爆炒鸡丁和爆炒肉丁,在改刀上需要注意,因为关于切丁上面,概念十分模糊。”
杨振兴好奇的问道:“崔师傅,切丁不就是切成方丁吗?难道这里头还有讲究?”
崔师傅点点头,回答道:“‘丁菜’里头,爆炒菜我觉得这里的‘丁’不是方丁,而是丁片儿。”
“丁片儿?”
“没错,就是丁片儿,先把原料改刀成长条,如果直接切方丁,不是不可以,但不容易熟透、入味儿。
但如果切成长条,再斜刀改成薄薄的丁片儿,既容易成熟,又容易入味儿,而且更容易挂住芡,能充分体现鲁菜滚油爆炒的特点。”
在脑子里幻想了一下,杨振兴发现似乎还真就是这样,不由得兴奋起来。
看着跃跃欲试的杨振兴,崔师傅眼神带着看晚辈的宠溺,笑着说道:“我知道你现在想马上试试。
但是先让志刚演示操作一遍给你看看,等你仔细观察好了,再自己尝试不迟。”
杨振兴不好意思的挠了挠头,为自己刚才有些着急冲动感到有些丢脸。
明明这么大人了,居然还跟小孩子一样,让杨振兴赶忙收敛起了情绪,再次集中起来。
殊不知就是他这种表现,才让崔师傅心中充满了喜爱。
别管杨振兴多大岁数,哪怕就要三十岁,但是这种遇到从没掌握的烹饪技巧时,居然跟小孩子见到心爱的玩具一样。
这样的赤子之心和对厨艺发自内心的喜爱,怎么能让干了一辈子厨师的老师傅不喜欢?
随着崔师傅的指挥,李志刚洗干净手以后开始了操作。
改刀对于杨振兴他们这个水平的厨师早已经不是什么问题。
等把材料都处理好,看到李志刚没有直接开始炒菜,反而拿起几个碗开始倒入各种调味品勾兑,杨振兴有些摸不准。
崔师傅似乎看穿了杨振兴的心思,解释道:“爆炒的菜,尤为讲究火候,必须大火急炒,让食材成熟的同时,最大程度的保留原本的脆嫩口感。
如果在烹调过程中加入调味儿,一个是火候不好控制,另一个是为了控制火候,很容易在调味儿上出错,用量很难一次性抓准。
要是在调味儿料用量上犹豫调整那么一会儿,可能锅里的菜就过火了。
所以提前把需要添加的调味儿料集中勾兑好,炒菜的时候到了该添加的时候,直接倒进去就可以。
用量不用担心多了或者少了,火候上也更容易掌握住。”
杨振兴了然的点了点头,他想到其实不光鲁菜,其他菜系的一些菜,在制作的时候,尤其是川菜,很喜欢提前先把需要用到的调味料先勾兑好。
等做菜的时候就直接倒进锅里。
现在崔师傅把这一方式用在了所有爆炒菜的制作中,无疑可以让更多经验不足的厨师更好的控制爆炒过程中的火候调节。
让更多厨师在制作爆炒菜的时候,可以做到一个很高的水平。
想到这里,杨振兴不由得思考起来。
如果这个方法能更多的运用到其他烹调技法的制作当中,会不会也能让厨师们在制作其他菜的时候也能更好的掌握好调味?
尤其想到他未来要继续主持做菜节目。
要是把这个方法推广到一般家庭里,让家里做菜的普通人养成这样的调味方法。
会不会让大家在做菜的时候做的更好吃?
不会出现太淡或者齁咸的问题?
在家做菜又不像饭店里职业的厨师,火候上根本没有那么多严格的要求。
基本上只要调味能够做好,再怎么做菜,最后做出来也不会太过于难吃。
一般在家里做菜,出现失败的情况,基本百分之九十是因为调味不当的问题,让人觉得难吃,吃不下去。
只有剩下的百分之十,才是做糊锅了,或者是根本没做熟。
没有思考太久,看到李志刚点火开始正式制作,杨振兴立马把注意力再次集中到对方身上。
李志刚首先制作的是爆炒腰花,先把用淀粉抓过的腰花放入热油中划散,然后迅速捞出控油。
接着锅中留油,葱姜蒜末炝锅,然后倒入焯过水的玉兰片和马蹄、木耳。
加入早就在碗里勾兑好的醋和酱油,紧接着把控好油的腰花加入锅里,紧接着把另一碗加入料酒、盐、高汤和淀粉的芡汁加进去。
然后开大火急火爆炒,翻炒均匀后关火出锅。
炒完菜的李志刚没有继续制作下一道,而是擦着汗,等待自己师父检查,似乎早已经养成了这样的习惯。
崔师傅也没有意外的把盘子拉到身前,拿起一双干净筷子仔细的检查了一番。
看了几眼,点了点头,他才转头看着杨振兴说道:“做这道菜,刀工是一方面儿。
最重要的是成菜以后,每一片儿腰花都必须紧紧包着油和芡汁儿,一丁点儿没包上都不行。
这样哪怕凉了,汤汁儿也不会泻到盘子里,腰花也能保持口感不会老。”
顿了顿,他继续说道:“鲁菜里头的爆炒菜都需要勾芡,所以不管是哪一道爆炒菜,做菜盘儿干净没有汤儿都是必须的要求。
如何端上来水不浪叽的盘儿里有汤汤水水儿,菜上往下淌芡,那这道菜是失败的。
而且放凉了洒出汤汁,也是失败。”
杨振兴点点头,想要做到崔师傅说的这一点,最关键的依然是火候。
只有火候到位了,才不会出现上述的那些问题,出现了只能说火候没有做好。
这道菜结束,接下来李志刚把剩下的两道菜也都演示制作了一遍,崔师傅也在一边不时的在关键的地方对杨振兴进行讲解。
接受了崔师傅今天的指点,杨振兴感觉自己收获满满。
他觉得自己在爆炒菜的制作上思维更加清晰、完美,等回去勤加练习,相信他的爆炒技巧会再上一层楼。
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崔师傅检查了一下没有问题,点点头,看着杨振兴说道:“爆炒腰花讲究刀工和火候,两者缺一不可,这点儿不需要我跟你多说。”
这是最基本的要求,杨振兴自然非常清楚。
看到他点头,崔师傅接着说道:“关键是爆炒鸡丁和爆炒肉丁,在改刀上需要注意,因为关于切丁上面,概念十分模糊。”
杨振兴好奇的问道:“崔师傅,切丁不就是切成方丁吗?难道这里头还有讲究?”
崔师傅点点头,回答道:“‘丁菜’里头,爆炒菜我觉得这里的‘丁’不是方丁,而是丁片儿。”
“丁片儿?”
“没错,就是丁片儿,先把原料改刀成长条,如果直接切方丁,不是不可以,但不容易熟透、入味儿。
但如果切成长条,再斜刀改成薄薄的丁片儿,既容易成熟,又容易入味儿,而且更容易挂住芡,能充分体现鲁菜滚油爆炒的特点。”
在脑子里幻想了一下,杨振兴发现似乎还真就是这样,不由得兴奋起来。
看着跃跃欲试的杨振兴,崔师傅眼神带着看晚辈的宠溺,笑着说道:“我知道你现在想马上试试。
但是先让志刚演示操作一遍给你看看,等你仔细观察好了,再自己尝试不迟。”
杨振兴不好意思的挠了挠头,为自己刚才有些着急冲动感到有些丢脸。
明明这么大人了,居然还跟小孩子一样,让杨振兴赶忙收敛起了情绪,再次集中起来。
殊不知就是他这种表现,才让崔师傅心中充满了喜爱。
别管杨振兴多大岁数,哪怕就要三十岁,但是这种遇到从没掌握的烹饪技巧时,居然跟小孩子见到心爱的玩具一样。
这样的赤子之心和对厨艺发自内心的喜爱,怎么能让干了一辈子厨师的老师傅不喜欢?
随着崔师傅的指挥,李志刚洗干净手以后开始了操作。
改刀对于杨振兴他们这个水平的厨师早已经不是什么问题。
等把材料都处理好,看到李志刚没有直接开始炒菜,反而拿起几个碗开始倒入各种调味品勾兑,杨振兴有些摸不准。
崔师傅似乎看穿了杨振兴的心思,解释道:“爆炒的菜,尤为讲究火候,必须大火急炒,让食材成熟的同时,最大程度的保留原本的脆嫩口感。
如果在烹调过程中加入调味儿,一个是火候不好控制,另一个是为了控制火候,很容易在调味儿上出错,用量很难一次性抓准。
要是在调味儿料用量上犹豫调整那么一会儿,可能锅里的菜就过火了。
所以提前把需要添加的调味儿料集中勾兑好,炒菜的时候到了该添加的时候,直接倒进去就可以。
用量不用担心多了或者少了,火候上也更容易掌握住。”
杨振兴了然的点了点头,他想到其实不光鲁菜,其他菜系的一些菜,在制作的时候,尤其是川菜,很喜欢提前先把需要用到的调味料先勾兑好。
等做菜的时候就直接倒进锅里。
现在崔师傅把这一方式用在了所有爆炒菜的制作中,无疑可以让更多经验不足的厨师更好的控制爆炒过程中的火候调节。
让更多厨师在制作爆炒菜的时候,可以做到一个很高的水平。
想到这里,杨振兴不由得思考起来。
如果这个方法能更多的运用到其他烹调技法的制作当中,会不会也能让厨师们在制作其他菜的时候也能更好的掌握好调味?
尤其想到他未来要继续主持做菜节目。
要是把这个方法推广到一般家庭里,让家里做菜的普通人养成这样的调味方法。
会不会让大家在做菜的时候做的更好吃?
不会出现太淡或者齁咸的问题?
在家做菜又不像饭店里职业的厨师,火候上根本没有那么多严格的要求。
基本上只要调味能够做好,再怎么做菜,最后做出来也不会太过于难吃。
一般在家里做菜,出现失败的情况,基本百分之九十是因为调味不当的问题,让人觉得难吃,吃不下去。
只有剩下的百分之十,才是做糊锅了,或者是根本没做熟。
没有思考太久,看到李志刚点火开始正式制作,杨振兴立马把注意力再次集中到对方身上。
李志刚首先制作的是爆炒腰花,先把用淀粉抓过的腰花放入热油中划散,然后迅速捞出控油。
接着锅中留油,葱姜蒜末炝锅,然后倒入焯过水的玉兰片和马蹄、木耳。
加入早就在碗里勾兑好的醋和酱油,紧接着把控好油的腰花加入锅里,紧接着把另一碗加入料酒、盐、高汤和淀粉的芡汁加进去。
然后开大火急火爆炒,翻炒均匀后关火出锅。
炒完菜的李志刚没有继续制作下一道,而是擦着汗,等待自己师父检查,似乎早已经养成了这样的习惯。
崔师傅也没有意外的把盘子拉到身前,拿起一双干净筷子仔细的检查了一番。
看了几眼,点了点头,他才转头看着杨振兴说道:“做这道菜,刀工是一方面儿。
最重要的是成菜以后,每一片儿腰花都必须紧紧包着油和芡汁儿,一丁点儿没包上都不行。
这样哪怕凉了,汤汁儿也不会泻到盘子里,腰花也能保持口感不会老。”
顿了顿,他继续说道:“鲁菜里头的爆炒菜都需要勾芡,所以不管是哪一道爆炒菜,做菜盘儿干净没有汤儿都是必须的要求。
如何端上来水不浪叽的盘儿里有汤汤水水儿,菜上往下淌芡,那这道菜是失败的。
而且放凉了洒出汤汁,也是失败。”
杨振兴点点头,想要做到崔师傅说的这一点,最关键的依然是火候。
只有火候到位了,才不会出现上述的那些问题,出现了只能说火候没有做好。
这道菜结束,接下来李志刚把剩下的两道菜也都演示制作了一遍,崔师傅也在一边不时的在关键的地方对杨振兴进行讲解。
接受了崔师傅今天的指点,杨振兴感觉自己收获满满。
他觉得自己在爆炒菜的制作上思维更加清晰、完美,等回去勤加练习,相信他的爆炒技巧会再上一层楼。
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